Xu hướng ẩm thực Việt Nam hiện nay

Là một trong số ít vương quốc có nền ẩm thực phong phú và rực rỡ, nhưng để Việt Nam thực sự trở thành “ căn phòng nhà bếp của quốc tế ” như một chuyên viên marketing quốc tế gợi ý, thì không hề nhâm nhi những gì đang có lúc bấy giờ .

Văn hóa ẩm thực người Việt Nam:

Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Nhất là đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống…

Đặc biệt so với giới người kinh doanh, việc chớp lấy được những nét văn hóa truyền thống ẩm thực của dân tộc bản địa là điều rất là thiết yếu. Nó biểu lộ phong thái của người chủ doanh nghiệp trước những đối tác chiến lược, nhất là so với những đối tác chiến lược quốc tế .
Nét văn hóa truyền thống ẩm thực người Việt
Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như : tính hòa đồng, phong phú, ít mỡ ; đậm đà mùi vị với sự tích hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi vị, sức mê hoặc trong những món ăn. Việc ăn thành mâm và sử dụng đũa và đặc biệt quan trọng trong bữa ăn không hề thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc bản địa Việt Nam .
Bên cạnh những nét chung đó thì mỗi một vùng miền lại có những nét đặc trưng ẩm thực riêng :
Ẩm thực miền Bắc : món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có sắc tố sặc sỡ, thường không đậm những vị cay, béo, ngọt, đa phần sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Thành Phố Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với những món ăn ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh trì và gia vị rực rỡ như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng .
Ẩm thực miền Trung : Người miền Trung lại ưa dùng những món ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh. Tính rực rỡ bộc lộ qua mùi vị đặc biệt quan trọng, nhiều món cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền nam. Màu sắc được phối trộn nhiều mẫu mã, rực rỡ tỏa nắng, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm chua, những loại mắm ruốc. Ẩm thực cung đình Huế với phong thái ẩm thực hoàng gia không chỉ rất cay, rất nhiều sắc tố mà còn chú trọng vào số lượng những món ăn, cách bày trí món .
Ẩm thực miền Nam : Do chịu nhiều tác động ảnh hưởng của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Xứ sở nụ cười Thái Lan nên những món ăn của người miền Nam thiên về độ ngọt, độ cay. Phổ biến những loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía … Có những món ăn dân dã, đặc trưng như : chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui …
Ẩm thực những dân tộc thiểu số : Ẩm thực của mỗi dân tộc thiểu số đều có những truyền thống riêng không liên quan gì đến nhau. Nổi tiếng như món thịt lợn sống trộn phèo non của những dân tộc bản địa Tây Nguyên, bánh cuốn trứng ( Cao Bằng, TP Lạng Sơn ), bánh coong phù dân tộc bản địa Tày, Lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục TP Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cồn sủi, thắng cố, những món xôi nếp nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ …
Ẩm thực bộc lộ văn hóa truyền thống niềm tin người Việt

Văn hóa tinh thần của người Việt trong ẩm thực chính là sự thể hiện nét đẹp trong văn hóa giao tiếp, là sự cư xử giữa người với người trong bữa ăn, làm vui lòng nhau qua thái độ ứng xử lịch lãm, có giáo dục. Việc ăn uống đều có những phép tắc, lề lối riêng, từ bản thân, đến trong gia đình, rồi các mối quan hệ ngoài xã hội.
 

Bản thân mỗi người phải biết giữ gìn, thận trọng trong khi ăn, cũng như tôn vinh danh dự của mình : “ ăn trông nồi, ngồi trông hướng ”, hay “ ăn phải nhai, nói phải nghĩ ”
Trong mái ấm gia đình : ăn chung mâm, ưu tiên thức ăn ngon cho người lớn tuổi, trẻ nhỏ ” kính trên nhường dưới “, bộc lộ sự kính trọng, tình cảm yêu thương. Bữa cơm hàng ngày được xem là bữa cơm xum họp mái ấm gia đình, mọi người quây quần bên nhau, cùng nhau vui vầy sau một ngày thao tác mệt nhọc .
Ngoài xã hội : việc mời khách đến nhà bộc lộ nét văn hóa truyền thống giữa người với người trong xã hội. Khi có dịp tổ chức triển khai nhà hàng, gia chủ thường làm những món ăn thật ngon, nấu thật nhiều để mời khách. Chủ nhà thường gắp thức ăn mời khách, tránh việc dừng đũa trước khách, và có lời mời ăn thêm khi khách dừng bữa. Bữa cơm thiết không chỉ đơn thuần là cuộc vui mà còn bộc lộ tấm lòng hiếu khách đặc trưng của người Việt .

Ẩm thực Việt Nam “không chỉ có phở”

Một câu nói xã giao nằm lòng của những nghệ sỹ vui chơi Nước Hàn khi đến Việt Nam là : “ tôi rất thích món phở của những bạn ”. Tại Mỹ và châu Âu, phở cũng là món ăn Việt được nhắc đến nhiều nhất. Vài ba năm trở lại đây, những ấn phẩm du lịch phương Tây mới liệt kê thêm món gỏi cuốn ( nem ) và bánh mì Việt Nam .

Đó là sự nổi tiếng quá ít ỏi và khiêm tốn của một nền ẩm thực đa dạng.

Ở Việt Nam, từ Bắc vào Nam, địa phương nào cũng có đặc sản, và không bị trùng lặp. Chỉ tính riêng các tỉnh thành ven biển, với tài nguyên chung là hải sản, nhưng mỗi nơi một cách chế biến, cho ra những món ăn khác biệt. Nếu như Quảng Ninh nổi tiếng với chả mực thì ở Hải Phòng là nộm sứa đỏ, ở Thanh Hóa là canh cá khoai, ở Nha Trang là mực một nắng, ở Tp.HCM là các món ốc biển…

Nét đặc sắc nhất của ẩm thực Việt Nam là có hai trung tâm ẩm thực với phong cách hoàn toàn khác biệt: Hà Nội – đại diện của ẩm thực Đồng bằng Bắc bộ, và Huế – đại diện của ẩm thực cung đình. Bên cạnh đó là dòng ẩm thực “lai tạp” nhưng đầy sức cuốn hút là ẩm thực đường phố, có mặt ở hầu hết các điểm du lịch sầm uất như Hà Nội, Quảng Ninh, Hải Phòng, Nha Trang, Đà Nẵng, TP.HCM…

Thế nhưng, khai thác thế nào và quảng bá cái gì trong toàn bộ bức tranh ẩm thực quá đa dạng về thể loại là một vấn đề đau đầu của lữ hành khi muốn đưa nội dung ẩm thực vào tour.

Phở được quảng bá quá nhiều và được mặc định như là món ăn truyền thống nhất, ngon nhất của Việt Nam. Nhưng thông điệp đó không còn đúng khi du khách ra khỏi địa phận Hà Nội hoặc Tp.HCM. Điều này làm nảy sinh bất cập khi nhà điều hành tour đón khách tại Đà Nẵng hay Khánh Hòa – nơi món phở không phải thế mạnh, càng không phải đặc sản của địa phương.

Một chuyên gia du lịch cho rằng: việc tập trung quảng bá cho phở khiến cái nhìn từ ngoài vào ẩm thực Việt Nam bị thiếu chuẩn xác. Du khách nhầm tưởng rằng phở là điển hình của ẩm thực Việt và nền ẩm thực Việt chỉ có vậy. Trong khi đó, vì không được quảng bá, nhiều món ngon khác không tiếp cận được với du khách, hoặc tiếp cận được nhưng không tạo được điểm nhấn do không được tiếp thị tập trung.

“Đó là tình trạng của ẩm thực Huế – một thành phố có quá nhiều món ngon, từ món khai vị đến món chính, món tráng miệng, từ ẩm thực bình dân đến ẩm thực cung đình, món nào cũng đạt đến một trình độ cao của nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực luôn nằm trong nội dung chương trình tour du lịch đến Huế như một giá trị văn hóa đương nhiên phải khám phá.

hưng kết lại, món ăn Huế nào đáng nhớ nhất, nổi bật nhất, đủ sức đứng cạnh phở khi nhắc đến Việt Nam, thì du lịch Huế hiện vẫn chưa tìm ra được một cái tên. Không phải vì không có cái tên nổi bật, mà vì chưa ai nghĩ đến việc chọn ra một điểm nhấn và tập trung chuyên sâu tiếp thị cho nó, thiết kế xây dựng tên thương hiệu cho nó ” – vị chuyên viên cho hay .

Ẩm thực Việt Nam đang lạc lối?

tiến sỹ Nguyễn Nhã, người sáng lập Viện Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam và Dự án Bếp Việt, đã tổ chức triển khai Bàn tròn ẩm thực Giữ gìn truyền thống và giá trị ẩm thực truyền thống cuội nguồn Việt Nam với sự tham gia của GS Trần Văn Khê cùng nhiều chuyên viên ẩm thực nổi tiếng .
. Thưa tiến sỹ, truyền thống và giá trị ẩm thực truyền thống lịch sử Việt Nam có những đặc trưng gì ?
+ Hai yếu tố này của ẩm thực Việt Nam nằm trong nguyên tắc “ lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon vừa lành ”. Ẩm thực Việt Nam có chín đặc trưng như : Việt Nam có văn minh lúa nước nên những thức ăn Việt chế biến từ lúa gạo. Nước chấm là nước mắm hay tương bần chứ không hề là nước tương. Món ăn nhiều rau, ít mỡ. Chủ yếu chế biến bằng cách hấp, luộc, nướng chứ không chiên, xào. Một món chính ăn kèm với nhiều món phụ trở thành bữa ăn như chả giò ăn cùng rau sống, đồ chua, bún .
Hiếm nước nào trên quốc tế có cách ăn như vậy …

Tinh hoa, truyền thống trong các gia đình

. Trong thực tế hiện nay, tiến sĩ nhận định bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam đang như thế nào?

+ Ẩm thực Việt Nam lúc bấy giờ rất hỗn độn, lai tạp, đang bị lạc hướng vì sự thiếu ý thức. Sử dụng hóa chất bừa bãi, thức ăn kém vệ sinh, kém tươi sống, nhiều giá trị, tinh hoa ẩm thực bị biến dạng. Mình là người Việt, ở nước Việt nhưng vào nhiều nhà hàng quán ăn lại thấy bày nước tương trên bàn ăn chứ không phải nước mắm. Theo tôi, nhà hàng quán ăn Việt là phải có nước mắm, cùng lắm thì bày cả nước mắm lẫn nước tương chứ không chỉ bày có nước tương …

. Vậy theo tiến sĩ, cần làm gì để giữ gìn, phát huy bản sắc và giá trị ẩm thực truyền thống Việt Nam?

+ Tinh hoa ẩm thực Việt Nam hiện nay đang nằm trong các gia đình. Sự phổ biến của các loại thức ăn nhanh, thức ăn hàng quán có ảnh hưởng không nhỏ đến bản sắc văn hóa, truyền thống dân tộc của người Việt, có thể dẫn đến lạc lối. Cần phải sưu tầm, hệ thống các món ăn đặc sắc, bí quyết nấu ăn ngon; nghiên cứu bản sắc, văn hóa tinh túy của ẩm thực Việt trong dân gian xây dựng thành hệ thống lý luận. Phải có sự kết nối giữa những trí thức làm công tác nghiên cứu hay làm văn hóa với những chuyên gia ẩm thực, những trường dạy nấu ăn nhà, những doanh nghiệp sản xuất thực phẩm và cả Nhà nước cùng giữ gìn bản sắc, giá trị ẩm thực Việt chứ không ai có thể một mình làm được.
 

 

Từ trái qua : tiến sỹ Nguyễn Nhã, GS Trần Văn Khê, chuyên viên ẩm thực Bùi Thị Sương tại Bàn tròn ẩm thựcGiữ gìn truyền thống và giá trị ẩm thực truyền thống lịch sử Việt Nam. Ảnh : HÒA BÌNH

Có hệ thống lý luận, các trường dạy nấu ăn, nhà hàng khách sạn và các doanh nghiệp chế biến thực phẩm công nghiệp mới dựa vào đó làm ra những món ăn, sản phẩm đúng bản sắc, giá trị ẩm thực Việt. Như Dự án Bếp Việt của chúng tôi kết hợp với Công ty Cầu Tre làm ra sản phẩm chả giò không sử dụng hàn the, chả gói bằng lá chuối, nêm nước mắm đúng với vị của chả giò truyền thống.

Giữ bản sắc từ bữa cơm gia đình

. Nhiều người dùng cơm hộp, thức ăn nhanh cho các bữa ăn hằng ngày, tiến sĩ nghĩ gì về điều này? Làm thế nào để dung hòa giữa việc sử dụng thức ăn dịch vụ và việc tự nấu ăn trong gia đình?

+ Thời công nghiệp hóa có những nhu yếu riêng. Ăn cơm hộp, thức ăn chế biến sẵn là một nhu yếu tự nhiên của đời sống nhanh giờ đây. Nhưng có nước rất tăng trưởng, rất hiện đại như Nhật Bản, Nước Hàn, họ vẫn giữ được truyền thống văn hóa truyền thống truyền thống lịch sử và nền tảng mái ấm gia đình rất tốt. Gia đình là nền tảng xã hội, mái ấm gia đình mất gốc, lung lay xã hội sẽ lạc lối. Thế nên đời sống có hiện đại thế nào, vai trò của mỗi mái ấm gia đình, vai trò giữ truyền thống cuội nguồn, giữ mái ấm gia đình của người phụ nữ cũng không hề sửa chữa thay thế được. Bữa cơm mái ấm gia đình, việc nấu ăn trong mỗi mái ấm gia đình rất quan trọng. Nếu mái ấm gia đình nào bận quá, không nấu được một ngày ba bữa cơm thì nấu một bữa. Nhà nào không nấu được nhiều món ăn truyền thống lịch sử thì cũng nấu được một vài món. Nhà nào không nấu được những món phức tạp thì nấu những món đơn thuần trong những bữa ăn hằng ngày. Nhà nào người mẹ không nấu ăn liên tục cũng nên dạy con gái biết nấu ăn, biết vài món truyền thống cuội nguồn như một cách giữ gìn nền tảng …

. Theo tiến sĩ, việc nấu bánh chưng, bánh tét, làm mứt… có phù hợp, văn minh trong không gian những đô thị lớn như Sài Gòn, Hà Nội không?

+ Tôi nghĩ nấu bánh chưng, bánh tét, làm mứt … là một nét đẹp truyền thống lịch sử hoàn toàn có thể làm đẹp thêm văn minh đô thị. Vấn đề là sắp xếp, tìm một khoảng trống tương thích. Nhà nào ở thành phố có sân rộng vẫn cứ nên nấu bánh. Vài nhà hoàn toàn có thể cùng nhau nấu một nồi bánh ở một góc phố thích hợp không gây mất bảo đảm an toàn, mất mỹ quan, tác động ảnh hưởng giao thông vận tải công cộng thì rất nên. Nấu bánh, làm mứt đem lại khoảng trống văn hóa truyền thống tết rất rực rỡ, đặc trưng của Việt Nam cần nên giữ gìn. Nấu bánh còn đem lại giá trị rất lớn ở tính kết nối mái ấm gia đình và hội đồng. Để có nồi bánh phải quy tụ sức lực lao động của toàn bộ thành viên mái ấm gia đình. Người lớn đi chợ shopping, sẵn sàng chuẩn bị gạo, thịt ; con nít lo lau lá, canh lửa cùng người lớn, thêm nước. Còn nhiều nhà chung nhau thì lại kết nối từ khâu cùng lo nguyên vật liệu, gói bánh đến khâu nấu bánh. Nấu bánh, gói bánh chưng, bánh tét ngày tết còn là một sự trao truyền văn hóa truyền thống, truyền thống ông cha qua nhiều thế hệ .

. Thưa tiến sĩ, truyền thống tích trữ, nấu nhiều món ăn trong ngày tết dễ dẫn đến dư thừa phải đổ đi. Theo ông có nên giữ truyền thống này?

+ Mâm cỗ tết, việc cúng kiếng ông bà ngày tết khiến cái tết âm lịch truyền thống của người Việt khác hẳn nhiều nước châu Á khác. Tết với người Việt là sự sum vầy mái ấm gia đình, sum vầy với cả người chết nên việc đoàn viên ẩm thực ăn uống, cúng kiếng luôn cần đến thức ăn. Nhưng tết của người Việt cũng là dịp đi dạo, thăm hỏi động viên nhau, người ta không có thời hạn nấu nướng mà chú trọng vào việc trữ những thức ăn làm sẵn, hoàn toàn có thể để lâu. Việc trữ thức ăn trong ngày tết là thiết yếu nhưng mỗi mái ấm gia đình tự nên thống kê giám sát, sắp xếp sao cho vừa đủ, đừng tiêu tốn lãng phí. Ngoài ra, ông bà mình còn có khá nhiều món sử dụng thức ăn thừa như món bún thang ngoài Bắc hay món “ xà bần ” miền Nam hay làm .

. Xin cảm ơn tiến sĩ, chúc ông năm mới hạnh phúc, thịnh vượng.

Dự án Bếp Việt do TS Nguyễn Nhã sáng lập năm 2009, đến năm 2012 cho ra mắt trang web amthuc.net.vn và nhiều hoạt động về ẩm thực Việt Nam. Dự án Bếp Việt có tiêu chí hoạt động: Xây dựng lý luận cho văn hóa ẩm thực, thực đạo và các chuẩn Việt Nam theo tiêu chí ngon-lành-sạch. Đào tạo và tu nghiệp đầu bếp Việt cho các nhà hàng và gia đình. Dạy cách nấu món ăn truyền thống cho du khách quốc tế. Giúp một số người Việt Nam sống và làm việc ở nước ngoài nấu chuẩn các món ăn truyền thống. Kết nối với các doanh nghiệp chế biến thực phẩm làm ra các sản phẩm thức ăn truyền thống Việt đúng bản sắc.

TS Nguyễn Nhã đã xuất bản ba quyển sách nghiên cứu: Bản sắc ẩm thực Việt Nam, Độc đáo ẩm thực Thăng Long-Hà Nội, Độc đáo ẩm thực Huế; và có kế hoạch xuất bản nhiều công trình nghiên cứu ẩm thực Việt Nam khác.HÒA BÌNH thực hiện

(St)

Tết cổ truyền của người Hàn Quốc và nghệ thuật ẩm thực tinh tế
Đặc trưng văn hóa ẩm thực Trung Quốc
Ẩm thực Singapore-Điểm hội tụ của nhiều hương vị
Ẩm thực ngày Tết Việt Nam hiện đại mà vẫn đậm đà bản sắc
Ẩm thực Trung Quốc và Việt Nam khác nhau như thế nào

Source: https://ladyfirst.vn
Category: ẨM THỰC