Văn hoá ẩm thực Hà Nội xưa và nay pps

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (182.32 KB, 10 trang )

Văn hoá ẩm thực Hà Nội xưa và nay
Bài 1: Sản vật Hà Nội, chợ Hà Nội xưa và nay
Bàn về ẩm thực ở bất cứ xứ nào, người ta cũng phải bắt đầu từ sản vật độc đáo của xứ đó. Bạn có
thể ăn thịt lạc đà hay thịt đà điểu chế biến ngay trong nhà hàng sang trọng giữa Hà Nội theo kiểu
nấu của người Mông Cổ, người Úc hay người Hà Nội nhưng không ai có thể nói đấy là món ăn
Hà Nội. Món ăn Hà Nội, thực sự Hà Nội nó phải bao hàm hai yếu tố: về nguyên liệu phải là
nguyên liệu có nguồn gốc ở Hà Nội, khác với các vùng miền khác. Về cách chế biến cũng phải là
cách chế biến khởi thủy của người Hà Nội mà các vùng miền khác không có. Cũng có thể có các
nguyên liệu, các phương thức chế biến du nhập từ các vùng miền khác đến nhưng được người Hà
Nội sáng tạo nâng lên thành đặc sản và mang dấu ấn riêng của sản vật thủ đô.
Chúng tôi chưa có điều kiện để tìm hiểu thật sâu về vấn đề này, chỉ xin nêu một vài nhận xét
bước đầu qua những gì mà tư liệu đã có.
Nói đến ẩm thực Việt và ẩm thực Hà Nội nói riêng, chúng ta không thể không nói tới một nền văn
hoá ẩm thực được hình thành và phát triển trong khung của nền văn minh lúa gạo. Lúa gạo là một
sản vật chủ đạo nghìn năm của người Việt, cho đến tận hôm nay và cả mai sau, lúa gạo vẫn là gốc
rễ của văn hoá ẩm thực Việt Nam.
Hà Nội nằm ở trung tâm đồng bằng sông Hồng, một vùng đã sản sinh nhiều dòng giống lúa nước
khác nhau từ rất sớm. Khi nói đến lúa gạo ở Hà Nội, ta không thể không nhắc đến vùng lúa gạo
làng Mễ Trì nổi tiếng của Thăng Long ngàn năm văn vật.
Mễ Trì là địa danh cổ, có truyền thống văn hoá lâu đời, nhiều di sản văn hoá từ thời xưa hiện còn
tồn tại. Nơi đây ngày xưa nổi tiếng với câu ca dao:
“Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì
Tương Bần, húng Láng, còn gì ngon hơn”.
Theo sử sách ghi lại, xã Mễ Trì ngày xưa có tên là Anh Sơn. Nơi đây, đất đai phì nhiêu màu mỡ,
người dân cấy cày trồng lúa tám thơm. Cuối thế kỷ XIX, danh tiếng gạo tám thơm bay tận kinh
đô Huế và được dâng lên vua. Vua khen và ban cho tên là Mễ Trì (ao gạo). Kể từ đó, tên Mễ Trì
lưu truyền đến bây giờ.
Mễ Trì còn là quê hương của các nghề cổ truyền như làm cốm, bún, trồng cấy sản xuất ra các loại
gạo ngon như gạo dự, gạo tám thơm, gạo gié cánh. Gạo tám xoan Mễ Trì là đặc sản nổi tiếng ở
miền Bắc:
“Mễ Trì thơm gạo tám xoan

Dự hương, gié cánh thóc vàng như tơ”.
Có thể nói từ hạt gạo, người Hà Nội đã tạo ra những sản phẩm ẩm thực vô cùng độc đáo và mang
thương hiệu thực sự của Hà Nội. Đó là cốm làng Vòng, bún Phú Đô
Cốm làng Vòng
Món quà quê dân dã, nhưng không kém phần thanh tao của người dân vùng châu thổ sông Hồng
nói chung, Hà Nội nói riêng mỗi độ thu về. Cốm ngon nhất là vào độ giữa thu (khoảng giữa tháng
tám âm lịch – dịp tết Trung thu), khi ấy sữa hạt lúa như tích tụ cả tinh hoa của trời và đất để làm
nên sự ngọt bùi, chỉ ăn một lần là nhớ mãi.
Nghề làm cốm lắm công phu và có bí quyết riêng. Lúa làm cốm phải là loại lúa nếp hoa vàng đặc
sản. Khi cây lúa vừa độ uốn câu hoe hoe vàng, chỉ mười ngày nữa đến kỳ gặt rộ là lúc người làng
cốm đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến. Muốn cốm ngon thì phải tính toán cắt lúa
đúng lúc. Lúa cắt về tuyệt đối không được vò hay đập, mà phải tuốt để cho những hạt thóc vàng
bay ra. Lúa già hạt cốm không còn xanh, cứng và gãy nát. Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu,
nhão mất ngon. Thường lúa gặt hôm nào đem rang và giã cốm hôm đó.
Rang lúa là công đoạn vất vả nhất trong quá trình làm cốm. Lúa phải được rang sao cho vừa lửa,
hạt cốm chín tới, không giòn mà róc trấu.
Lúa sau khi rang xong đem đổ vào cối đá, dùng chày giã nhẹ tay nhưng nhịp phải nhanh, đều thì
hạt cốm mới xanh, mịn và có độ dẻo. Xong một lượt giã lại đem xảy bớt trấu, cứ như thế cho đến
khi sạch vỏ. Khi xong, đem cốm gói trong lá sen để giữ cho cốm không bị khô và thấm hương
thơm từ lá sen.
Tại mỗi mẻ cốm ra lò được phân thành các loại như cốm lá me (hay còn gọi là cốm đầu nia), cốm
rót (giót), cốm mộc và cốm non thông thường. Cốm lá me là những mầm nếp mỏng dính như thể
lá me, bé tí bay ra trong khi đang sàng cốm sau đợt giã cuối. Loại cốm này số lượng bao giờ cũng
ít và hiếm, nếu có chỉ dành cho gia chủ thưởng thức mà thôi.
Loại ngon thứ nhì và nhiều hơn là cốm rót. Đây là những hạt nếp non sau khi giã đã tự vón vào
với nhau thành từng vụn to cỡ hạt ngô, hạt đỗ. Mỗi mẻ chỉ được khoảng 2/10 khối lượng cốm rót,
thậm chí ít hơn, đặc biệt đến cuối mùa thì càng hiếm. Cốm còn lại trong cối giã là cốm mộc.
Cốm mộc nhìn không đẹp, không xanh, do đó người ta phải hồ cốm bằng cách dùng lá mạ giã
nhuyễn pha với một ít nước đem trộn với cốm để cốm có màu xanh lưu ly đẹp mắt.
Cốm thường được thưởng thức cùng chuối tiêu trứng cuốc hoặc với quả hồng chín – hai món quà

sẵn có trong mùa thu, hay nhâm nhi cùng chén chè Thái Nguyên đậm đà. Khi ăn cốm phải thong
thả, nhai kỹ mới cảm nhận hết được vị ngọt, ngậy, dẻo của hương lúa non, hương thơm tao nhã
của lá sen.
Nếu cốm là món ăn đặc trưng của đất Hà thành, thì làng Vòng (thuộc xã Dịch Vọng, huyện Từ
Liêm, ngoại thành Hà Nội) là cái nôi của món đặc sản dân dã này. Cốm làng Vòng (hay quen gọi
là cốm Vòng) từ lâu ngon nức tiếng vì vẻ ngoài xanh dịu, óng ánh, độ dẻo mềm hiếm có cùng
hương vị đặc biệt chỉ khi thưởng thức mới có thể cảm nhận hết được. Từ cốm trải qua một số
công đoạn chế biến nữa, ta có thêm bánh cốm, chè cốm, chả cốm, cốm xào
Bún
Hà Nội có mấy trung tâm sản xuất bún. Bún là một sản phẩm Việt và Hà Nội có những làng bún
nổi tiếng, đó là bún Phú Đô (quận Từ Liêm), bún Tứ Kì (quận Hoàng Mai) và bún Cổ Loa (Đông
Anh). Bản thân tôi đã có dịp tìm hiểu về lịch sử làng bún Phú Đô và nhận thấy bún ở đây có từ
lâu đời và cho đến hôm nay dân làng bún Phú Đô vẫn còn tổ chức lễ hội hàng năm nhằm suy tôn
hai bà tổ nghề bún có từ đời Lê.
Bún là gì? Bún từ đâu đến?
Tôi tò mò hỏi mấy vị giáo sư bên Viện Hán Nôm và cả giáo sư Việt học tận Paris, các vị đều cho
biết: từ bún chỉ có trong tiếng Nôm, tuyệt không có trong chữ Hán. Chữ Hán chỉ có từ bánh, từ
bột chứ không có từ bún.
Tôi giật mình, thì ra trong các thức ăn chế biến từ gạo tẻ, ngoài cơm ra, bún là thứ thực phẩm chế
biến bằng gạo phổ biến nhất trong ẩm thực Việt. Bún có thể ăn quanh năm, ăn bốn mùa xuân, hạ,
thu, đông. Bún có mặt trong bữa ăn ngày thường cũng như trong ngày tết. Người ta có thể ngồi
xổm ăn bún chấm mắm tôm, xì xụp bát bún riêu, bún ốc, bún chó… ngoài chợ hay chễm chệ
quanh mâm đồng, trên bàn tiệc chốn cao lâu thưởng thức món bún thang, bún nem cua bể hay chả
cá Bún là thức ăn của nhà giàu và của cả người nghèo. Bún không phân biệt đẳng cấp giai tầng
trong xã hội. Bún là thức ăn của người Việt.
Từ nguyên liệu khởi đầu là bún, người ta có đến muôn vàn cách ăn khác nhau: bún nước thì có
bún riêu cua, bún ốc, bún canh, bún xáo măng, bún vịt, bún xáo chó, bún bò giò heo ăn khô thì
có bún đậu phụ mắm tôm, bún chả, bún nem Bún ăn khô cũng được, ăn nước cũng được, ăn
nóng cũng được mà ăn nguội cũng mát ruột.
Đi từ Bắc vào Nam, người ta còn thấy biết bao kiểu bún khác nhau. Nào là bún mực, bún nước

lèo, bún tôm, bún cua và đặc biệt ở miền Trung còn có cả bún làm từ ngô hay bún làm từ gạo
ngâm nước tro, bún làm từ đỗ Thật muôn hình vạn trạng.
Có một nhà nghiên cứu ẩm thực người Hàn Quốc hỏi tôi: “Liệu có phải bún là một biến thể từ mì
sợi của Trung Hoa?” Ông ta đang cùng đoàn làm phim ẩm thực Hàn Quốc sang tận Italia làm
phim phóng sự về sợi mì từ Trung Hoa đến tận nước Ý xa xôi. Nhà nghiên cứu nọ muốn chứng
minh sự lan tỏa của văn hoá Trung Hoa từ đại lục ra tận hải đảo, từ phương Đông tới tận phương
Tây thông qua món mì sợi. Tôi không ngần ngại mà trả lời rằng: bún Việt không nằm trong quỹ
đạo ấy bởi mấy lẽ:
– Gạo dùng làm bún phải là gạo tẻ, loại không dính. Loại gạo này có xuất xứ từ vùng xứ nóng chứ
không phải xứ lạnh như quê hương của người Hán.
– Quy trình làm bún Việt khác hẳn với các loại mì ở chỗ muốn làm bún phải có thời gian để bột
gạo lên men, không giản dị như cách làm mì sợi, mì ống.
– Nhiều dụng cụ dùng để làm bún chỉ thấy có ở Việt Nam như cái lượt (chỉ một loại vải dệt từ tơ
tằm thô để bọc bột) hay cái thon nót (cái gầu đan, cán bằng gộc tre để vớt bún khi bún vừa nổi lên
trong nồi nước sôi) Rồi đến những tên gọi dân gian như bún con bừa, bún vẩy ốc, bún lá, bún
rối Những từ chỉ có ở trên xứ sở Việt Nam. Có làng còn giữ được thần phả ghi rõ ông tổ nghề
bún và lễ hội thờ bún, vậy thì nghề làm bún diễn ra hàng trăm năm rồi và lâu hơn thế nữa.
Thống kê tất tần tật các loại thức ăn với bún trên đất Việt có đến ngót nghét trăm loại khác nhau.
Đố nơi nào khác trên thế giới có nhiều đến thế.
Chuyện bún còn dài. Chỉ biết rằng người Việt ta còn thì bún còn. Bún là món ăn Việt 100%.
Bún Phú Đô – món ngon dân dã đất Hà thành
Bún Phú Đô – thứ bún có sợi tròn, trắng mềm, thơm ngon đặc biệt là một trong những tinh hoa
ẩm thực của đất kinh kỳ ngàn năm văn hiến. Làng Phú Đô – ngôi làng nổi tiếng ở xã Mễ Trì, nằm
khép mình bên cạnh sân vận động quốc gia Mỹ Đình.
Đây là ngôi làng có truyền thống sản xuất bún Phú Đô nổi tiếng bao đời nay. Để làm nên loại đặc
sản này người làm bún phải rất kỳ công, kỹ lưỡng từ khâu chọn gạo, làm bún… Để làm bún phải
lựa thứ gạo tẻ dẻo cơm, đem vo, đãi sạch rồi ngâm nước. Mùa hè thì ngâm già nửa buổi. Mùa
đông thì ngâm non một ngày. Quy trình làm bún phải tuân thủ chặt chẽ rất nhiều khâu như đưa
gạo vào xay nhuyễn với nước để tạo thành thứ bột gạo dẻo, nhỏ, mịn, ủ bột và chắt bỏ nước chua
rồi đưa lên bàn ép xắt quả bột, nhào bột, đánh thành dung dịch lỏng rồi đưa qua màn lọc sạn, bụi

tấm để tạo ra tinh bột.
Sau đó, bột được đưa vào khuôn vắt thành sợi và đưa vào nồi luộc vài ba phút thì vớt bún ra,
tráng qua nước lọc cho khỏi bết dính. Cuối cùng là vớt bún trong nồi nước tráng và dùng tay vắt
thành con bún, lá bún, hoặc bún rối. Bún thành phẩm được đặt trên các thúng tre có lót sẵn lá
chuối, hong khô và ủ trước khi bán.
Bún Phú Đô rất dễ phân biệt ăn với các loại bún khác, bởi sợi bún Phú Đô tròn, mềm, trắng trong
chứ không trắng đục. Khi cảm nhận được sợi bún mềm, ngậy, hấp dẫn, ngấu nước chứ không dai,
không chua, không nát như bún khác loại.
Hàng năm người dân Phú Đô tổ chức Lễ hội làng bún Phú Đô để tưởng nhớ công ơn của những
vị thành hoàng. Theo ngọc phả, đình Phú Đô thờ các vị thành hoàng gồm Lý Thiên Bảo (tức Đức
Thánh Cả, anh trai của Lý Nam Đế), Đinh Dự và Mãn Đường Hoa (tổ sư nghề ca trù), 2 bà hoàng
người làng Phú Đô là Nguyễn Thị An (Hoàng hậu vua Lê Anh Tông), Nguyễn Thị Phương
(Nguyên phi), Hồ Nguyên Thơ (tổ nghề bún). Phú Đô là làng nghề làm bún truyền thống nên
người dân dâng cúng sản phẩm đặc trưng của làng là những mâm bún trắng tinh khiết.
Nói về bún, có thể thấy ngày nay, khắp nơi trên đất nước ta đều có bún nhưng bún Hà Nội có
nguồn gốc, lí lịch rõ ràng. Từ món bún ốc, bún riêu dân dã nổi tiếng ở làng Pháp Vân, Thanh Trì
đến bún chả, bún nem rồi bún thang, bún chả cá… là những đặc sản mà khách sành ăn quà Hà
Nội không thể bỏ qua.
Từ hạt gạo làng Vòng người ta đã chế biến ra cốm. Từ cốm Vòng đã có biết bao thứ sản vật lạ
lùng khởi nguồn từ Hà Nội như chè cốm, bánh cốm, chả cốm, kem cốm… Từ gạo có bánh đa để
làm ra nem rán Hà Nội, có bánh phở để có phở Hà Nội, rồi những loại rượu, bánh trái độc đáo mà
chỉ Hà Nội mới có mà trong bài viết này ta không thể tổng kết, liệt kê hết được. Chỉ có thể khẳng
định một điều: Hà Nội có những loại lúa gạo đặc sản rất riêng. Hà Nội từ ngàn xưa đã là một
trung tâm sản xuất, giao lưu lúa gạo đặc sản và nơi đây đã có nhiều món ăn độc đáo được hình
thành và phát triển, tạo nên những sắc thái độc đáo trong văn hoá ẩm thực Việt Nam.
Khi xem xét những xương thú đào được từ nghìn năm, trăm năm trước trong lòng đất Hoàng
thành Thăng Long xưa, tôi đã thấy di tích nhiều loại sản vật được sử dụng như trâu, bò, lợn, gà,
vịt, chó, cua, cá, sò, ốc… Có nhiều đống vỏ sò biển, rùa biển chôn ngay trong kinh thành chứng
tỏ cư dân Hà Nội xưa cũng ưa dùng hải sản. Trong số những xương răng thú, còn thấy có cả hổ,
báo, voi, khỉ, hươu, nai, chồn, cầy… có lẽ những thú hoang lạ và quý cũng là sản vật tiến vua.

Ngày nay, ra các chợ ở Hà Nội, ta có thể mua được hầu như tất cả các loại rau, quả, ngũ cốc mà
các vùng miền trong nước cũng như trên thế giới có. Bạn có thể mua được su lơ xanh, su lơ trắng,
cà rốt, su hào, cải bắp, cà chua, ớt xanh, ớt đỏ, ớt ngọt, ớt cay, các loại nấm từ bình dân như nấm
rơm, nấm rạ cho đến nấm đặc sản từ Nhật Bản, Hàn Quốc. Bạn cũng có thể mua thịt đà điểu từ
Úc, thịt bò từ Argentina hay cá hồi tươi từ Phần Lan… Cái chợ thời toàn cầu hoá hôm nay nó là
cả thế giới thu nhỏ.
Tìm đọc sách cổ như Nam phương thảo mộc chạng của Kê Hàm, ta thấy thời xưa trên xứ này rau
cỏ trong bữa ăn của dân ta thực nghèo nàn. Có lẽ trong bữa ăn thời ấy ngoài những rau hoang
mọc quanh làng thì chỉ có rau muống là phổ biến. Các gia vị thời xưa chắc cũng chỉ có vài chủng
loại như rau răm, rau ngổ, tía tô… Đại đa số gia vị phong phú có ở Hà Nội ngày nay đều là rau
ngoại nhập và được người Hà Nội thuần dưỡng, chăm sóc một cách tỷ mỷ đến nỗi nó tạo thành
những chủng rau thơm độc đáo mà đôi khi chỉ ở Hà Nội mới có.
Theo sử sách thì đến thế kỉ thứ XII đời Lý Thần Tông có chuyện Từ Đạo Hạnh chữa bệnh cho
nhà vua và xây dựng chùa Láng (tức chùa Chiêu Thiền). Tại vườn chùa Láng nay vẫn còn một
mảnh đất trồng húng Láng là một loại rau thơm nổi tiếng của Hà Nội ngàn năm và nhiều loại rau
thơm đặc biệt khác.
Có giả thuyết cho rằng để chữa bệnh cho vua, Từ Đạo Hạnh đã lấy giống của rất nhiều cây cỏ có
tinh dầu, hoạt tính mạnh gốc gác từ Ấn Độ, Trung Đông hay Địa Trung Hải đem về trồng làm
thuốc. Sau này người dân Hà Nội sử dụng những thứ đó vào thực phẩm và trở thành gia vị. Ta có
thể thấy quầy bán thuốc Nam trong các chợ Hôm, chợ Hàng Bè Hà Nội hôm nay nhiều loại dược
thảo vừa ăn được vừa làm thuốc. Nói là thuốc Nam, thuốc dân tộc nhưng không ít thảo mộc ấy có
gốc ngoại.
Theo Lịch sử thủ đô Hà Nội thì làng Láng xưa là phường vườn Tỏi (Toán viên phường). Vào năm
Nhâm Dần (1362), vua Trần Dụ Tông đã sai gia nô ra khai khẩn ruộng đất ở bờ bắc sông Tô Lịch
để trồng hành tỏi. Cây tỏi lúc ấy được nhập về trồng để làm thuốc chữa bệnh. Tỏi sau này đã
thành một loại gia vị không thể thiếu trong nhiều món ăn Việt.
Các loại rau ôn đới cũng mới được trồng và được người Hà Nội biết đến từ đầu thế kỷ trước. Có
thể dẫn tư liệu sau để làm ví dụ:
Theo Lịch sử giống rau Tây ở Bắc Ninh của Trần Vĩnh Bảo (1948) thì “Rau Tây (hạt giống nhập
từ Pháp) được trồng bắt đầu từ năm 1900, xung quanh thành Bắc Ninh và ở Đáp Cầu làng Hào

Đình (làng Nhồi) huyện Võ Giàng trồng nhiều nhất, hàng năm sản xuất hàng trăm tấn rau Tây
bán đi Hà Nội, Lạng Sơn. Năm 1912 có 200 hộ nông dân làng Nhồi trồng rau Tây, một số nông
dân buôn hạt rau của Pháp về bán và gieo bán chân rau. Những loại rau Tây sau đây thích hợp
với điều kiện đất đai khí hậu vùng Bắc Ninh, Hà Nội như su hào mềm, su hào trắng lá nhỏ, su lơ
trắng lùn (tốt và đắt), su lơ bốn mùa, bắp cải thân ngắn (dresa), chân cao (đỡ tưới), phẳng mặt,
bắp ít lá, cuốn to, cà rốt đỏ không lõi, tỏi thước chân cao, ít lá, xà lách… (Trần Vĩnh Bảo, Lịch
sử giống rau Tây ở Bắc Ninh, Nxb Ngôn ngữ, 1994, tr.65)
Chỉ qua một vài khảo sát, ta thấy rõ ràng trên mảnh đất “địa linh nhân kiệt” này, người Hà Nội đã
sản xuất ra những sản phẩm ẩm thực độc đáo mà có lẽ chỉ có vùng đất bốn mùa xuân, hạ, thu,
đông thay đổi, với những thổ ngơi, với những kỹ thuật canh tác độc đáo, để tạo ra những nguồn
tài nguyên ẩm thực riêng của Hà Nội. Đó là một trong những nguyên nhân khiến cho nền ẩm thực
của Hà Nội trở nên phong phú. Nó phong phú vì Hà Nội được định vị trên một tọa độ xen kẽ của
hai vùng sinh thái nhiệt đới và á nhiệt đới nên sản phẩm nông nghiệp thực sự vô cùng đa
dạng.
2. Chợ và “ăn đầu đường xó chợ”
Nhiều lần dẫn khách khắp nơi đi ăn ở Hà Nội, tôi thường nghe hỏi: “Ông cho tôi ăn cái gì
cho thực Hà Nội ?”. Câu hỏi tưởng là giản đơn nhưng đâu dễ trả lời, dẫu rằng ngày nào tôi cũng
ăn, cũng uống ở ngay chính mảnh đất Hà Nội. Đôi khi những cái nhìn ngạc nhiên, những nhận xét
khác lạ từ những người bên ngoài lại cho ta hiểu được cái ta đang có, đang dùng hàng ngày mà
không biết. Thông thường, dẫn bạn đi tìm hiểu về ẩm thực Hà Nội, tôi thường mời ra chợ.
Xưa, thời còn là sinh viên, khi về địa phương, các thầy luôn dạy chúng tôi: Nhớ phải ra chợ.
Chợ là bộ mặt văn hoá, kinh tế của tiểu xã hội mà ta đang quan sát. Hồi nhỏ, tôi cũng thường
được mẹ cho theo ra chợ Đuổi, chợ Hôm và thỉnh thoảng được lên chợ Đồng Xuân. Quả thật, chợ
là bài học đầu đời của tôi về thiên nhiên và sản vật Hà Nội, về lối ứng xử, xã giao, buôn bán và ăn
uống của người Hà Nội. Chợ cũng là đối tượng tìm hiểu của tôi trong suốt cuộc đời. Cứ theo dõi
những gì bán ở chợ, chúng ta sẽ hiểu được nguồn thức ăn, sản vật mà người ta đã làm ra ở vùng
chúng ta sống hoặc buôn từ các nơi khác về nó ra sao? Hiểu được cái thăng trầm trong kinh tế,
văn hoá theo suốt cả cuộc đời đang diễn ra hàng ngày.
Nói về chợ để nhớ lại cái tên Hà Nội thời xửa, thời xưa. Thời ấy Hà Nội còn có tên là Kẻ chợ. Kẻ
chợ là một cái chợ lớn, lớn đến nỗi mà đầu thế kỷ trước có những lái buôn, nhà thám hiểm người

Âu tới Kẻ chợ đã phải thốt lên “cảnh trên bến dưới thuyền còn sầm uất hơn cả Venice bên Ý”.
Hà Nội là Kẻ chợ nên nguồn thực phẩm cung cấp cho người Hà Nội hiển nhiên là phong phú hơn
so với những vùng nông thôn hay các vùng miền xa xôi hẻo lánh khác. Vậy sản vật trong chợ Hà
Nội xưa nay ra sao?
Trước hết, phải hiểu rằng trước khi mảnh đất ngàn năm văn hiến này được chọn làm thủ đô thì Hà
Nội cũng chỉ là một miền quê, một miền quê bên sông, ở nơi giao lưu buôn bán thuận lợi và có
nhiều sản vật tự có, do người dân Hà Nội sản xuất ra và cả các sản vật dân buôn tứ xứ mang về.
Những sản vật ở chợ Hà Nội mang đậm nét của một chợ đồng bằng sông Hồng. Có lúa gạo, ngô,
khoai, sắn, thịt lợn, thịt trâu, thịt chó, cá, tôm, cua, ốc, mắm, muối… là những thứ vốn có trong
vùng. Đôi khi người ta cũng theo thuyền chở về những hải sản đánh bắt được từ biển khơi hay
những thú rừng, chim hiếm săn bắn được trên mạn ngược.
Ngày nay, muốn tìm sản vật cung cấp cho các bếp Hà Nội, từ nhà hàng sang trọng cho đến các
bếp ăn gia đình, bạn có thể tới chợ Bưởi (quận Tây Hồ), chợ Đồng Xuân – Bắc Qua, chợ Hàng Da
(quận Hoàn Kiếm), chợ Hôm, chợ Mơ (quận Hai Bà Trưng), chợ Ngã Tư Sở (quận Thanh
Xuân)… và một số chợ đầu mối chuyên cung cấp các hàng hoá bán buôn từ ngoại thành hay các
tỉnh xa về Hà Nội như chợ Long Biên (Hoàn Kiếm), chợ Cầu Giấy (quận Cầu giấy), chợ cá Yên
Sở (quận Hai Bà Trưng)… Ở những chợ này họ bán buôn từ tờ mờ sáng những sản phẩm rau cỏ
đa dạng, hoa quả, tôm cá từ khắp nơi đổ về cung cấp cho thủ đô.
Cũng trong các chợ lớn hay ven các khu chợ lớn như chợ Hôm – Đức Viên, chợ Đồng Xuân – Bắc
Qua… bạn cũng có thể tạt vào khu hàng quà để thưởng thức những món ăn trong chợ gồm đủ loại
khác nhau. Từ bánh đúc đậu phụ, bún riêu bún ốc, tiết canh lòng lợn cho đến những món lạ chế
biến theo đủ kiểu từ Nam chí Bắc như bánh xèo, hủ tiếu Nam Bộ, bánh tôm hấp bột lọc, bún bò
giò heo kiểu Huế hay canh cá Thái Bình, nem cua Hải Phòng…
Thời xưa, những kẻ ăn uống đầu đường xó chợ bị coi là hạng người thấp kém. Con gái ăn quà
ngoài chợ thì bị chê là ích kỷ, chỉ biết ăn cho mình, thậm chí bị coi là ăn bớt tiền chợ của cả
nhà…
Nay, hàng quán trong chợ mở ra vẫn chủ yếu nhằm vào lực lượng tiểu thương, những người làm
nghề khuân vác nặng nhọc trong chợ, cả ngày ngồi bán, làm lụng trong chợ và ăn trong chợ.
Cũng có nhiều bà nội trợ thường ngày vào chợ mua đồ ăn thức uống cũng ghé vào ăn quà.
Những năm gần đây, khi hoạt động du lịch được mở mang, nhiều khách du lịch rất thích thú khi

được dẫn đi ăn trên hè phố và ăn ngay trong chợ. Bản thân tôi cũng đã có nhiều dịp đi cùng bè
bạn nước ngoài lang thang ăn trong chợ và hầu như cái cảm giác ăn trong chợ, ăn với cộng đồng
có một sức hút mê hồn với khách du lịch.
Hỡi người Hà Nội, xin chớ quay lưng với các hàng quán trong chợ, xin chớ coi thường những
quán ăn danh tiếng trong chợ, quanh chợ, trên phố phường đô hội sầm uất. Đấy là giá trị văn hoá
nghìn đời của Hà Nội mà ta cần gìn giữ cho hôm nay và mai sau.
Tuy nhiên, chúng ta cần cải thiện điều kiện vệ sinh và an toàn thực phẩm trong các hàng quán ăn
uống trong chợ hay trên đường phố sao cho không gian ăn uống cộng đồng này được gìn giữ,
phát triển một cách hài hòa, văn minh lịch sự nhưng không mất đi cái bản sắc chỉ Hà Nội mới có,
mà không mấy người tự ý thức được trong khi khách nước ngoài thì vô cùng thích thú và ca ngợi
như một trong những nét hay nhất trong ẩm thực thủ đô.
Đặc phái viên Francois Simon của tờ Le Figaro đã có nhận xét: “Nét hiện đại của Hà Nội mà cả
thế giới sắp tới đây sẽ bắt chước đó là ăn uống ở ngoài đường. Món phở là một món ăn tập hợp
tất cả những gì mà người phương Tây tìm kiếm từ bấy lâu nay, một thức ăn giản dị, bổ khỏe, cân
bằng, lành mạnh, nhanh chóng và không đắt tiền. Đến nỗi nó làm cho chúng ta cảm thấy gần như
không thoải mái tại những tiệm ăn sang trọng, nơi mà du khách cười to vì thấy giá cả không là
bao” (theo Thethaovanhoa.vn số 2/5/2010)
Ngày nay, vào siêu thị hay vào các chợ lớn ở Hà Nội, những món ăn nước ngoài, những thịt thà,
pho mát, rượu ngoại… tuy nhiều, sang và đắt tiền nhưng cũng chỉ để phục vụ cho một bộ phận
thuộc tầng lớp trên của Hà Nội mà thôi. Đại đa số người lao động ở Hà Nội, người làm công ăn
lương thì vẫn mua rau cỏ thịt thà từ những chợ vỉa hè, chợ thường dân của Hà Nội. Trớ trêu thay,
bao nhiêu chợ lớn, chợ nhỏ, chợ cũ và chợ mới của Hà Nội vào thời điểm này đang dần dần bị
xóa sổ với cái chủ trương “nâng cấp, hiện đại hoá”.
Chợ Đồng Xuân nổi tiếng đẹp, sầm uất của Hà Nội, cũng là một di tích lịch sử, di tích kiến trúc
của Hà Nội bao đời đã bị đập tan để xây thành một ngôi chợ vừa ồn ào, vừa xấu xí lại bất an và
đã mấy lần hỏa hoạn. Phần mua bán hoa quả, thực phẩm vốn vui tươi sầm uất thuở nào nay đã bị
cải đổi thành nơi buôn đồ rẻ tiền. Từ cái cặp tóc, túi xách đến áo quần, kẹo mứt… sản xuất ngoài
vòng kiểm soát, nhập lậu từ biên giới vào. Những quầy hàng rau quả đặc sản của nông dân Việt
đem từ khắp nơi về bày bán ở thủ đô bị đẩy lùi ra hè đường sau chợ, vừa nhếch nhác, vừa mất vệ
sinh. Vào khu chợ này luôn ẩm thấp nhớp nháp, chẳng tiến bộ gì hơn cái chợ quê xưa, thậm chí

còn nhếch nhác hơn.
Hàng loạt chợ lớn nhỏ đã bị cải biến. Chợ Hôm, chợ Đức Viên nay được xây lại như cái lô cốt
lớn. Phần sân sau là khu phục vụ mọi thứ thực phẩm tươi sống. Đấy mới là chỗ phục vụ cho cái
dạ dầy của người dân thủ đô nhưng cũng chưa được đầu tư đúng mức. Chợ Mơ, chợ Hàng Da,
chợ Bưởi, chợ Đuổi, chợ Hàng Bè… cái thì biến mất, cái thì biến dạng. Thời buổi kinh tế thị
trường đã đánh rơi mất giá trị văn hoá của chợ búa truyền thống Hà Nội. Cái giá trị mà ngàn năm
mới có bởi chợ đâu phải chỉ là nơi kẻ mua người bán? Chợ còn là nơi giao lưu, hẹn hò. Là nơi mẹ
dạy cho con cách mua con tôm con cá, lạng thịt mớ rau, là nơi truyền dạy cho đời sau cái giá trị
sâu đậm của văn minh ẩm thực Hà Nội, cái tình thân của cô bán hàng với khách sành điệu. Là
một giá trị văn hoá quan trọng trong chuỗi giá trị văn hoá mang nét sâu đậm của văn hoá ẩm thực.

Dự hương, gié cánh thóc vàng như tơ ”. Có thể nói từ hạt gạo, người Hà Nội đã tạo ra những loại sản phẩm ẩm thực vô cùng độc lạ và mangthương hiệu thực sự của Hà Nội. Đó là cốm làng Vòng, bún Phú ĐôCốm làng VòngMón quà quê dân dã, nhưng không kém phần thanh tao của người dân vùng châu thổ sông Hồngnói chung, Hà Nội nói riêng mỗi độ thu về. Cốm ngon nhất là vào độ giữa thu ( khoảng chừng giữa thángtám âm lịch – dịp tết Trung thu ), khi ấy sữa hạt lúa như tích tụ cả tinh hoa của trời và đất để làmnên sự ngọt bùi, chỉ ăn một lần là nhớ mãi. Nghề làm cốm lắm công phu và có tuyệt kỹ riêng. Lúa làm cốm phải là loại lúa nếp hoa vàng đặcsản. Khi cây lúa vừa độ uốn câu hoe hoe vàng, chỉ mười ngày nữa đến kỳ gặt rộ là lúc người làngcốm đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến. Muốn cốm ngon thì phải giám sát cắt lúađúng lúc. Lúa cắt về tuyệt đối không được vò hay đập, mà phải tuốt để cho những hạt thóc vàngbay ra. Lúa già hạt cốm không còn xanh, cứng và gãy nát. Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu, nhão mất ngon. Thường lúa gặt hôm nào đem rang và giã cốm hôm đó. Rang lúa là quy trình khó khăn vất vả nhất trong quy trình làm cốm. Lúa phải được rang sao cho vừa lửa, hạt cốm chín tới, không giòn mà róc trấu. Lúa sau khi rang xong đem đổ vào cối đá, dùng chày giã nhẹ tay nhưng nhịp phải nhanh, đều thìhạt cốm mới xanh, mịn và có độ dẻo. Xong một lượt giã lại đem xảy bớt trấu, cứ như thế cho đếnkhi sạch vỏ. Khi xong, đem cốm gói trong lá sen để giữ cho cốm không bị khô và thấm hươngthơm từ lá sen. Tại mỗi mẻ cốm ra lò được phân thành những loại như cốm lá me ( hay còn gọi là cốm đầu nia ), cốmrót ( giót ), cốm mộc và cốm non thường thì. Cốm lá me là những mầm nếp mỏng dính như thểlá me, bé tí bay ra trong khi đang sàng cốm sau đợt giã cuối. Loại cốm này số lượng khi nào cũngít và hiếm, nếu có chỉ dành cho gia chủ chiêm ngưỡng và thưởng thức mà thôi. Loại ngon thứ nhì và nhiều hơn là cốm rót. Đây là những hạt nếp non sau khi giã đã tự vón vàovới nhau thành từng vụn to cỡ hạt ngô, hạt đỗ. Mỗi mẻ chỉ được khoảng chừng 2/10 khối lượng cốm rót, thậm chí còn ít hơn, đặc biệt quan trọng đến cuối mùa thì càng hiếm. Cốm còn lại trong cối giã là cốm mộc. Cốm mộc nhìn không đẹp, không xanh, do đó người ta phải hồ cốm bằng cách dùng lá mạ giãnhuyễn pha với một chút ít nước đem trộn với cốm để cốm có màu xanh lưu ly thích mắt. Cốm thường được chiêm ngưỡng và thưởng thức cùng chuối tiêu trứng cuốc hoặc với quả hồng chín – hai món quàsẵn có trong mùa thu, hay nhâm nhi cùng chén chè Thái Nguyên đậm đà. Khi ăn cốm phải thongthả, nhai kỹ mới cảm nhận hết được vị ngọt, ngậy, dẻo của hương lúa non, hương thơm tao nhãcủa lá sen. Nếu cốm là món ăn đặc trưng của đất Hà thành, thì làng Vòng ( thuộc xã Dịch Vọng, huyện TừLiêm, ngoài thành phố Hà Nội ) là cái nôi của món đặc sản nổi tiếng dân dã này. Cốm làng Vòng ( hay quen gọilà cốm Vòng ) từ lâu ngon nức tiếng vì vẻ bên ngoài xanh dịu, óng ánh, độ dẻo mềm hiếm có cùnghương vị đặc biệt quan trọng chỉ khi chiêm ngưỡng và thưởng thức mới hoàn toàn có thể cảm nhận hết được. Từ cốm trải qua một sốcông đoạn chế biến nữa, ta có thêm bánh cốm, chè cốm, chả cốm, cốm xàoBúnHà Nội có mấy TT sản xuất bún. Bún là một loại sản phẩm Việt và Hà Nội có những làng búnnổi tiếng, đó là bún Phú Đô ( Q. Từ Liêm ), bún Tứ Kì ( Q. Quận Hoàng Mai – Hà Nội ) và bún Cổ Loa ( ĐôngAnh ). Bản thân tôi đã có dịp tìm hiểu và khám phá về lịch sử vẻ vang làng bún Phú Đô và nhận thấy bún ở đây có từlâu đời và cho đến ngày hôm nay dân làng bún Phú Đô vẫn còn tổ chức triển khai liên hoan hàng năm nhằm mục đích suy tônhai bà tổ nghề bún có từ đời Lê. Bún là gì ? Bún từ đâu đến ? Tôi tò mò hỏi mấy vị giáo sư bên Viện Hán Nôm và cả giáo sư Việt học tận Paris, những vị đều chobiết : từ bún chỉ có trong tiếng Nôm, tuyệt không có trong chữ Hán. Chữ Hán chỉ có từ bánh, từbột chứ không có từ bún. Tôi giật mình, thì ra trong những thức ăn chế biến từ gạo tẻ, ngoài cơm ra, bún là thứ thực phẩm chếbiến bằng gạo phổ cập nhất trong ẩm thực Việt. Bún hoàn toàn có thể ăn quanh năm, ăn bốn mùa xuân, hạ, thu, đông. Bún xuất hiện trong bữa ăn ngày bình thường cũng như trong ngày tết. Người ta hoàn toàn có thể ngồixổm ăn bún chấm mắm tôm, xì xụp bát bún riêu, bún ốc, bún chó … ngoài chợ hay chễm chệquanh mâm đồng, trên bàn tiệc chốn cao lâu chiêm ngưỡng và thưởng thức món bún thang, bún nem cua biển hay chảcá Bún là thức ăn của nhà giàu và của cả người nghèo. Bún không phân biệt quý phái giai tầngtrong xã hội. Bún là thức ăn của người Việt. Từ nguyên vật liệu khởi đầu là bún, người ta có đến muôn vàn cách ăn khác nhau : bún nước thì cóbún riêu cua, bún ốc, bún canh, bún xáo măng, bún vịt, bún xáo chó, bún bò giò heo ăn khô thìcó bún đậu phụ mắm tôm, bún chả, bún nem Bún ăn khô cũng được, ăn nước cũng được, ănnóng cũng được mà ăn nguội cũng mát ruột. Đi từ Bắc vào Nam, người ta còn thấy biết bao kiểu bún khác nhau. Nào là bún mực, bún nướclèo, bún tôm, bún cua và đặc biệt quan trọng ở miền Trung còn có cả bún làm từ ngô hay bún làm từ gạongâm nước tro, bún làm từ đỗ Thật muôn hình vạn trạng. Có một nhà nghiên cứu ẩm thực người Nước Hàn hỏi tôi : “ Liệu có phải bún là một biến thể từ mìsợi của Trung Quốc ? ” Ông ta đang cùng đoàn làm phim ẩm thực Nước Hàn sang tận Italia làmphim phóng sự về sợi mì từ Trung Quốc đến tận nước Ý xa xôi. Nhà nghiên cứu và điều tra nọ muốn chứngminh sự lan tỏa của văn hoá Trung Quốc từ đại lục ra tận hải đảo, từ phương Đông tới tận phươngTây trải qua món mì sợi. Tôi không ngần ngại mà vấn đáp rằng : bún Việt không nằm trong quỹđạo ấy bởi mấy lẽ : – Gạo dùng làm bún phải là gạo tẻ, loại không dính. Loại gạo này có nguồn gốc từ vùng xứ nóng chứkhông phải xứ lạnh như quê nhà của người Hán. – Quy trình làm bún Việt khác hẳn với những loại mì ở chỗ muốn làm bún phải có thời hạn để bộtgạo lên men, không giản dị và đơn giản như cách làm mì sợi, mì ống. – Nhiều dụng cụ dùng để làm bún chỉ thấy có ở Nước Ta như cái lượt ( chỉ một loại vải dệt từ tơtằm thô để bọc bột ) hay cái thon nót ( cái gầu đan, cán bằng gộc tre để vớt bún khi bún vừa nổi lêntrong nồi nước sôi ) Rồi đến những tên gọi dân gian như bún con bừa, bún vẩy ốc, bún lá, búnrối Những từ chỉ có ở trên xứ sở Nước Ta. Có làng còn giữ được thần phả ghi rõ ông tổ nghềbún và liên hoan thờ bún, vậy thì nghề làm bún diễn ra hàng trăm năm rồi và lâu hơn thế nữa. Thống kê tất tần tật những loại thức ăn với bún trên đất Việt có đến ngót nghét trăm loại khác nhau. Đố nơi nào khác trên quốc tế có nhiều đến thế. Chuyện bún còn dài. Chỉ biết rằng người Việt ta còn thì bún còn. Bún là món ăn Việt 100 %. Bún Phú Đô – món ngon dân dã đất Hà thànhBún Phú Đô – thứ bún có sợi tròn, trắng mềm, thơm ngon đặc biệt quan trọng là một trong những tinh hoaẩm thực của đất kinh kỳ ngàn năm văn hiến. Làng Phú Đô – ngôi làng nổi tiếng ở xã Mễ Trì, nằmkhép mình bên cạnh sân vận động vương quốc Mỹ Đình. Đây là ngôi làng có truyền thống cuội nguồn sản xuất bún Phú Đô nổi tiếng bao đời nay. Để làm ra loại đặcsản này người làm bún phải rất kỳ công, kỹ lưỡng từ khâu chọn gạo, làm bún … Để làm bún phảilựa thứ gạo tẻ dẻo cơm, đem vo, đãi sạch rồi ngâm nước. Mùa hè thì ngâm già nửa buổi. Mùađông thì ngâm non một ngày. Quy trình làm bún phải tuân thủ ngặt nghèo rất nhiều khâu như đưagạo vào xay nhuyễn với nước để tạo thành thứ bột gạo dẻo, nhỏ, mịn, ủ bột và chắt bỏ nước chuarồi đưa lên bàn ép xắt quả bột, nhào bột, đánh thành dung dịch lỏng rồi đưa qua màn lọc sạn, bụitấm để tạo ra tinh bột. Sau đó, bột được đưa vào khuôn vắt thành sợi và đưa vào nồi luộc vài ba phút thì vớt bún ra, tráng qua nước lọc cho khỏi bết dính. Cuối cùng là vớt bún trong nồi nước tráng và dùng tay vắtthành con bún, lá bún, hoặc bún rối. Bún thành phẩm được đặt trên những thúng tre có lót sẵn láchuối, hong khô và ủ trước khi bán. Bún Phú Đô rất dễ phân biệt ăn với những loại bún khác, bởi sợi bún Phú Đô tròn, mềm, trắng trongchứ không trắng đục. Khi cảm nhận được sợi bún mềm, ngậy, mê hoặc, ngấu nước chứ không dai, không chua, không nát như bún khác loại. Hàng năm người dân Phú Đô tổ chức triển khai Lễ hội làng bún Phú Đô để tưởng niệm công ơn của nhữngvị thành hoàng. Theo ngọc phả, đình Phú Đô thờ những vị thành hoàng gồm Lý Thiên Bảo ( tức ĐứcThánh Cả, anh trai của Lý Nam Đế ), Đinh Dự và Mãn Đường Hoa ( tổ sư nghề ca trù ), 2 bà hoàngngười làng Phú Đô là Nguyễn Thị An ( Hoàng hậu vua Lê Anh Tông ), Nguyễn Thị Phương ( Nguyên phi ), Hồ Nguyên Thơ ( tổ nghề bún ). Phú Đô là làng nghề làm bún truyền thống lịch sử nênngười dân dâng cúng loại sản phẩm đặc trưng của làng là những mâm bún trắng tinh khiết. Nói về bún, hoàn toàn có thể thấy ngày này, khắp nơi trên quốc gia ta đều có bún nhưng bún Hà Nội cónguồn gốc, lí lịch rõ ràng. Từ món bún ốc, bún riêu dân dã nổi tiếng ở làng Pháp Vân, Thanh Trìđến bún chả, bún nem rồi bún thang, bún chả cá … là những đặc sản nổi tiếng mà khách sành ăn quà HàNội không hề bỏ lỡ. Từ hạt gạo làng Vòng người ta đã chế biến ra cốm. Từ cốm Vòng đã có biết bao thứ sản vật lạlùng khởi nguồn từ Hà Nội như chè cốm, bánh cốm, chả cốm, kem cốm … Từ gạo có bánh đa đểlàm ra nem rán Hà Nội, có bánh phở để có phở Hà Nội, rồi những loại rượu, bánh trái độc lạ màchỉ Hà Nội mới có mà trong bài viết này ta không hề tổng kết, liệt kê hết được. Chỉ hoàn toàn có thể khẳngđịnh một điều : Hà Nội có những loại lúa gạo đặc sản nổi tiếng rất riêng. Hà Nội từ ngàn xưa đã là mộttrung tâm sản xuất, giao lưu lúa gạo đặc sản nổi tiếng và nơi đây đã có nhiều món ăn độc lạ được hìnhthành và tăng trưởng, tạo nên những sắc thái độc lạ trong văn hoá ẩm thực Nước Ta. Khi xem xét những xương thú đào được từ nghìn năm, trăm năm trước trong lòng đất Hoàngthành Thăng Long xưa, tôi đã thấy di tích lịch sử nhiều loại sản vật được sử dụng như trâu, bò, lợn, gà, vịt, chó, cua, cá, sò, ốc … Có nhiều đống vỏ sò biển, rùa biển chôn ngay trong kinh thành chứngtỏ dân cư Hà Nội xưa cũng ưa dùng món ăn hải sản. Trong số những xương răng thú, còn thấy có cả hổ, báo, voi, khỉ, hươu, nai, chồn, cầy … có lẽ rằng những thú hoang lạ và quý cũng là sản vật tiến vua. Ngày nay, ra những chợ ở Hà Nội, ta hoàn toàn có thể mua được hầu hết toàn bộ những loại rau, quả, ngũ cốc màcác vùng miền trong nước cũng như trên quốc tế có. Bạn hoàn toàn có thể mua được su lơ xanh, su lơ trắng, cà rốt, su hào, cải bắp, cà chua, ớt xanh, ớt đỏ, ớt ngọt, ớt cay, những loại nấm từ tầm trung như nấmrơm, nấm rạ cho đến nấm đặc sản nổi tiếng từ Nhật Bản, Nước Hàn. Bạn cũng hoàn toàn có thể mua thịt đà điểu từÚc, thịt bò từ Argentina hay cá hồi tươi từ Phần Lan … Cái chợ thời toàn cầu hoá thời điểm ngày hôm nay nó làcả quốc tế thu nhỏ. Tìm đọc sách cổ như Nam phương thảo mộc chạng của Kê Hàm, ta thấy thời xưa trên xứ này raucỏ trong bữa ăn của dân ta thực nghèo nàn. Có lẽ trong bữa ăn thời ấy ngoài những rau hoangmọc quanh làng thì chỉ có rau muống là thông dụng. Các gia vị thời xưa chắc cũng chỉ có vài chủngloại như rau răm, rau ngổ, tía tô … Đại đa số gia vị phong phú và đa dạng có ở Hà Nội ngày này đều là raungoại nhập và được người Hà Nội thuần dưỡng, chăm nom một cách tỷ mỷ đến nỗi nó tạo thànhnhững chủng rau thơm độc lạ mà đôi lúc chỉ ở Hà Nội mới có. Theo sử sách thì đến thế kỉ thứ XII đời Lý Thần Tông có chuyện Từ Đạo Hạnh chữa bệnh chonhà vua và thiết kế xây dựng chùa Láng ( tức chùa Chiêu Thiền ). Tại vườn chùa Láng nay vẫn còn mộtmảnh đất trồng húng Láng là một loại rau thơm nổi tiếng của Hà Nội ngàn năm và nhiều loại rauthơm đặc biệt quan trọng khác. Có giả thuyết cho rằng để chữa bệnh cho vua, Từ Đạo Hạnh đã lấy giống của rất nhiều cây cối cótinh dầu, hoạt tính mạnh gốc gác từ Ấn Độ, Trung Đông hay Địa Trung Hải đem về trồng làmthuốc. Sau này người dân Hà Nội sử dụng những thứ đó vào thực phẩm và trở thành gia vị. Ta cóthể thấy quầy bán thuốc Nam trong những chợ Hôm, chợ Hàng Bè Hà Nội thời điểm ngày hôm nay nhiều loại dượcthảo vừa ăn được vừa làm thuốc. Nói là thuốc Nam, thuốc dân tộc bản địa nhưng không ít thảo mộc ấy cógốc ngoại. Theo Lịch sử Thành Phố Hà Nội Hà Nội thì làng Láng xưa là phường vườn Tỏi ( Toán viên phường ). Vào nămNhâm Dần ( 1362 ), vua Trần Dụ Tông đã sai gia nô ra khai khẩn ruộng đất ở bờ bắc sông Tô Lịchđể trồng hành tỏi. Cây tỏi lúc ấy được nhập về trồng để làm thuốc chữa bệnh. Tỏi sau này đãthành một loại gia vị không hề thiếu trong nhiều món ăn Việt. Các loại rau ôn đới cũng mới được trồng và được người Hà Nội biết đến từ đầu thế kỷ trước. Cóthể dẫn tư liệu sau để làm ví dụ : Theo Lịch sử giống rau Tây ở TP Bắc Ninh của Trần Vĩnh Bảo ( 1948 ) thì “ Rau Tây ( hạt giống nhậptừ Pháp ) được trồng mở màn từ năm 1900, xung quanh thành Thành Phố Bắc Ninh và ở Đáp Cầu làng HàoĐình ( làng Nhồi ) huyện Võ Giàng trồng nhiều nhất, hàng năm sản xuất hàng trăm tấn rau Tâybán đi Hà Nội, Thành Phố Lạng Sơn. Năm 1912 có 200 hộ nông dân làng Nhồi trồng rau Tây, 1 số ít nôngdân buôn hạt rau của Pháp về bán và gieo bán chân rau. Những loại rau Tây sau đây thích hợpvới điều kiện kèm theo đất đai khí hậu vùng Thành Phố Bắc Ninh, Hà Nội như su hào mềm, su hào trắng lá nhỏ, su lơtrắng lùn ( tốt và đắt ), su lơ bốn mùa, bắp cải thân ngắn ( dresa ), chân cao ( đỡ tưới ), phẳng mặt, bắp ít lá, cuốn to, cà rốt đỏ không lõi, tỏi thước chân cao, ít lá, xà lách … ( Trần Vĩnh Bảo, Lịchsử giống rau Tây ở TP Bắc Ninh, Nxb Ngôn ngữ, 1994, tr. 65 ) Chỉ qua một vài khảo sát, ta thấy rõ ràng trên mảnh đất “ địa linh nhân kiệt ” này, người Hà Nội đãsản xuất ra những loại sản phẩm ẩm thực độc lạ mà có lẽ rằng chỉ có vùng đất bốn mùa xuân, hạ, thu, đông đổi khác, với những thổ ngơi, với những kỹ thuật canh tác độc lạ, để tạo ra những nguồntài nguyên ẩm thực riêng của Hà Nội. Đó là một trong những nguyên do khiến cho nền ẩm thựccủa Hà Nội trở nên đa dạng và phong phú. Nó phong phú và đa dạng vì Hà Nội được xác định trên một tọa độ xen kẽ củahai vùng sinh thái xanh nhiệt đới gió mùa và á nhiệt đới nên mẫu sản phẩm nông nghiệp thực sự vô cùng đadạng. 2. Chợ và “ ăn đầu đường xó chợ ” Nhiều lần dẫn khách khắp nơi đi ăn ở Hà Nội, tôi thường nghe hỏi : “ Ông cho tôi ăn cái gìcho thực Hà Nội ? ”. Câu hỏi tưởng là giản đơn nhưng đâu dễ vấn đáp, dẫu rằng ngày nào tôi cũngăn, cũng uống ở ngay chính mảnh đất Hà Nội. Đôi khi những cái nhìn kinh ngạc, những nhận xétkhác lạ từ những người bên ngoài lại cho ta hiểu được cái ta đang có, đang dùng hàng ngày màkhông biết. Thông thường, dẫn bạn đi tìm hiểu và khám phá về ẩm thực Hà Nội, tôi thường mời ra chợ. Xưa, thời còn là sinh viên, khi về địa phương, những thầy luôn dạy chúng tôi : Nhớ phải ra chợ. Chợ là bộ mặt văn hoá, kinh tế tài chính của tiểu xã hội mà ta đang quan sát. Hồi nhỏ, tôi cũng thườngđược mẹ cho theo ra chợ Đuổi, chợ Hôm và đôi lúc được lên chợ Đồng Xuân. Quả thật, chợlà bài học kinh nghiệm đầu đời của tôi về vạn vật thiên nhiên và sản vật Hà Nội, về lối ứng xử, xã giao, kinh doanh và ănuống của người Hà Nội. Chợ cũng là đối tượng người tiêu dùng tìm hiểu và khám phá của tôi trong suốt cuộc sống. Cứ theo dõinhững gì bán ở chợ, tất cả chúng ta sẽ hiểu được nguồn thức ăn, sản vật mà người ta đã làm ra ở vùngchúng ta sống hoặc buôn từ những nơi khác về nó ra làm sao ? Hiểu được cái thăng trầm trong kinh tế tài chính, văn hoá theo suốt cả cuộc sống đang diễn ra hàng ngày. Nói về chợ để nhớ lại cái tên Hà Nội thời xửa, thời xưa. Thời ấy Hà Nội còn có tên là Kẻ chợ. Kẻchợ là một cái chợ lớn, lớn đến nỗi mà đầu thế kỷ trước có những lái buôn, nhà thám hiểm ngườiÂu tới Kẻ chợ đã phải thốt lên “ cảnh trên bến dưới thuyền còn sầm uất hơn cả Venice bên Ý ”. Hà Nội là Kẻ chợ nên nguồn thực phẩm phân phối cho người Hà Nội hiển nhiên là phong phú và đa dạng hơnso với những vùng nông thôn hay những vùng miền xa xôi hẻo lánh khác. Vậy sản vật trong chợ HàNội lâu nay thế nào ? Trước hết, phải hiểu rằng trước khi mảnh đất ngàn năm văn hiến này được chọn làm Thành Phố Hà Nội thì HàNội cũng chỉ là một miền quê, một miền quê bên sông, ở nơi giao lưu kinh doanh thuận tiện và cónhiều sản vật tự có, do người dân Hà Nội sản xuất ra và cả những sản vật dân buôn tứ xứ mang về. Những sản vật ở chợ Hà Nội mang đậm nét của một chợ đồng bằng sông Hồng. Có lúa gạo, ngô, khoai, sắn, thịt lợn, thịt trâu, thịt chó, cá, tôm, cua, ốc, mắm, muối … là những thứ vốn có trongvùng. Đôi khi người ta cũng theo thuyền chở về những món ăn hải sản đánh bắt cá được từ biển khơi haynhững thú rừng, chim hiếm săn bắn được trên mạn ngược. Ngày nay, muốn tìm sản vật cung ứng cho những nhà bếp Hà Nội, từ nhà hàng quán ăn sang chảnh cho đến cácbếp ăn mái ấm gia đình, bạn hoàn toàn có thể tới chợ Bưởi ( Q. Tây Hồ ), chợ Đồng Xuân – Bắc Qua, chợ Hàng Da ( Q. Hoàn Kiếm ), chợ Hôm, chợ Mơ ( quận Hai Bà Trưng ), chợ Ngã Tư Sở ( Q. ThanhXuân ) … và một số ít chợ đầu mối chuyên phân phối những hàng hoá bán sỉ từ ngoài thành phố hay cáctỉnh xa về Hà Nội như chợ Long Biên ( Hoàn Kiếm ), chợ CG cầu giấy ( Q. Cầu giấy ), chợ cá YênSở ( quận Hai Bà Trưng ) … Ở những chợ này họ bán sỉ từ tờ mờ sáng những loại sản phẩm rau cỏđa dạng, hoa quả, tôm cá từ khắp nơi đổ về cung ứng cho thủ đô hà nội. Cũng trong những chợ lớn hay ven những khu chợ lớn như chợ Hôm – Đức Viên, chợ Đồng Xuân – BắcQua … bạn cũng hoàn toàn có thể tạt vào khu hàng quà để chiêm ngưỡng và thưởng thức những món ăn trong chợ gồm đủ loạikhác nhau. Từ bánh đúc đậu phụ, bún riêu bún ốc, tiết canh lòng lợn cho đến những món lạ chếbiến theo đủ kiểu từ Nam chí Bắc như bánh xèo, hủ tiếu Nam Bộ, bánh tôm hấp bột lọc, bún bògiò heo kiểu Huế hay canh cá Tỉnh Thái Bình, nem cua Hải Phòng Đất Cảng … Thời xưa, những kẻ nhà hàng siêu thị đầu đường xó chợ bị coi là hạng người thấp kém. Con gái ăn quàngoài chợ thì bị chê là ích kỷ, chỉ biết ăn cho mình, thậm chí còn bị coi là ăn bớt tiền chợ của cảnhà … Nay, hàng quán trong chợ mở ra vẫn hầu hết nhằm mục đích vào lực lượng kinh doanh nhỏ lẻ, những người làmnghề khuân vác nặng nhọc trong chợ, cả ngày ngồi bán, làm lụng trong chợ và ăn trong chợ. Cũng có nhiều bà nội trợ thường ngày vào chợ mua đồ ăn thức uống cũng ghé vào ăn quà. Những năm gần đây, khi hoạt động giải trí du lịch được mở mang, nhiều khách du lịch rất thú vị khiđược dẫn đi ăn trên hè phố và ăn ngay trong chợ. Bản thân tôi cũng đã có nhiều dịp đi cùng bèbạn quốc tế long dong ăn trong chợ và phần nhiều cái cảm xúc ăn trong chợ, ăn với cộng đồngcó một sức hút mê hồn với khách du lịch. Hỡi người Hà Nội, xin chớ quay sống lưng với những hàng quán trong chợ, xin chớ coi thường nhữngquán ăn nổi tiếng trong chợ, quanh chợ, trên phố phường đô hội sầm uất. Đấy là giá trị văn hoánghìn đời của Hà Nội mà ta cần gìn giữ cho ngày hôm nay và tương lai. Tuy nhiên, tất cả chúng ta cần cải tổ điều kiện kèm theo vệ sinh và bảo đảm an toàn thực phẩm trong những hàng quán ănuống trong chợ hay trên đường phố sao cho khoảng trống ẩm thực ăn uống hội đồng này được gìn giữ, tăng trưởng một cách hòa giải, văn minh lịch sự và trang nhã nhưng không mất đi cái bản sắc chỉ Hà Nội mới có, mà không mấy người tự ý thức được trong khi khách quốc tế thì vô cùng thú vị và ca ngợinhư một trong những nét hay nhất trong ẩm thực Thành Phố Hà Nội. Đặc phái viên Francois Simon của tờ Le Figaro đã có nhận xét : “ Nét tân tiến của Hà Nội mà cảthế giới sắp tới đây sẽ bắt chước đó là nhà hàng siêu thị ở ngoài đường. Món phở là một món ăn tập hợptất cả những gì mà người phương Tây tìm kiếm từ bấy lâu nay, một thức ăn đơn giản và giản dị, bổ khỏe, cânbằng, lành mạnh, nhanh gọn và không đắt tiền. Đến nỗi nó làm cho tất cả chúng ta cảm thấy gần nhưkhông tự do tại những tiệm ăn sang trọng và quý phái, nơi mà hành khách cười to vì thấy Chi tiêu không làbao ” ( theo Thethaovanhoa. vn số 2/5/2010 ) Ngày nay, vào ẩm thực ăn uống hay vào những chợ lớn ở Hà Nội, những món ăn quốc tế, những thịt thà, pho mát, rượu ngoại … tuy nhiều, sang và đắt tiền nhưng cũng chỉ để Giao hàng cho một bộ phậnthuộc những tầng lớp trên của Hà Nội mà thôi. Đại đa số người lao động ở Hà Nội, người làm công ănlương thì vẫn mua rau cỏ thịt thà từ những chợ vỉa hè, chợ thường dân của Hà Nội. Trớ trêu thay, bao nhiêu chợ lớn, chợ nhỏ, chợ cũ và chợ mới của Hà Nội vào thời gian này đang từ từ bịxóa sổ với cái chủ trương “ tăng cấp, hiện đại hoá ”. Chợ Đồng Xuân nổi tiếng đẹp, sầm uất của Hà Nội, cũng là một di tích lịch sử lịch sử vẻ vang, di tích lịch sử kiến trúccủa Hà Nội bao đời đã bị đập tan để xây thành một ngôi chợ vừa ồn ào, vừa xấu xí lại không an tâm vàđã mấy lần hỏa hoạn. Phần mua và bán hoa quả, thực phẩm vốn vui mắt sầm uất thuở nào nay đã bịcải đổi thành nơi buôn đồ rẻ tiền. Từ cái cặp tóc, túi xách đến áo quần, kẹo mứt … sản xuất ngoàivòng trấn áp, nhập lậu từ biên giới vào. Những quầy hàng rau quả đặc sản nổi tiếng của nông dân Việtđem từ khắp nơi về bày bán ở Hà Nội Thủ Đô bị đẩy lùi ra hè đường sau chợ, vừa nhếch nhác, vừa mất vệsinh. Vào khu chợ này luôn ẩm thấp nhớp nháp, chẳng văn minh gì hơn cái chợ quê xưa, thậm chícòn nhếch nhác hơn. Hàng loạt chợ lớn nhỏ đã bị cải biến. Chợ Hôm, chợ Đức Viên nay được xây lại như cái lô cốtlớn. Phần sân sau là khu Giao hàng mọi thứ thực phẩm tươi sống. Đấy mới là chỗ Giao hàng cho cáidạ dầy của người dân TP. hà Nội nhưng cũng chưa được góp vốn đầu tư đúng mức. Chợ Mơ, chợ Hàng Da, chợ Bưởi, chợ Đuổi, chợ Hàng Bè … cái thì biến mất, cái thì biến dạng. Thời buổi kinh tế tài chính thịtrường đã đánh rơi mất giá trị văn hoá của chợ búa truyền thống lịch sử Hà Nội. Cái giá trị mà ngàn nămmới có bởi chợ đâu phải chỉ là nơi kẻ mua người bán ? Chợ còn là nơi giao lưu, hẹn hò. Là nơi mẹdạy cho con cách mua con tôm con cá, lạng thịt mớ rau, là nơi truyền dạy cho đời sau cái giá trịsâu đậm của văn minh ẩm thực Hà Nội, cái tình thân của cô bán hàng với khách sành điệu. Làmột giá trị văn hoá quan trọng trong chuỗi giá trị văn hoá mang nét sâu đậm của văn hoá ẩm thực .

Source: https://ladyfirst.vn
Category: ẨM THỰC