ĐỀ CƯƠNG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (74.53 KB, 6 trang )

ĐỀ CƯƠNG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
1.

KHÁI NIỆM
Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm thực” chính là “ăn và uống”. Ăn và uống là nhu cầu
chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến…, nhưng
mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín
ngưỡng, truyền thống lịch sử…nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những
quan niệm về ăn uống khác nhau…từ đã hình thành những tập quán, phong tục về ăn
uống khác nhau. Như TS. Trần Ngọc Thêm đã từng nói “Ăn uống là văn hoá, chính
xác hơn là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên của con người”.
* Khái niệm văn hoá ẩm thực là một khái niệm phức tạp và mới mẻ. Chúng ta có
thể hiểu văn hoá ẩm thực như sau: Văn hoá ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn
uống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiên
kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ
tthuật, thẩm mĩ trong các món ăn; cách thưỏng thức món ăn… Nói như vậy thì từ xa
xưa, người Việt Nam đã chú ý tới văn hoá ẩm thực. “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”
đâu chỉ là vật chất mà còn là ứng xử với gia đình – xã hội. Con người không chỉ biết
“Ăn no mặc ấm” mà còn biết “ăn ngon mặc đẹp”. Trong ba cái thú “Ăn – Chơi – Mặc”
thì cái ăn được đặc lên hàng đầu. Ăn trở thành một nét văn hoá, và từ lâu người Việt
Nam đã biết giữ gìn những nột văn hoá ẩm thực của dân tộc mình.
Ẩm thực, tức ăn uống thể hiện lịch sử của một quốc gia, của nền văn hoá của quốc
gia đó. Các món ăn qua từng giai đoạn sẽ nói lên được cuộc sống, con người của giai
đoạn đó và của vùng đất – nơi đã sản sinh ra món ăn mà không đâu có thể làm giống
hệt được. Văn hoá dân gian Việt Nam là một nền văn hoá đậm đà bản sắc dân tộc,
trong đó văn hoá ẩm thực là một nét đặc trưng. Con người đã dần phát triển việc ăn
uống lên thành một lĩnh vực rộng rãi được nhiều người quan tâm. Nghiên cứu về nghệ
thuật ăn uống của người Việt nói chung và việc ăn uống của từng miền nói riêng mang
lại nhiều điều lí thú, có sức hấp dẫn và lôi cuốn mọi người.
2.
CƠ SỞ HÌNH THÀNH

 Đặc điểm lịch sử
Lịch sử dân tộc Việt Nam có trên 4000 năm. Từ thời Kinh Dương Vương và
Hồng Bàng kéo dài khoảng 2551 năm thì lối ăn uống và cách ăn như thế nào không có
sử sách nào ghi lại. Tuy nhiên qua những truyền thuyết lưu truyền từ ngày xưa trong
dân gian có thể thấy rằng, một số món ăn Việt Nam đã có nguồn gốc từ thời xa xưa
của lịch sử. Ngày nay các chứng tích khảo cổ học đã phần nào làm sáng tỏ các huyền
thoại truyền thuyết về nền văn minh Văn Lang Âu Lạc. Người Việt cổ đã dùng cày
đồng do trâu bò kéo, canh tác ruộng đất, làm thủy lợi, làm vườn, trồng rau quả, chăn
nuôi và đánh bắt cá ở sông hồ, ven biển, ăn cơm nếp, gói bánh dày, bánh chưng. Biểu
hiện nổi bật nhất là sự tích chiếc bánh dày và bánh chưng có từ thời vua Hùng thứ 16.
Hai thứ bánh này cho đến nay vẫn được quảng đại quần chúng ưa thích. Bánh chưng
là món ăn dân tộc, là yếu tố tạo nên hương vị ngày Tết Nguyên đán, ngày Tết truyền
thống của dân tộc, mà theo tập quán là phải: “Thịt mỡ, dưa hành câu đối đỏ, Cây nêu,
1

tràng pháo, bánh chưng xanh”. Căn cứ vào truyền thuyết về bánh chưng, bánh dày
không mang tính chất hoang đường này, thì hai món bánh này đã có khoảng 4000
năm, vào thời dân tộc Việt Nam bắt đầu dựng nước. Trải qua bao nhiêu thử thách và
biến cố lịch sử của dân tộc, sự tồn tại của bánh dày và bánh chưng ở một mức độ nào
đó cũng nói lên sức mạnh sinh tồn của một dân tộc, nói lên tính chất truyền thống của
kĩ thuật nấu ăn Việt Nam được bảo tồn và gìn giữ từ bao đời nay. Chính tính truyền
thống này đã góp phần tạo nên phong cách độc đáo và bản sắc trong ăn uống và cách
chế biến món ăn Việt Nam.
 Đặc điểm về địa lí và tự nhiên
Nước ta là một nước nông nghiệp nhiệt đới, do đó cây trồng xanh tốt bốn mùa,
gồm đủ các loại rau, củ, quả. Bờ biển dài có nhiều sông, lạch, ngòi, là nguồn cung cấp
thủy sản phong phú đa dạng, đủ các chủng loại. Khí hậu nước ta không những thuận
lợi cho việc phát triển cây trồng, trong đó cây lúa là lương thực chính, mà còn thuận
lợi cho việc phát triển chăn nuôi gia súc, gia cầm mà chủ yếu là gà, vịt, lợn, trâu, bò,

dê, thỏ,… được phát triển tùy theo từng vùng. Việt Nam có chung nguồn gốc lịch sử,
văn hoá, địa lí, kinh tế, vì vậy dù chia làm ba miền Bắc, Trung, Nam nhưng trong chế
biến món ăn vẫn có những tương đồng mang tính thống nhất. Là một nước nông
nghiệp, chủ yếu sản xuất lúa gạo, nên cả ba miền đều lấy cơm làm thức ăn chính.
Miền nào cũng thích ăn những món ăn có nước (canh), các món ăn đều được nêm
bằng muối, nước mắm, dùng các loại rau thơm làm tăng mùi vị. Bên cạnh đó, mỗi
miền lại có phương pháp chế biến riêng tạo nên sự phong phú cho món ăn, trở thành
những ưu điểm nổi bật trong văn hoá ẩm thực Việt Nam. Việt Nam có điều kiện khí
hậu đa dạng, vì vậy các nguồn thực phẩm trong tự nhiên hết sức phong phú. Miền Bắc
có khí hậu bốn mùa, miền Trung nắng nóng khắc nghiệt, miền Nam là một vùng đất
tốt, sản vật dồi dào, nguồn lương thực, thực phẩm sung túc. Nơi đây có rất nhiều
nguồn thực phẩm, từ nông sản cho đến hải sản, và còn là vựa lúa lớn nhất nước. Do đó
nguồn thực phẩm để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú. Nhưng trước hết ta
phải nói đến nguồn lương thực chính là gạo. Vì người Việt sử dụng gạo để nấu cơm
trong tất cả các bữa ăn cũng như trong các buổi giỗ, tiệc. Do vị trí địa lí của mình, Việt
Nam có một nền văn hoá, chính trị khá đặc biệt. Vị thế địa lý tạo điều kiện cho Việt
Nam đón nhận nhiều luồng giao lưu văn hoá khác nhau. Mặt khác, thiên nhiên Việt
Nam là điểm xuất phát của văn hoá Việt Nam. Văn hoá là sự thích nghi và biến đổi tự
nhiên. Thiên nhiên đặt ra trước con người những thử thách, những thành tố, và văn
hoá là sản phẩm của con người, là sự phản ứng, sự trả lời của con người trước những
thách đố của tự nhiên. Trong những nhân tố thúc đẩy sự phát triển của văn hoá, ta
không thể không thừa nhận sự tác động của điều kiện tự nhiên và xã hội. Ở nước ta do
mỗi vùng có những điều kiện tự nhiên và xã hội khác nhau nên sự phát triển của văn
hoá ở mỗi vùng cũng khác nhau.
Ở mỗi vùng của đất nước lại có một tập quán ăn uống riêng, tạo ra một nét đặc
sắc riêng biệt không lẫn với nơi khác. Từ Bắc, Trung, Nam, mỗi vùng miền, món ăn
đều có một phong vị riêng, đặc trưng của miền đất mà ở nơi đó món ăn được hình
2

thành và hoàn thiện. Ở miền Bắc, do lịch sử đất nước phải chịu sự đô hộ của Trung
Hoa trong khoảng thời gian dài, vì vậy nền văn hoá, quan niệm sống ở đây cũng phần
nào chịu ảnh hưởng. Trong giai đoạn hiện nay thì việc thay đổi, biến thiên về quan
niệm, văn hoá là điều tất yếu nhằm có sự hòa nhập cần thiết với thế giới. Sự thay đổi
cũng như việc tiếp thu cái hay của các nước trên thế giới là cần thiết, tuy nhiên người
Việt vẫn gìn giữ và phát huy bản sắc dân tộc, kể cả trong ăn uống và phát triển nó
ngày càng cao hơn để cho những người con xa xứ hay những thực khách nước ngoài
khi ăn những món ăn mang đậm chất Việt Nam cảm thấy như đang được trở về với
quê cha đất tổ, với tuổi ấu thơ bên người thân, bạn bè.
3.
PHÂN LOẠI
Hệ thống các món ăn Việt Nam được phân thành 4 loại:
 Món ăn thuần Việt: những món ăn này mặc dù trải qua nhiều thăng trầm, biến
cố lịch sử vẫn không diễn tả được và mang đậm nét Việt Nam.
 Món ăn ảnh hưởng ẩm thực Trung Hoa: với cách chế biến có sử dựng dầu,
mỡ và các gia vị thuốc Bắc trong món ăn.
 Món ăn ảnh hưởng của ẩm thực Pháp: sử dụng nhiều loại sốt cà chua ngọt,
sốt chua cay.
 Món ăn ảnh hưởng của ẩm thực Ấn Độ và các nước Đông Nam Á: mang
đậm dấu ấn của các quốc hia có nguồn gốc từ Ấn Độ như hồ tiêu, quế,…
4.
ĐẶC ĐIỂM – cho ví dụ
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa.
Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính
các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng
của ẩm thực từng vùng – miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp
phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng
rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh
chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn.
Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá,

cua, ốc, hến, trai, sò v.v. Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn
như thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba… thường không phải là nguồn thịt
chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào
đó với rượu uống kèm. Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được
chế biến từ các loại thực vật, không có nguồn thực phẩm từ động vật. Tuy nhiên, trong
cộng đồng thì lại có rất ít người ăn chay trường, chỉ có các sư thầy trong các chùa
hoặc người bị bệnh nặng buộc phải ăn kiêng.
Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác:
ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn
bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm
nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ
cao độ như ẩm thực Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn

3

được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không
thực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật…).
Có 3 đặc điểm:
Tính tổng hợp( trong nguyên liệu, cách pha chế, các cách chế biến)
Tính tổng hợp trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt trước hết thể hiện trong
cách chế biến đồ ăn. Hầu hết các món ăn của người Việt đều là sản phẩm của sự pha
chế tổng hợp: các loại rau với các loại gia vị, hoa quả, cá tôm…
Dù là bình dân như xôi ngô, ốc nấu, phở… cầu kỳ như bánh chưng, nem rán
hay đơn giản như rau sống, nước chấm…tất cả đều được tạo nên từ rất nhiều nguyên
liệu. Chúng tổng hợp lại với nhau, bổ sung lẫn nhau để cho ta những món ăn có đủ
ngũ chất: bột-nước-khoáng-đạm-béo; nó không những có giá trị dinh dưỡng cao mà
còn tạo nên một hương vị vừa độc đáo ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên của đủ
ngũ vị: chua-cay-ngọt-mặn-đắng, lại vừa có cái đẹp hài hoà của đủ ngũ sắc: trắngxanh-vàng-đỏ-đen. Chỉ một bát nước chấm người nội trợ có thể pha chế rất kỳ công
sao cho đủ vị: cái mặn đậm đà của nước mắm; cái cay của gừng, ớt, hạt tiêu, cái chua

của chanh, dấm; cái ngọt của đường; cái mùi vị đặc biệt của tỏi
Tính tổng hợp được thể hiện ngay trong cách ăn. Mâm cơm của người Việt dọn
ra bao giờ cũng có đồng thời nhiều món: cơm, canh, rau, thịt, xào, nấu, luộc, kho…
Suốt bữa ăn là cả một quá trình tổng hợp các món ăn. Bất cứ bát cơm nào cũng đã là
kết quả tổng hợp rồi: trong một miếng ăn có thể đã có đủ cả cơm-canh-rau-thịt. Điều
này khác hẳn cách ăn lần lượt đưa ra từng món theo lối phân tích của người phương
Tây. Tính tổng hợp còn thể hiện trong tục ăn trầu cau và hút thuốc lào của người Việt.
Trong miếng trầu, hay điếu thuốc cũng quyện đủ vị: cay, đắng, mặn nồng của nó.
Cách ăn tổng hợp của người Việt Nam tác động vào đủ mọi giác quan: mũi
ngửi mùi thơm ngào ngạt từ những món ăn vừa bưng lên, mắt nhìn màu sắc hài hoà
của bàn ăn, lưỡi nếm vị ngon của đồ ăn, tai nghe tiếng kêu giòn tan của thức ăn (người
Việt khi uống trà ngon thích chép miệng; uống rượu ngon thích “khà” lên mấy tiếng)
và đôi khi nếu được mó tay vào cầm thức ăn mà đưa lên miệng xé (như ăn thịt gà
lược) thì lại thấy ngon!
Cái ngon của bữa ăn người Việt Nam là tổng hợp cái ngon của mọi yếu tố: có
thức ăn ngon mà không hợp thời tiết thì không ngon; hợp thời tiết mà không có chỗ ăn
ngon thì không ngon; có chỗ ăn ngon mà không có bạn bè tâm giao cùng ăn thì không
ngon; có bạn bè tâm giao mà không khí bữa ăn không vui vẻ thì cũng không ngon…

4

Tính mực thước:
nét truyền thống của người Việt trong bữa ăn là mực thước, tính mực thước là biểu
hiện của khuynh hướng quân Bình trong âm dương nó đòi hỏi phải “ăn chậm nhai kỹ”
khi ăn cơm khách một mặt phải ăn cho ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ
nhà, mặt khác phải chừa ra một ít trong các dĩa đồ ăn để tỏ ra mình không chết đói
không tham ăn, tục ngữ có câu “Ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ”
tính cộng đồng và một thước trong bữa ăn thể hiện qua nồi cơm và tráng nước mắm
Tính biện chứng, linh hoạt

( linh hoạt trong cách ăn,dụng cụ ăn)
–

tính linh hoạt của người Việt Nam thể hiện rất rõ trong cách ăn
tính linh hoạt còn thể hiện trong dụng cụ ăn truyền thống:

sử dụng dụng cụ là đôi đũa đó là cách ăn đặc thù mô phỏng động tác của con chim
nhặt hạt xuất phát từ những thứ không thể dùng tay bốc hoặc mò tay vào được( cơm,
cá, nước mắm..) đôi đũa của người Việt Nam thực hiện một cách cực kì linh hoạt hàng
loạt chức năng khác nhau : gắp, và, xé, xẻ, dầm, khoắng, trộn, vét, và… nối cho cánh
tay dài ra để gắp thức ăn xa! Người Việt Nam chế ra rất nhiều loại đũa: đôi đũa tre
bình dàn vừa dẻo vừa dai, gặp đồ ăn nóng đến đâu cũng không hỏng; đũa mun càng
dùng càng bóng; đũa sơn mài, đũa khảm trai như một tác phẩm nghệ thuật thu nhỏ;
đũa ngọc quý và mát; đũa ngà quý, mát và làm thức ăn mau nguội; đũa kim giao (một
loại gỗ quý và hiếm hiện chỉ còn ở rừng Cúc Phương) và đũa bạc có khảnăng phát
hiện được chất độc trong thức ăn..
Biểu hiện không kém quan trọng hơn cả của tính biện chứng trong việc ăn là
chỗ người Việt Nam đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm dương bao gồm 3
mặt liên quan mật thiết với nhau là âm dương của thức ăn,sự quân Bình âm dương
trong cơ thể và sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên
để tạo nên những món ăn có sự cân bằng âm dương người Việt phân biệt thức
ăn theo 5 mức âm nhưng ứng với ngũ hành: hàn (lạnh) nhiệt (nóng) ôn (ẩm) lương
(mát )Bình( trung tính)
để tạo nên sự quân Bình âm dương trong cơ thể ngoài việc ăn các món dễ chế
biến có tính đến sự quân Bình âm dương người Việt Nam còn sử dụng thức ăn như
những vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân Bình âm dương trong cơ thể mọi bệnh tật
đều do mất quân Bình âm dương Vì vậy mọi người ốm do quá ân cần ăn đồ Dương và
ngược lại ốm đau quá Dương cần ăn đồ âm để khôi phục lại sự thăng bằng đã mất
để đảm bảo quân Bình âm dương giữa con người với môi trường người Việt có
tập quán ăn uống theo vùng khí hậu theo mùa tức là tận dụng tối đa môi trường tự

5

nhiên để phục vụ con người là hòa mình vào tự nhiên tạo nên sự cân bằng biện chứng
giữa con người và môi trường thức ăn theo mùa hay mùa nào thức nấy
– tính biện chứng trong việc ăn uống không chỉ thể hiện ở việc ăn phải hợp thời
tiết phải đúng mùa và người Việt Nam sang ăn còn phải biết chọn đúng bộ phận có giá
trị (chuối sau, cau trước, đầu chép, mép trôi, môi mè lườn trắm,..) thời điểm có giá trị
còn là lúc thức ăn đang trong quá trình âm dương chuyển hóa đang ở dạng âm dương
cân bằng hơn cả và vì vậy mà rất giàu dinh dưỡng( trứng lộn, nhộng, lợn sữa, ong
non)
5.
NÉT ĐẶC TRƯNG CƠ BẢN NHẤT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VÙNG
MIỀN NƠI MÌNH SINH SỐNG. VÍ DỤ MÓN ĂN
Đồ ăn miền Trung được biết đến với vị cay nồng, với tất cả tính chất đặc sắc của
nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và
miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm.
Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm
chua và các loại mắm ruốc. Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩm
thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày. Một mặt khác, do địa
phương không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lượng lớn món,
nên mỗi loại nguyên liệu đều được chế biến rất đa dạng với trong nhiều món khác
nhau.

6

 Đặc điểm lịch sửLịch sử dân tộc bản địa Việt Nam có trên 4000 năm. Từ thời Kinh Dương Vương vàHồng Bàng lê dài khoảng chừng 2551 năm thì lối nhà hàng siêu thị và cách ăn như thế nào không cósử sách nào ghi lại. Tuy nhiên qua những truyền thuyết thần thoại lưu truyền từ thời xưa trongdân gian hoàn toàn có thể thấy rằng, một số ít món ăn Việt Nam đã có nguồn gốc từ thời xa xưacủa lịch sử vẻ vang. Ngày nay những chứng tích khảo cổ học đã phần nào làm sáng tỏ những huyềnthoại thần thoại cổ xưa về nền văn minh Văn Lang Âu Lạc. Người Việt cổ đã dùng càyđồng do trâu bò kéo, canh tác ruộng đất, làm thủy lợi, làm vườn, trồng rau quả, chănnuôi và đánh bắt cá cá ở sông hồ, ven biển, ăn cơm nếp, gói bánh dày, bánh chưng. Biểuhiện điển hình nổi bật nhất là sự tích chiếc bánh dày và bánh chưng có từ thời vua Hùng thứ 16. Hai thứ bánh này cho đến nay vẫn được quảng đại quần chúng ưa thích. Bánh chưnglà món ăn dân tộc bản địa, là yếu tố tạo nên mùi vị ngày Tết Nguyên đán, ngày Tết truyềnthống của dân tộc bản địa, mà theo tập quán là phải : “ Thịt mỡ, dưa hành câu đối đỏ, Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh ”. Căn cứ vào thần thoại cổ xưa về bánh chưng, bánh dàykhông mang đặc thù hoang đường này, thì hai món bánh này đã có khoảng chừng 4000 năm, vào thời dân tộc bản địa Việt Nam mở màn dựng nước. Trải qua bao nhiêu thử thách vàbiến cố lịch sử vẻ vang của dân tộc bản địa, sự sống sót của bánh dày và bánh chưng ở một mức độ nàođó cũng nói lên sức mạnh sống sót của một dân tộc bản địa, nói lên đặc thù truyền thống cuội nguồn củakĩ thuật nấu ăn Việt Nam được bảo tồn và gìn giữ từ bao đời nay. Chính tính truyềnthống này đã góp thêm phần tạo nên phong thái độc lạ và truyền thống trong siêu thị nhà hàng và cáchchế biến món ăn Việt Nam.  Đặc điểm về địa lí và tự nhiênNước ta là một nước nông nghiệp nhiệt đới gió mùa, do đó cây cối xanh tốt bốn mùa, gồm đủ những loại rau, củ, quả. Bờ biển dài có nhiều sông, lạch, ngòi, là nguồn cung cấpthủy sản nhiều mẫu mã phong phú, đủ những chủng loại. Khí hậu nước ta không những thuậnlợi cho việc tăng trưởng cây xanh, trong đó cây lúa là lương thực chính, mà còn thuậnlợi cho việc tăng trưởng chăn nuôi gia súc, gia cầm mà đa phần là gà, vịt, lợn, trâu, bò, dê, thỏ, … được tăng trưởng tùy theo từng vùng. Việt Nam có chung nguồn gốc lịch sử vẻ vang, văn hoá, địa lí, kinh tế tài chính, vì thế dù chia làm ba miền Bắc, Trung, Nam nhưng trong chếbiến món ăn vẫn có những tương đương mang tính thống nhất. Là một nước nôngnghiệp, hầu hết sản xuất lúa gạo, nên cả ba miền đều lấy cơm làm thức ăn chính. Miền nào cũng thích ăn những món ăn có nước ( canh ), những món ăn đều được nêmbằng muối, nước mắm, dùng những loại rau thơm làm tăng mùi vị. Bên cạnh đó, mỗimiền lại có giải pháp chế biến riêng tạo nên sự nhiều mẫu mã cho món ăn, trở thànhnhững ưu điểm điển hình nổi bật trong văn hoá ẩm thực Việt Nam. Việt Nam có điều kiện kèm theo khíhậu phong phú, thế cho nên những nguồn thực phẩm trong tự nhiên rất là đa dạng và phong phú. Miền Bắccó khí hậu bốn mùa, miền Trung nắng nóng khắc nghiệt, miền Nam là một vùng đấttốt, sản vật dồi dào, nguồn lương thực, thực phẩm sung túc. Nơi đây có rất nhiềunguồn thực phẩm, từ nông sản cho đến món ăn hải sản, và còn là vựa lúa lớn nhất nước. Do đónguồn thực phẩm để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú và đa dạng. Nhưng trước hết taphải nói đến nguồn lương thực chính là gạo. Vì người Việt sử dụng gạo để nấu cơmtrong tổng thể những bữa ăn cũng như trong những buổi giỗ, tiệc. Do vị trí địa lí của mình, ViệtNam có một nền văn hoá, chính trị khá đặc biệt quan trọng. Vị thế địa lý tạo điều kiện kèm theo cho ViệtNam đảm nhiệm nhiều luồng giao lưu văn hoá khác nhau. Mặt khác, vạn vật thiên nhiên ViệtNam là điểm xuất phát của văn hoá Việt Nam. Văn hoá là sự thích nghi và đổi khác tựnhiên. Thiên nhiên đặt ra trước con người những thử thách, những thành tố, và vănhoá là mẫu sản phẩm của con người, là sự phản ứng, sự vấn đáp của con người trước nhữngthách đố của tự nhiên. Trong những tác nhân thôi thúc sự tăng trưởng của văn hoá, takhông thể không thừa nhận sự tác động ảnh hưởng của điều kiện kèm theo tự nhiên và xã hội. Ở nước ta domỗi vùng có những điều kiện kèm theo tự nhiên và xã hội khác nhau nên sự tăng trưởng của vănhoá ở mỗi vùng cũng khác nhau. Ở mỗi vùng của quốc gia lại có một tập quán nhà hàng siêu thị riêng, tạo ra một nét đặcsắc riêng không liên quan gì đến nhau không lẫn với nơi khác. Từ Bắc, Trung, Nam, mỗi vùng miền, món ănđều có một phong vị riêng, đặc trưng của miền đất mà ở nơi đó món ăn được hìnhthành và triển khai xong. Ở miền Bắc, do lịch sử vẻ vang quốc gia phải chịu sự đô hộ của TrungHoa trong khoảng chừng thời hạn dài, thế cho nên nền văn hoá, ý niệm sống ở đây cũng phầnnào chịu ảnh hưởng tác động. Trong quy trình tiến độ lúc bấy giờ thì việc đổi khác, biến thiên về quanniệm, văn hoá là điều tất yếu nhằm mục đích có sự hòa nhập thiết yếu với quốc tế. Sự thay đổicũng như việc tiếp thu cái hay của những nước trên quốc tế là thiết yếu, tuy nhiên ngườiViệt vẫn gìn giữ và phát huy truyền thống dân tộc bản địa, kể cả trong siêu thị nhà hàng và tăng trưởng nóngày càng cao hơn để cho những người con xa xứ hay những thực khách nước ngoàikhi ăn những món ăn mang đậm chất Việt Nam cảm thấy như đang được quay trở lại vớiquê cha đất tổ, với tuổi ấu thơ bên người thân trong gia đình, bạn hữu. 3. PHÂN LOẠIHệ thống những món ăn Việt Nam được phân thành 4 loại :  Món ăn thuần Việt : những món ăn này mặc dầu trải qua nhiều thăng trầm, biếncố lịch sử dân tộc vẫn không diễn đạt được và mang đậm nét Việt Nam.  Món ăn tác động ảnh hưởng ẩm thực Nước Trung Hoa : với cách chế biến có sử dựng dầu, mỡ và những gia vị thuốc Bắc trong món ăn.  Món ăn tác động ảnh hưởng của ẩm thực Pháp : sử dụng nhiều loại sốt cà chua ngọt, sốt chua cay.  Món ăn ảnh hưởng tác động của ẩm thực Ấn Độ và những nước Khu vực Đông Nam Á : mangđậm dấu ấn của những quốc hia có nguồn gốc từ Ấn Độ như hồ tiêu, quế, … 4. ĐẶC ĐIỂM – cho ví dụViệt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa gió mùa. Ngoài ra chủ quyền lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ ràng là Bắc, Trung, Nam. Chínhcác đặc thù về địa lý, văn hóa truyền thống, dân tộc bản địa, khí hậu đã lao lý những đặc thù riêngcủa ẩm thực từng vùng – miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó gópphần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, phong phú. Đây là một văn hóa truyền thống siêu thị nhà hàng sử dụngrất nhiều loại rau ( luộc, xào, làm dưa, ăn sống ) ; nhiều loại nước canh đặc biệt quan trọng là canhchua, trong khi đó số lượng những món ăn có dinh dưỡng từ động vật hoang dã thường ít hơn. Những loại thịt được dùng thông dụng nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, những loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v. Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơnnhư thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba … thường không phải là nguồn thịtchính, nhiều khi được coi là đặc sản nổi tiếng và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nàođó với rượu uống kèm. Người Việt cũng có một số ít món ăn chay theo đạo Phật đượcchế biến từ những loại thực vật, không có nguồn thực phẩm từ động vật hoang dã. Tuy nhiên, trongcộng đồng thì lại có rất ít người ăn chay trường, chỉ có những sư thầy trong những chùahoặc người bị bệnh nặng buộc phải ăn kiêng. Một đặc thù không ít cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với 1 số ít nước khác : ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt tiềm năng số 1 là ănbổ. Bởi vậy trong mạng lưới hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món rất là cầu kỳ, hầmnhừ ninh kỹ như ẩm thực Nước Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹcao độ như ẩm thực Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh xảo để món ănđược ngon, hoặc sử dụng những nguyên vật liệu dai, giòn chiêm ngưỡng và thưởng thức rất mê hoặc dù khôngthực sự bổ béo ( ví dụ như những món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật hoang dã … ). Có 3 đặc thù : Tính tổng hợp ( trong nguyên vật liệu, cách pha chế, những cách chế biến ) Tính tổng hợp trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt trước hết bộc lộ trongcách chế biến đồ ăn. Hầu hết những món ăn của người Việt đều là mẫu sản phẩm của sự phachế tổng hợp : những loại rau với những loại gia vị, hoa quả, cá tôm … Dù là tầm trung như xôi ngô, ốc nấu, phở … cầu kỳ như bánh chưng, nem ránhay đơn thuần như rau sống, nước chấm … tổng thể đều được tạo nên từ rất nhiều nguyênliệu. Chúng tổng hợp lại với nhau, bổ trợ lẫn nhau để cho ta những món ăn có đủngũ chất : bột-nước-khoáng-đạm-béo ; nó không những có giá trị dinh dưỡng cao màcòn tạo nên một mùi vị vừa độc lạ ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên của đủngũ vị : chua-cay-ngọt-mặn-đắng, lại vừa có cái đẹp hài hoà của đủ ngũ sắc : trắngxanh-vàng-đỏ-đen. Chỉ một bát nước chấm người nội trợ hoàn toàn có thể pha chế rất kỳ côngsao cho đủ vị : cái mặn đậm đà của nước mắm ; cái cay của gừng, ớt, hạt tiêu, cái chuacủa chanh, dấm ; cái ngọt của đường ; cái mùi vị đặc biệt quan trọng của tỏiTính tổng hợp được bộc lộ ngay trong cách ăn. Mâm cơm của người Việt dọnra khi nào cũng có đồng thời nhiều món : cơm, canh, rau, thịt, xào, nấu, luộc, kho … Suốt bữa ăn là cả một quy trình tổng hợp những món ăn. Bất cứ bát cơm nào cũng đã làkết quả tổng hợp rồi : trong một miếng ăn hoàn toàn có thể đã có đủ cả cơm-canh-rau-thịt. Điềunày khác hẳn cách ăn lần lượt đưa ra từng món theo lối nghiên cứu và phân tích của người phươngTây. Tính tổng hợp còn biểu lộ trong tục ăn trầu cau và hút thuốc lào của người Việt. Trong miếng trầu, hay điếu thuốc cũng quyện đủ vị : cay, đắng, mặn nồng của nó. Cách ăn tổng hợp của người Việt Nam ảnh hưởng tác động vào đủ mọi giác quan : mũingửi mùi thơm ngào ngạt từ những món ăn vừa bưng lên, mắt nhìn sắc tố hài hoàcủa bàn ăn, lưỡi nếm vị ngon của đồ ăn, tai nghe tiếng kêu giòn tan của thức ăn ( ngườiViệt khi uống trà ngon thích chép miệng ; uống rượu ngon thích “ khà ” lên mấy tiếng ) và đôi lúc nếu được mó tay vào cầm thức ăn mà đưa lên miệng xé ( như ăn thịt gàlược ) thì lại thấy ngon ! Cái ngon của bữa ăn người Việt Nam là tổng hợp cái ngon của mọi yếu tố : cóthức ăn ngon mà không hợp thời tiết thì không ngon ; hợp thời tiết mà không có chỗ ănngon thì không ngon ; có chỗ ăn ngon mà không có bạn hữu tâm giao cùng ăn thì khôngngon ; có bè bạn tâm giao mà không khí bữa ăn không vui tươi thì cũng không ngon … Tính mực thước : nét truyền thống cuội nguồn của người Việt trong bữa ăn là mực thước, tính mực thước là biểuhiện của khuynh hướng quân Bình trong âm khí và dương khí nó yên cầu phải ” ăn chậm nhai kỹ ” khi ăn cơm khách một mặt phải ăn cho ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủnhà, mặt khác phải chừa ra một chút ít trong những dĩa món ăn để tỏ ra mình không chết đóikhông tham ăn, tục ngữ có câu ” Ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ ” tính hội đồng và một thước trong bữa ăn biểu lộ qua nồi cơm và tráng nước mắmTính biện chứng, linh động ( linh động trong cách ăn, dụng cụ ăn ) tính linh động của người Việt Nam bộc lộ rất rõ trong cách ăntính linh động còn bộc lộ trong dụng cụ ăn truyền thống cuội nguồn : sử dụng dụng cụ là đôi đũa đó là cách ăn đặc trưng mô phỏng động tác của con chimnhặt hạt xuất phát từ những thứ không hề dùng tay bốc hoặc mò tay vào được ( cơm, cá, nước mắm .. ) đôi đũa của người Việt Nam thực thi một cách cực kỳ linh động hàngloạt tính năng khác nhau : gắp, và, xé, xẻ, dầm, khoắng, trộn, vét, và … nối cho cánhtay dài ra để gắp thức ăn xa ! Người Việt Nam chế ra rất nhiều loại đũa : đôi đũa trebình dàn vừa dẻo vừa dai, gặp đồ ăn nóng đến đâu cũng không hỏng ; đũa mun càngdùng càng bóng ; đũa sơn mài, đũa khảm trai như một tác phẩm nghệ thuật thu nhỏ ; đũa ngọc quý và mát ; đũa ngà quý, mát và làm thức ăn mau nguội ; đũa kim giao ( mộtloại gỗ quý và hiếm hiện chỉ còn ở rừng Cúc Phương ) và đũa bạc có khảnăng pháthiện được chất độc trong thức ăn .. Biểu hiện không kém quan trọng hơn cả của tính biện chứng trong việc ăn làchỗ người Việt Nam đặc biệt quan trọng chú trọng đến quan hệ biện chứng âm khí và dương khí gồm có 3 mặt tương quan mật thiết với nhau là âm khí và dương khí của thức ăn, sự quân Bình âm dươngtrong khung hình và sự cân đối âm khí và dương khí giữa con người với thiên nhiên và môi trường tự nhiênđể tạo nên những món ăn có sự cân đối âm khí và dương khí người Việt phân biệt thứcăn theo 5 mức âm nhưng ứng với ngũ hành : hàn ( lạnh ) nhiệt ( nóng ) ôn ( ẩm ) lương ( mát ) Bình ( trung tính ) để tạo nên sự quân Bình âm khí và dương khí trong khung hình ngoài việc ăn những món dễ chếbiến có tính đến sự quân Bình âm khí và dương khí người Việt Nam còn sử dụng thức ăn nhưnhững vị thuốc để kiểm soát và điều chỉnh sự mất quân Bình âm khí và dương khí trong khung hình mọi bệnh tậtđều do mất quân Bình âm khí và dương khí Vì vậy mọi người ốm do quá ân cần ăn đồ Dương vàngược lại ốm đau quá Dương cần ăn đồ âm để Phục hồi lại sự cân đối đã mấtđể bảo vệ quân Bình âm khí và dương khí giữa con người với thiên nhiên và môi trường người Việt cótập quán ẩm thực ăn uống theo vùng khí hậu theo mùa tức là tận dụng tối đa môi trường tự nhiên tựnhiên để ship hàng con người là hòa mình vào tự nhiên tạo nên sự cân đối biện chứnggiữa con người và thiên nhiên và môi trường thức ăn theo mùa hay mùa nào thức nấy – tính biện chứng trong việc ẩm thực ăn uống không riêng gì bộc lộ ở việc ăn phải hợp thờitiết phải đúng mùa và người Việt Nam sang ăn còn phải biết chọn đúng bộ phận có giátrị ( chuối sau, cau trước, đầu chép, mép trôi, môi mè lườn trắm, .. ) thời gian có giá trịcòn là lúc thức ăn đang trong quy trình âm khí và dương khí chuyển hóa đang ở dạng âm dươngcân bằng hơn cả và vì thế mà rất giàu dinh dưỡng ( trứng lộn, nhộng, lợn sữa, ongnon ) 5. NÉT ĐẶC TRƯNG CƠ BẢN NHẤT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VÙNGMIỀN NƠI MÌNH SINH SỐNG. VÍ DỤ MÓN ĂNĐồ ăn miền Trung được biết đến với vị cay nồng, với tổng thể đặc thù rực rỡ củanó biểu lộ qua mùi vị riêng không liên quan gì đến nhau, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc vàmiền Nam, sắc tố được phối trộn đa dạng chủng loại, rực rỡ tỏa nắng, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Thành Phố Đà Nẵng, Tỉnh Bình Định rất nổi tiếng với mắm tômchua và những loại mắm ruốc. Đặc biệt, ẩm thực Huế do tác động ảnh hưởng từ phong thái ẩmthực hoàng gia, vì vậy rất cầu kỳ trong chế biến và trình diễn. Một mặt khác, do địaphương không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại yên cầu số lượng lớn món, nên mỗi loại nguyên vật liệu đều được chế biến rất phong phú với trong nhiều món khácnhau .

Source: https://ladyfirst.vn
Category: ẨM THỰC