Tối thứ Tư ở Soho, một trong những khu TT thời thượng ở khu vực Tây London, đông đúc sinh động như tối cuối tuần dù thời tiết những ngày cuối xuân còn lạnh lẽo. Và bạn đừng mong có bàn một cách thuận tiện ở nhà hàng quán ăn Cây Tre trên phố Dean nếu không đặt trước. Nhà hàng Việt được biết đến nhiều nhất ở TP. hà Nội của nước Anh tọa lạc tại một căn nhà phố hình ống được phong cách thiết kế tân tiến, lịch sự với những bàn ăn đặt sát cạnh nhau, đã chật khách lúc 7 : 30 tối, và khoảng chừng gần 10 người đang chờ tới lượt mình ở khu vực quầy bar. Không khí ồn ào, sinh động giống một quán bar đắt khách. Thực khách đa phần là những người trẻ, văn minh, hợp thời trang .
“ Người ta đến nhà hàng quán ăn không chỉ vì món ăn mà còn vì dịch vụ và không khí ở đó, ” Bùi Trung Hiếu, 39 tuổi, chủ nhà hàng quán ăn Cây Tre, san sẻ một trong những tuyệt kỹ cơ bản của ngành kinh doanh dịch vụ ẩm thực. Bí quyết có vẻ như đơn thuần, nhưng không phải người nào kinh doanh nhà hàng quán ăn cũng biết điều đó hoặc thực thi được điều đó. Tại nhà hàng quán ăn Cây Tre ở Soho, tiền đồ uống chiếm khoảng chừng 40 % tổng hóa đơn mà khách giao dịch thanh toán – một tuyệt kỹ nữa của kinh doanh nhà hàng quán ăn .
Một trong những nhà hàng của Hiếu
Hiếu gặp người viết bài này ở nhà hàng quán ăn Cây Tre Old Street, nhà hàng quán ăn tiên phong của anh ở London. Vào giờ ăn trưa, nhà hàng quán ăn nhỏ đông nghịt, những bàn nhỏ ngồi sát nhau, ồn ào. Một phần vì diện tích quy hoạnh ở London chật hẹp, một phần là chủ ý tạo không khí của chủ nhà hàng quán ăn. Lớn lên ở Hồ Chí Minh, đặt chân tới London du học năm 1999, Bùi Trung Hiếu biết đến ngóc ngách của nghề kinh doanh ẩm thực nhờ làm bồi bàn, phụ việc tại những nhà hàng quán ăn Việt ở thành phố người Hoa của London. Nhìn thấy thời cơ, anh ở lại London, lao vào lập nghiệp để giờ đây trở thành ông chủ của một chuỗi nhà hàng quán ăn Việt có tiếng tại London : Cây Tre ( Shoreditch, Soho ), Vietgrill, và chuỗi shop bánh mì Kêu .
Những nhà hàng quán ăn của Hiếu không chỉ làm biến hóa nhận thức về ẩm thực Việt ở London, mà còn khiến cho những người Việt xa xứ cảm thấy quê nhà gần với họ hơn. Hàng ngàn du học sinh Việt Nam tại Anh đã từng thao tác hoặc siêu thị nhà hàng tại những nhà hàng quán ăn của Hiếu. Doanh số kinh doanh mê hoặc : Trung bình, một nhà hàng quán ăn như Cây Tre ở Soho có lệch giá hằng tuần khoảng chừng 50 ngàn bảng Anh .
Điều gì tạo sự độc lạ cho một nhà hàng quán ăn Việt Nam ở quốc tế ? Những người từng đặt chân tới London cách đây trên 15 năm biết rằng không có nhiều lựa chọn món ăn Việt ngon. Khác với Mỹ, Pháp hoặc một số ít nước khác ở châu Âu nơi người Việt di cư đã tạo được chỗ đứng và hội đồng vĩnh viễn, London không phải là nơi dễ tìm kiếm nhà hàng quán ăn Việt. Làn sóng những người nhập cư tiên phong từ Việt Nam sang Anh diễn ra từ 1975 – 1979 hầu hết là những người đã trải qua những trại tạm cư ở Hong Kong. Những nhà hàng quán ăn Việt tiên phong được lập ra ở London đa phần bán những món ăn đại trà phổ thông của người Hoa, và vài món ăn đường phố Việt Nam. Thời sinh viên, theo học ngành marketing tại trường Oxford Brook, Hiếu quan sát thấy những nhà hàng quán ăn này làm món ăn khá dở, nấu thế nào cũng có người ăn. Tại sao không mở nhà hàng quán ăn Việt với thực đơn Việt Nam vừa đủ, nhiều mẫu mã ? Hiếu rủ một người bạn, một ông chú, vay thêm vốn của người thân trong gia đình, hùn vào số vốn khởi đầu là 100 ngàn bảng Anh để mở nhà hàng quán ăn tiên phong tại Old Street, khu Shoreditch. Đây là khu gần TT kinh tế tài chính City of London, phía Đông London, vào thời gian cách đây hơn 10 năm giá thuê còn “ tương đối đồng ý được ” do nhiều người da màu, dân nhập cư sinh sống. Sau thời khủng hoảng cục bộ kinh tế tài chính cuối thập niên 1990, giới trẻ ở những nơi đổ về London phải tìm những khu rẻ hơn gần TT kinh tế tài chính khiến cho khu vực này trở nên thời thượng và sinh động hơn. Khi mở nhà hàng quán ăn Cây Tre tiên phong, Hiếu thiết kế xây dựng thực đơn trọn vẹn mới, với nhiều món ăn Việt Nam nhiều mẫu mã .
Một trong những cơ duyên của Hiếu trong thời gian này là gặp Mark Hix, một đầu bếp nổi tiếng, cũng mở nhà hàng quán ăn gần Cây Tre. Ông tới ăn thử nhà hàng quán ăn Việt Nam và đưa ra vài góp ý quan trọng : muốn giữ món ăn thuần Việt, nên nhập những loại ra thơm, gia vị từ Việt Nam. Từ đó, Hiếu chịu khó nhập nhiều loại rau từ Việt Nam trong khi tận dụng nguồn phân phối thịt tại Anh. Sau ba năm, tiếp nối đuôi nhau thành công xuất sắc của Cây Tre, Hiếu mở tiếp một nhà hàng quán ăn lớn hơn là Vietgrill cũng ở khu Shoreditch .
Một góc nhà hàng quán ăn Vietgrill
Thách thức lớn hơn của anh là xâm nhập vào khu vực Tây London, nơi giá thuê đắt hơn nhiều. Chi tiêu mở một nhà hàng quán ăn mới ở Soho, trong một diện tích quy hoạnh khá nhã nhặn, lên tới một triệu bảng Anh, trong đó anh phải trả 250 ngàn bảng để người thuê cũ chịu sang lại shop và gần 700 ngàn bảng để phong cách thiết kế lại shop. Ngân sách chi tiêu thuê một shop như vậy tại khu Soho khoảng chừng 150 ngàn bảng / năm. Và mặc dầu Soho là một khu TT sinh động, không có sự bảo vệ nào về việc mở nhà hàng quán ăn ra là có khách. Các nhà hàng quán ăn cứ mở ra, đóng vào liên tục. Do ngân sách thuê mặt phẳng cao, nếu shop ế, chủ góp vốn đầu tư phải cắt lỗ, đóng cửa nhanh. Năm 2011, anh mở nhà hàng quán ăn Cây Tre ở Soho. Mặc dù những bài phê bình về ẩm thực không cho điểm món ăn ở Cây Tre rất cao, nhưng nhà hàng quán ăn này khi nào cũng đông khách .
Thực đơn của Cây Tre văn minh, nhiều món được sắp xếp có chủ ý nhờ chủ nhà hàng quán ăn có kinh nghiệm tay nghề tiếp thị. “ Người Việt Nam ở quốc tế thường mắc sai lầm đáng tiếc là khi mở nhà hàng quán ăn, chỉ bán đồ vỉa hè, trong khi thực sự mình có rất nhiều món khác hạng sang hơn ! ” Hiếu nói. Anh bán món ăn Việt đắt hẳn lên so với những nhà hàng quán ăn Việt khác. Hiếu sắp xếp menu khoa hoạc, những món muốn cháy khách nhất luôn được đặt ở vị trí đập vào mắt người xem nhất khi cầm thực đơn lên, với giá khi nào cũng thấp hơn món bên cạnh một chút ít. Các món ăn được miêu tả tỉ mỉ, mê hoặc, tân tiến. Thành công của Cây Tre là khiến thực khách coi đồ Việt như những món ăn Tây, có khai vị, món chính, món phụ, và uống rượu đi kèm. Hiếu kể, sau Cây Tre, nhiều nhà hàng quán ăn Việt Nam sao chép lại thực đơn của anh, “ chép luôn cả lỗi sai chính tả. ”
Chuỗi shop bánh mì Kêu
Các nhà hàng của Bùi Trung Hiếu tuyển nhiều nhân viên làm việc bán thời gian là sinh viên Việt Nam, bên cạnh nhân viên các quốc tịch khác. Nhà hàng được biết tới ở London và cả những người Việt xa quê. Nhiều đoàn công tác trong nước sang London coi các nhà hàng này là địa điểm phải tới. Tiếp nối sự thành công của chuỗi nhà hàng, Hiếu cho ra đời hiệu bánh mì Việt Nam mang tên Kêu. Anh bỏ nhiều thời gian nghiên cứu công thức bánh mì kẹp của Việt Nam và lựa chọn cách làm bánh mì Sài Gòn với nhiều gia vị khác nhau (patê, thịt, chả, rau thơm, ớt, nước tương). Ngay cả chiếc bánh mì mà anh thuê một lò bánh mì cung cấp riêng cũng phải mất rất nhiều thời gian nghiên cứu để đảm bảo độ giòn, ngon của bán. Người viết bài này đã đi nhiều nước và ăn bánh mì kẹp thịt Việt Nam ở nhiều nơi khác nhau: bánh mì Kêu là chiếc bánh mì ngon nhất mà tôi từng nếm thử, với đầy đủ hương vị Việt.
Kêu hiện có hai shop tại Shoreditch và Soho – cả hai shop đều đông khách. Hiếu cho biết anh đang tìm cách nhân rộng chuỗi shop Kêu tại Anh và hoàn toàn có thể, ở những thành phố châu Âu khác .
Liệu Hiếu có mở chuỗi shop bánh mì Kêu ở Việt Nam ? Là người liên tục về Việt Nam và có góp vốn đầu tư mua bất động sản ở quê nhà, tỏ ra thận trọng, Hiếu để ngõ câu vấn đáp .
Theo Forbes việt nam
Bài viết liên quan: W.Rosenberg: Từ chú bé đánh giày đến ông chủ đế chế Dukin’ Donuts
Track My Macca’s : Chiến lược mưu trí của McDonald’s tại Úc
Trung Nguyên, Vinacafe có ‘nhường chỗ’ cho Starbucks, Dunkin?
Cà phê “con nhộng” kiểu single-serve: 10 triệu là mở được tiệm cà phê
Bản đồ ngành thức ăn nhanh thế giới
Xem thêm: Văn hóa ẩm thực đường phố Việt
Làm tên thương hiệu ngay từ chuỗi đáp ứng
Hãy định nghĩa doanh nghiệp theo cách mới
Chiến lược Việt hóa của những triệu phú F&B ngoại
Source: https://ladyfirst.vn
Category: ẨM THỰC