Hồn cốt ẩm thực Hà Nội

Không thể lý giải một cách rõ ràng những sản vật rực rỡ của một vùng quê và cái khiếu ẩm thực tinh xảo của những con người ở đó cái nào có trước cái nào, cái nào sinh ra cái nào, nhưng hoàn toàn có thể chắc rằng cả hai điều đó đều có ở Hà Nội từ lâu lắm. Những món ngon Hà Nội đã đi vào ca dao, sống trong tâm thức, tình cảm mỗi người và được lưu truyền qua nhiều thế hệ :
“ Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì / Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn ” ; “ Rau muống Đồng Lầm / Cá rô đầm Sét / Sâm cầm Hồ Tây ” ; “ Rượu Kẻ Mơ, cờ Mộ Trạch ” ; “ Thanh Trì có bánh cuốn ngon / Có gò Ngũ Nhạc có con sông Hồng ”, v.v…

Nhiều tên tuổi lớn của làng văn Việt Nam đã mang nhiều khắc khoải với những món ngon Hà Nội, và qua các đời, làm cho chúng trở nên ngon hơn, đẹp hơn, tiếng thơm bay xa hơn và sống mãi. Trong Dư địa chí của Nguyễn Trãi, Vũ trung tuỳ bút của Phạm Đình Hổ và sau này là những trang viết của Thạch Lam về quà Hà Nội, của Vũ Bằng về bánh cuốn, bánh đúc, cốm Vòng, của Nguyễn Tuân về phở, về giò, của Tô Hoài về rau thơm, thịt chó, v.v…

Trong số tên của phố phường Hà Nội xưa có đến hàng chục tên phố gắn liền với những loại sản phẩm, những sản vật tương quan trực tiếp đến chuyện bếp núc, nhà hàng siêu thị : Hàng Mắm, Hàng Muối, Hàng Khoai, Hàng Đường, Hàng Đậu, Chợ Gạo, Hàng Bún, Hàng Rươi, Chả Cá, Hàng Cá, Hàng Gà, Hàng Bột ( nay là phố Tôn Đức Thắng ), Hàng Cháo … Đây cũng là điều thật ít thấy ở những đô thị khác. Vùng ngoài thành phố từ xưa cũng có khá nhiều làng nghề ( đúng hơn là làng có nghề ) chế biến nông sản, thực phẩm hoặc trồng những cây đặc sản nổi tiếng phân phối cho Hà Nội : làng Tứ Kỳ, làng Phú Đô làm bún, làng Mai Động làm đậu phụ, làng Tương Mai làm xôi lúa, làng Quỳnh Lôi có giống mướp ngon, làng Vòng ( Dịch Vọng ) làm cốm, làng Thanh Trì làm bánh cuốn, làng Lủ ( Kim Lũ ) làm kẹo, hoặc “ Ớt cay là ớt Định Công, nhãn ngon là loại nhãn lồng làng Quang ( Thanh Liệt ) ”, rồi cam Canh, bưởi Diễn, hồng xiêm Xuân Đỉnh, v.v… Đó là những món ngon dân dã, những thứ quà bình dị gắn với đời sống của số đông người nhưng vẫn mang những nét riêng của một vùng văn hoá .
Có nhiều nguyên vật liệu tốt, người Hà Nội lại giỏi chế biến, pha chế, gia giảm cho vừa với khẩu vị và khiếu chiêm ngưỡng và thưởng thức tinh xảo của mình. Trong quy trình chế biến, nét chung nhất là lọc lấy những tinh chất, “ quý hồ tinh bất quý hồ đa ”, qua nhiều khâu tỉ mỉ và cẩn trọng để có được loại sản phẩm chất lượng cao. ( Sản phẩm sống được trong tâm thức những người am tường về “ đạo nhà hàng ” và thú chơi lịch sự của người Hà Nội một phần rất lớn nhờ vào chất lượng của nó ). Nhiều nơi làm bánh cuốn nhưng không đâu làm bánh cuốn ngon bằng người làng Thanh Trì. Gạo ngon được chọn kỹ, được ngâm rồi xay nhỏ mịn. Lá bánh cuốn được những bà, những cô dẻo tay tráng như múa trên khuôn vải căng trên miệng nồi nước đang sôi. Lá bánh mỏng tang mà dẻo dai không rách nát, như một lớp lụa mịn màng. Mỗi lá bánh thoa thêm chút mỡ, rắc chút hành khô phi thơm với bát nước chấm đủ những vị chua, cay, mặn, ngọt, thơm êm ả dịu dàng cùng vị cà cuống đặc trưng đã làm nên phong vị rực rỡ của bánh cuốn Thanh Trì để một lần ăn là nhớ mãi. Một đĩa bánh cuốn Thanh Trì chỉ chừng mươi lá, mỏng tang tới mức gần như trong suốt, đã là bữa sáng nhẹ nhàng mà đầy khoái cảm với ngưới sành điệu. Người Hà Nội không chỉ ăn cho no, hơn thế nữa, họ còn muốn ( và biết ) ăn ngon, ăn vui, ăn đẹp. Sự tinh xảo không chỉ nằm ở khẩu vị, nó còn nằm ở việc lựa chọn khung cảnh siêu thị nhà hàng, cách thức ăn uống – món nào đi với món ấy, món này thì ăn thế ấy, mùa nào thức ấy, thậm chí còn giờ nào thức ấy. Không ai đi tìm ăn bún chả vào buổi tối, hoặc chỉ những người không biết chiêm ngưỡng và thưởng thức mới ( đòi ) đi uống bia hơi từ sáng sớm .
Mỗi thứ tạo ra sự món ngon chỉ một chút ít, gia vị nêm vào cũng chỉ một chút ít, kiểm soát và điều chỉnh nước, lửa cúng chỉ thêm một chút ít, bớt một chút ít, cả bữa ăn cũng chỉ ăn một chút ít … nhưng để có một chút ít đó là cả ngàn năm kinh nghiệm tay nghề được chắt lọc từ một bề dày văn hoá. Pha chế gia giảm những loại gia vị, hương liệu của từng món ăn cho vừa khẩu vị để đạt đến độ ngon thiết yếu là cả một thẩm mỹ và nghệ thuật. Có thể những cô bán hàng không hề có những kiến thức và kỹ năng cao siêu về thẩm mỹ và nghệ thuật ẩm thực, văn hoá ẩm thực … như những nhà học giả, nhưng họ đã có cả một bề dày kinh nghiệm tay nghề nấu nướng và cả sự am tường khẩu vị, tâm ý người mua. Cả người ăn và người nấu ăn cùng bộc lộ những nét tinh xảo trong văn hóa truyền thống nhà hàng của người Tràng An, nhiều khi chỉ qua những cụ thể nhỏ. Đậu phụ Mơ rán nóng, nở phồng, chấm với mắm tôm, ăn cùng vài con bún Tứ Kỳ hoặc bún Phú Đô, nhất thiết phải có vài nhánh kinh giới mới nổi vị, “ nước mắm Vạn Vân ( chấm với ) cá rô đầm Sét ” …

Người Hà Nội đã và còn coi chuyện ăn uống như một cách thể hiện nhừng thú vui, sở thích (thậm chí mang nét cá tính) của mình như một phương tiện giao tiếp, là một cách thể hiện sự lịch lãm và hiểu biết của mình. Với người Hà Nội, lời mời ăn cơm bao giờ cũng lịch sự và thân tình. Dù những yếu tố vật chất có thể có một vài đổi thay nhưng cái gu thưởng thức nhạy cảm và tinh tế vẫn là một nét đẹp riêng trong văn hoá ẩm thực của người Hà Nội.

Nhiều món ngon xưa của Hà Nội đã trở thành hoài niệm : rượu Kẻ Mơ, cà pháo Quận Hoàng Mai – Hà Nội. Cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây cũng chẳng còn mấy ai được chiêm ngưỡng và thưởng thức. Nếu nhìn thoáng qua những nơi ẩm thực ăn uống đông vui ở Hà Nội thời điểm ngày hôm nay có vẻ như tất cả chúng ta sẽ tuyệt vọng bởi cảnh tượng nhà hàng siêu thị xô bồ, không khí ồn ào náo nhiệt. Người ta có vẻ như có ít thời hạn quá, chẳng đủ để dùng mấy ngón tay nhúm một chút ít cốm Vòng trên chiếc lá sen tươi xanh thơm ngát, nhai từ từ để thấm được hồn của lúa, của đất, của mưa, của nắng, của bao nỗi khó khăn vất vả từ ngàn đời mới tạo nên món quà độc lạ mang đầy phong vị mùa thu Hà Nội. Cũng hình như người ta đang gặp xích míc giữa giữ gìn truyền thống với việc chiều ý thực khách để thích nghi với kinh tế thị trường … Nhưng nếu nhìn kỹ hơn, hoàn toàn có thể thấy một dòng chảy khác bí mật chìm sâu nhưng can đảm và mạnh mẽ. Bên cạnh việc tìm ra phương thức ăn uống tương thích với đời sống, việc làm của mình để cung ứng nhu yếu nhà hàng siêu thị hàng ngày thời điểm ngày hôm nay, người Hà Nội vẫn thích tìm, chọn mua, thích tự tay chế biến ( nếu có thời hạn ) những món ngon của Hà Nội ( và không riêng gì của Hà Nội ) mà mình ưa thích để dành cho những thời hạn nghỉ ngơi thư giãn giải trí của mái ấm gia đình, cho những cuộc gặp gỡ bè bạn .

Phở Hà Nội.

Nhìn sâu hơn vào diện mạo văn hoá ẩm thực Hà Nội hoàn toàn có thể thấy những nét riêng độc lạ trong một bề dày tạo nên bởi nhiều tầng văn hoá suốt chiều dài lịch sử dân tộc, còn hoàn toàn có thể thấy sự giao lưu, giao thoa, tiếp biến và tương tác văn hoá ( trong nghành ẩm thực ăn uống ) với những nền văn hoá đến từ những vùng khác, những vương quốc khác. Trong quy trình lịch sử dân tộc của mình, văn hoá Thăng Long – Hà Nội nói chung và văn hoá ẩm thực Hà Nội nằm trong đó có sự giao lưu với nhiều nền văn hoá ngoại bang. Văn hoá ẩm thực Hà Nội gia nhập thêm nhiều nét văn hoá ẩm thực khác từ phương xa ( từ Trung Quốc, từ Pháp và nay ngày càng nhiều nước hơn ) mà đến nay người Hà Nội cũng đã quen như đó chính là một phần của Hà Nội .
Sau những hiện hữu của những yếu tố vật chất là những nét đẹp văn hoá, niềm tin của người Hà Nội chứa đựng phía sau chuyện nhà hàng siêu thị. Tìm để hiểu, để trân trọng, gìn giữ và phát huy những giá trị – đó là điều mang nhiều ý nghĩa trên con đường Hà Nội hội nhập để tăng trưởng mà không đánh mất truyền thống của mình .
Mong những ai đã ở Hà Nội, và nhất là những ai đang ở Hà Nội sẽ hiểu thêm về văn hiến Hà Nội, về người Hà Nội, món ăn Hà Nội, cách ăn Hà Nội … để hoàn toàn có thể tự hào trình làng với người ở nơi khác rằng : “ Tôi là người ở Hà Nội ” …

Source: https://ladyfirst.vn
Category: ẨM THỰC