Luận văn Đề tài văn hóa ăn của người Hàn Quốc

Các phương pháp chế biến này cũng rất đa dạng và phong phú, tùy thuộc theo phong tục, tập quán của từng vùng, miền nhưng tựu chung vẫn hướng tới ba tiêu chí chính: thứ nhất là sạch sẽ hóa học hay thuốc trừ sâu. Hai là nhẹ nhàng, nhẹ nhàng ở đây nói về hương vị, Ba là chú ý đến lời Phật Buddha dạy, có nghĩa là không nên sắp quá nhiều, đủ dùng cho một bữa, hạn chế đồ thừa và lượng dưỡng chất vượt quá so với nhu cầu cần thiết.

1.2.2. Tính Tôn ti- trật tự
Hàn Quốc là đất nước rất coi trọng vấn đề “Tôn ti- trậ tự” trong mọi mặt, điều đó có ảnh hưởng
sâu sắc đến văn hoá ăn của họ. 1 số lễ nghĩa và điều nên tránh trong bữa ăn:
• Không cầm đũa hay thìa trước khi người cao tuổi nhất bắt đầu ăn.
• Khuấy những món ăn phụ để tìm thứ bạn muốn ăn.
• Ăn xong quá nhanh hoặc quá chậm so với những người cùng bàn
• Mở miệng khi xỉa răng và bỏ tăm lên bàn.
Với khí hậu mát mẻ quanh năm, đặc trưng của một đất nước vùng ôn đới, ở Hàn Quốc người ta nuôi trồng và sản xuất được rất nhiều loại thực phẩm theo mùa. Theo từng khu vực, theo từng mùa khác nhau mà các loại thực phẩm được sử dụng cũng khác nhau. Mỗi khu vực trên khắp đất nước lại có những “đặc sản” khác biệt của riêng mình. Những sự khác biệt đó tạo nên rất nhiều các món ăn đặc trưng cho mỗi vùng miền, dù đều là các loại tương, hải sản hay kimchi nhưng với các loại nguyên liệu khác nhau, chúng lại có hương vị khác biệt. Theo các nhà chuyên môn, ẩm thực Hàn Quốc là Slow Food, là thực phẩm tự nhiên rất thích hợp với khuynh hướng mang tính thế giới. Nhắc đến Hàn Quốc là nhắc đến xứ sở của kim chi, của thịt bò nướng hay món cơm cuốn bimbap nổi tiếng. Các món ăn của xứ sở Kim Chi không cầu kỳ trong chế biến nhưng lại có hương vị đặc biệt và hình thức hấp dẫn. Và, trên cả là: ẩm thực Hàn Quốc là thực phẩm dinh dưỡng lý tưởng. Trong triều đại Joseon, khi đạo Khổng thịnh hành, dựa trên những quan niệm “kính trên nhường dưới”, “tôn ti trật tự” đã hình thành nên một nét văn hóa “ăn” rất đặc sắc và mang đậm tính cách của người Hàn.

I.1. Những món ăn ưa thích của người Hàn Quốc

I.1.1. Kim Chi
Lịch sử: Kim chi là một món ăn truyền thống của người Triều Tiên (Hàn Quốc và Bắc Triều Tiên. Thời xưa trong tiếng Triều Tiên thường được phát âm là chim-chae (Hangeul: 침채; chữ Hán: 沈菜), nghĩa là “rau củ ngâm”. Tuy nhiên, do sự thay đổi về mặt phát âm, nên từ kim chi (김치) không có gắn liền với chữ Hán gốc của nó.
Thành phần: Thành phần nguyên liệu để chế biến kim chi gồm: cải thảo (배추), củ cải (무), tỏi (마늘), ớt (빨간고추), hành (파), cá mực (오징어), tôm, sò (굴) hoặc hải sản khác, gừng (생강), muối ăn (소 금), và đường (설탕). Có nhiều món kim chi có thành phần khác, trong đó kim chi kkakdugi (깍두기) làm bằng củ cải và không dùng cải thảo, và kim chi oisobaegi (오이소배기) làm từ dưa chuột. Kim chi kkaennip (깻잎) làm bằng lá kkaennip (en:perilla – một loại cây tương tự tía tô) muối trong xì dầu, ớt, tỏi, hành và các gia vị khác. Bảo tàng về kim chi ở Seoul đã ghi nhận 187 loại kim chi từ xưa đến nay. Nếu không có cải thảo hoặc cảm thấy loại cải thảo Triều Tiên có mùi quá hăng, người ta có thể làm kim chi từ bắp cải thường, nhưng ít khi. Mùi vị của kim chi làm theo kiểu này có xu hướng nhẹ hơn và ít cay.
Sức khỏe và dinh dưỡng: Kim chi là món ăn kèm tinh túy luôn có mặt trên bàn ăn của người Hàn Quốc. Tạp chí Sức khỏe của Mỹ đã từng gọi kim chi là một trong năm thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhất của thế giới, với khẳng định rằng món ăn này giàu vitamin, giúp tiêu hóa tốt và thậm chí còn có thể có tác dụng phòng bệnh ung thư. Ở Đông Á, đôi khi người ta cho rằng số ca bệnh SARS ở Hàn Quốc không cao là do thói quen ăn nhiều kim chi, tuy rằng chưa ai xác lập được mối liên hệ rõ ràng giữa việc ăn kim chi và sức đề kháng đối với SARS. Có một số bằng chứng cho thấy rằng kim chi có thể được dùng để chữa bệnh cúm cho gia cầm. Các nhà khoa học tại Đại học Quốc gia Seoul nói rằng họ đã cho 13 con gà bị cúm ăn chất chiết từ kim chi – và một tuần sau, 11 con bắt đầu khỏi bệnh. Chính vì những tác dụng này mà kim chi ngày càng được ưa chuộng không những chỉ ở quê hương Hàn Quốc mà đã vượt biên giới đi ra các nước trên thế giới. và Hàn Quốc đã được gắn với mỹ danh xứ sở kim chi. Tuy không được làm từ những nguyên liệu đắt tiền nhưng kim chi xứng danh là món ăn truyền thống tinh túy nhất của đất nước Hàn. Người Hàn Quốc thường nói rằng “Một bữa ăn không thể Kim Chi”.
I.1.2. Soondubu jjiggae ( Súp Đậu phụ hầm )

Món đậu phụ hầm với hải sản, hành tây, trứng và hạt tiêu tạo nên vị nóng ấm. Khi những cơn gió Siberia mang những luồng không khí lạnh tới Hàn Quốc cũng là lúc những món ăn ấm nóng cùng vị cay đặc trưng trở thành lựa chọn số một để sưởi ấm “dạ dày” của người dân xứ sở Kim chi. Soondubu jjigae là món hầm cay và đặc của Hàn Quốc. Được mệnh danh là một trong những món ăn đường phố cay nhất. Soondubu jjigae đặc biệt phổ biến vào mùa lạnh và được coi như một món ăn làm ấm người.
Thành phần: Súp được nấu từ đậu phụ, hải sản (tôm hoặc ngao, sò, hến) hoặc thịt, nấm, kim chi, rau, hành và rất nhiều ớt. Người ăn thường đập quả trứng sống cho vào khi món hầm đang sôi. Sức khỏe và dinh dưỡng: Món này mềm mại, dễ tiêu hóa, ngon và bổ dưỡng nên được người dân Hàn vô cùng yêu thích. Nếu có dịp đên Hàn Quốc, thì đây là một trong những món ăn tinh tế không thể bỏ qua.
I.1.3. Kim chi jjigae (Kim chi cải thảo)
Đây là một trong những món ăn tiêu biểu của Hàn Quốc, món hầm được làm từ kimchi lên men và thịt. Cùng với deonjang-jjigae, đây là món hầm tiêu biểu có thể nấu với thịt lợn, thịt bò và hoặc hải sản để tạo nên nhiều hương vị khác nhau. Kimchi luôn được xem như món phụ trên bàn ăn, nhưng nó cũng có thể được dùng để nấu các món chính như kimchi-bap và kimchi-jjim.
Thành Phần: Kim Chi jjigae được nấu từ Kim chi cải thảo, rau, đậu hủ, thịt heo hoặc hải sản. Sức khỏe và dinh dưỡng: Canh Kimchi-jjigae có vị cay ngọt, chua chua và rất thơm. Đây là một trong những món canh mà người Hàn Quốc ưa thích nhất đặc biệt là vào những lúc cơ thể cảm thấy mệt mỏi và chán ăn, bên cạnh đó vì đây là món canh khá cay và nóng nên vô cùng thích hợp trong những ngày đông lạnh giá.
I.1.4. Kimbap
Còn gọi là cơm cuốn Hàn Quốc, Kimbap là một trong những đặc sản nổi tiếng nhất của người Hàn Quốc. Kimbap gần giống với món Sushi truyền thống của người Nhật, nhưng kimbap không ăn với cá sống mà nguyên liệu của nó bao gồm thịt, trứng, rau đã được xào chín. Cơm được trộn với chút muối và dầu mè. Thịt có thể là thịt bò xay, xúc xích, trứng chiên, mực xào cay, cá ngừ
Thành phần: Nguyên liệu chính là gạo. Các thành phần khác gồm có cá, thịt, trứng, rau quả (rau thì thường là spinach, cà rốt, cải ngọt, kim chi hoặc dưa chuột). Kimbap thường được làm trong các dịp đi picnic hoặc trong các lễ hội ngoài trời của người Hàn Quốc. Là món ăn nguội dễ bảo quản và cách làm đơn giản.
I.1.5. Pulkogi
Văn hóa ẩm thực của người Hàn Quốc gắn liền với “văn hóa ăn đồ nướng”. Pulkogi được làm từ bất kì loại thịt nào nhưng thịt bò thường được dùng nhiều nhất.
Thành phần: Pulkogi được chế biến từ thịt lưng của bò được xắt lát mỏng hoặc từ các loại thịt bò xắt lát khác. Thịt được ướp với một hỗn hợp của nước tương,đường, dầu mè, tỏi và các gia vị khác như hành lá, hoặc nấm, đặc biệt là nấm nút trắng hoặc nấm hương. Sức khỏe và dinh dưỡng: Chính gia vị ướp trong Pulkogi làm cho món ăn mềm, thơm ngon đậm đà và mang một sắc thái riêng mà ai cũng có thể cảm nhận được.
I.1.6. Mool naeng myun

Nhắc tới Hàn Quốc người ta sẽ nhắc tới món kim chi, rượu Soju và tất nhiên không thể thiếu được món mì lạnh hấp dẫn. Với mùi vị độc đáo, riêng biệt, món ăn này đã làm nên nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của nước Hàn. Từ lâu, mì lạnh xứ Hàn luôn là món ăn bán chạy nhất trong những ngày hè oi bức. Đúng như tên gọi, mì lạnh mang lại cho người thưởng thức cảm giác mát mẻ dễ chịu. Không phải ngẫu nhiên người dân xứ Hàn lại yêu thích món ăn này đến thế. Vị dai của từng sợi mì cùng với chút chua chua, ngòn ngọt và vị cay nồng đã mang lại bát mì lạnh hấp dẫn với thực khách.
Thành phần: Nguyên liệu chế biến món mì lạnh thường có: mì, thịt bò, xương bò, hành tây, gừng, tỏi, lê, giấm… Những bát mì mát lạnh có sợi cuộn tròn ở giữa bên trên là những miếng thịt bò thái mỏng và quả trứng. Cùng với đó là lát dưa leo, cải trắng thái dài. Tùy vào khẩu vị ăn từng người để chọn nguyên liệu phù hợp nhất. Sức khỏe và dinh dưỡng: Đây là món bổ dưỡng, có tác dụng làm mát cơ thể vào những ngày hè nóng bức nên nhận được hầu hết sự ưa chuộng của người Hàn Quốc cũng như những du khách nước ngoài.

2. Đặc điểm văn hóa “ăn” của Hàn Quốc

2.1. Cách sắp đặt bàn ăn của người Hàn Quốc

Khi nhắc tới bữa ăn của người Hàn, hẳn bạn không thể không trầm trồ trước sự ‘hoành tráng’ với cả chục món ăn được bày biện cẩn thận, không kể là bữa sáng hay bữa tối. Bên cạnh việc nấu những món ăn và bổ dưỡng thì sự hiểu biết về việc sắp xếp bàn ăn là điều cốt yếu cho việc tạo không khí thích hợp cho một bữa ăn. Nét đặc trưng nổi bật của cách bày trí bàn ăn Hàn Quốc là tất cả chén đĩa đều được dọn ra cùng lúc. Các món ăn đòi hỏi phải được đặt gọn gàng theo vòng tròn đồng tâm hay để song song theo hàng dọc và coi trọng tính thẩm mỹ. Màu sắc của món ăn cũng được thay đổi xen lẫn và kết hợp hài hòa với nhau.
Theo cách truyền thống, số lượng của các món ăn trong bữa được dọn ra từ 3 cho các tầng lớp thấp hơn và tới 12 cho các gia đình quý tộc. Cách bày biện bàn ăn có thể sắp xếp tùy thuộc vào có hay không món mì hay thịt được dọn ăn. Các quy tắc trang trọng về việc sắp xếp bàn ăn vẫn tiếp tục phát triển, thể hiện sự chú trọng của con người tới việc dọn thức ăn và bàn ăn. So sánh với Trung Quốc và Nhật Bản, thìa được sử dụng nhiều hơn ở Hàn Quốc, đặc biệt là khi các món soup được dọn . Người Hàn Quốc theo truyền thống (hiện nay nhiều người vẫn theo cách thức này) ngồi xếp bằng tròn trên các miếng đệm quanh bàn ăn thấp. Một số nhà hàng truyền thống còn cung cấp ghế sàn với chỗ dựa lưng.
Các bữa ăn được dùng bằng đũa bằng bạc hoặc thép không gỉ (gọi là jeotgarak), và một cái thìa (gọi là sutgarak); hai thứ này gọi chung là sujeo (viết gọn của hai từ sutgarak và jeotgarak), mặc dù sujeo cũng có nghĩa là sutgarak. Không như những nền văn hóa ăn bằng đũa khác, người Hàn Quốc đã dùng thìa từ ít nhất là vào thế kỷ thứ 5. Người Hàn Quốc nói chung không bới cơm hoặc canh sang chén bát riêng mà được đặt sẵn ở trên bàn cho từng người và ăn bằng thìa. Banchan được ăn bằng đũa. Người Hàn Quốc quan tâm đặc biệt đến cách trang trí món ăn trên đĩa và cách bài trí các đĩa trên bàn ăn.
Cách sắp đặt một bữa ăn cơ bản, bao gồm:
• Cơm cho mỗi người trong bát sâu bằng gốm hoặc thép không rỉ, luôn có nắp đậy ở phía bên trái người ăn.
• Canh nóng cho mỗi người trong một cái bát nông hơn, đặt phía bên phải chén cơm. Hoặc dùng
chung trong bát canh to đặt giữa bàn. Các loại Kimchi cũng được đặt ở giữa bàn.
• Thìa và đũa đặt ở phía phải bát canh, xếp đũa ngay cạnh thìa…
• Món ăn nguội và khô để bên trái.
• Các món thịt để bên phải, rau để bên trái.
• Nhiều chén nhỏ để chứa các món banchan phụ dùng chung.
• Chọn tone màu của khăn trải bàn và khăn ăn hợp với hoa văn.
• Khéo léo chọn những viên đá cuội dùng làm miếng để đũa.
• Trang trí những con hạc giấy để thêm phần thư giãn.

I.2. Các phép tắc khi dùng bữa của người Hàn Quốc

Nhìn chung mọi phép tắc và lễ nghi trên bàn ăn của người Hàn Quốc đều đơn giản hơn văn hóa phương tây và tập trung hướng về đối tượng người lớn tuổi. Dựa trên những quan niệm “kính trên nhường dưới”, trách nhiệm tôn trọng và chăm lo cha mẹ và người lớn tuổi trong gia đình là quan trọng nhất. Đây cũng là một phần trong các quy tắc xây dựng phong cách ẩm thực truyền thống và văn hóa “ăn” của người Hàn. Cũng giống như mọi quốc gia trên thế giới, phép lịch sự trong khi ăn phải đảm bảo không khiến cho người cùng ăn với mình cảm thấy không thoải mái. Phép lịch sự phổ thông trên bàn ăn của người Hàn. Quốc bao gồm những nội dung như sau:

Trong khi ăn, không cầm bát cơm, bát canh lên.
Khi ăn phải để muỗng ngửa lên như vậy
Trong trường hợp úp xuống nghĩa là nhà có tang
-Không cầm thìa và đũa trên 1 tay. Khi sử dụng đũa, đặt thìa xuống bàn ăn.
– Không gác hay đặt đũa hoặc thìa lên trên bát.
– Khi nhai không để phát ra tiếng.
– Chú ý không để đũa và thìa va vào bát gây nên tiếng động.
– Không dùng đũa và thìa để đảo cơm và thức ăn. Không lựa ra các thức ăn mình không ăn và chớ nên giũ các gia vị tẩm ướp vào món ăn để gắp thức ăn.
– Khi ăn, không nên để thức ăn còn thừa lại trên đũa, thìa.
– Sau khi ăn xong, để đũa và thìa ngay ngắn vào vị trí ban đầu.
Những lưu ý khi Khi dùng bữa với người lớn
– Khi dùng bữa với người lớn, để họ ngồi phía trong, cách xa cửa ra vào.
– Giữ tư thế ngồi ngay ngắn trước mặt người lớn.
– Đợi người lớn cầm đũa lên trước sau đó mới cầm đũa lên. Nên giữ tốc độ ăn bằng người lớn.
– Sau khi người lớn đã dùng bữa xong và đứng lên, nên đứng lên cùng.

3. So sánh văn hóa “ăn” của Hàn Quốc và Việt Nam

Văn hoá có sức mạnh gắn kết con người, cộng đồng. Việt Nam và Hàn Quốc có nhiều điểm tương đồng về văn hóa. Nhiều người cho rằng, sở dĩ Việt Nam và Hàn Quốc có thể tăng cường và thắt chặt quan hệ với nhau chính là do những điểm tương đồng về văn hóa ấy. Một trong những nét tương đồng dễ nhận thấy đó chính là ẩm thực. Đối với cả người Hàn Quốc và Việt Nam, ẩm thực luôn đóng một vai trò quan trọng trong nền văn hóa truyền thống lâu đời và đặc sắc. Ẩm thực không chỉ dừng lại ở các món ăn mà kéo theo nó là nghệ thuật chế biến món ăn, nghệ thuật thưởng thức, tác phong ăn uống, tất cả đều thể hiện cách ứng xử của con người trong tự nhiên (chọn nguyên liệu, cách chế biến) và trong xã hội (tác phong khi ăn uống, thái độ với mọi người xung quanh khi ăn…).

2.1. Điểm tương đồng

2.1.1. Tính biện chứng và linh hoạt trong nghệ thuật ẩm thực

– Tính biện chứng: Người Việt Nam và người Hàn Quốc có tập tục ăn uống theo mùa, theo khí hậu. Người Hàn Quốc rất thích món mộc tồn. Theo quan niệm của họ, thịt chó có tác dụng giải nhiệt trong mùa hè và giúp cơ thể tăng sức đề kháng với các loại bệnh dịch. Thịt chó thường được chế biến thành một món xúp có tên gọi là Boshintang.

Dường như tất cả các vị của món xúp truyền thống xứ Hàn như xúp bò, xúp đậu tương, xúp kim chi đều có trong món xúp này. Bên cạnh đó, vào những ngày hè oi bức các món mì lạnh, đặc biệt là món canh gà hầm sâm rất được người Hàn ưa chuộng, và những ngày đông lạnh giá, họ thường chọn các món ăn nóng và cay như Kimchi jjigae (Kimchi cải thảo), soondubu jjigae (Súp đậu phụ kho)… để làm ấm cơ thể.. Hầu hết các món ăn Hàn Quốc đều sử dụng gia vị như: xì dầu, hành, tỏi, muối, dầu ăn, dầu vừng, bột tiêu, tương ớt, ớt khô
Việt Nam là xứ nóng nên phần lớn thức ăn đều thuộc loại hình hàn. Cơ cấu bữa ăn truyền thống thiên về thức ăn thực vật và ít thức ăn động vật chính là góp phần quan trọng trong việc tạo nên sự cân bằng giữa con người với môi trường. Mùa hè nóng, người Việt thích ăn rau quả, tôm cá hơn là mỡ thịt. Khi chế biến, người ta thường luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa, tạo nên thức ăn có nhiều nước và vị chua để vừa dễ ăn, dễ tiêu, vừa giải nhiệt.

Chính vì vậy mà người Việt Nam rất thích ăn đồ chua, đắng – cái chua đắng của vỏ chanh, mướp đắng. Canh khổ qua là món ăn được người Nam Bộ đặc biệt ưa chuộng. Mùa đông lạnh, người Việt ở các tỉnh phía Bắc thích ăn thịt, mỡ là những thức ăn dương tính, giúp cơ thể chống lạnh. Phù hợp với mùa này là các kiểu chế biến khô, dùng nhiều mỡ như xào, rán, rim, kho… Gia vị phổ biến của mùa này cũng là những thứ thức ăn dương tính như ớt, tiêu, gừng, tỏi.
Ăn theo mùa chính là sự tận dụng tối đa môi trường của người Hàn Quốc và Việt Nam để phục vụ con người, là hoà mình vào tự nhiên, tạo nên sự cân bằng biện chứng giữa con người với môi trường.
– Tính linh hoạt
Dụng cụ ăn: người Việt Nam và Hàn Quốc truyền thống chỉ dùng một thứ dụng cụ là đôi đũa. Đó là cách ăn đặc thù mô phỏng động tác của con chim nhặt hạt, xuất phát từ thói quen ăn những thứ không thể nào dùng tay bốc hoặc mó tay vào được (cơm, cá, nước chấm) của cư cân châu Á nói chung và Đông Nam Á nói riêng, nơi sẵn tre làm vật liệu. Trong khi người phương Tây phải dùng một bộ đồ gồm dao, thìa, dĩa (mô phỏng động tác của con thú xé mồi) mỗi thứ thực hiện một chức năng riêng rẽ (sản phẩm của tư duy phân tích), trong khi thìa, dao và nĩa là những vật dụng quen thuộc của người châu Âu, thì đũa là thứ không thể thiếu trong bữa ăn của người châu Á nói chung, Việt Nam và Hàn Quốc nói riêng.

Người Việt Nam và Hàn Quốc đã không dùng dao và nĩa trong bữa ăn bởi theo quan niệm của học thuyết Khổng Tử (Trung Quốc), đó là những vật dụng liên quan đến bạo lực và binh đao. Trong khi đó, đũa tượng trưng cho sự thanh cao và lòng nhân từ, đây cũng là hai nội dung chính của học thuyết Khổng Tử. Một lý do nữa không kém phần quan trọng đó là các món ăn của người Hàn Quốc và Việt Nam thích hợp với đũa hơn là dao, nĩa.

“Nguồn: vyctravel”