Ẩm thực Việt dần phổ biến trên thế giới, ngày càng nhiều nhà hàng nước ngoài đã biến tấu những món ăn quen thuộc như phở, bánh mì… Ảnh: Eatenbylong, nghigetsanotherplate.
Những “phiên bản lỗi”
Gần đây, hội đồng mạng trong nước và quốc tế dậy sóng khi tận mắt chứng kiến phiên bản cải biên của gỏi cuốn Việt Nam trên đài truyền hình NBC 7 San Diego ( Mỹ ) .Món ăn có tên ” Baja Asian-Inspired Spring Rolls ” ( Bánh tráng cuốn châu Á ) do đầu bếp người Mỹ trứ danh Brian Malarkey triển khai. Dù được lấy cảm hứng từ gỏi cuốn Việt Nam, món ăn này không giống bản gốc ngoại trừ thành phần chính là bánh tráng .Theo công thức của Brian, phần nhân của ” gỏi cuốn phiên bản mới ” gồm dưa leo, cải bó xôi, cải lông, gừng, rau mùi, bơ, sốt gochujang Nước Hàn, rong biển, muối mè, sốt mayonnaise .Trong khi đó, gỏi cuốn nguyên bản là một món mặn với thành phần gồm bánh tráng, tôm, thịt, bún, rau thơm và dùng kèm nước chấm. Tùy từng vùng miền mà hoàn toàn có thể biến hóa không ít nhưng chắc như đinh ” hàng chính chủ ” sẽ không có những nguyên vật liệu lạ lẫm như phiên bản của Brian Malarkey .
Phiên bản cải biên của gỏi cuốn Việt Nam không giống bản gốc ngoại trừ thành phần chính là bánh tráng. Ảnh : Trangpinkyy, NBC 7 San Diego .Ngoài gỏi cuốn, bánh mì Việt Nam – một trong những món ăn đường phố nổi tiếng nhất quốc tế – cũng nhiều lần bị biến tướng .Không lâu trước đây, nhiều thực khách ngỡ ngàng trước sự Open của ” Banh Mi Wrap ” ( Bánh mì cuộn ) trên đất Mỹ .Mặc dù trên vỏ hộp loại sản phẩm ghi rõ ” Bánh mì cuộn Việt Nam ” tuy nhiên thành phần món ăn lại chẳng hề tương quan đến bản gốc : vỏ bột pizza, cà rốt muối chua, đậu phụ, gạo lứt …Ngay cả phở – món ăn khét tiếng góp thêm phần đưa Việt Nam lên map ẩm thực quốc tế cũng chịu cảnh ngộ tựa như .Bên cạnh những phát minh sáng tạo mê hoặc và cải tiến vượt bậc, không ít sáng tạo độc đáo ” phở cải biên ” đã trở thành thảm họa ẩm thực, ví dụ như ” Phở Hot Pie ” ( phở bánh nướng ), ” Burrito Phở ” ( phở bánh cuộn ), ” Avocado Phở ” ( phở bơ ), ” Jelly Phở ” ( phở thạch ) … và vô số biến thể khác. 
Phiên bản ” Bánh mì cuộn Việt Nam ” tại Mỹ với phần vỏ giống với pizza, phần nhân gồm cà rốt muối chua, đậu phụ, gạo lứt … Tháng 7 vừa mới qua, Hersha Patel – người dẫn chương trình show ẩm thực Đài truyền hình BBC Food ( Anh ) – giật mình trở thành tâm điểm gây tranh cãi trên mạng khi hướng dẫn nấu cơm sai cách .Theo đó, thay vì bước thường thì là vo gạo, Hersha cho gạo vào nồi, đổ nước rồi nấu thẳng. Khi cơm gần chín, cô đổ hàng loạt ra rổ rồi khởi đầu rửa cơm với nước lạnh. Theo nữ MC, bước này nhằm mục đích rửa sạch tinh bột dư thừa .video dạy món ăn này đã được đăng tải từ tháng 4 năm ngoái nhưng gần đây, nó trở thành chủ đề bàn luận sôi sục của người theo dõi châu Á, sau khi một blogger người Malaysia tên Nigel Ng quay video reaction .Những phản hồi để lại trên video của BBC Food từ đầu cho thấy có rất nhiều người theo dõi cũng kinh ngạc bởi cách nấu này, thậm chí còn không thiếu quan điểm phản đối, chỉ trích chương trình đã không nghiên cứu và điều tra kỹ ẩm thực châu Á trước khi quay hình. 
Phở thạch, phở bơ, phở burrito … là một trong những ” biến thể ” của phở khiến thực khách Việt Nam ” dở khóc dở cười “. Dù ” muôn hình vạn trạng ” như vậy, những món ăn trên đều có điểm chung là bị hội đồng người Việt Nam và bản xứ nhìn nhận thấp, thậm chí còn là tẩy chay vì biến hóa trọn vẹn bản gốc .Nhiều quan điểm chỉ trích rằng người làm ra chúng đã thiếu tôn trọng văn hóa truyền thống ẩm thực địa phương. trái lại, cũng có không ít người lên tiếng bảo vệ vì cho rằng sự phát minh sáng tạo này, dù tốt hay xấu, đều góp thêm phần đưa tên tuổi món ăn đến với nhiều đối tượng người tiêu dùng hơn .
Vậy trào lưu “cải biên ẩm thực” liệu có đơn giản chỉ là câu chuyện về đồ ăn? Xu hướng này liệu có đơn giản chỉ là sự học tập và sáng tạo ẩm thực, hay ẩn sau đó là sự chiếm dụng văn hóa bản địa?
Xem thêm: Văn hóa ẩm thực đường phố Việt
Không đơn giản là câu chuyện về đồ ăn
Theo CNN, trên thực tiễn, biến tấu là khuynh hướng phổ cập trong nghành ẩm thực. Trào lưu này được gọi là ” Fusion Food ” – ẩm thực tích hợp giữa hai hay nhiều nền văn hóa truyền thống khác nhau. 
Một tác phẩm ” fusion ” giữa ẩm thực Việt và Pháp – bánh mỳ kẹp nhân lườn gà nướng phủ sốt. Kể từ lần đầu Open, ” Fusion Food ” đã được giới trình độ và thực khách quốc tế ủng hộ nhiệt tình, đặc biệt quan trọng ở những vùng có nền văn hóa truyền thống phong phú, giàu truyền thống và cởi mở với cái mới .Để đạt được sự hòa giải trong một tác phẩm ” fusion “, người đầu bếp phải khôn khéo cân đối được những yếu tố : mùi vị, hình thức, điểm cải tiến vượt bậc và dấu ấn văn hóa truyền thống địa phương .Vì thế dù mang nghĩa ” ẩm thực phối hợp văn hóa truyền thống “, những bản biến tấu như ” Jelly Phở ” hay ” Banh Mi Wrap ” nói trên lại đánh mất nét Việt nguyên bản, bị hội đồng người Việt và người nước ngoài nhìn nhận là hành vi ” chiếm đoạt văn hóa truyền thống ” .Chiếm đoạt văn hóa truyền thống được hiểu là việc người ngoại bang sử dụng yếu tố văn hóa truyền thống của một vương quốc khác ( phục trang, ẩm thực … ) mà không hiểu rõ ý nghĩa của chúng .Hành vi này thường bị lầm tưởng với quy trình học hỏi, trao đổi văn hóa truyền thống giữa những dân tộc bản địa, do đó nhiều người cho rằng sự chiếm đoạt văn hóa truyền thống, dù thành công xuất sắc hay thất bại đều không đáng bị chỉ trích .Thế nhưng vì văn hóa truyền thống bao hàm cả những giá trị hữu và vô hình dung, ít người hoàn toàn có thể nhận thức được hệ quả thâm thúy mà hành vi chiếm đoạt văn hóa truyền thống để lại .Ví dụ trong ngành ẩm thực, nhiều đầu bếp đã bị hội đồng lên án vì hành vi chiếm đoạt văn hóa truyền thống của vương quốc khác bằng cách biến hóa trọn vẹn công thức gốc .Những hành vi này vô hình dung khiến thực khách quốc tế – những người chưa có thời cơ chiêm ngưỡng và thưởng thức phiên bản gốc của món ăn – hiểu nhầm về văn hóa truyền thống ẩm thực của quốc gia bản địa .Nghiêm trọng hơn, nhiều trường hợp cải biên còn bộc lộ sự thiếu tôn trọng, phân biệt chủng tộc và xóa nhòa tính truyền thống cuội nguồn của món ăn, khiến người dân địa phương cảm thấy văn hóa truyền thống của mình bị ” tước đoạt ” .Vài năm trước, Bon Appetit – kênh YouTube nổi tiếng về ẩm thực với 6 triệu lượt theo dõi – từng bị tẩy chay khi đăng tải video đầu bếp người da trắng dạy nấu phở Việt với tiêu đề : ” PSA : This Is How You Should Be Eating Pho ” ( tạm dịch : PSA : Đây mới là cách ăn phở đúng điệu ). 
Video hướng dẫn cách chiêm ngưỡng và thưởng thức phở ” đúng điệu ” của đầu bếp nước ngoài khiến hội đồng mạng ” sục sôi “. Phần đông người theo dõi, trong đó có cả người Việt Nam và nước ngoài, đều thấy bất bình trước cách triển khai và chiêm ngưỡng và thưởng thức phở lạ lùng của chàng đầu bếp .Trước làn sóng phẫn nộ, đại diện thay mặt của Bon Appetit đã thừa nhận sai lầm đáng tiếc của mình trong khâu sản xuất nội dung .” Bon Appetit đã có hành vi chiếm đoạt văn hóa truyền thống, làm lu mờ dấu ấn địa phương của những món ăn không thuộc văn hóa truyền thống nước mình. Đồng thời, chúng tôi đã thiếu xem xét khi tự gọi mình là ‘ chuyên viên ‘ so với những món ăn truyền thống lịch sử của vương quốc khác “, Giám đốc nghiên cứu và điều tra Bon Appetit, Joseph Hernandez .Đối với mỗi dân tộc bản địa, ẩm thực được coi là một góc nhìn trọng điểm của văn hóa truyền thống, phản ánh chân thực, sinh động đời sống vật chất và ý thức của dân cư địa phương .Ngoài ra khi vượt ra ngoài biên giới, ẩm thực còn trở thành hình ảnh đại diện thay mặt, giúp trình làng văn hóa truyền thống của vương quốc đến bạn hữu quốc tế. 
Từ lâu, hình ảnh tô phở bò nóng hổi, hấp dẫn đã trở thành điểm sáng trong ký ức của du khách quốc tế đến Việt Nam.
Xem thêm: Ẩm thực Hà Nội trên VnExpress
Vay mượn vật liệu mùi vị của một vương quốc để phát minh sáng tạo nên cái mới, giúp nâng tầm mùi vị món ăn không hề lạ lẫm trong nghành ẩm thực. Thế nhưng việc ứng dụng bừa bãi, thiếu hiểu biết về văn hóa truyền thống những nước là hành vi thiếu tôn trọng, khó được thực khách bản xứ và địa phương đồng ý .Francis Lam, một người dẫn chương trình phát thanh từng nói, yếu tố của việc biến tấu ẩm thực nằm ở phương pháp triển khai chúng .” Nếu bạn định kinh doanh thương mại một món ăn có nguồn gốc từ nền văn hóa truyền thống khác, hãy bảo vệ rằng bạn sẽ triển khai nó với sự tôn trọng ” .
Source: https://ladyfirst.vn
Category: ẨM THỰC