Ẩm Thực Hội An

Bánh bèo Hội An: Để làm bánh bèo, người ta chọn loại gạo ngon, nhân bánh bèo chủ yếu được làm từ những sản vật địa phương, đó là tôm, thịt… Khách vào quán, người chủ sắp nhiều chén bánh lên khay, múc nhân đổ vào, thêm dầu mỡ, tương ớt, hành thơm rồi bày lên bàn. Ăn bánh bèo phải dùng đến “dao tre”, đó là một thanh tre vót hình lưỡi dao. Kiểu ăn như thế cũng gợi bao sự hiếu kỳ cho khách và cũng là lối ẩm thực khác biệt giữa bánh bèo với các món ngon Hội An khác được chế tác bằng gạo. Tùy theo khẩu vị của người ăn mà bạn có thể thêm ít nước mắm hay tí ớt vào.

Đến Hội An thưởng thức bánh kẹp:  Chiếc bánh kẹp mang đầy đủ các vị mặn mà của patê, cay nồng của tiêu ớt, chút beo béo của bánh tráng dừa… làm say lòng bao khách phương xa một lần ghé thăm phố Hội. Bạn đến thăm tôi trong cái nắng hanh hao của những ngày trời chuyển vào thu.

Thời gian lưu lại phố Hội không nhiều nhưng cũng đủ để tôi và bạn có dịp đi thăm các di tích nổi tiếng, lội vào cả những ngõ ngách cung đường để chiêm ngưỡng và thưởng thức những món đặc sản nổi tiếng. Bánh kẹp Hội An Đĩa bánh kẹp nướng vừa chín tới thơm nồng mùi bánh tráng dừa quyện cùng mùi patê, mùi tương ớt. Thế nhưng bạn chỉ mê mệt với món bánh kẹp, món ăn dân dã của người phố Hội được chế biến khá đơn thuần. Nơi bán bánh kẹp mà chúng tôi tìm đến là con phố nhỏ bên đường Nguyễn Tất Thành. Khách phương xa đến Hội An, để muốn chiêm ngưỡng và thưởng thức bánh kẹp, chỉ cần hỏi : “ Bánh kẹp bán ở đâu ? ”, ngay tức khắc người dân nào cũng hoàn toàn có thể chỉ đường. Hàng quán bán bánh kẹp còn nằm rải rác trên những phố Trần Cao Vân, Phan Châu Trinh hay gần trung tâm vui chơi quảng trường sông Hoài … Những hàng quán nhỏ bé, đồ nghề chỉ một nhà bếp lửa than đỏ hồng, những miếng bánh tráng đã được cắt sẵn với lỉnh kỉnh những lọ đựng bơ, patê, tương ớt … vậy mà khi nào cũng đông rôm rả. Vui nhất là những hôm trời chuyển gió se se lạnh .

Món này ăn nóng mới ngon nên khách phải chờ khoảng chừng dăm bảy phút. Chủ quán khi nào cũng sẵn sàng chuẩn bị sẵn nguyên vật liệu, đến khi thực khách gọi món mới bắt tay vào nướng bánh. Bù lại là một đĩa bánh kẹp nướng vừa chín tới thơm nồng mùi bánh tráng dừa quyện với mùi patê, tương ớt. Bất cứ ai chỉ thoạt nhìn đã muốn vội “ nhón ” thử cho thỏa cơn thèm. Nhưng ăn bánh kẹp phải ăn từ từ. Chủ quán đưa kèm đĩa tương ớt – một đặc sản nổi tiếng nổi tiếng được làm từ bàn tay gia truyền của cư dân phố Hội. Ăn bánh kẹp mà không cay, không mặn chắc như đinh sẽ mất “ chất Quảng ”. Vì vậy thực khách trước khi chiêm ngưỡng và thưởng thức cầm miếng bánh “ tí hon ” nhẹ tay chấm một chút ít tương ớt rồi cứ thế mà nhâm nhi. Đặt vỉ sắt lên phía trên than hồng là hoàn toàn có thể xếp từng chiếc bánh kẹp lại và nướng. Quán khi nào cũng chuẩn bị sẵn sàng sẵn nguyên vật liệu, khi thực khách gọi món mới bắt tay vào nướng bánh. Để có món bánh kẹp ngon, khâu chế biến patê khá quan trọng. Patê ngon phải được làm từ gan heo tươi. Gan rửa sạch, lọc bỏ xơ, thái miếng mỏng mảnh rồi ngâm với một chút ít sữa tươi. Sau đó chắt bỏ phần sữa và nước từ gan tiết ra liên tục xay gan nhuyễn cùng với một chút ít thịt lợn đã rửa sạch để ráo. Cho thêm bánh mì đã xé miếng nhỏ, nêm chút hạt tiêu, gia vị vào và xay đến khi hỗn hợp trên nhuyễn mịn. Trút hỗn hợp vào khuôn, dàn đều rồi xếp vào nồi hấp cách thủy trong vòng vài giờ cho patê chín rục

Để làm bánh kẹp ngon patê phải thơm phức mùi gan nhưng lại có độ béo vừa. Bánh tráng chọn làm bánh kẹp thường bánh tráng dừa đã được thoa nhẹ nước qua mặt bánh. Bánh cắt thành những miếng bánh nhỏ hình tam giác. Cô chủ quán nhanh tay quết một lớp bơ mỏng, sau đó là lớp patê, một lớp hành phi và không thể thiếu một ít rau răm. Có thể cho thêm khô bò nếu thực khách yêu cầu. Tiếp tục đặt một lớp bánh tráng hình tam giác khác lên trên, viền nhẹ xung quanh sao cho miếng bánh tráng vẫn giữ nguyên hình dạng. Khi hai mặt miếng bánh chuyển sang màu vàng, nhanh tay lấy ra để vào chiếc đĩa chuẩn bị sẵn. Quyết định chất lượng bánh ngon hay dở là khâu nướng bánh. Đổ vào nồi (thường được tận dụng từ những cái nồi đất lớn hay thau kim loại bị rỉ) một lớp tro, nhóm lửa than phía trên. Đặt vỉ sắt lên phía trên miệng nồi là có thể xếp từng chiếc bánh kẹp lại và nướng. Khi hai bên miếng bánh chuyển sang màu vàng nhanh tay lấy ra để vào chiếc đĩa chuẩn bị sẵn. Từng chiếc bánh kẹp đầy đủ các vị: mặn mà của patê, cay nồng của tiêu, ớt; chút béo của bánh tráng dừa… Tất cả làm nên một món ăn nồng cay, vừa ngon lại thơm mà chỉ cần người phục vụ vừa mới bưng ra là thực khách bị quyến rũ ngay. Một điểm cộng nữa, với nguyên liệu rất dân dã, có sẵn quanh năm như bánh tráng, hành lá, patê, khô bò… nên giá khá rẻ – 10.000 đồng/dĩa, rất phù hợp là món ăn vặt. Thế mới hiểu vì sao món ăn này lại được chấm điểm khá cao trong danh sách quà vặt phố Hội.

Nói không ngoa, đến Hội An, đã không ăn cao lầu thì dứt khoát phải ra Cẩm Nam để thưởng thức bánh đập dập, hến trộn và chè bắp. Ba món khoái khẩu này không chỉ cuốn hút giới trẻ, mà cả những du khách có tuổi. Ảnh: Bánh Đập ở Hội An.

Để có bánh đập ngon lành nhất, người ta tráng hai loại bánh mỏng dính bằng gạo – một loại đem phơi khô và một loại để ướt như mì lá. Bánh khô đem nướng lên, sau đó trải bánh ướt lên trên, quẹt một lớp dầu phi hành thơm lựng, sau đó gập đôi lại, đập cho dập, đem chấm với nước mắm cái, đã pha thơm, dầu phi hành, ớt … Cắn một miếng bánh đập dập, thấy được đủ mùi vị cay, ngọt, giòn mềm … Chỉ nên ăn một chút ít bánh đập thôi vì còn để bụng ăn thêm món hến trộn
Miếng bánh đập giòn rụm tan trong miệng ăn kèm với hến xào vừa miệng là món ăn chơi cực mê hoặc ở Hội An. Bánh tráng đập chấm mắm nêm là một trong những món hàng rong ăn chơi truyền kiếp và đậm chất Quảng nhất của người phố cổ .

Vào thập niên 70 của thế kỉ trước, khi cầu Cẩm Nam nối Phường Minh An sang cồn Bắp cũng là lúc bà Phan Thị Đinh (sinh năm 1913) mở quán Bà Già bán bánh tráng đập đầu tiên bên sông Cẩm Nam. “Nguyên liệu cái chi cũng sẵn nhưng hơn nhau cái chỗ hòa nước bột tráng bánh ướt. Bột lỏng thì không tráng được, bột đặc thì bánh khô và dai, còn bánh tráng phải nướng than hồng, quạt đều tay, lật bánh khi vừa chín tới thì bánh mới căng đều thích mắt ”, ông Nguyễn Phi ( 57 tuổi ), con bà Phan Thị Đinh bật mý. Không chịu thua, ông Chương chủ quán Có Ngay khoe tuyệt kỹ : “ Mỗi quán bí truyền công thức làm mắm riêng, đó là tỉ lệ ướp giữa muối và cá, chỉ ướp loại cá cơm to, tươi rói ở bãi Ngang, Cửa Đại. Tuyệt đối không dùng bột nêm, mà chỉ gia giảm nước đường cho dịu độ mặn ” .

Bánh đập là vậy, còn dĩa hến xào cũng phải là loại “ hến địa phương ”. Bắt từ dòng nước Cẩm Nam nửa ngọt nửa mặn, hến Cẩm Nam li ti chỉ bằng đầu móng tay mới có vị ngọt bùi lẫn chút hành tây thơm nồng. Hến xào “ cặp kè ” bánh tráng cùng lát ớt đỏ cay cay, đậu phụng beo béo, tráng miệng bằng chén chè bắp ngọt lịm bảo vệ bụng dạ ngất ngây

Source: https://ladyfirst.vn
Category: ẨM THỰC