VĂN HÓA ẨM THỰC MIỀN TRUNG

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.17 MB, 20 trang )

Văn hóa ẩm thực miền trung

27 / 12 / 2017

Nội dung chính

I. Văn hóa ẩm thực miền Trung
II. Văn hóa ẩm thực Huế

I. Văn hóa ẩm thực miền trung
Các yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực

Điều kiện tự nhiên
Bao gồm vị trí địa lý, thời tiết, địa hình, đất đai, sông ngòi,… là những yếu tố thuộc môi trường sống của
con người

Điều kiện văn hóa xã hội
Bao gồm các yếu tố về con nguời, lịch sử, phong tục tập quá, tín ngưỡng tôn giáo và giao lưu văn hóa

Điều kiện kinh tế
Là cơ sở trực tiếp quyết định việc ăn uống cũng như sự phát triển của ẩm thực

Đặc điểm về điều kiện tự nhiên



Được bao bọc bởi những dãy núi chạy dọc bờ phía Tây và sườn bờ biển ở phía Đông



Chia làm 3 khu vục chính cơ bản là Bắc Trung Bộ, Tây Nguyên và Nam Trung Bộ



Vùng đồng bằng có diện tích nhỏ, kém màu mỡ do phù sa sông Mã và sông Chu bồi đắp



Khí hậu khô nóng, lượng mưa nhiều nhưng không đều và hay phải hứng chịu thiên tai

Nguồn thực phẩm trên cạn luôn gặp khó khăn, cuộc sống người dân phụ thuộc nhiều vào nguồn thực phẩm
Nguồn thực phẩm trên cạn luôn gặp khó khăn, cuộc sống người dân phụ thuộc nhiều vào nguồn thực phẩm
khai thác từ sông biển.
khai thác từ sông biển.

Đặc điểm điều kiện xã hội

• Con người miền Trung cần cù, chịu thương chịu khó, kiên trì chống trọi với sự khắc nghiệt của
thiên nhiên.

• Dân cư vùng Trung bộ bao gồm người Việt di cư từ Bắc vào, người Chăm bản địa và các cộng
đồng dân tộc thiểu số ở Tây Nguyên.

Sự giao thoa, cùng tồn tại của văn hóa Việt và văn hóa Chăm

Đặc điểm về tập quán, khẩu vị

• Yếu tố biển đậm đà hơn trong cơ cấu bữa ăn; xu hướng tiết kiệm và tận thu từ thiên nhiên; hầu hết các loại rau, các loại thủy sản nhỏ đều được tận dụng
• Mắm được dùng nhiều trong chế biến và bữa ăn; Các món thường mặn, mặn để tiết kiệm hơn, giữ được lâu và ăn được nhiều hơn
• Màu sắc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm
• Khẩu vị ăn nổi vị cay nóng, ớt được sử dụng rộng rãi trong các bữa ăn và để ăn kèm ở ngoài; gừng, tiêu cũng được sử dụng nhiều để tăng độ cay nóng; thích vị chua ngọt nhưng vừa
phải

Các sản phẩm ẩm thực truyền thống, đặc trưng

Được làm từ sợi mì bằng bột gạo xay mịn và tráng thành từng lớp bánh
mỏng, sau đó thái theo chiều ngang để có những sợi mì mỏng. Sợi mì
làm bằng bột mỳ được trộn thêm một số phụ gia cho đạt độ giòn, dai.
Dưới lớp mì là các loại rau sống, trên mì là thịt heo nạc, tôm, thịt gà cùng
với nước dùng được hầm từ xương heo. Người ta còn bỏ thêm đậu phụng
rang khô và giã dập, hành lá thái nhỏ, rau thơm, ớt đỏ… Thông thường
nước dùng rất ít.

Cao lầu, món ăn độc đáo gắn liền với phố cổ Hội An
Sợi cao lầu chỉ giữ được trong ngày, khi ăn chần qua
nước sôi, để ráo. Sợi cao lầu có màu gạo lứt hoặc nhuộm
vàng

Thịt Dông trắng như thịt gà, mà lại ngọt, bùi và mềm hơn. Xương rất mềm, mềm như sụn. Người Ninh Thuân chế biến 7 món thịt Dông: Dông nướng,
Dông rô ti, Dông hấp, chả Dông, gỏi Dông, cháo Dông và Dông nấu dưa hồng

II. Văn hóa ẩm thực huế

Các yếu tố ảnh hưởng:

Nhiều thành dinh chúa Nguyễn, được chọn làm kinh đô của cả nước,… ảnh hưởng đời sống vật chất và tinh
thần dần hình thành nên nền ‘Ẩm thực cung đình Huế’

Khí hậu tương đối khắc nghiệt, đất đai không màu mỡ nhưng thực phẩm nổi tiếng

Ảnh hưởng Nho giáo, tam tòng tứ đức, chữ Công hàng đầu.

 Hội tụ, chịu nhiều ảnh hưởng của những luồng văn hóa đến từ những cộng đồng dân cư khác nhau cùng yếu tố cung đình
 Ẩm thực Huế rất cay, nhiều màu sắc và chú trọng vào số lượng món ăn, tuy các món được bày ít trên đĩa nhỏ.

 Nhiều làng nghề ẩm thực địa phương: bánh in, bánh gấc, bánh phu thê, bánh ít đen làng Kim Long; làng bánh ướt chợ Thông; làng bánh gói chợ Cầu,
bánh canh Nam Phổ làng Nam Phổ; làng bún Vân Cù,…

 Triết lý “nghèo mà sang”, tuy cơ cực nhưng vẫn toát lên vẻ thanh lịch, cao sang, quý phái riêng; nghệ thuật làm cho các thực phẩm bình dân hàng ngày
trở thành những món ăn nổi tiếng

 Chia làm 2 hệ là Ẩm thực dân gian – Ẩm thực cung đình

Ẩm thực cung đình Huế
‡ Là nghệ thuật chế biến món ăn cao cấp và cách thức tổ chức bữa ngự thiện của Vua; tổ chức tiệc yến trong Hoàng cung vào dịp các Tết, lễ
‡ Ẩm thực Cung đình Huế có khá nhiều các luật lệ, nghi thức từ việc cung ứng thực phẩm, chế biến, phục vụ, các kiểu mâm bàn, chén bát, đũa.v.v..
‡ Văn hóa ẩm thực Cung Đình Huế bắt nguồn từ ẩm thực dân gian
‡ Bản chất văn hóa ẩm thực cung đình Huế là sự “kế thừa “ẩm thực cung đình các triều đại trước, tổng hợp và nâng cao văn hóa ẩm thực dân gian
vùng Thuận Hóa- Phú Xuân, “Huế hóa” ẩm thực cung đình Trung Hoa mà thành

Ẩm thực dân gian Huế
 Ẩm thực dân gian Huế và ẩm thực cung đình Huế có những nét tương đồng
 Người dân tuy cần chất lượng hơn mỹ thuật, bữa ăn thường ngày đơn giản tuy nhiên khi cần
thanh nhã vẫn có thể thực hiện những món ăn tinh xảo

 Tính đa dạng
  Tính mỹ thuật
 Tính tập thể
 Tính tinh tế và ngon lành

Món chay
Huế là một trung tâm Phật Giáo lớn của Việt Nam. Huế có hơn 400 ngôi
chùa lớn nhỏ, 229 Niệm Phật đường và gần hai phần ba dân số Cố Đô là Phật
tử.
 Hàng năm vua chúa cũng phải ăn chay trong tuần tế đất trời mà với đối
tượng này, việc chế biến món chay đòi hỏi phải thật tính tế và hình thức làm
sao để tạo sự hấp dẫn khi ăn

Vì thế mà cơm chay Huế đã đạt đến trình độ điệu nghệ

Nghệ thuật chế biến ẩm thực huế

 Người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm thực
 Chọn lựa thực phẩm theo một số yêu cầu nhất định
 Nhà bếp luôn trang bị và sử dụng rạch ròi dụng cụ giữa những món mặn, món chay,
món ngọt…

Người Huế ý thức rằng, nấu ăn phải nấu bằng cái tâm, do đó quy trình chế biến
món ăn phải thể hiện sự đồng bộ, cẩn thận kĩ lương trong tất cả các khâu để
được một món ăn hoàn hảo

Nghệ thuật trang trí
mỗi món ăn được nâng lên hàng một tác phẩm nghệ thuật

Sắc màu của từng món nấu
bảo đảm được tối đa màu tự nhiên của thực phẩm, phối màu cho những món ăn từ những vật liệu thiên
nhiên, thường dùng đồ gốm trắng, hoặc gốm trắng vẽ men xanh đa dạng chủng loại và kích thước phù
hợp với từng món ăn

Trang trí
Không lạm dụng việc trang trí để làm mất vệ sinh món ăn, sử dụng hoa lá, củ quả thiên nhiên để trang trí và chủ đề chính của món
ăn không bị vật trang trí che khuất là ba yêu cầu của việc trang trí trong ẩm thực Huế. Việc cắt thái sản phẩm, tạo hình thực phẩm
theo tính đồng dạng, đồng đều kích cỡ cũng làm tăng vẻ thẩm mỹ của món ăn

Cơm

hến

được

trình

bày

dưới

hình

thức

là cơm nguội trộn với hến xào qua dầu và gia vị,
nước hến, mắm ruốc, rau bắp cải, tóp mỡ, bánh
tráng nướng, mì xào giòn, ớt màu, đậu phộng nguyên
hạt, dầu ăn chín, tiêu, bột ngọt và muối. Các món cải
biên như bún hến và mì hến không phải là đặc sản
Huế

•

“Nem công chả phượng” – được coi là món ăn đứng đầu bát trân và không thể thiếu trong các
bữa tiệc cung đình xưa kia. Tại Việt Nam, nem công chả phượng được coi là biểu tượng của
sự tao nhã trong ẩm thực cung đình Huế

•

Nem công là nem làm từ da và thịt của con công. Món ăn này đặc biệt ở chỗ không qua nấu
nướng mà được làm chín bằng quá trình lên men. 

•

Chim phượng hoàng có thể là một loài chim chỉ có trong truyền thuyết và tưởng tượng của
mọi người. Chả phượng là món chả được làm từ thịt một loài chim thuộc họ gia cầm mà
thông thường là chim trĩ. Vì loại chim này có màu sắc khá đẹp và đuôi dài nên người dân
thường nhầm tưởng là chim phượng.

Chia làm 3 khu vục chính cơ bản là Bắc Trung Bộ, Tây Nguyên và Nam Trung BộVùng đồng bằng có diện tích quy hoạnh nhỏ, kém phì nhiêu do phù sa sông Mã và sông Chu bồi đắpKhí hậu khô nóng, lượng mưa nhiều nhưng không đều và hay phải hứng chịu thiên taiNguồn thực phẩm trên cạn luôn gặp khó khăn vất vả, đời sống người dân nhờ vào nhiều vào nguồn thực phẩmNguồn thực phẩm trên cạn luôn gặp khó khăn vất vả, đời sống người dân phụ thuộc vào nhiều vào nguồn thực phẩmkhai thác từ sông biển. khai thác từ sông biển. Đặc điểm điều kiện kèm theo xã hội • Con người miền Trung cần mẫn, chịu thương chịu khó, kiên trì chống trọi với sự khắc nghiệt củathiên nhiên. • Dân cư vùng Trung bộ gồm có người Việt di cư từ Bắc vào, người Chăm địa phương và những cộngđồng dân tộc thiểu số ở Tây Nguyên. Sự giao thoa, cùng sống sót của văn hóa truyền thống Việt và văn hóa truyền thống ChămĐặc điểm về tập quán, khẩu vị • Yếu tố biển đậm đà hơn trong cơ cấu tổ chức bữa ăn ; xu thế tiết kiệm ngân sách và chi phí và tận thu từ vạn vật thiên nhiên ; hầu hết những loại rau, những loại thủy hải sản nhỏ đều được tận dụng • Mắm được dùng nhiều trong chế biến và bữa ăn ; Các món thường mặn, mặn để tiết kiệm ngân sách và chi phí hơn, giữ được lâu và ăn được nhiều hơn • Màu sắc phối trộn đa dạng chủng loại, tỏa nắng rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm • Khẩu vị ăn nổi vị cay nóng, ớt được sử dụng thoáng đãng trong những bữa ăn và để ăn kèm ở ngoài ; gừng, tiêu cũng được sử dụng nhiều để tăng độ cay nóng ; thích vị chua ngọt nhưng vừaphảiCác mẫu sản phẩm ẩm thực truyền thống cuội nguồn, đặc trưngĐược làm từ sợi mì bằng bột gạo xay mịn và tráng thành từng lớp bánhmỏng, sau đó thái theo chiều ngang để có những sợi mì mỏng mảnh. Sợi mìlàm bằng bột mỳ được trộn thêm 1 số ít phụ gia cho đạt độ giòn, dai. Dưới lớp mì là những loại rau sống, trên mì là thịt heo nạc, tôm, thịt gà cùngvới nước dùng được hầm từ xương heo. Người ta còn bỏ thêm đậu phụngrang khô và giã dập, hành lá thái nhỏ, rau thơm, ớt đỏ … Thông thườngnước dùng rất ít. Cao lầu, món ăn độc lạ gắn liền với phố cổ Hội AnSợi cao lầu chỉ giữ được trong ngày, khi ăn chần quanước sôi, để ráo. Sợi cao lầu có màu gạo lứt hoặc nhuộmvàngThịt Dông trắng như thịt gà, và lại ngọt, bùi và mềm hơn. Xương rất mềm, mềm như sụn. Người Ninh Thuân chế biến 7 món thịt Dông : Dông nướng, Dông rô ti, Dông hấp, chả Dông, gỏi Dông, cháo Dông và Dông nấu dưa hồngII. Văn hóa ẩm thực huếCác yếu tố tác động ảnh hưởng : Nhiều thành dinh chúa Nguyễn, được chọn làm kinh đô của cả nước, … tác động ảnh hưởng đời sống vật chất và tinhthần dần hình thành nên nền ‘ Ẩm thực cung đình Huế’Khí hậu tương đối khắc nghiệt, đất đai không phì nhiêu nhưng thực phẩm nổi tiếngẢnh hưởng Nho giáo, tam tòng tứ đức, chữ Công số 1.  Hội tụ, chịu nhiều ảnh hưởng tác động của những luồng văn hóa truyền thống đến từ những hội đồng dân cư khác nhau cùng yếu tố cung đình  Ẩm thực Huế rất cay, nhiều sắc tố và chú trọng vào số lượng món ăn, tuy những món được bày ít trên đĩa nhỏ.  Nhiều làng nghề ẩm thực địa phương : bánh in, bánh gấc, bánh phu thê, bánh ít đen làng Kim Long ; làng bánh ướt chợ Thông ; làng bánh gói chợ Cầu, bánh canh Nam Phổ làng Nam Phổ ; làng bún Vân Cù, …  Triết lý “ nghèo mà sang ”, tuy cơ cực nhưng vẫn toát lên vẻ lịch sự, cao sang, sang trọng và quý phái riêng ; thẩm mỹ và nghệ thuật làm cho những thực phẩm tầm trung hàng ngàytrở thành những món ăn nổi tiếng  Chia làm 2 hệ là Ẩm thực dân gian – Ẩm thực cung đìnhẨm thực cung đình Huế ‡ Là nghệ thuật và thẩm mỹ chế biến món ăn hạng sang và phương pháp tổ chức triển khai bữa ngự thiện của Vua ; tổ chức triển khai tiệc yến trong Hoàng cung vào dịp những Tết, lễ ‡ Ẩm thực Cung đình Huế có khá nhiều những luật lệ, nghi thức từ việc đáp ứng thực phẩm, chế biến, Giao hàng, những kiểu mâm bàn, chén bát, đũa. v.v.. ‡ Văn hóa ẩm thực Cung Đình Huế bắt nguồn từ ẩm thực dân gian ‡ Bản chất văn hóa truyền thống ẩm thực cung đình Huế là sự “ thừa kế “ ẩm thực cung đình những triều đại trước, tổng hợp và nâng cao văn hóa truyền thống ẩm thực dân gianvùng Thuận Hóa – Phú Xuân, “ Huế hóa ” ẩm thực cung đình Trung Hoa mà thànhẨm thực dân gian Huế  Ẩm thực dân gian Huế và ẩm thực cung đình Huế có những nét tương đương  Người dân tuy cần chất lượng hơn mỹ thuật, bữa ăn thường ngày đơn thuần tuy nhiên khi cầnthanh nhã vẫn hoàn toàn có thể triển khai những món ăn tinh xảo  Tính phong phú  Tính mỹ thuật  Tính tập thể  Tính tinh xảo và ngon lànhMón chayHuế là một TT Phật Giáo lớn của Nước Ta. Huế có hơn 400 ngôichùa lớn nhỏ, 229 Niệm Phật đường và gần hai phần ba dân số Cố Đô là Phậttử. Hàng năm vua chúa cũng phải ăn chay trong tuần tế đất trời mà với đốitượng này, việc chế biến món chay yên cầu phải thật tính tế và hình thức làmsao để tạo sự mê hoặc khi ănVì thế mà cơm chay Huế đã đạt đến trình độ điệu nghệNghệ thuật chế biến ẩm thực huế  Người Huế đã chia nhà hàng thành ba bậc : khẩu thực, nhãn thực và tâm thực  Chọn lựa thực phẩm theo 1 số ít nhu yếu nhất định  Nhà bếp luôn trang bị và sử dụng rạch ròi dụng cụ giữa những món mặn, món chay, món ngọt … Người Huế ý thức rằng, nấu ăn phải nấu bằng cái tâm, do đó quá trình chế biếnmón ăn phải biểu lộ sự đồng nhất, cẩn trọng kĩ lương trong tổng thể những khâu đểđược một món ăn hoàn hảoNghệ thuật trang trímỗi món ăn được nâng lên hàng một tác phẩm nghệ thuậtSắc màu của từng món nấubảo đảm được tối đa màu tự nhiên của thực phẩm, phối màu cho những món ăn từ những vật tư thiênnhiên, thường dùng đồ gốm trắng, hoặc gốm trắng vẽ men xanh phong phú chủng loại và kích cỡ phùhợp với từng món ănTrang tríKhông lạm dụng việc trang trí để làm mất vệ sinh món ăn, sử dụng hoa lá, củ quả vạn vật thiên nhiên để trang trí và chủ đề chính của mónăn không bị vật trang trí che khuất là ba nhu yếu của việc trang trí trong ẩm thực Huế. Việc cắt thái mẫu sản phẩm, tạo hình thực phẩmtheo tính đồng dạng, đồng đều kích cỡ cũng làm tăng vẻ nghệ thuật và thẩm mỹ của món ănCơmhếnđượctrìnhbàydướihìnhthứclà cơm nguội trộn với hến xào qua dầu và gia vị, nước hến, mắm ruốc, rau bắp cải, tóp mỡ, bánhtráng nướng, mì xào giòn, ớt màu, đậu phộng nguyênhạt, dầu ăn chín, tiêu, bột ngọt và muối. Các món cảibiên như bún hến và mì hến không phải là đặc sảnHuế “ Nem công chả phượng ” – được coi là món ăn đứng đầu bát trân và không hề thiếu trong cácbữa tiệc cung đình xưa kia. Tại Nước Ta, nem công chả phượng được coi là hình tượng củasự thanh nhã trong ẩm thực cung đình HuếNem công là nem làm từ da và thịt của con công. Món ăn này đặc biệt quan trọng ở chỗ không qua nấunướng mà được làm chín bằng quy trình lên men. Chim phượng hoàng hoàn toàn có thể là một loài chim chỉ có trong truyền thuyết thần thoại và tưởng tượng củamọi người. Chả phượng là món chả được làm từ thịt một loài chim thuộc họ gia cầm màthông thường là chim trĩ. Vì loại chim này có sắc tố khá đẹp và đuôi dài nên người dânthường nhầm tưởng là chim phượng .

Source: https://ladyfirst.vn
Category: ẨM THỰC