Một trong những nhu cầu quan trọng của du khách khi đến một vùng đất, một địa phương là tìm hiểu văn hóa ẩm thực. Với xứ Quảng, ẩm thực là sự thể hiện tính cách con người ở nơi “đầu sóng ngọn gió” lưng tựa vào núi cao, mặt hướng ra biển lớn và mang một sắc màu riêng biệt của đồng quê thôn dã với những món ăn bình dân như mỳ Quảng, bánh tráng cuốn thịt heo, phở sắn, bánh tổ, bánh khô mè hay những sắc màu pha trộn của nhiều nét văn hóa như cao lầu, cơm gà, bánh bao bánh vạc. Tất cả đã tạo cho ẩm thực xứ Quảng một hồn cốt không thể hòa lẫn, để lại những ấn tượng tốt đẹp với khách phương xa khi được một lần thưởng thức ẩm thực nơi đây, được sống, được yêu trong tình người xứ Quảng.
Món mỳ Quảng
Nếu như người Hà Nội đề cao tính chuẩn mực, nghiêm ngặt trong ăn uống; người Huế coi ăn uống là cả một nghệ thuật tinh tế từ khâu chế biến, trang trí đến thưởng thức món ăn; người Sài Gòn xem ăn uống như một thú vui hào phóng thì người xứ Quảng lại có những đặc trưng rất riêng biệt trong ăn uống, khác với hai đầu đất nước. Một trong những cội nguồn quan trọng hình thành nên bản sắc ẩm thực truyền thống của xứ Quảng chính là sự giao thoa văn hóa ẩm thực Chăm – Việt và giao lưu văn hóa giữa phương Đông và phương Tây với vai trò quan trọng của thương cảng Đại Chiêm, Hội An. Để có thể sinh tồn trên mảnh đất khắc nghiệt như xứ Quảng, những lớp cư dân đầu tiên đến khai phá vùng đất này đã phải trải qua cuộc đấu tranh sinh tồn với thiên nhiên. Trên những cánh đồng xứ Quảng, người dân quanh năm cần cù lao động chỉ với mong muốn sao cho cơm no áo ấm, đủ ăn, đủ mặc. Trong ăn uống bao giờ họ cũng chọn và chế biến các món ăn theo nguyên tắc “chặt to kho mặn”, không cầu kì, rườm rà hình thức mà cốt để chắc bụng, đủ sức lực cho những công việc mưu sinh nặng nhọc ngày mai. Việc ăn uống với người dân xứ Quảng thật bình dị, những sản vật của ruộng đồng, vườn tược đều có thể trở thành những món ngon trên mâm cơm hằng ngày của họ. Từ xa xưa, cơm đã là nguồn lương thực chính, nuôi sống người dân xứ Quảng. Với họ, “không ai thương bằng cơm thương” và bữa cơm luôn phải tuân thủ nguyên tắc “no và đậm”. Cristophoro Borri trong chuyến du hành đến xứ Đàng Trong vào đầu thế kỷ XVII đã có nhận định về bữa ăn của người dân xứ Quảng: “Thức ăn thông thường nhất của người Đàng Trong là cơm và thật là điều kỳ lạ: toàn lãnh thổ có rất nhiều thứ thịt, gà, vịt, cá và trái cây đủ loại, thế mà bữa ăn ngon nhất lại là cơm, họ xới thật nhiều cơm, ngay khi ngồi vào mâm, rồi chỉ gắp sơ sơ và nếm náp các món thịt như để theo nghi lễ”.
Người xứ Quảng rất thích ăn mắm. Trong mỗi mái ấm gia đình, dù thế nào cũng phải có một vài hũ mắm, ở Quảng Nam hầu hết nhà nào cũng làm mắm cái. Người Quảng vốn có nhiều kinh nghiệm tay nghề trong việc muối mắm, làm mắm. Các loại cá đều hoàn toàn có thể trở thành những món mắm ngon của người xứ Quảng. Họ thích ăn mắm một phần vì vị mặn của mắm sẽ kích thích vị giác, làm cho món ăn ngon hơn ; một phần vì sự mặn mòi của biển đã trở thành một phần không hề thiếu trong khẩu vị ẩm thực của người dân đất Quảng và quan trọng hơn, mắm là thứ đồ ăn dự trữ hữu hiệu nhất khi mùa mưa đến. Ăn mắm, uống nước chè tươi đã trở thành cái chất bình dị của mỗi người Quảng .
Nhà Quảng Nam học Nguyễn Văn Xuân từng nhận định trường phái ăn uống của người Quảng có thể tóm gọn trong hai chữ “no và đậm”. Đặc trưng ẩm thực xứ Quảng là no và đậm, đã ăn thì phải ăn cho no, vị mặn thì phải thật mặn, ngọt thì phải thật ngọt. Có thể nói, khẩu vị, hương vị trong ẩm thực xứ Quảng đã được đẩy lên đỉnh điểm như chính tính cách mạnh mẽ, bộc trực, thẳng thắn có đôi khi thô vụng; nặng lý nhẹ tình cùa người dân ở xứ sở này. Đó là bản sắc riêng được truyền từ đời này sang đời khác, trở thành nét đẹp trong ăn uống của người Quảng.
Bạn đang đọc: VĂN HÓA ẨM THỰC XỨ QUẢNG
Món ăn đặc sản nổi tiếng mà mỗi khi nhắc đến xứ Quảng người ta thường nhắc là mỳ Quảng, món ăn quy tụ những tinh túy, đặc trưng của ẩm thực xứ Quảng. Mỳ Quảng có thành phần nước dùng được nấu từ xương gà, xương heo để tạo vị ngọt. Sợi mỳ được làm bằng bột gạo nguyên chất được cán dày và cắt bản lớn. Nguyên liệu trong món mỳ thật là đa dạng và phong phú, có thịt ba rọi, tôm đất, rồi thịt gà, đậu phụng rang, bánh tráng nướng. Tùy theo sở trường thích nghi và thời gian trong năm mà người dân sử dụng những nguyên vật liệu khác nhau để nấu mỳ. Đó hoàn toàn có thể là mỳ thịt bò, mỳ trứng, mỳ gà, mỳ ếch, mỳ lươn thậm chí còn có cả mỳ sứa và mỳ dế .
Mỳ Quảng mang trong mình vừa đủ những đặc trưng từ tính tổng hợp đa nguyên trong nguyên vật liệu, cách chế biến cho đến tính linh động trong nhưn mỳ, trong cách ăn ; tính biện chứng âm khí và dương khí trong sắc tố mùi vị cho đến tính hội đồng trong chiêm ngưỡng và thưởng thức món ăn này. Vị chủ yếu của tô mỳ Quảng là vị mặn, đậm ăn với những loại rau sống, bắp chuối và nhiều loại rau tươi khác. Thưởng thức một tô mỳ Quảng, tất cả chúng ta hoàn toàn có thể hoàn toàn có thể cảm nhận được những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực cũng như tính cách của người xứ Quảng, đó là bộc lộ của sự chân chất, ngay thật, ăn chắc mặc bền trong tính cách của con người xứ Quảng. Bên cạnh mỳ Quảng, nhiều món ăn đặc trưng của xứ Quảng cũng biểu lộ được phong vị rực rỡ của địa phương như món bánh tráng cuốn thịt heo, bê thui, cơm gà, phở sắn, bún mắm, bánh xèo …
Người xứ Quảng ăn mặn, uống đậm và cũng rất hảo ngọt. Bánh ngọt của xứ Quảng là cả một thế giới đa dạng về chủng loại và cách chế biến. Ngày Tết ở xứ Quảng không thể thiếu các món bánh “Tét, nổ, tổ, in”. Trong đó, bánh tổ được xem là một đặc sản những ngày tết ở xứ Quảng. Hoặc độc đáo nhất là bánh ú tro trong dịp Tết Đoan Ngọ, mùng 5 tháng 5 cũng là sự độc đáo không nơi nào có được. Ngoài ra, xứ Quảng còn nổi tiếng với nhiều loại bánh khác như bánh già lam bảy lửa, bánh nổ, bánh da, bánh xu xê, bánh khô mè… đều là những món bánh ngọt đậm được chế biến từ bột gạo, bột mỳ và thứ đường mía đặc trưng của xứ Quảng. Ăn bánh, uống nước chè xanh là một phần không thể thiếu trong đời sống ẩm thực của người dân xứ Quảng.
Một nét độc đáo nữa của ẩm thực xứ Quảng có thể nhận thấy đó là sự đan xen, hòa trộn của nhiều phong cách ẩm thực. Nó vừa mang nét ẩm thực của những cư dân bản địa, vừa pha trộn những đặc sắc của ẩm thực nước ngoài qua những món ăn như cao lầu, hoành thánh, bánh bao, bánh vạc và đâu đó, ta lại bắt gặp những nét ẩm thực phương Tây qua những món ăn hiện đại. Ẩm thực phố cổ Hội An là nơi thể hiện rõ nét và sinh động nhất bức tranh đa dạng của ẩm thực xứ Quảng. Ngoài ra, trong tổng thể ẩm thực truyền thống xứ Quảng không thể không nhắc đến những món ăn độc đáo mang đậm nét văn hóa ẩm thực của những dân tộc thiểu số cư trú ở miền núi phía tây, đặc biệt là ẩm thực của người Cơtu với các món ăn đậm chất núi rừng hoang dã.
Trong thế giới hiện đại, quá trình toàn cầu hóa đang diễn ra mạnh mẽ trong nhiều lĩnh vực, trong đó có văn hóa. Ngày 30/8/2012, tại thành phố Faridabad của Ấn Độ, Tổ chức Kỷ lục châu Á đã chính thức công nhận và xác lập thêm 2 món ăn Việt Nam do Tổ chức Kỷ lục Việt Nam đề cử theo bộ tiêu chí xác lập “Giá trị Ẩm thực châu Á”, đó là món mỳ Quảng và bún bò Huế. Món Bê thui Cầu Mống cũng được tôn vinh là 1 trong 50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam. Trong bối cảnh mới, ẩm thực không chỉ đóng vai trò là yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho yêu cầu của khách về ăn uống đơn thuần mà đã trở thành mục đích của các chuyến du lịch. Trong toàn cầu hóa, văn hóa ẩm thực là một yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền để thu hút khách du lịch, góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho các hoạt động xúc tiến du lịch và là một nội dung thông tin quan trọng trong du lịch.
Với ẩm thực xứ Quảng, sự tăng trưởng can đảm và mạnh mẽ của du lịch trong một thập niên trở lại đây đã mang đến cho ẩm thực một thời cơ lớn để tăng trưởng. Với một TT du lịch lớn là Thành Phố Đà Nẵng và hai Di sản văn hóa quốc tế, một khu dự trữ sinh quyển quốc tế, lượng khách du lịch trong nước và quốc tế chọn xứ Quảng là điểm đến ngày càng tăng lên. Những món ăn mang hồn quê xứ Quảng đã vượt ra khỏi ranh giới của địa phương, khỏi sự bó hẹp nơi đồng quê gốc rạ để có sự chuyển mình hội nhập, phân phối nhu yếu cho tăng trưởng du lịch. Trong hành trình dài ấy, mỳ Quảng không còn là một món ăn quê dân dã, làm no lòng khách đi đường mà được đưa vào thực đơn chính của nhiều nhà hàng quán ăn, khách sạn sang trọng và quý phái. Với những giá trị tinh túy được chắt lọc qua thời hạn, hoàn toàn có thể nói, mỳ Quảng thuận tiện làm hài lòng những thực khách không dễ chiều nhất. Bởi lẽ, ở mỳ Quảng, người ta thấy được cả một tiểu vùng văn hóa xứ Quảng được biểu lộ độc lạ qua tô mỳ. Từ cách chọn nguyên vật liệu, chế biến, dọn bàn cho đến cách chiêm ngưỡng và thưởng thức đều toát lên những tình cảm mộc mạc, chân quê nhưng rất đỗi mặn mà, sâu lắng của người Quảng Nam .
Ngoài mỳ Quảng, những món ngon quê nhà khác nữa như bánh tráng cuốn thịt heo, bê thui cầu Mống, gỏi cá Tam Thanh, cơm gà Tam Kỳ, Cao lầu Hội An, phở sắn Quế Sơn… có sức hấp dẫn đặc biệt với thực khách khắp nơi, góp phần tạo nên một bức tranh ẩm thực xứ Quảng đa dạng, phong phú nhưng thống nhất, hài hoà. Ngoài ra khi đến xứ Quảng, các món ẩm thực mà du khách có thể mua về làm quà cho người thân, bạn bè như: bánh đậu xanh Hội An, bánh tráng Đại Lộc, chuối sấy Tiên Phước, các loại rượu truyền thống của đồng bào vùng cao phía Tây của Quảng Nam).
Trong quy trình hội nhập, ẩm thực xứ Quảng có thuận tiện là ngành du lịch đã ý thức rất rõ ràng việc đưa ẩm thực vào trong tăng trưởng du lịch. Từ đó có những chủ trương thiết thực nhằm mục đích bảo tồn, Phục hồi và phát huy giá trị của những món ăn đặc sản nổi tiếng, đưa ra những tiêu chuẩn để những món ăn này hướng đến nhằm mục đích ship hàng du lịch, mạnh dạn đưa vào thực đơn của hành khách những món ăn đặc sản nổi tiếng địa phương. Ngoài ra, khuynh hướng du lịch của quốc tế trong những năm gần đây hướng nhiều hơn đến mày mò, thưởng thức văn hóa, lịch sử dân tộc của những địa phương, đây cũng là thời cơ cho văn hóa ẩm thực xứ Quảng được thức tỉnh và tiếp thêm nguồn sinh khí để sống sót và tăng trưởng. Bên cạnh những thuận tiện, trong toàn cảnh hội nhập quốc tế, văn hóa ẩm thực xứ Quảng đang đứng trước những thử thách. Đầu tiên là những món ăn đặc sản nổi tiếng thường gắn với khoảng trống xã hội, khi tách rời những món ăn đó khỏi khoảng trống văn hóa của nó thì gần như mất đi ý vị. Đồng thời, để bảo vệ quy chuẩn ship hàng cho khách du lịch với những nhu yếu về vệ sinh bảo đảm an toàn thực phẩm, nghệ thuật và thẩm mỹ, dinh dưỡng thì ẩm thực xứ Quảng cũng cần phải được nâng tầm trong quy trình hội nhập. Mặc dù vậy, một yếu tố quan trọng nhất, không riêng gì trong văn hóa ẩm thực mà cả văn hóa trong tăng trưởng du lịch là không đánh mất truyền thống, giá trị của mình. Bởi lẽ, chính những truyền thống, giá trị tự thân của văn hóa ẩm thực đã làm nên tên thương hiệu không hề lẫn lộn của văn hóa ẩm thực xứ Quảng so với những vùng miền khác .
Nguyễn Thanh Bình
Source: https://ladyfirst.vn
Category: ẨM THỰC