Bài giảng môn Văn hóa ẩm thực

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (299 KB, 55 trang )

Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP TUY HÒA
KHOA DU LỊCH

Bài giảng môn Văn hóa ẩm thực
TP. TUY HÒA – 2010
Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân
1
Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực
Chương 1. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC
MỤC TIÊU
Sau khi nghiên cứu xong chương này, học sinh có khả năng:
– Trình bày được khái niệm văn hóa, văn hóa ẩm thực, nhận biết được giá trị
của ẩm thực trong đời sống xã hội từ góc độ văn hóa, y tế, xã hội, kinh tế, dịch vụ du
lịch.
– Phân tích được biểu hiện của văn hóa ẩm thực qua các góc độ vật chất và tinh
thần
1.1. Khái niệm về văn hóa ẩm thực
1.1.1. Định nghĩa văn hóa
Theo quan niệm của UNESCO (ủy ban giáo dục, khoa học và văn hóa liên hợp
quốc): “Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và
cảm xúc, quyết định tính cách của xã hội hay một nhóm người trong xã hội. Văn hóa
bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống những quyền cơ bản của con
người”
* Đặc điểm của văn hóa:
Văn hóa là sáng tạo của con người, thuộc về con người, những gì không do con
người làm nên không thuộc về khái niệm văn hóa.
Có gia trị chân- mỹ- thiện
Văn hóa bao gồm cả sản phẩm vật chất và sản phẩm tinh thần
Văn hóa không chỉ có nghĩa là văn hoạc nghệ thuật mà văn học nghệ thuật là bộ

phận cao nhất trong lĩnh vực văn hóa.
1.1.2. Khái niệm văn hóa ẩm thực
“Ẩm thực” trong từ điển Tiếng Việt chính là “ăn và uống”
Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân
2
Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực
Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người, những
ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tuc kiên kỵ trong ăn uống; những
phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá tị nghệ thuật thẩm mỹ trong các
món ăn, cách thức thưởng thức món ăn
1.2. Biểu hiện của văn hóa ẩm thực
Biểu hiện qua góc độ vật chất: là biểu hiện qua những món ăn, đồ uống với chất
liệu, số lượng, mùi vị, màu sắc, sự sắp đặt các món ăn, đồ uống trong mâm cơm, bữa
tiệc.
Góc độ tinh thần: là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế
biến món ăn, ý nghĩa biểu tượng tâm linh, cách trang trí món ăn
1.3. Vai trò của văn hóa ẩm thực trong kinh doanh nhà hàng- khách sạn
Việc kinh doanh ăn uống chiếm một vị trí quan trọng trong kinh doanh khách
sạn- nhà hàng, nó đem lại doanh thu, lợi nhuận lớn trong kinh doanh khách sạn, góp
phần làm đa dạng hóa sản phẩm của khách sạn.
CÂU HỎI ÔN TẬP
1. Hãy nêu và phân tích khái niệm, đặc điểm văn hóa?
2. Phân tích khái niệm văn hóa ẩm thực.
3. Phân tích những biểu hiện của văn hóa ẩm thực qua các góc độ vật chất về tinh
thần.
Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân
3
Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực
Chương 2. TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG
MỤC TIÊU

Sau khi nghiên cứu xong chương này, học sinh có khả năng:
– Trình bày được những kiến thức cơ bản về tập quán và khẩu vị ăn uống.
– Phân tích được những yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống
– Phân biệt được tính chất và đặc điểm các bữa ăn
– Vận dụng được những kiến thức đã học vào thực tế phục vụ tại nhà hàng.
2.1. Khái niệm về tập quán và khẩu vị ăn uống
2.1.1. Khái niệm tập quán ăn uống
Tập quán là thoái quen, là những cách ứng xử lập đi lập lại trở thành nề nếp
được lan truyền rộng rãi trong một cộng đồng người. Tập quán được xem như một
khía cạnh củ tính dân tộc, mang bản sắc văn hóa dân tộc. Có những tập quán tốt, tích
cực, có những tập quán lạc hậu tiêu cực.
Tập quán ăn uống của một dân tộc, một vùng, một quốc gia là thoái quen đã
được hình thành trong ăn uống, được mọi người chấp nhận và làm theo. Tập quán ăn
uống phục thuộc vào phong tục tập quán địa phương và điều kiện kinh tế.
Ví dụ: Người Tày, Thái ăn cơm nếp, phần lớn người châu Á ăn cơm tẻ, người
châu Âu ăn súp được chế biến từ lúa mỳ, lúa mạch
2.1.2. Khái niệm khẩu vị ăn uống
Khẩu vị ăn uống là sở thích đối với thức ăn về các vị. Khẩu vị gắn liền với món
ăn và phản ánh nghệ thuật ăn uống của từng người, từng dân tộc. Song khẩu vị ăn
uống là vấn đề rất phức tạp, nó khác nhau từng nước, từng vùng và từng thời kỳ
Khẩu vị phụ thuộc vào vị trí địa lý, khí hậu hay sự sẵn có của nguyên kiệu tươi
sống, sự phát triển củ công nghệ chế biến, bảo quản và dự trữ: Lịch sử văn hóa xã hội
Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân
4
Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực
của một đất nước, một vùng, của giới tính, lứa tuổi, sức khỏe và của các luật lệ và tôn
giáo.
Ví dụ: Đạo Hồi kiên ăn thịt heo; đạo Phật kiên ăn thịt chó; những vùng có khí
hậu nóng hay ăn những món ăn có nhiều nước, có tính mát; những vùng có khí hậu
lạnh hay ăn những món ăn đặt, nóng; vùng gần biển, sông, hồ có nhiều cá, tôm, cua

ăn nhiều nhiều tôm, cua, cá
2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống
2.2.1. Khái niệm
Bữa ăn thường ngày là bữa ăn nhằm mục đích cung cấp năng lượng, chất dinh
dưỡng để duy trì sự sống, tái sản xuất sức lao động học tập Bữa ăn thường đơn giản,
không cầu kỳ, nhanh chóng và bữa này người ta ăn lấy no bụng. Do đó ngày nay
trong các bữa ăn này, số lượng người ăn có thể là một hoặc có thể nhiều người và
người ta có thể ăn nhiều nơi khác nhau như ở gai đình, ở nơi làm việc, trên tàu, trên ô
tô, ở các hiệu ăn bình dân và thậm chí vừa đị vừa ăn
2.2.2. Thời gian, tính chất và đặt điểm các bữa ăn thường
*Bữa sáng:
Châu Á: từ 6g đến 8g. Thức ăn: cháo, phở, bún, mỳ, xôi, trứng muối, bánh bao,
bánh dầy Đồ uống bao gồm cà phê, trà
Châu Âu: từ 7g đến 8g30. Thức ăn: bánh mỳ, trứng, nước hoa quả
Thời gian dành cho bữa sáng thường không quá 15phút.
*Bữa trưa
Bữa trưa là bữa ăn chính đầu tiên trong ngày nên thời gian dành cho bữa nhiều
hơn bữa sáng khoảng trên dưới 30 phút.
Châu Á: từ 11g đến 13g. Thức ăn là các món ăn tứ thịt cá được nấu kho, rim,
rang, canh, luộc, dưa muối và cơm. Cuối bữa có món tráng miệng
Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân
5
Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực
Châu Âu từ 12g đến 13g. Thức ăn của người Âu đầy đủ từ khai vị, món chính,
các món cuối bữa, món tráng miệng.
*Bữa tối
Châu Á: Từ 17g30 đến 19g30. Kéo dài khoảng 1đến 3 giờ. Thức ăn: chứa nhiều
dinh dưỡng hơn bữa khác, thành phần dinh dưỡng phong phú, năng lượng nhiều. Món
ăn chế biến bằng các nguyên vật liệu động thực vật phù hợp với văn hóa ẩm thực, khả
năng kinh tế, thời gian dành cho việc chế biến món ăn. Thực đơn bao gồm những món

ăn nóng chế biến cầu kỳ hơn, ngo hơn bữa trưa.
Châu Âu: từ 19g đến 20g. Thức ăn là các món làm từ những nguyên vật liêu dễ
tiêu hóa. Họ thường dùng các món súp, bữa này đối với người Âu không quan trọng,
sau bữa tối họ có thể tiếp tục dự các bữa tiệc tối.
*Các bữa ăn phụ
Bữa phụ sáng (coffee break, morning tea ): Từ 10g đến 10g30, thời gian
không quá 15phút. Thức ăn là các món nguội, ăn nhanh không cầu kỳ như giăm bông,
sandưich, sữa tươi, bánh quy
Bữa phụ chiều(coffee tea, afternoon tea ) từ 15g30 đến 16g, thời gian không
quá 15 phút. Thực đơn gồm nước trà, nước trí cây, sữa tươi, sữa chua với một ít bánh
mỳ, kẹo ngọt
Bữa phụ tối (supper): từ 23g đến 24g, thời gian khoảng15phút. Thực đơn là
bánh mỳ kẹp nhân thịt và các món ăn kiểu buffet, nước hoa quả tươi, rượu,
champagne
2.2.3. Tiệc và các loại tiệc
2.2.3.1.Khái niệm tiệc
Tiệc là bữa ăn thịnh soạn, nhiều người tham gia nhằm thực hiện nhiều mục đích
khác nhau. Tiệc được tổ chức với mục đích ngoại giao để tăng cường sj hiểu biết, mở
Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân
6
Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực
rộng hợp tác hữu nghị, chia sẻ niềm vui, mục đíc thương mại để các doanh nghiệp
mời bạn hàng
2.2.3.2. Phân loại tiệc:
Căn cứ vào mục đích các loại tiệc: tiệc khai trương, tiệc tổng kết, tiệc tất niên,
tiệc sinh nhật, tiệc mừng sự kiện, tiệc đính hôn, tiệc cưới, tiệc đầy tháng, tiệc mừng
thọ, tiệc giỗ, tiệc tân gia
Căn cứ vào món ăn có: tiệc Âu, tiệc Á, tiệc mận, tiệc ngọt, tiệc trà, tiệc rượu
Căn cứ vào cách ăn uống và phương thức phục vụ người ta chia ra làm tiệc
ngồi, tiệc đứng.

*Theo truyền thống các bữa tiệc ở Châu Âu có rất nhiều loại tiệc phục vụ cho
nhu cầu giải trí, ngoại giao của con người như: vũ tiệc, dạ tiệc, tiệc ngồi, tiệc đứng,
tiệc nghi lễ, tiệc cưới, tiệc cooktail, tiệc trà, tiệc chiêu đãi, tiệc trưa, tiệc cà phê, tiệc
thịt nướng Còn các bữa tiệc của châu Á có các loại tiệc như: cỗ cưới, cỗ tết, cỗ đám
hiếu nhưng nhìn chung tiệc được chia làm hai loại cơ bản là tiệc đứng và tiệc ngồi.
Sau đây là một số tiệc tiêu biểu:
– Tiệc tự chọn (buffet):
Tiệc buffet là loại tiệc mà các món ăn đựng vào khay đĩa đặt trên bàn. Sau khi
lựa chọn món ăn, khách quay lại bàn ăn đã được chuẩn bị trước dụng cụ theo từng
suất để ngồi ăn.
Cách thức tổ chức: có thể tổ chức trong nhà hàng hoặc ngoài trời, nhà riêng
bày biện phòng tiệc có thể dùng bàn lớn hoặc bàn nhỏ ghép lại thành dãy để bày biện
thức ăn, đồ uống và dụng cụ. Thức ăn sau khi chế biến được bày sẵn trên bàn đợi khi
khách đến.
Loại tiệc này yêu cầu phải hoàn thiện, trang trí đẹp, cách bày bàn phải đảm bảo
tình thẩm mỹ hài hòa giữa các món ăn.
Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân
7
Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực
Đây là một tiệc đứng điển hình kiểu châu Âu. Khách đến tham dự là lớn hơn 50
khách, khách tự gắp thức ăn, có thể đứng hoặc ngồi ăn đi lại và bắt truyện với người
khác.
Tiệc buffet là một loại tiệc rất cởi mở thân mật thuận tiện cho việc trao đổi, có
thể huyên náo, có thể có diễn văn ngắn, ít dùng vào những dịp trang trọng.
Cùng nhóm ăn đứng có các loại tiệc như sau:
+ Tiệc cocktail: còn gọi là tiệc rượu, thực đơn gồm các món ăn đơn giản, không
cầu kỳ. Trong bữa tiệc thường có các loại hạt, quả khô, các loại pho mai, bánh mặn,
các loại thịt nguội Đồ uống phải đặc biệt, có nhiều loại, gồm ít nhất có 3 loại
cooktail, rượu nguyên chất có nồng độ thấp như vang, champagne
+ Tiệc chiêu đãi: Thực đơn như tiệc cocktail, đồ uống chủ yếu là rượu mạnh,

các loại cocktail.
+ Vũ tiệc: thực đơn gồm nhiều nước giải khát, món ăn có thể dùng bánh mì kẹp
thịt và có thể thêm một số nóng nguội.
+ Tiệc trà: là loại tiệc mà thực đơn chủ yếu là các món ăn nhẹ như bánh ngọt,
nước trà, cà phê, hoa quả ngọt, nước ngọt hoặc khô thường diễn ra và các hội thảo,
hội nghị. Tính chất thân mật, nhẹ nhàng. Các loại bánh hoa quả có thể cắt tỉa bày biện
hết sức hấp dẫn.
– Tiệc ngồi
Tiệc ngồi là loại tiệc điển hình của hệ thống tiệc, loại này cũng được gọi là tiệc
nóng. Loại này rất thông dụng trên thế giới và cả ở Việt Nam. Các bữa trưa tối có
nghi thức long trọng như cưới, liên hoan tổng kết, khai trương, chiêu đãi bạn bè hay
thậm chí chiêu đãi cấp quốc gia đều có thể tổ chức theo tiệc ngồi.
Cách thức tổ chức: có thể tổ chức trong nhà hàng hoặc ngoài trời, có thể ở nhà
riêng hoặc khách sạn- nhà hàng Trong phòng tiệc có thể kê bàn tròn, bàn buông, bàn
Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân
8
Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực
chữ nhật hoặc bàn nhỏ. Có thể kê riêng từng bàn, kê xếp theo hàng lối phù hợp hoặc
xếp theo từng dãy để bày thức ăn đồ uống và dụng cụ.
Thực đơn: đây là loại tiệc nóng nên các món ăn chủ yếu là các món nóng được
chế biến bằng nhiều phương pháp khác nhau và bằng nhiều nguyên liệu khác nhau.
Nhưng các món nguội pa-tê, xúc xích, giăm bông, phomat, bơ, salad vẫn có đối với
tiệc ngồi Âu
Khách tham dự: khi vào tiệc, người chủ tiệc và khách tham dự ngồi theo trật tự
nhất định.
Cùng nhóm tiệc ngồi và dùng các món ăn nóng với loại tiệc này có các loại
như: dạ tiệc nghi lễ, tiệc cưới, tiệc trà, tiệc cà phê, tiệc thịt nướng
+ Tiệc cưới: Thực đơn gồm nhiều món ăn khá phong phú từ các món khai vị,
món nhập bữa, món thủy sản, quay nướng đồ uống có cả loại có cồn và không có
cồn.

+Dạ tiệc nghi lễ:Thực đơn cũng gồm nhiều món ăn phong phú từ các món khai
vị, món nhập bữa, đồ uống có cả loại có cồn và không có cồn.
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống
2.3.1. Địa lý và khí hậu
* Địa lý:
Những nơi tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện (đường bộ, đường
thủy, đường sông ), khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn. Nguồn nguyên liệu
được sử dụng dồi dào hơn, phong phú hơn. Do vậy các món ăn đa dạng và mang
nhiều sắc thái khác nhau
Vị trí địa lý ảnh hưởng đến việc sử dụng nguyên vật liệu để chế biến món ăn và
kết cấu bữa ăn, nguyên nhân là do các vùng địa lý khác nhau sẽ nuôi trồng, sản xuất
ra các loại nguyên liệu chế biến khác nhau.
Ở những vùng biển, sông có các món ăn nhièu cá và hải sản khác.
Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân
9
Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực
Những vùng nằm sâu trong lục địa (đồng bằng), vùng rừng núi, người dsn ở đó
sử dụng ít thủy sản ngược lai họ sử dụng các món ăn được chế biến tư đọng vật, thực
vật trên cạn.
Vùng đồng bằng chiêm trũng ăn cua, ốc
Vùng rừng núi ăn thịt thú rừng
*Khí hậu
– Vùng có khí hậu lạnh:
Thường sử dụng nhiều chất béo, nhiều tinh bột
Phương pháp chế biến là xào, rán, quay hầm.
Các món ăn thường đặc nóng, ít nước và ăn nhiều bánh
– Vùng có khí hậu nóng
Dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc từ thực
vật.Tỷ lệ chất béo có trong món ăn ít hơn. Thông thường vào mùa nóng hay ăn những
món ăn mát

Phương pháp chế biến thường là luộc, nhúng
2.3.2. Lịch sử và văn hóa
*Lịch sử
Lịch sử của dân tộc nào càng mạnh thì chế biến món ăn càng phong phú, càng
cầu ky, độc đáo thể hiện rõ truyền thống riêng của dân tộc đó
Chính sách cai trị của nhà nước nào trong lịch sử càng bảo thủ thì tập quán và
khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp
* Văn hóa
Văn hóa càng cao thì khẩu vị ăn uống càng tinh tế và đòi hỏi sự cầu kỳ, cẩn
thận từ khâu lựa chọn nguyên vật liệu đến kỹ thuật chế biến phục vụ
Sự giao lưu văn hóa càng nhiều thì kéo theo cả sự giao lưu văn hóa ăn uống, vì
giao lưu văn hóa nói chung không thể tách rời giaolưu văn hóa ăn uống.
Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân
10
Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực
2.3.3. Tôn giáo
Tôn giáo nào sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng thì việc sử dụng nguồn nguyên
liệu chế biến trong ăn uống cũng bị ảnh hưởng, từ đó ảnh hưởng nhiều đến tập quán
và khẩu vị ăn uống.
Tôn giáo nào càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng càng lớn và càng sâu sắc
2.3.4. Nghề nghiệp
Mỗi người đều có nghề nghiệp riêng củ mình, do vậy mà cách ăn của mỗi
người cũng có sự khác nhau.
2.3.5. Những người lao động nặng (nông dân, công dân mỏ, vận động viên thể
thao )
Dễ chọn thức ăn, ăn món nhiều năng lượng, giàu chất béo, chất đạm, có mùi vị
mạnh.
2.3.6. Những người lao động trí óc (nhân viên hành chính, nghề lao động trí óc, giáo
viên )
Khẩu phần của người lao động trí óc ít nhưng lại chia thành nhiều bữa, cách ăn

và khẩu vị ăn uống cởi mở và dễ chấp nhận các khẩu vị ăn mới, ít bị lệ thuộc vào tập
quán và truyền thống.
Các doanh nhân khi nghỉ ngơi, giải trí hoặc chiêu đãi rất khắc khe đòi hỏi
chuyên môn và chất lượng phục vụ.
2.4. Tập quán và khẩu vị ăn uống theo tôn giáo
2.4.1. Đạo hồi
Đạo Hồi do Mohamet sáng lập ra, đây là đạo thờ nhất thánh tuyệt đối, vị thần
mà họ thờ đó là thánh Ala
Đạo Hồi có những luật lệ rất nghiêm ngặt. Lễ hội Hồi giáo là ngày sinh của
thánh Mohamet vào cuối tháng 2 đầu tháng 3. Trong lễ hội rượu và thịt lợn bị cấm
trong bữa ăn. Họ chỉ ăn thịt các loại động vật khác khi được chuẩn bị theo những qui
Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân
11
Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực
định của luật đạo. Họ thường chỉ định cụ thể những người hoặc cơ sở sản xuất, chế
biến thịt loại động vật mà họ sử dụng trong bữa ăn.
Tháng Ramadan hay còn gọi là tuần lễ chay là tháng thứ 9 theo lịch Hồi giáo
(từ 17/4- 17/5 dương) là tháng lễ quan trọng nhất và cũng là dịp lễ tết năm mới của tín
đồ Hồi giáo. Vào những ngày của tháng này các tín đồ phải nhịn ăn, nhịn uống, nhịn
hút thuốc, nhịn yêu đương vào lúc mặt trời mọc. Các tín đồ được ăn uống khi tắt ánh
sáng mặt trời. Tuy nhiên cả những lúc này cũng phải ăn uống thanh tịnh va uống nức
trong (chỉ mễn trừ phụ nữ đang mang thai, đang cho con bú, trẻ em và bbinh linhs
đang làm nhiệm vụ)
2.4.2. Đạo Hinđu (Ấn Độ giáo)
Trước đây đạo Hinđu còn gọi là đạo Bàlamôn. Đây là đạo chính của người Ấn
Độ, phát triển mạnh ở vùng Bắc Ấn, những người theo đạo Hinđu thờ đa thần, nổi
tiếng nhất là 3 thần Barama, Siva và Visnu. Ngoài các vị thần trên, các loại động vật
như khỉ, bò, rắn, hổ, cá sấu, chim công, vẹt, chuột cũng là các thần đang thờ của đạo
Hinđu, trong đó được tôn sùng hơn cả là thần bò và thần khỉ
Đạo Hinđu cấm ăn thịt bò và những phế phẩm từ chúng (theo họ thì bò cái là

con vật linh thiên), ngay cả sữa người ta cũng không dùng sữa bò mà dùng sữa trâu.
Đạo không cấm ăn thịt các động vật khác nhưng đa số người Hinđu không ăn thịt và
tự họ ăn chay. Lễ hội của họ thường tập trung vào những ngày cuối đông và đầu xuân.
Món ăn trong các ngày lễ hội Samosas gồm chuối, rau
2.4.3. Đạo Phật
Đạo Phật mang tên người sáng lập là Phật Đà. Đạo này có gốc tích từ Bắc Ấn
Độ và theo phật lich thì năm 544 trước công nguyên là năm mở đầu của kỷ nguyên
Phật giáo.
Đạo phật lúc đầu không cấm các tín đồ ăn thịt. Tục ăn chay không được ăn thịt
động vật là do Lương Vũ Đế (502- 547) của trung quốc dặt ra vào thời kỳ đạo Phật
Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân
12
Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực
thịnh hành ở nước này. Người theo đạo này có thể ăn chay hoàn toàn hoặc chỉ ăn chay
vào ngày 1,15 hoặc bán nguyệt Các món ăn chay rất phong phú được chế biến chủ
yếu từ đậu, đỗ, vừng, lạc và các laọi rau ấm, các loại thảo mộc khác.
2.4.4. Đạo Cơ Đốc giáo (đạo Kitô giáo)
Lá một tôn giáo lớn do Jesus Christ sáng lập. Đạo Ky tô cho tới nay bao gồm
ba môn phái lớn: Gia Tô, Tin Lành và chính giáo. Hiện nay ước tính có trên 1 tỷ tín
đồ Cơ Đốc giáo. Trên thế giới nhiều nước coi cơ đốc giáo là quốc đạo.
*Những quy định ăn uống của đạo Cơ Đốc giáo không có những ngặt nghèo và các
tập quán. Những quy định kiên kỵ trong ăn uống như:
Giáo phái Mormoms có luật lệ hạn chế và kiên hoàn toàn rượu, cà phê trong
mọi trường hợp.
Bắt đầu từ trước tuần chay, bánh kếp được sử dụng thường xuyên và là thành
phần không thể thiếu trong các bữa ăn của tuần thánh. Các món ăn đều phải tuân theo
quy định của nhà thờ, đến chủ nhật của tuần lễ phục sinh thì dùng loại bánh được làm
từ hạnh nhân, sôcôla, trứng được ăn hư dấu hiệu của cuộc sống mới và tượng trưng
cho sự giàu sang.
Lễ Noel 25/12 là lễ hội với bữa tiệc lớn có món gà tây quay thay thế các món

ăn khác.
4.4.5. Đạo Do Thái
Đạo Do Thái ra đời sớm hơn các tôn giáo khác như Cơ Đốc giáo, Hồi Giáo
Đạo Do Thái gắn liền với lịch sử dân tộc Ixren và theo những giáo lý của dân tộc này.
Họ theo tín ngưỡng của một thần đó là thần Yauây- Thần dân tộc
Người Do Thái có rất nhiều quy định nghiêm ngặt trong ăn uống. Theo đạo Do
Thái các loại thực vật, chim, gà đều có thể ăn. Đối với các loại thú, chỉ cho phép ăn
các laọi động vật chân có móng và động vật nhai lại, trên thực tế chỉ ăn được thịt bò
và thịt cừu. Đối với động vật thủy sinh chỉ ăn những loại có vây, có vảy.
Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân
13
Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực
Người Do Thái chỉ ăn thịt do chính người Do Thái giết mổ chuẩn bị và bán
riêng cho họ.
CÂU HỎI ÔN TẬP
1. Phân tích khái niệm tập quán và khẩu vị ăn uống.
2. Trình bày cơ cấu và tính chất các bữa ăn trong ngày.
3. Phân tích đặc điểm các bữa ăn trong ngày, rút ra kết luận về cách phục vụ khách du
lịch trong các bữa ăn khách nhau.
4. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống.
5. Trình bày tập quán và khẩu vị ăn uống theo các tôn giáo khác nhau, từ đó rút ra kết
luận về cách phục vụ khách du lịch theo từng tôn giáo khác nhau.
Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân
14
Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực
Chương 3. TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG CỦA KHU VỰC
CHÂU Á
MỤC TIÊU
Sau khi nghiên cứu xong chương này, học sinh có khả năng:
– Trình bày được tập quán và khẩu vị ăn uống chung của khu vực châu Á,

những đặc điểm trong văn hóa ẩm thực của Việt Nam và một số quốc gia trong khu
vực châu Á.
– Phân biệt được tập quán và khẩu vị ăn uống của một số quốc gia khu vực châu
Á.
3.1. Tập quán và khẩu vị ăn uống chung của khu vực châu Á
3.1.1. Cơ cấu bữa ăn
Người châu Á thường ăn ba bữa một ngày
– Bữa sáng: là bữa ăn điểm tâm, ăn lót dạ, không mang tính chất ăn no. Thức ăn
thường là: phở, bún, cháo, miến
– Bữa trưa và tối: mang tính chất ăn no, thường ăn cơm, thịt rau
Người châu Á thường dùng bác, đũa để ăn cơm
3.1.2. Thực phẩm và nguyên liệu chế biến trong ăn uống
Gạo là thực phẩm chính trong các bữa ăn, gạo còn dùng ở dạng bột để làm
bánh. Ngoài ra còn có ngô, khoai, sắn là lương thực phụ dùng ăn kèm hoặc có thể
ăn thay cơm. Thức ăn kèm là rau quả và các loại thịt từ động vật như trâu, bò, lợn
Người châu Á dùng thực phẩm ở dạng tươi nguyên hoặc khô nhưng ít dùng các chế
phẩm từ sữa.
Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân
15
Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực
Trong các món ăn người châu Á sử dụng nhiều loại gia vị tạo vị và tạo mùi
như: tạo vị hăng, cay, mặn, ngọt của ớt, hạt tiêu, muối mắm, đường, hành, tỏi dùng để
tẩm ướp, chấm ăn kèm với thức ăn.
3.1.3. Phương pháp chế biến
Các món ăn châu Á rất phong phú, đa dạng về chủng loại và chất lượng, không
có quốc gai nào có thể thống kê được hết số món ăn của nước mình. Vì vậy phương
pháp chế biến cũng rất phong phú và đa dạng nhưng chủ yếu là nấu, rán, luộc, kho
3.1.4. Ứng xử trong ăn uống
Người châu Á ngồi khoanh chân trên giường hoặc ngồi chiếu bên mâm thức ăn
hoặc dùng bàn ăn để ngồi ăn. Trước và trong khi ăn, người châu Á có phong tục là

chủ nhà mời và gắp thức ăn cho khách, người có địa vị thấp hơn phải mời và ăn sau
người có địa vị cao hơn.
Tóm lại, thông qua những đặc điểm chung của nghệ thuật ẩm thực khu vực
châu Á Thái Bình Dương, chúng ta có thể rút ra những đặc trưng ẩm thực của khu vực
này như sau: là khu vực dùng gạo làm lương thực chính và dùng đũa để ăn. Món ăn
và cách chế biến phong phú cả về hình thức và chất lượng.
3.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống một số quôc gia khu vực châu Á
2.2.1. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Việt nam
Nền văn hóa của Việt nam mang dấu ấn của truyền thống văn hóa nông nghiệp
lúa nước. Trải qua sự biến đổi bốn nghìn năm, những yếu tố địa lý và lịch sử văn hóa
đã ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của nước ta. Văn hóa ẩm thực của Việt
Nam chịu ảnh hưởng của khu vực châu Á và đặc biệt chịu ảnh hưởng lớn của nền văn
hóa ẩm thực Trung Quốc. Mặt khác, Việt Nam cũng chịu ảnh hưởng của nền văn hóa
ẩm thực Pháp, Mỹ, nhưng do truyền thống độc lập, tự chủ của dân tộc nên nền văn
hóa ẩm thực của dân tộc vẫn dược bảo tồn và giữ gìn bản sắc riêng.
3.2.1.1. Một số yếu tố ảnh hưởng chủ yếu:
Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân
16
Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực
– Vị trí địa lý, khí hậu:
Việt Nam nằm trong nội chí tuyến nóng ẩm, gần sát với chí tuyến Bắc, đồng
thời lại ở trung tâm khu vực Đông Nam Á còn được gọi là châu Á gió mùa vừa gắn
vào lục địa châu Á như là rìa phía đông của bán đảo trung Ấn, vừa thông qua Thái
Bình Dương qua biển Đông và Việt Nam là quốc gia mang tính biển lớn nhất trong
các nước Đông Nam Á. Việt Nam có một chiều dài đường biên giới rất lớn, tiếp giáp
với nhiều nước cả trên đất liền lẫn trên biển. Đất nước Việt Nam bao gồm một phần
lãnh thổ trên đất liền và một phần là vùng biển và thềm lục địa với diện tích 329600
km.
Ngoài ra Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm. Việt nam
nằm trong vòng nội chí tuyến nóng ẩm lại ở trong khu vực Đông Nam châu Á thuộc

vùng nhiệt đới gió mùa. Khí hậu có mùa nóng, nùa lạnh ở miền bắc, mùa khô, mùa
mưa ở miền Nam.
Có thể nói đây là hai yếu tố cơ bản tác động đến tập quán và khẩu vị ăn uống
của các vùng dân cư hoặc mỗi dân tộc. Vì vậy, mùa nóng người Việt Nam thường sử
dụng các món mát, nguội nhiều nước, nhiều rau, nhiều nguyên liệu chủ yếu có nguồn
gốc từ thực vật. Mùa lạnh thường sử dụng các món ăn đặc, nóng, ít nước, nhiều chất
béo, nhiều tinh bột .
– Lich sử và văn hóa:
Việt Nam có lịch sử hùng mạnh bốn nghìn năm dựng nước, giữ nước lại liên
tục bị giặc ngoại xâm xâm lược trong đó có sự thống trị của triều đình phong kiến
Trung Quốc nhiều nhất và kéo dài nhất.
Yếu tố lịch sử này đã chi phối nền văn hóa ăn uống của Việt Nam rất nhiều.
Văn hóa ẩm thực Việt Nam chịu ảnh hưởng nhiều của văn hóa ẩm thực Trung Hoa,
văn hóa ẩm thực Pháp ở miền Bắc và miền Nam chịu ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực
và lối sống của Mỹ.
Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân
17
Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực
– Tôn giáo:
Người Việt Nam chủ yếu theo đạo phật và một số tôn giáo khác. Tôn giáo cũng
ảnh hưởng ít nhiều đến tập quán và khẩu vị ăn uống của Việt Nam. Ví dụ theo đạo
phật có chế độ ăn chay vào một số ngày trong tháng.
* Tập quán và khẩu vị ăn của Việt Nam
– Tập quán và khẩu vị trong ăn
Người Việt Nam thường ăn ba bữa một ngày gồm sáng, trưa, tối. Bữa sáng
người Việt nam thường ăn điểm tâm, ăn nhẹ không mang tính chất no (phở, miến,
bún, cháo )bữa ăn trưa người Việt nam thường ăn mang tính chất ăn no: cơm, thit,
rau bữa tối mang tính chất ăn no và thường ăn mang tính chất ăn no và thường phần
lớn các gia đình là bữa ăn chính thức trong ngày, cũng là lúc mọi người trong nhà tập
hợp đầy đủ nhất sau một ngày làm việc

Các món ăn của người Việt Nam thường được bày ra mâm, bàn. Dụng cụ chủ
yếu là bác và đũa. Thông thường sử dụng loại bác sâu lòng, có đường kính khoảng từ
8-10cm. Đũa sử dụng là đũa tre hoặc đũa gỗ coa đường kính khoảng 8mm, có chiều
dài khoảng dưới 30cm. Đôi đũa được người Việt Nam sử dụng rất linh hoạt trong khi
ăn với nhiều chức năng khác nhau như ngoài việc gắp thức ăn và cơm người ta còn
dùng đũa để dầm, quấy, trộn, vét thức ăn và dùng làm vật nối cho cánh tay dài để
gắp được những món ăn ở xa để được ăn dễ dàng và tạo được cảm giác thỏa mái khi
ăn.
Người Việt Nam có tập quán là ăn trộn, do vậy mâm cơm của người Việt nam
dọn ra bao giờ cũng có đầy đủ các món ăn rau, thịt, canh lương thực chính là gạo,
ngoài ra còn có một số lương thực khác như: ngô, khoai, sắn và các loại rau, củ, hoa
quả
Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân
18
Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực
Thủy sản là loại thức ăn phổ biến trong ẩm thực của người Việt Nam, người
Việt Nam có món nước mắm là sản phẩm được chế biến từ cá, rất ngon không thể
thiếu trong các bữa ăn của Việt. Đối với thủy sản, để giảm bớt mùi tanh người ta còn
sử dụng nhiều loại ra quả làm gia vị như chanh, ớt, gừng, hành, tỏi, riềng, rau mùi, rau
răm
Đặc biệt nhất trong khoa nấu nướng của người Việt Nam là cách pha nước
chấm là các món ăn để lâu như dưa, cà, tương, mắm. Nước chấm thì có tương, nước
mắm chanh ớt, nước mắm gừng
Trong ăn uống người Việt Nam rất coi trọng triết lý âm dương ngũ hành của
các món ăn. Âm dương trong cơ thể con người và sự cân bằng âm dương giữa con
người với môi trường tự nhiên. Trong quá trình sống, người Việt phân biệt thức ăn
theo 5 mức âm dương, tương ứng với ngũ hành: hàn, nhiệt, ôn, bình và trung tính.
Dựa trên cơ sở đó, người Việt từ bao đời nay đã biết điều chỉnh theo quy luật âm
dương bù trừ và chuyển hoá lẫn nhau để biến ra những món ăn có sự cân bằng âm
dương.

Khi ăn người Việt Nam thường ngồi chiếu hoặc ngồi ghế. Mọi người quay
quanh mâm cơm thể hiện sự đầm ấm. trong khi ăn người Việt Nam thường hay trò
chuyện một cách vui ve hoặc nhân đó bạn bè hoặc người thân an ủi, chia sẻ lẫn nhau.
Trước và sau khi ăn, người Việt Nam thường mời ăn, điều này thể hiện lễ giáo và sự
kính trọng với người trên. Trong khi ăn, người Việt Nam thường chú trọng đến cách
nói năng, ý tứ khi ngồi và ăn phải đúng mực: không ăn quá nhanh hoặc chậm quá,
không ngồi quá lâu và ăn quá nhiều hoặc quá ít, không ăn hết nhẵn hoặc bỏ dở.
3.2.1.2. Tập quán và khẩu vị trong ăn của một số vùng ở Việt Nam:
– Khẩu vị trong ăn của từng vùng miền:
+ Miền Bắc: Khẩu vị trong ăn của người miền Bắc thường ăn các món ít cay và ít
ngọt.
Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân
19
Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực
+ Miền Trung: Khẩu vị trong ăn của người miền Trung: Đặc điểm nổi bật của khẩu
vị miền Trung là các món ăn có vị cay. Người miền Trung cũng ưa ngọt nhưng vừa
phải.
+ Miền Nam: Đặc điểm nổi bật trong khẩu vị miền Nam là thích các món ăn có vị
cay, ngọt, chua.
– Thực phầm của từng vùng miền:
+ Miền Bắc: Thực phẩm của người miền Bắc thường dùng là các loại thịt gia súc
hay gia cầm, cá, cua
Các loại gia vị sử dụng nhiều là dấm, chanh, sấu, me, ớt, tiêu, gừng, hành tỏi…Khi
chế biến thường ít khi cho đường, ớt trực tiếp vào các món ăn, có nhiều món ăn đặc
sản lâu đời mang tính độc đáo.
+ Miền Trung: Thực phẩm của miền Trung thường dùng các loại thịt gia súc, gia
cầm, ngoài ra còn sử dụng một loại mắm nổi tiếng là mắm ruốc hay các loại cá khô.
Bên cạnh đó món cá ngừ kho chan bún, bánh tráng cũng được coi là đặc sản của
miền Trung. Món cá kho miền Trung phần nhiều là cá biển và thường kho lẫn với các
loại rau quả như khế, cà chua, dứa, dưa môn, dưa cải, chuối chát, mít non

Những món ăn được chế biến từ những nguyên liệu dân dã, phổ thông, mộc mạc
và không đắt nhưng trình bày đẹp mắt và quyến rũ, nó được thể hiện rõ nhất trong
những món ăn xứ Huế như nem công chả phượng, bún bò Huế…
+ Miền Nam: Thực phẩm của miền Nam thường dùng là thịt lợn, thịt bò, cá các
loại.
Người miền Nam còn có nhiều loại tương khác nhau như tương ngọt, tương cay
và sử dụng nhiều loại mắm như mắm cá, mắm nêm, mắm ruốc, nước cốt dừa dùng để
tăng độ ngậy cho thức ăn.
Món ăn miền Nam mang tính chất hoang dã và hào phóng thể hiện qua các món
như cơm tay cầm, cá kho tộ, canh chua, bánh xèo là các món được xem là đặc sản.
Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân
20
Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực
Cơm nấu trong nồi đất thêm tay cầm để tiện vừa ăn vừa di chuyển. Cá kho tộ phản
ánh cuộc sống tạm bợ của cảnh sống trên nương, trên ghe hay trong những gian nhà
lá.
– Tập quán trong ăn của từng vùng miền:
+ Miền Bắc: Người miền Bắc trước bữa ăn thường mời nhau. Trong khi ăn thường
chú ý đến cách nói năng, ý tứ khi ngồi và ăn phải đúng mực, không ăn quá nhanh hay
quá chậm cũng như ăn quá nhiều hay quá ít.
+ Miền Trung: Người miền Trung do ảnh hưởng của cung đình Huế thời xa xưa
nên có một đặc điểm nổi bật là ăn uống theo mùa “Mùa nào thức nấy”, mùa nào cũng
có món ăn riêng và cách trang trí món ăn hơi cầu kỳ nhất là các món ăn xứ Huế.
+ Miền Nam: Người miền Nam chấp nhận rộng rãi các món ăn từ nước ngoài vào
nhưng cái hồn Việt vẫn sâu đậm trong mọi món ăn mà chúng ta rất dễ cảm nhận. Đó
là sự đơn giản và dân dã chỉ cần một chút thức ăn, ít nước mắm kèm thêm rau hái ở
vườn là đủ cho một bữa ăn. Trong cách ứng xử có vẻ thoải mái hơn miền Bắc, họ dễ
dàng chấp nhận lời mời đi ăn uống không quá câu nệ như người miền Bắc.
3.2.1.3. Tập quán và khẩu vị trong uống
Người Việt Nam có tục uống rượu và uống chè

Rượu là loại đồ uống đặc sản của người Việt Nam được làm từ gạo nếp cái hoa
vàng. Người ta đem gạo đồ xôi, ủ cho lên men và cho đem nấu (cất) ra rượu nếp. Nếu
để nguyên gọi là rượu trắng (Bắc bộ), rượu đế (Nam bộ), với chất lượng cao, thơm
ngon, khoảng từ 40 đến 45 độ. Người ta có thể dùng rượu nếp nguyên chất để chế
biến ra rượu mùi, màu, mùi hoặc ngâm thuốc bắc, ngâm các loại động vật quý như
rắn, cao xương, tắc kè thành rượu thuốc để bổ dưỡng hoặc chữa bệnh. Rượu cần ủ
bằng men lá rừng, chứa trong hủ khi uống pha chế thêm nước, dùng ống trúc nhỏ dài,
một đầu cắm vào hũ, đầu kia ngậm vào miệng và hút rượu lên uống. Rượu cần uống
Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân
21
Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực
theo lối tập thể biểu thị tình đoàn kết cộng đồng Tuy nhiên khi đem cúng thần linh
hoặc ông bà, tổ tiên, người Việt dùng loại rượu trắng tinh khiết.
Tục uống chè (trà) có từ khi người ta phát hiện ra cây chè mọc hoang, sau đem
trồng về lấy lá để đun nước. Lúc đầu người Việt Nam dùng như một loại thảo ộc để
uống cho mát đó là nước chè xanh, về sau người Việt nghiền lá chè để uống. Cuối
cùng người ta hái búp chè rồi vò kỹ đem sao khô thành trà như ngày nay. Do vậy
người Việt biết uống chè khô, chè tươi, chè ướp các loại hoa thơm như hoa sen, hoa
nhài, hoa ngâu, hoa cúc
* Món ăn đồ uống đặc sản
Miền Bắc có một số món ăn nổi tiếng như: bánh tôm, hồ Tây, chả cá lã vọng,
cốm làng vòng, bún thang, bánh cuốn Thanh Trì, cơm tám giò chả
Miền trung có món nêm Ninh Hòa nổi tiếng được làm từ thịt heo.
Miền Nam có các món: bánh da lợn, hủ tiếu, bò nhúng
2.2.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Trung Quốc
* Một số yếu tố ảnh hưởng
– Vị trí địa lý- khí hậu
Trung quốc có biên giới giáp với 15 nước, bờ biển kéo dài 13920km, có điều
kiện tự nhiên phong phú, địa hình phức tạp, nhiều dạng địa hình nhưng chủ yếu là núi.
Núi non vô cùng hiểm trở, kỳ vĩ ẩn chứa nhiều huyền bí nhất là Tây và Nam Trung

Quốc. Vùng này cung cấp cho nền y học và ẩm thực Trung Quốc nhiều loại thảo
dược, cây gia vị, nhiều loại thực phẩm động vật độc đáo rất có giá trị làm nền tảng
cho nghệ thuật ẩm thực Trung Quốc ngon nổi tiếng.
– Lịch sử- văn hóa
Trung Hoa là quê hương của nền văn minh cổ xưa nhất trên thế giới. Lịch sử và
văn hóa của Trung Quốc kiêu hùng và huyền bí. Nền văn hóa văn minh lâu đời phát
Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân
22
Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực
triển rất sớm có ảnh hưởng nhiều đến các nước trong khu vực và đã đóng góp cho nền
văn minh nhân loại rất nhiều công trình khoa học, kiến trúc, thơ văn, hội họa
– Tôn giáo
Tôn giáo người Trung Quốc là sự kết hợp giữa các tín ngưỡng đạo Lão, đạo
Khổng Tử và đạo Phật. Những giáo huấn của ngững đạo này liên quan đến cuộc sống
hài hòa giữa con người với thiên nhiên. Chính sự kết hợp của các tín ngưỡng tôn giáo
này mà trong văn hóa ẩm thực của người Trung Hoa chịu ảnh hưởng của rất nhiều
triết lý âm dương ngũ hành, những kiên kỵ của đạo Phật.
* Tập quán và khẩu vị ăn uống của Trung Quốc
– Tập quán và khẩu vị trong ăn
Tập quán và khẩu vị ăn của người Trung Quốc cũng như tập quán và khẩu vị ăn
uống chung của khu vực châu Á, với dân số trên một tỷ người gồm nhiều nhóm dân
tộc khác nhau định cư ở những vùng xa nhau đã tạo cho nền văn hóa và nghệ thuật ẩm
thực Trung Hoa đa dạng và phong phú.
Người Trung Quốc sử dụng mọi loại nguyên liệu thực phẩm mà loài người sử
dụng để ăn uống. Nếu Trung Quốc không có họ sẵn sàn nhập, lai tạo và tìm cách sử
dụng theo cách riêng của họ.
Trung Quốc có nghệ thuật nấu ăn nổi tiếng khắp thế giới, có rất nhiều món ăn
đặc biệt và khác nhau. Người Trung Quốc luôn là người cầu kỳ, cẩn thận trong ăn
uống từ khi nuôi trồng, tuyển chọn, chuẩn bị, chế biến đến khi chế biến hoàn thiện
món ăn. Mặc khác họ lại rất kín không muốn người khác học được những bí quyết

nấu ăn Trung Quốc tới mức đến tận ngày nay hầu như không có người ngoại quốc nào
nấu ăn món Trung Hoa ngon.
Người Trung Quốc rất khéo léo, tinh tếvà điêu luyện trong việc phối hợp
nguyên liệu và rất thành công trong việc sử dụng gia vị. Trong nấu nướng họ luôn cần
bằng giữa các mùi vị và cảm giác đối ngược nhau. Không bao giờ hai món ăn có cùng
Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân
23
Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực
vị chua ngọt lại được nấu và đưa ra ăn trong cùng một bữa, cũng không bao giờ trên
bàn ăn lại có hai món rán cùng lúc. Canh là một phần trong bữa ăn và người ta dùng
canh để làm sạch miệng trước và sau khi ăn một món có mùi vị khác.
– Bữa ăn của người Trung Quốc:
Bữa sáng người Trung Quốc thường ăn cháo với gạo nấu thật nhừ, hay những
thứ ngũ cốc xay nhỏ đến nỗi khi nấu lên chúng giống như cháo bột. Cháo cũng
thường được ăn với các thứ rau quả muối hay đậu muối. Ở miền Nam cháo thừng
được thêm một ít thịt hay trứng cho có vị ngon hơn. Dầu cháo vẩy, bánh tiêu rắc mè
hay mỳ sợi cũng là những thứ được dùng để ăn sáng.
Bữa tối là bữa ăn chính trong ngày và được ăn khá sớm so với phương Tây, vào
khoảng 5 đến 6 giờ chiều. Các thành viên ngồi quây quanh chiếc bàn bày đầy thức ăn.
Mónn canh thường được để ở giữa bàn, quay quanh là hai hay ba đĩa rau và thức ăn
mặn. Mỗi người riêng một bác cơm và họ thường gắp thức ăn cho nhau.
– Cư xử trong bàn ăn:
Trong khi ăn người Trung Quốc thường phát ra tiếng động ầm ĩ. Dùng đũa gõ
trên mặt bàn gọi là vô ý, không dùng đũa để chỉ vào người khác hoặc để làm những
cử chỉ khi nói chuyện.
Một bữa ăn được bắt đầu khi mọi người đều đã ngồi vào bàn ăn. Trẻ con sẽ mời
người lớn tuổi hơn ăn cơm trước khi chúng bắt đầu. Thông thường người ta ăn cơm
trước khi động đũa và gắp những món ăn gần mình nhất. Khi gắp thức ăn từ bất cứ
đĩa nào cũng phải gắp gần phía mình. Thức ăn phải được gắp từ trên xuống, sẽ là rất
thô lỗ nếu dùng đũa để đảo và gắp thức ăn từ dưới lên.

Người ta không bao giờ chọn cho mình món ăn ngon nhất trong đĩa, mà thường
gắp cho người cao tuổi trong gia đình hay gắp cho khách
* Tập quán và khẩu vị của một số vùng Trung Quốc trong ăn
– Món Bắc Kinh
Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân
24
Bài giảng môn:Văn hóa ẩm thực
Người Bắc Kinh ăn những món ăn được gia thêm nhiều gia vị tỏi và ớt. Đồ ăn
thường tẩm đẫm dầu và nước tương, thêm rượu, muối và đường. Ở miền Bắc người ta
ít ăn cơm hơn vì ở đây thời tiết hanh khô, chỉ thuận tiện cho việc trồng lúa mỳ. Bánh
bao hấp và bánh mỳ là đồ ăn chính, thêm một vài đĩa đồ ăn gồm thịt thái nhỏ xào, rán
hay ninh nhừ và rau. Bánh bao nhân thịt băm và rau cũng là món ăn chính, nhất là vào
mùa đông.
Thức ăn Bắc Kinh còn có nhiều món xuất xứ từ vùng Mông Cổ gần đó. Một
trong những món ăn nổi tiếng đó là thịt cừu xiêng nướng. Chúng được bán ngay trên
đường phố, những xâu thịt cừu tẩm dầu lăn qua ớt và thì là được nướng trên than
hồng.
– Món Thượng Hải
Vùng Thượng Hải là vùng nổi tiếng “gạo trắng cá tươi”. Người Thượng Hải
thích ăn những thứ mà họ bắt được dưới sông. Cá hay tôm được hấp hay nấu trong
nước tương đậu nành và cho thêm đường. Một món ăn mà người Thượng Hải ưa dùng
khác là dấm đen. Nó được dùng nước để nhúng tái hay nước chấm. Giống như những
món ăn phương Bắc, ở đây, người ta dùng rất nhiều dầu và ớt. Cách nấu nướng đơn
giản khiến cho đồ ăn giữ được hương vị tự nhiên rất ngon.
– Món Tứ Xuyên
Đất Tứ Xuyên có món ăn đặc biệt nhất Trung Quốc. Hầu hết các món ăn đều
phủ ớt đỏ chói và rắc tiêu xay rất thêm. Ớt và tiêu cay đến nỗi khi đưa vào miệng làm
cho lưỡi mất cảm giác trong nhiều giây
Vì cá khó kiếm ở Tứ xuyên nên người ta dùng nhiều thịt lợn, thịt bò và gia cầm
hơn, người ta nấu chúng với nước mắm. Đó thật sự là một hỗn hợp của các mùi vị:

dấm đen, gừng, tỏi và hành tươi.
Giáo viên thực hiện: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân
25
phận cao nhất trong nghành nghề dịch vụ văn hóa. 1.1.2. Khái niệm văn hóa ẩm thực “ Ẩm thực ” trong từ điển Tiếng Việt chính là “ ăn và uống ” Giáo viên thực thi : Nguyễn Khánh Quỳnh NgânBài giảng môn : Văn hóa ẩm thựcVăn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị siêu thị nhà hàng của con người, nhữngứng xử của con người trong nhà hàng ; những tập tuc kiên kỵ trong siêu thị nhà hàng ; nhữngphương thức chế biến, bày biện món ăn biểu lộ giá tị nghệ thuật và thẩm mỹ nghệ thuật và thẩm mỹ trong cácmón ăn, phương pháp chiêm ngưỡng và thưởng thức món ăn1. 2. Biểu hiện của văn hóa ẩm thựcBiểu hiện qua góc nhìn vật chất : là biểu lộ qua những món ăn, đồ uống với chấtliệu, số lượng, mùi vị, sắc tố, sự sắp xếp những món ăn, đồ uống trong mâm cơm, bữatiệc. Góc độ ý thức : là cách ứng xử, tiếp xúc trong nhà hàng và thẩm mỹ và nghệ thuật chếbiến món ăn, ý nghĩa hình tượng tâm linh, cách trang trí món ăn1. 3. Vai trò của văn hóa ẩm thực trong kinh doanh thương mại nhà hàng quán ăn – khách sạnViệc kinh doanh thương mại nhà hàng siêu thị chiếm một vị trí quan trọng trong kinh doanh thương mại kháchsạn – nhà hàng quán ăn, nó đem lại lệch giá, doanh thu lớn trong kinh doanh thương mại khách sạn, gópphần làm đa dạng hóa loại sản phẩm của khách sạn. CÂU HỎI ÔN TẬP1. Hãy nêu và nghiên cứu và phân tích khái niệm, đặc thù văn hóa ? 2. Phân tích khái niệm văn hóa ẩm thực. 3. Phân tích những biểu lộ của văn hóa ẩm thực qua những góc nhìn vật chất về tinhthần. Giáo viên thực thi : Nguyễn Khánh Quỳnh NgânBài giảng môn : Văn hóa ẩm thựcChương 2. TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNGMỤC TIÊUSau khi nghiên cứu và điều tra xong chương này, học viên có năng lực : – Trình bày được những kiến thức và kỹ năng cơ bản về tập quán và khẩu vị nhà hàng. – Phân tích được những yếu tố ảnh hưởng tác động đến tập quán và khẩu vị siêu thị nhà hàng – Phân biệt được đặc thù và đặc thù những bữa ăn – Vận dụng được những kỹ năng và kiến thức đã học vào trong thực tiễn Giao hàng tại nhà hàng quán ăn. 2.1. Khái niệm về tập quán và khẩu vị ăn uống2. 1.1. Khái niệm tập quán ăn uốngTập quán là thoái quen, là những cách ứng xử lập đi lập lại trở thành nề nếpđược Viral thoáng rộng trong một hội đồng người. Tập quán được xem như mộtkhía cạnh củ tính dân tộc bản địa, mang truyền thống văn hóa dân tộc bản địa. Có những tập quán tốt, tíchcực, có những tập quán lỗi thời xấu đi. Tập quán nhà hàng của một dân tộc bản địa, một vùng, một vương quốc là thoái quen đãđược hình thành trong ẩm thực ăn uống, được mọi người gật đầu và làm theo. Tập quán ănuống phục thuộc vào phong tục tập quán địa phương và điều kiện kèm theo kinh tế tài chính. Ví dụ : Người Tày, Thái ăn cơm nếp, phần nhiều người châu Á ăn cơm tẻ, ngườichâu Âu ăn súp được chế biến từ lúa mỳ, lúa mạch2. 1.2. Khái niệm khẩu vị ăn uốngKhẩu vị nhà hàng là sở trường thích nghi so với thức ăn về những vị. Khẩu vị gắn liền với mónăn và phản ánh nghệ thuật và thẩm mỹ nhà hàng siêu thị của từng người, từng dân tộc bản địa. Song khẩu vị ănuống là yếu tố rất phức tạp, nó khác nhau từng nước, từng vùng và từng thời kỳKhẩu vị phụ thuộc vào vào vị trí địa lý, khí hậu hay sự sẵn có của nguyên kiệu tươisống, sự tăng trưởng củ công nghệ tiên tiến chế biến, dữ gìn và bảo vệ và dự trữ : Lịch sử văn hóa xã hộiGiáo viên thực thi : Nguyễn Khánh Quỳnh NgânBài giảng môn : Văn hóa ẩm thựccủa một quốc gia, một vùng, của giới tính, lứa tuổi, sức khỏe thể chất và của những luật lệ và tôngiáo. Ví dụ : Đạo Hồi kiên ăn thịt heo ; đạo Phật kiên ăn thịt chó ; những vùng có khíhậu nóng hay ăn những món ăn có nhiều nước, có tính mát ; những vùng có khí hậulạnh hay ăn những món ăn đặt, nóng ; vùng gần biển, sông, hồ có nhiều cá, tôm, cuaăn nhiều nhiều tôm, cua, cá2. 2. Các yếu tố ảnh hưởng tác động đến tập quán và khẩu vị ăn uống2. 2.1. Khái niệmBữa ăn thường ngày là bữa ăn nhằm mục đích mục tiêu phân phối nguồn năng lượng, chất dinhdưỡng để duy trì sự sống, tái sản xuất sức lao động học tập Bữa ăn thường đơn thuần, không cầu kỳ, nhanh gọn và bữa này người ta ăn lấy no bụng. Do đó ngày naytrong những bữa ăn này, số lượng người ăn hoàn toàn có thể là một hoặc hoàn toàn có thể nhiều người vàngười ta hoàn toàn có thể ăn nhiều nơi khác nhau như ở gai đình, ở nơi thao tác, trên tàu, trên ôtô, ở những hiệu ăn tầm trung và thậm chí còn vừa đị vừa ăn2. 2.2. Thời gian, đặc thù và đặt điểm những bữa ăn thường * Bữa sáng : Châu Á Thái Bình Dương : từ 6 g đến 8 g. Thức ăn : cháo, phở, bún, mỳ, xôi, trứng muối, bánh bao, bánh dầy Đồ uống gồm có cafe, tràChâu Âu : từ 7 g đến 8 g30. Thức ăn : bánh mỳ, trứng, nước hoa quảThời gian dành cho bữa sáng thường không quá 15 phút. * Bữa trưaBữa trưa là bữa ăn chính tiên phong trong ngày nên thời hạn dành cho bữa nhiềuhơn bữa sáng khoảng chừng xấp xỉ 30 phút. Châu Á Thái Bình Dương : từ 11 g đến 13 g. Thức ăn là những món ăn tứ thịt cá được nấu kho, rim, rang, canh, luộc, dưa muối và cơm. Cuối bữa có món tráng miệngGiáo viên triển khai : Nguyễn Khánh Quỳnh NgânBài giảng môn : Văn hóa ẩm thựcChâu Âu từ 12 g đến 13 g. Thức ăn của người Âu khá đầy đủ từ khai vị, món chính, những món cuối bữa, món tráng miệng. * Bữa tốiChâu Á : Từ 17 g30 đến 19 g30. Kéo dài khoảng chừng 1 đến 3 giờ. Thức ăn : chứa nhiềudinh dưỡng hơn bữa khác, thành phần dinh dưỡng đa dạng và phong phú, nguồn năng lượng nhiều. Mónăn chế biến bằng những nguyên vật liệu động thực vật tương thích với văn hóa ẩm thực, khảnăng kinh tế tài chính, thời hạn dành cho việc chế biến món ăn. Thực đơn gồm có những mónăn nóng chế biến cầu kỳ hơn, ngo hơn bữa trưa. Châu Âu : từ 19 g đến 20 g. Thức ăn là những món làm từ những nguyên vật liêu dễtiêu hóa. Họ thường dùng những món súp, bữa này so với người Âu không quan trọng, sau bữa tối họ hoàn toàn có thể liên tục dự những bữa tiệc tối. * Các bữa ăn phụBữa phụ sáng ( coffee break, morning tea ) : Từ 10 g đến 10 g30, thời giankhông quá 15 phút. Thức ăn là những món nguội, ăn nhanh không cầu kỳ như giăm bông, sandưich, sữa tươi, bánh quyBữa phụ chiều ( coffee tea, afternoon tea ) từ 15 g30 đến 16 g, thời hạn khôngquá 15 phút. Thực đơn gồm nước trà, nước trí cây, sữa tươi, sữa chua với một chút ít bánhmỳ, kẹo ngọtBữa phụ tối ( supper ) : từ 23 g đến 24 g, thời hạn khoảng15phút. Thực đơn làbánh mỳ kẹp nhân thịt và những món ăn kiểu Búp Phê, nước hoa quả tươi, rượu, champagne2. 2.3. Tiệc và những loại tiệc2. 2.3.1. Khái niệm tiệcTiệc là bữa ăn thịnh soạn, nhiều người tham gia nhằm mục đích triển khai nhiều mục đíchkhác nhau. Tiệc được tổ chức triển khai với mục tiêu ngoại giao để tăng cường sj hiểu biết, mởGiáo viên triển khai : Nguyễn Khánh Quỳnh NgânBài giảng môn : Văn hóa ẩm thựcrộng hợp tác hữu nghị, san sẻ niềm vui, mục đíc thương mại để những doanh nghiệpmời bạn hàng2. 2.3.2. Phân loại tiệc : Căn cứ vào mục tiêu những loại tiệc : tiệc mở bán khai trương, tiệc tổng kết, tiệc tất niên cuối năm, tiệc sinh nhật, tiệc mừng sự kiện, tiệc đính hôn, tiệc cưới, tiệc đầy tháng, tiệc mừngthọ, tiệc giỗ, tiệc tân giaCăn cứ vào món ăn có : tiệc Âu, tiệc Á, tiệc mận, tiệc ngọt, tiệc trà, tiệc rượuCăn cứ vào cách nhà hàng và phương pháp Giao hàng người ta chia ra làm tiệcngồi, tiệc đứng. * Theo truyền thống cuội nguồn những bữa tiệc ở Châu Âu có rất nhiều loại tiệc ship hàng chonhu cầu vui chơi, ngoại giao của con người như : vũ tiệc, dạ tiệc, tiệc ngồi, tiệc đứng, tiệc nghi lễ, tiệc cưới, tiệc cooktail, tiệc trà, tiệc chiêu đãi, tiệc trưa, tiệc cafe, tiệcthịt nướng Còn những bữa tiệc của châu Á có những loại tiệc như : cỗ cưới, cỗ tết, cỗ đámhiếu nhưng nhìn chung tiệc được chia làm hai loại cơ bản là tiệc đứng và tiệc ngồi. Sau đây là một số ít tiệc tiêu biểu vượt trội : – Tiệc tự chọn ( Búp Phê ) : Tiệc Búp Phê là loại tiệc mà những món ăn đựng vào khay đĩa đặt trên bàn. Sau khilựa chọn món ăn, khách quay lại bàn ăn đã được chuẩn bị sẵn sàng trước dụng cụ theo từngsuất để ngồi ăn. Cách thức tổ chức triển khai : hoàn toàn có thể tổ chức triển khai trong nhà hàng quán ăn hoặc ngoài trời, nhà riêngbày biện phòng tiệc hoàn toàn có thể dùng bàn lớn hoặc bàn nhỏ ghép lại thành dãy để bày biệnthức ăn, đồ uống và dụng cụ. Thức ăn sau khi chế biến được bày sẵn trên bàn đợi khikhách đến. Loại tiệc này nhu yếu phải triển khai xong, trang trí đẹp, cách bày bàn phải đảm bảotình nghệ thuật và thẩm mỹ hòa giải giữa những món ăn. Giáo viên thực thi : Nguyễn Khánh Quỳnh NgânBài giảng môn : Văn hóa ẩm thựcĐây là một tiệc đứng nổi bật kiểu châu Âu. Khách đến tham gia là lớn hơn 50 khách, khách tự gắp thức ăn, hoàn toàn có thể đứng hoặc ngồi ăn đi lại và bắt truyện với ngườikhác. Tiệc Búp Phê là một loại tiệc rất cởi mở thân thiện thuận tiện cho việc trao đổi, cóthể huyên náo, hoàn toàn có thể có diễn văn ngắn, ít dùng vào những dịp sang chảnh. Cùng nhóm ăn đứng có những loại tiệc như sau : + Tiệc cocktail : còn gọi là tiệc rượu, thực đơn gồm những món ăn đơn thuần, khôngcầu kỳ. Trong bữa tiệc thường có những loại hạt, quả khô, những loại pho mai, bánh mặn, những loại thịt nguội Đồ uống phải đặc biệt quan trọng, có nhiều loại, gồm tối thiểu có 3 loạicooktail, rượu nguyên chất có nồng độ thấp như vang, champagne + Tiệc chiêu đãi : Thực đơn như tiệc cocktail, đồ uống đa phần là rượu mạnh, những loại cocktail. + Vũ tiệc : thực đơn gồm nhiều nước giải khát, món ăn hoàn toàn có thể dùng bánh mì kẹpthịt và hoàn toàn có thể thêm một số ít nóng nguội. + Tiệc trà : là loại tiệc mà thực đơn đa phần là những món ăn nhẹ như bánh ngọt, nước trà, cafe, hoa quả ngọt, nước ngọt hoặc khô thường diễn ra và những hội thảo chiến lược, hội nghị. Tính chất thân thương, nhẹ nhàng. Các loại bánh hoa quả hoàn toàn có thể cắt tỉa bày biệnhết sức mê hoặc. – Tiệc ngồiTiệc ngồi là loại tiệc nổi bật của mạng lưới hệ thống tiệc, loại này cũng được gọi là tiệcnóng. Loại này rất thông dụng trên quốc tế và cả ở Nước Ta. Các bữa trưa tối cónghi thức trang trọng như cưới, liên hoan tổng kết, khai trương mở bán, chiêu đãi bè bạn haythậm chí chiêu đãi cấp vương quốc đều hoàn toàn có thể tổ chức triển khai theo tiệc ngồi. Cách thức tổ chức triển khai : hoàn toàn có thể tổ chức triển khai trong nhà hàng quán ăn hoặc ngoài trời, hoàn toàn có thể ở nhàriêng hoặc khách sạn – nhà hàng quán ăn Trong phòng tiệc hoàn toàn có thể kê bàn tròn, bàn buông, bànGiáo viên triển khai : Nguyễn Khánh Quỳnh NgânBài giảng môn : Văn hóa ẩm thựcchữ nhật hoặc bàn nhỏ. Có thể kê riêng từng bàn, kê xếp theo hàng lối tương thích hoặcxếp theo từng dãy để bày thức ăn đồ uống và dụng cụ. Thực đơn : đây là loại tiệc nóng nên những món ăn đa phần là những món nóng đượcchế biến bằng nhiều giải pháp khác nhau và bằng nhiều nguyên vật liệu khác nhau. Nhưng những món nguội pa-tê, xúc xích, giăm bông, phomat, bơ, salad vẫn có đối vớitiệc ngồi ÂuKhách tham gia : khi vào tiệc, người chủ tiệc và khách tham gia ngồi theo trật tựnhất định. Cùng nhóm tiệc ngồi và dùng những món ăn nóng với loại tiệc này có những loạinhư : dạ tiệc nghi lễ, tiệc cưới, tiệc trà, tiệc cafe, tiệc thịt nướng + Tiệc cưới : Thực đơn gồm nhiều món ăn khá nhiều mẫu mã từ những món khai vị, món nhập bữa, món thủy hải sản, quay nướng đồ uống có cả loại có cồn và không cócồn. + Dạ tiệc nghi lễ : Thực đơn cũng gồm nhiều món ăn đa dạng chủng loại từ những món khaivị, món nhập bữa, đồ uống có cả loại có cồn và không có cồn. 2.3. Các yếu tố ảnh hưởng tác động đến tập quán và khẩu vị ăn uống2. 3.1. Địa lý và khí hậu * Địa lý : Những nơi tập trung chuyên sâu nhiều đầu mối giao thông vận tải thuận tiện ( đường đi bộ, đườngthủy, đường sông ), khẩu vị nhà hàng sẽ bị ảnh hưởng tác động nhiều hơn. Nguồn nguyên liệuđược sử dụng dồi dào hơn, đa dạng và phong phú hơn. Do vậy những món ăn phong phú và mangnhiều sắc thái khác nhauVị trí địa lý ảnh hưởng tác động đến việc sử dụng nguyên vật liệu để chế biến món ăn vàkết cấu bữa ăn, nguyên do là do những vùng địa lý khác nhau sẽ nuôi trồng, sản xuấtra những loại nguyên vật liệu chế biến khác nhau. Ở những vùng biển, sông có những món ăn nhièu cá và món ăn hải sản khác. Giáo viên triển khai : Nguyễn Khánh Quỳnh NgânBài giảng môn : Văn hóa ẩm thựcNhững vùng nằm sâu trong lục địa ( đồng bằng ), vùng rừng núi, người dsn ở đósử dụng ít thủy hải sản ngược lai họ sử dụng những món ăn được chế biến tư đọng vật, thựcvật trên cạn. Vùng đồng bằng chiêm trũng ăn cua, ốcVùng rừng núi ăn thịt thú rừng * Khí hậu – Vùng có khí hậu lạnh : Thường sử dụng nhiều chất béo, nhiều tinh bộtPhương pháp chế biến là xào, rán, quay hầm. Các món ăn thường đặc nóng, ít nước và ăn nhiều bánh – Vùng có khí hậu nóngDùng nhiều món ăn được chế biến từ những nguyên vật liệu có nguồn gốc từ thựcvật. Tỷ lệ chất béo có trong món ăn ít hơn. Thông thường vào mùa nóng hay ăn nhữngmón ăn mátPhương pháp chế biến thường là luộc, nhúng2. 3.2. Lịch sử và văn hóa * Lịch sửLịch sử của dân tộc bản địa nào càng mạnh thì chế biến món ăn càng đa dạng chủng loại, càngcầu ky, độc lạ biểu lộ rõ truyền thống lịch sử riêng của dân tộc bản địa đóChính sách quản lý của nhà nước nào trong lịch sử vẻ vang càng bảo thủ thì tập quán vàkhẩu vị nhà hàng càng ít bị lai tạp * Văn hóaVăn hóa càng cao thì khẩu vị nhà hàng siêu thị càng tinh xảo và yên cầu sự cầu kỳ, cẩnthận từ khâu lựa chọn nguyên vật liệu đến kỹ thuật chế biến phục vụSự giao lưu văn hóa càng nhiều thì kéo theo cả sự giao lưu văn hóa nhà hàng, vìgiao lưu văn hóa nói chung không hề tách rời giaolưu văn hóa ẩm thực ăn uống. Giáo viên triển khai : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân10Bài giảng môn : Văn hóa ẩm thực2. 3.3. Tôn giáoTôn giáo nào sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng thì việc sử dụng nguồn nguyênliệu chế biến trong ẩm thực ăn uống cũng bị ảnh hưởng tác động, từ đó tác động ảnh hưởng nhiều đến tập quánvà khẩu vị siêu thị nhà hàng. Tôn giáo nào càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng càng lớn và càng sâu sắc2. 3.4. Nghề nghiệpMỗi người đều có nghề nghiệp riêng củ mình, do vậy mà cách ăn của mỗingười cũng có sự khác nhau. 2.3.5. Những người lao động nặng ( nông dân, công dân mỏ, vận động viên thểthao ) Dễ chọn thức ăn, ăn món nhiều nguồn năng lượng, giàu chất béo, chất đạm, có mùi vịmạnh. 2.3.6. Những người lao động trí óc ( nhân viên cấp dưới hành chính, nghề lao động trí óc, giáoviên ) Khẩu phần của người lao động trí óc ít nhưng lại chia thành nhiều bữa, cách ănvà khẩu vị nhà hàng siêu thị cởi mở và dễ đồng ý những khẩu vị ăn mới, ít bị phụ thuộc vào tậpquán và truyền thống lịch sử. Các người kinh doanh khi nghỉ ngơi, vui chơi hoặc chiêu đãi rất khắc khe đòi hỏichuyên môn và chất lượng Giao hàng. 2.4. Tập quán và khẩu vị nhà hàng theo tôn giáo2. 4.1. Đạo hồiĐạo Hồi do Mohamet sáng lập ra, đây là đạo thờ nhất thánh tuyệt đối, vị thầnmà họ thờ đó là thánh AlaĐạo Hồi có những luật lệ rất khắt khe. Lễ hội Hồi giáo là ngày sinh củathánh Mohamet vào cuối tháng 2 đầu tháng 3. Trong liên hoan rượu và thịt lợn bị cấmtrong bữa ăn. Họ chỉ ăn thịt những loại động vật hoang dã khác khi được chuẩn bị sẵn sàng theo những quiGiáo viên triển khai : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân11Bài giảng môn : Văn hóa ẩm thựcđịnh của luật đạo. Họ thường chỉ định đơn cử những người hoặc cơ sở sản xuất, chếbiến thịt loại động vật hoang dã mà họ sử dụng trong bữa ăn. Tháng Ramadan hay còn gọi là tuần lễ chay là tháng thứ 9 theo lịch Hồi giáo ( từ 17/4 – 17/5 dương ) là tháng lễ quan trọng nhất và cũng là dịp lễ tết năm mới của tínđồ Hồi giáo. Vào những ngày của tháng này những Fan Hâm mộ phải nhịn ăn, nhịn uống, nhịnhút thuốc, nhịn yêu đương vào lúc mặt trời mọc. Các Fan Hâm mộ được ẩm thực ăn uống khi tắt ánhsáng mặt trời. Tuy nhiên cả những lúc này cũng phải ẩm thực ăn uống thanh tịnh va uống nứctrong ( chỉ mễn trừ phụ nữ đang mang thai, đang cho con bú, trẻ nhỏ và bbinh linhsđang làm trách nhiệm ) 2.4.2. Đạo Hinđu ( Ấn Độ giáo ) Trước đây đạo Hinđu còn gọi là đạo Bàlamôn. Đây là đạo chính của người ẤnĐộ, tăng trưởng mạnh ở vùng Bắc Ấn, những người theo đạo Hinđu thờ đa thần, nổitiếng nhất là 3 thần Barama, Siva và Visnu. Ngoài những vị thần trên, những loại động vậtnhư khỉ, bò, rắn, hổ, cá sấu, chim công, vẹt, chuột cũng là những thần đang thờ của đạoHinđu, trong đó được tôn sùng hơn cả là thần bò và thần khỉĐạo Hinđu cấm ăn thịt bò và những phế phẩm từ chúng ( theo họ thì bò cái làcon vật linh thiên ), ngay cả sữa người ta cũng không dùng sữa bò mà dùng sữa trâu. Đạo không cấm ăn thịt những động vật hoang dã khác nhưng hầu hết người Hinđu không ăn thịt vàtự họ ăn chay. Lễ hội của họ thường tập trung chuyên sâu vào những ngày cuối đông và đầu xuân. Món ăn trong những ngày lễ hội Samosas gồm chuối, rau2. 4.3. Đạo PhậtĐạo Phật mang tên người sáng lập là Phật Đà. Đạo này có gốc tích từ Bắc ẤnĐộ và theo phật lich thì năm 544 trước công nguyên là năm khởi đầu của kỷ nguyênPhật giáo. Đạo phật lúc đầu không cấm những Fan Hâm mộ ăn thịt. Tục ăn chay không được ăn thịtđộng vật là do Lương Vũ Đế ( 502 – 547 ) của trung quốc dặt ra vào thời kỳ đạo PhậtGiáo viên thực thi : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân12Bài giảng môn : Văn hóa ẩm thựcthịnh hành ở nước này. Người theo đạo này hoàn toàn có thể ăn chay trọn vẹn hoặc chỉ ăn chayvào ngày 1,15 hoặc bán nguyệt Các món ăn chay rất nhiều mẫu mã được chế biến chủyếu từ đậu, đỗ, vừng, lạc và những laọi rau ấm, những loại thảo mộc khác. 2.4.4. Đạo Cơ Đốc giáo ( đạo Kitô giáo ) Lá một tôn giáo lớn do Jesus Christ sáng lập. Đạo Ky tô cho tới nay bao gồmba môn phái lớn : Gia Tô, Tin Lành và chính giáo. Hiện nay ước tính có trên 1 tỷ tínđồ Cơ Đốc giáo. Trên quốc tế nhiều nước coi cơ đốc giáo là quốc đạo. * Những lao lý ẩm thực ăn uống của đạo Cơ Đốc giáo không có những ngặt nghèo và cáctập quán. Những pháp luật kiên kỵ trong nhà hàng siêu thị như : Giáo phái Mormoms có luật lệ hạn chế và kiên trọn vẹn rượu, cafe trongmọi trường hợp. Bắt đầu từ trước tuần chay, bánh kếp được sử dụng liên tục và là thànhphần không hề thiếu trong những bữa ăn của tuần thánh. Các món ăn đều phải tuân theoquy định của nhà thời thánh, đến chủ nhật của tuần lễ phục sinh thì dùng loại bánh được làmtừ hạnh nhân, sôcôla, trứng được ăn hư tín hiệu của đời sống mới và tượng trưngcho sự giàu sang. Lễ Noel 25/12 là liên hoan với bữa tiệc lớn có món gà tây quay thay thế sửa chữa những mónăn khác. 4.4.5. Đạo Do TháiĐạo Do Thái sinh ra sớm hơn những tôn giáo khác như Cơ Đốc giáo, Hồi GiáoĐạo Do Thái gắn liền với lịch sử vẻ vang dân tộc bản địa Ixren và theo những giáo lý của dân tộc bản địa này. Họ theo tín ngưỡng của một thần đó là thần Yauây – Thần dân tộcNgười Do Thái có rất nhiều lao lý khắt khe trong nhà hàng. Theo đạo DoThái những loại thực vật, chim, gà đều hoàn toàn có thể ăn. Đối với những loại thú, chỉ được cho phép ăncác laọi động vật hoang dã chân có móng và động vật hoang dã nhai lại, trên trong thực tiễn chỉ ăn được thịt bòvà thịt cừu. Đối với động vật hoang dã thủy sinh chỉ ăn những loại có vây, có vảy. Giáo viên thực thi : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân13Bài giảng môn : Văn hóa ẩm thựcNgười Do Thái chỉ ăn thịt do chính người Do Thái giết mổ chuẩn bị sẵn sàng và bánriêng cho họ. CÂU HỎI ÔN TẬP1. Phân tích khái niệm tập quán và khẩu vị nhà hàng siêu thị. 2. Trình bày cơ cấu tổ chức và đặc thù những bữa ăn trong ngày. 3. Phân tích đặc thù những bữa ăn trong ngày, rút ra Tóm lại về cách ship hàng khách dulịch trong những bữa chạy khách nhau. 4. Phân tích những yếu tố ảnh hưởng tác động đến tập quán và khẩu vị nhà hàng siêu thị. 5. Trình bày tập quán và khẩu vị nhà hàng siêu thị theo những tôn giáo khác nhau, từ đó rút ra kếtluận về cách Giao hàng khách du lịch theo từng tôn giáo khác nhau. Giáo viên triển khai : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân14Bài giảng môn : Văn hóa ẩm thựcChương 3. TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG CỦA KHU VỰCCHÂU ÁMỤC TIÊUSau khi điều tra và nghiên cứu xong chương này, học viên có năng lực : – Trình bày được tập quán và khẩu vị nhà hàng chung của khu vực châu Á, những đặc thù trong văn hóa ẩm thực của Nước Ta và một số ít vương quốc trong khuvực châu Á. – Phân biệt được tập quán và khẩu vị nhà hàng siêu thị của 1 số ít vương quốc khu vực châuÁ. 3.1. Tập quán và khẩu vị nhà hàng siêu thị chung của khu vực châu Á3. 1.1. Cơ cấu bữa ănNgười châu Á thường ăn ba bữa một ngày – Bữa sáng : là bữa ăn điểm tâm, ăn lót dạ, không mang đặc thù ăn no. Thức ănthường là : phở, bún, cháo, miến – Bữa trưa và tối : mang đặc thù ăn no, thường ăn cơm, thịt rauNgười châu Á thường dùng bác, đũa để ăn cơm3. 1.2. Thực phẩm và nguyên vật liệu chế biến trong ăn uốngGạo là thực phẩm chính trong những bữa ăn, gạo còn dùng ở dạng bột để làmbánh. Ngoài ra còn có ngô, khoai, sắn là lương thực phụ dùng ăn kèm hoặc có thểăn thay cơm. Thức ăn kèm là rau quả và những loại thịt từ động vật hoang dã như trâu, bò, lợnNgười châu Á dùng thực phẩm ở dạng tươi nguyên hoặc khô nhưng ít dùng những chếphẩm từ sữa. Giáo viên triển khai : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân15Bài giảng môn : Văn hóa ẩm thựcTrong những món ăn người châu Á sử dụng nhiều loại gia vị tạo vị và tạo mùinhư : tạo vị hăng, cay, mặn, ngọt của ớt, hạt tiêu, muối mắm, đường, hành, tỏi dùng đểtẩm ướp, chấm ăn kèm với thức ăn. 3.1.3. Phương pháp chế biếnCác món ăn châu Á rất phong phú và đa dạng, phong phú về chủng loại và chất lượng, khôngcó quốc gai nào hoàn toàn có thể thống kê được hết số món ăn của nước mình. Vì vậy phươngpháp chế biến cũng rất đa dạng và phong phú và phong phú nhưng đa phần là nấu, rán, luộc, kho3. 1.4. Ứng xử trong ăn uốngNgười châu Á ngồi khoanh chân trên giường hoặc ngồi chiếu bên mâm thức ănhoặc dùng bàn ăn để ngồi ăn. Trước và trong khi ăn, người châu Á có phong tục làchủ nhà mời và gắp thức ăn cho khách, người có vị thế thấp hơn phải mời và ăn saungười có vị thế cao hơn. Tóm lại, trải qua những đặc thù chung của thẩm mỹ và nghệ thuật ẩm thực khu vựcchâu Á Thái Bình Dương, tất cả chúng ta hoàn toàn có thể rút ra những đặc trưng ẩm thực của khu vựcnày như sau : là khu vực dùng gạo làm lương thực chính và dùng đũa để ăn. Món ănvà cách chế biến đa dạng và phong phú cả về hình thức và chất lượng. 3.2. Tập quán và khẩu vị ẩm thực ăn uống 1 số ít quôc gia khu vực châu Á2. 2.1. Tập quán và khẩu vị nhà hàng của Việt namNền văn hóa của Việt nam mang dấu ấn của truyền thống cuội nguồn văn hóa nông nghiệplúa nước. Trải qua sự biến hóa bốn nghìn năm, những yếu tố địa lý và lịch sử vẻ vang văn hóađã ảnh hưởng tác động đến tập quán và khẩu vị nhà hàng siêu thị của nước ta. Văn hóa ẩm thực của ViệtNam chịu tác động ảnh hưởng của khu vực châu Á và đặc biệt quan trọng chịu ảnh hưởng tác động lớn của nền vănhóa ẩm thực Trung Quốc. Mặt khác, Nước Ta cũng chịu tác động ảnh hưởng của nền văn hóaẩm thực Pháp, Mỹ, nhưng do truyền thống lịch sử độc lập, tự chủ của dân tộc bản địa nên nền vănhóa ẩm thực của dân tộc bản địa vẫn dược bảo tồn và giữ gìn truyền thống riêng. 3.2.1. 1. Một số yếu tố ảnh hưởng tác động đa phần : Giáo viên triển khai : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân16Bài giảng môn : Văn hóa ẩm thực – Vị trí địa lý, khí hậu : Nước Ta nằm trong nội chí tuyến nóng ẩm, gần sát với chí tuyến Bắc, đồngthời lại ở TT khu vực Khu vực Đông Nam Á còn được gọi là châu Á gió mùa vừa gắnvào lục địa châu Á như là rìa phía đông của bán đảo trung Ấn, vừa trải qua TháiBình Dương qua biển Đông và Nước Ta là vương quốc mang tính biển lớn nhất trongcác nước Khu vực Đông Nam Á. Nước Ta có một chiều dài đường biên giới rất lớn, tiếp giápvới nhiều nước cả trên đất liền lẫn trên biển. Đất nước Nước Ta gồm có một phầnlãnh thổ trên đất liền và một phần là vùng biển và thềm lục địa với diện tích quy hoạnh 329600 km. Ngoài ra Nước Ta là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa gió mùa ẩm. Việt namnằm trong vòng nội chí tuyến nóng ẩm lại ở trong khu vực Đông Nam châu Á thuộcvùng nhiệt đới gió mùa gió mùa. Khí hậu có mùa nóng, nùa lạnh ở miền bắc, mùa khô, mùamưa ở miền Nam. Có thể nói đây là hai yếu tố cơ bản tác động ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uốngcủa những vùng dân cư hoặc mỗi dân tộc bản địa. Vì vậy, mùa nóng người Nước Ta thường sửdụng những món mát, nguội nhiều nước, nhiều rau, nhiều nguyên vật liệu hầu hết có nguồngốc từ thực vật. Mùa lạnh thường sử dụng những món ăn đặc, nóng, ít nước, nhiều chấtbéo, nhiều tinh bột. – Lich sử và văn hóa : Nước Ta có lịch sử dân tộc hùng mạnh bốn nghìn năm dựng nước, giữ nước lại liêntục bị giặc ngoại xâm xâm lược trong đó có sự thống trị của triều đình phong kiếnTrung Quốc nhiều nhất và lê dài nhất. Yếu tố lịch sử vẻ vang này đã chi phối nền văn hóa nhà hàng siêu thị của Nước Ta rất nhiều. Văn hóa ẩm thực Nước Ta chịu tác động ảnh hưởng nhiều của văn hóa ẩm thực Trung Quốc, văn hóa ẩm thực Pháp ở miền Bắc và miền Nam chịu ảnh hưởng tác động của văn hóa ẩm thựcvà lối sống của Mỹ. Giáo viên thực thi : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân17Bài giảng môn : Văn hóa ẩm thực – Tôn giáo : Người Nước Ta hầu hết theo Phật Giáo và một số ít tôn giáo khác. Tôn giáo cũngảnh hưởng không ít đến tập quán và khẩu vị nhà hàng của Nước Ta. Ví dụ theo đạophật có chính sách ăn chay vào 1 số ít ngày trong tháng. * Tập quán và khẩu vị ăn của Nước Ta – Tập quán và khẩu vị trong ănNgười Nước Ta thường ăn ba bữa một ngày gồm sáng, trưa, tối. Bữa sángngười Việt nam thường ăn điểm tâm, ăn nhẹ không mang đặc thù no ( phở, miến, bún, cháo ) bữa ăn trưa người Việt nam thường ăn mang đặc thù ăn no : cơm, thit, rau bữa tối mang đặc thù ăn no và thường ăn mang đặc thù ăn no và thường phầnlớn những mái ấm gia đình là bữa ăn chính thức trong ngày, cũng là lúc mọi người trong nhà tậphợp không thiếu nhất sau một ngày làm việcCác món ăn của người Nước Ta thường được bày ra mâm, bàn. Dụng cụ chủyếu là bác và đũa. Thông thường sử dụng loại bác sâu lòng, có đường kính khoảng chừng từ8-10cm. Đũa sử dụng là đũa tre hoặc đũa gỗ coa đường kính khoảng chừng 8 mm, có chiềudài khoảng chừng dưới 30 cm. Đôi đũa được người Nước Ta sử dụng rất linh động trong khiăn với nhiều chức năng khác nhau như ngoài việc gắp thức ăn và cơm người ta còndùng đũa để dầm, quấy, trộn, vét thức ăn và dùng làm vật nối cho cánh tay dài đểgắp được những món ăn ở xa để được ăn thuận tiện và tạo được cảm xúc thỏa mái khiăn. Người Nước Ta có tập quán là ăn trộn, do vậy mâm cơm của người Việt namdọn ra khi nào cũng có không thiếu những món ăn rau, thịt, canh lương thực chính là gạo, ngoài những còn có một số ít lương thực khác như : ngô, khoai, sắn và những loại rau, củ, hoaquảGiáo viên triển khai : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân18Bài giảng môn : Văn hóa ẩm thựcThủy sản là loại thức ăn thông dụng trong ẩm thực của người Nước Ta, ngườiViệt Nam có món nước mắm là loại sản phẩm được chế biến từ cá, rất ngon không thểthiếu trong những bữa ăn của Việt. Đối với thủy hải sản, để giảm bớt mùi tanh người ta cònsử dụng nhiều loại ra quả làm gia vị như chanh, ớt, gừng, hành, tỏi, riềng, rau mùi, raurămĐặc biệt nhất trong khoa nấu nướng của người Nước Ta là cách pha nướcchấm là những món ăn để lâu như dưa, cà, tương, mắm. Nước chấm thì có tương, nướcmắm chanh ớt, nước mắm gừngTrong ẩm thực ăn uống người Nước Ta rất coi trọng triết lý âm khí và dương khí ngũ hành củacác món ăn. Âm dương trong khung hình con người và sự cân đối âm khí và dương khí giữa conngười với môi trường tự nhiên tự nhiên. Trong quy trình sống, người Việt phân biệt thức ăntheo 5 mức âm khí và dương khí, tương ứng với ngũ hành : hàn, nhiệt, ôn, bình và trung tính. Dựa trên cơ sở đó, người Việt từ bao đời nay đã biết kiểm soát và điều chỉnh theo quy luật âmdương bù trừ và chuyển hoá lẫn nhau để biến ra những món ăn có sự cân đối âmdương. Khi ăn người Nước Ta thường ngồi chiếu hoặc ngồi ghế. Mọi người quayquanh mâm cơm bộc lộ sự đầm ấm. trong khi ăn người Nước Ta thường hay tròchuyện một cách vui ve hoặc nhân đó bạn hữu hoặc người thân trong gia đình an ủi, san sẻ lẫn nhau. Trước và sau khi ăn, người Nước Ta thường mời ăn, điều này biểu lộ lễ giáo và sựkính trọng với người trên. Trong khi ăn, người Nước Ta thường chú trọng đến cáchnói năng, ý tứ khi ngồi và ăn phải đúng mực : không ăn quá nhanh hoặc chậm quá, không ngồi quá lâu và ăn quá nhiều hoặc quá ít, không ăn hết nhẵn hoặc bỏ lỡ. 3.2.1. 2. Tập quán và khẩu vị trong ăn của một số ít vùng ở Nước Ta : – Khẩu vị trong ăn của từng vùng miền : + Miền Bắc : Khẩu vị trong ăn của người miền Bắc thường ăn những món ít cay và ítngọt. Giáo viên thực thi : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân19Bài giảng môn : Văn hóa ẩm thực + Miền Trung : Khẩu vị trong ăn của người miền Trung : Đặc điểm điển hình nổi bật của khẩuvị miền Trung là những món ăn có vị cay. Người miền Trung cũng ưa ngọt nhưng vừaphải. + Miền Nam : Đặc điểm điển hình nổi bật trong khẩu vị miền Nam là thích những món ăn có vịcay, ngọt, chua. – Thực phầm của từng vùng miền : + Miền Bắc : Thực phẩm của người miền Bắc thường dùng là những loại thịt gia súchay gia cầm, cá, cuaCác loại gia vị sử dụng nhiều là dấm, chanh, sấu, me, ớt, tiêu, gừng, hành tỏi … Khichế biến thường ít khi cho đường, ớt trực tiếp vào những món ăn, có nhiều món ăn đặcsản truyền kiếp mang tính độc lạ. + Miền Trung : Thực phẩm của miền Trung thường dùng những loại thịt gia súc, giacầm, ngoài những còn sử dụng một loại mắm nổi tiếng là mắm ruốc hay những loại cá khô. Bên cạnh đó món cá ngừ kho chan bún, bánh tráng cũng được coi là đặc sản nổi tiếng củamiền Trung. Món cá kho miền Trung phần nhiều là cá biển và thường kho lẫn với cácloại rau quả như khế, cà chua, dứa, dưa môn, dưa cải, chuối chát, mít nonNhững món ăn được chế biến từ những nguyên vật liệu dân dã, đại trà phổ thông, mộc mạcvà không đắt nhưng trình diễn thích mắt và điệu đàng, nó được bộc lộ rõ nhất trongnhững món ăn xứ Huế như nem công chả phượng, bún bò Huế … + Miền Nam : Thực phẩm của miền Nam thường dùng là thịt lợn, thịt bò, cá cácloại. Người miền Nam còn có nhiều loại tương khác nhau như tương ngọt, tương cayvà sử dụng nhiều loại mắm như mắm cá, mắm nêm, mắm ruốc, nước cốt dừa dùng đểtăng độ ngậy cho thức ăn. Món ăn miền Nam mang đặc thù hoang dã và hào phóng biểu lộ qua những mónnhư cơm tay cầm, cá kho tộ, canh chua, bánh xèo là những món được xem là đặc sản nổi tiếng. Giáo viên thực thi : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân20Bài giảng môn : Văn hóa ẩm thựcCơm nấu trong nồi đất thêm tay cầm để tiện vừa ăn vừa vận động và di chuyển. Cá kho tộ phảnánh đời sống tạm bợ của cảnh sống trên nương, trên ghe hay trong những gian nhàlá. – Tập quán trong ăn của từng vùng miền : + Miền Bắc : Người miền Bắc trước bữa ăn thường mời nhau. Trong khi ăn thườngchú ý đến cách nói năng, ý tứ khi ngồi và ăn phải đúng mực, không ăn quá nhanh hayquá chậm cũng như ăn quá nhiều hay quá ít. + Miền Trung : Người miền Trung do ảnh hưởng tác động của cung đình Huế thời xa xưanên có một đặc thù điển hình nổi bật là siêu thị nhà hàng theo mùa “ Mùa nào thức nấy ”, mùa nào cũngcó món ăn riêng và cách trang trí món ăn hơi cầu kỳ nhất là những món ăn xứ Huế. + Miền Nam : Người miền Nam đồng ý thoáng đãng những món ăn từ quốc tế vàonhưng cái hồn Việt vẫn sâu đậm trong mọi món ăn mà tất cả chúng ta rất dễ cảm nhận. Đólà sự đơn thuần và dân dã chỉ cần một chút ít thức ăn, ít nước mắm kèm thêm rau hái ởvườn là đủ cho một bữa ăn. Trong cách ứng xử có vẻ như tự do hơn miền Bắc, họ dễdàng đồng ý lời mời đi nhà hàng siêu thị không quá câu nệ như người miền Bắc. 3.2.1. 3. Tập quán và khẩu vị trong uốngNgười Nước Ta có tục uống rượu và uống chèRượu là loại đồ uống đặc sản nổi tiếng của người Nước Ta được làm từ gạo nếp cái hoavàng. Người ta đem gạo đồ xôi, ủ cho lên men và cho đem nấu ( cất ) ra rượu nếp. Nếuđể nguyên gọi là rượu trắng ( Bắc bộ ), rượu đế ( Nam bộ ), với chất lượng cao, thơmngon, khoảng chừng từ 40 đến 45 độ. Người ta hoàn toàn có thể dùng rượu nếp nguyên chất để chếbiến ra rượu mùi, màu, mùi hoặc ngâm thuốc bắc, ngâm những loại động vật hoang dã quý nhưrắn, cao xương, tắc kè thành rượu thuốc để bổ dưỡng hoặc chữa bệnh. Rượu cần ủbằng men lá rừng, chứa trong hủ khi uống pha chế thêm nước, dùng ống trúc nhỏ dài, một đầu cắm vào hũ, đầu kia ngậm vào miệng và hút rượu lên uống. Rượu cần uốngGiáo viên triển khai : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân21Bài giảng môn : Văn hóa ẩm thựctheo lối tập thể biểu lộ tình đoàn kết hội đồng Tuy nhiên khi đem cúng thần linhhoặc ông bà, tổ tiên, người Việt dùng loại rượu trắng tinh khiết. Tục uống chè ( trà ) có từ khi người ta phát hiện ra cây chè mọc hoang, sau đemtrồng về lấy lá để đun nước. Lúc đầu người Nước Ta dùng như một loại thảo ộc đểuống cho mát đó là nước chè xanh, về sau người Việt nghiền lá chè để uống. Cuốicùng người ta hái búp chè rồi vò kỹ đem sao khô thành trà như thời nay. Do vậyngười Việt biết uống chè khô, chè tươi, chè ướp những loại hoa thơm như hoa sen, hoanhài, hoa ngâu, hoa cúc * Món ăn đồ uống đặc sảnMiền Bắc có một số ít món ăn nổi tiếng như : bánh tôm, hồ Tây, chả cá lã vọng, cốm làng vòng, bún thang, bánh cuốn Thanh Trì, cơm tám giò chảMiền trung có món nêm Ninh Hòa nổi tiếng được làm từ thịt heo. Miền Nam có những món : bánh da lợn, hủ tiếu, bò nhúng2. 2.2. Tập quán và khẩu vị ẩm thực ăn uống của Trung Quốc * Một số yếu tố tác động ảnh hưởng – Vị trí địa lý – khí hậuTrung quốc có biên giới giáp với 15 nước, bờ biển lê dài 13920 km, có điềukiện tự nhiên phong phú và đa dạng, địa hình phức tạp, nhiều dạng địa hình nhưng hầu hết là núi. Núi non vô cùng hiểm trở, kỳ vĩ chứa đựng nhiều huyền bí nhất là Tây và Nam TrungQuốc. Vùng này phân phối cho nền y học và ẩm thực Trung Quốc nhiều loại thảodược, cây gia vị, nhiều loại thực phẩm động vật hoang dã độc lạ rất có giá trị làm nền tảngcho nghệ thuật và thẩm mỹ ẩm thực Trung Quốc ngon nổi tiếng. – Lịch sử – văn hóaTrung Hoa là quê nhà của nền văn minh cổ xưa nhất trên quốc tế. Lịch sử vàvăn hóa của Trung Quốc kiêu hùng và huyền bí. Nền văn hóa văn minh truyền kiếp phátGiáo viên triển khai : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân22Bài giảng môn : Văn hóa ẩm thựctriển rất sớm có ảnh hưởng tác động nhiều đến những nước trong khu vực và đã góp phần cho nềnvăn minh quả đât rất nhiều khu công trình khoa học, kiến trúc, thơ văn, hội họa – Tôn giáoTôn giáo người Trung Quốc là sự phối hợp giữa những tín ngưỡng đạo Lão, đạoKhổng Tử và đạo Phật. Những giáo huấn của ngững đạo này tương quan đến cuộc sốnghài hòa giữa con người với vạn vật thiên nhiên. Chính sự tích hợp của những tín ngưỡng tôn giáonày mà trong văn hóa ẩm thực của người Trung Hoa chịu tác động ảnh hưởng của rất nhiềutriết lý âm khí và dương khí ngũ hành, những kiên kỵ của đạo Phật. * Tập quán và khẩu vị nhà hàng siêu thị của Trung Quốc – Tập quán và khẩu vị trong ănTập quán và khẩu vị ăn của người Trung Quốc cũng như tập quán và khẩu vị ănuống chung của khu vực châu Á, với dân số trên một tỷ người gồm nhiều nhóm dântộc khác nhau định cư ở những vùng xa nhau đã tạo cho nền văn hóa và nghệ thuật và thẩm mỹ ẩmthực Nước Trung Hoa phong phú và phong phú và đa dạng. Người Trung Quốc sử dụng mọi loại nguyên vật liệu thực phẩm mà loài người sửdụng để ẩm thực ăn uống. Nếu Trung Quốc không có họ sẵn sàn nhập, lai tạo và tìm cách sửdụng theo cách riêng của họ. Trung Quốc có thẩm mỹ và nghệ thuật nấu ăn nổi tiếng khắp quốc tế, có rất nhiều món ănđặc biệt và khác nhau. Người Trung Quốc luôn là người cầu kỳ, cẩn trọng trong ănuống từ khi nuôi trồng, tuyển chọn, sẵn sàng chuẩn bị, chế biến đến khi chế biến hoàn thiệnmón ăn. Mặc khác họ lại rất kín không muốn người khác học được những bí quyếtnấu ăn Trung Quốc tới mức đến tận ngày này phần đông không có người ngoại bang nàonấu ăn món Trung Hoa ngon. Người Trung Quốc rất khôn khéo, tinh tếvà điêu luyện trong việc phối hợpnguyên liệu và rất thành công xuất sắc trong việc sử dụng gia vị. Trong nấu nướng họ luôn cầnbằng giữa những mùi vị và cảm xúc đối ngược nhau. Không khi nào hai món ăn có cùngGiáo viên thực thi : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân23Bài giảng môn : Văn hóa ẩm thựcvị chua ngọt lại được nấu và đưa ra ăn trong cùng một bữa, cũng không khi nào trênbàn ăn lại có hai món rán cùng lúc. Canh là một phần trong bữa ăn và người ta dùngcanh để làm sạch miệng trước và sau khi ăn một món có mùi vị khác. – Bữa ăn của người Trung Quốc : Bữa sáng người Trung Quốc thường ăn cháo với gạo nấu thật nhừ, hay nhữngthứ ngũ cốc xay nhỏ đến nỗi khi nấu lên chúng giống như cháo bột. Cháo cũngthường được ăn với những thứ rau quả muối hay đậu muối. Ở miền Nam cháo thừngđược thêm một chút ít thịt hay trứng cho có vị ngon hơn. Dầu cháo vẩy, bánh tiêu rắc mèhay mỳ sợi cũng là những thứ được dùng để ăn sáng. Bữa tối là bữa ăn chính trong ngày và được ăn khá sớm so với phương Tây, vàokhoảng 5 đến 6 giờ chiều. Các thành viên ngồi quây quanh chiếc bàn bày đầy thức ăn. Mónn canh thường được để ở giữa bàn, quay quanh là hai hay ba đĩa rau và thức ănmặn. Mỗi người riêng một bác cơm và họ thường gắp thức ăn cho nhau. – Cư xử trong bàn ăn : Trong khi ăn người Trung Quốc thường phát ra tiếng động ầm ĩ. Dùng đũa gõtrên mặt bàn gọi là vô ý, không dùng đũa để chỉ vào người khác hoặc để làm nhữngcử chỉ khi trò chuyện. Một bữa ăn được mở màn khi mọi người đều đã ngồi vào bàn ăn. Trẻ con sẽ mờingười lớn tuổi hơn ăn cơm trước khi chúng mở màn. Thông thường người ta ăn cơmtrước khi động đũa và gắp những món ăn gần mình nhất. Khi gắp thức ăn từ bất cứđĩa nào cũng phải gắp gần phía mình. Thức ăn phải được gắp từ trên xuống, sẽ là rấtthô lỗ nếu dùng đũa để hòn đảo và gắp thức ăn từ dưới lên. Người ta không khi nào chọn cho mình món ăn ngon nhất trong đĩa, mà thườnggắp cho người cao tuổi trong mái ấm gia đình hay gắp cho khách * Tập quán và khẩu vị của một số ít vùng Trung Quốc trong ăn – Món Bắc KinhGiáo viên thực thi : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân24Bài giảng môn : Văn hóa ẩm thựcNgười Bắc Kinh ăn những món ăn được gia thêm nhiều gia vị tỏi và ớt. Đồ ănthường tẩm đẫm dầu và nước tương, thêm rượu, muối và đường. Ở miền Bắc người taít ăn cơm hơn vì ở đây thời tiết khô hanh, chỉ thuận tiện cho việc trồng lúa mỳ. Bánhbao hấp và bánh mỳ là món ăn chính, thêm một vài đĩa đồ ăn gồm thịt thái nhỏ xào, ránhay ninh nhừ và rau. Bánh bao nhân thịt băm và rau cũng là món ăn chính, nhất là vàomùa đông. Thức ăn Bắc Kinh còn có nhiều món nguồn gốc từ vùng Mông Cổ gần đó. Mộttrong những món ăn nổi tiếng đó là thịt cừu xiêng nướng. Chúng được bán ngay trênđường phố, những xâu thịt cừu tẩm dầu lăn qua ớt và thì là được nướng trên thanhồng. – Món Thượng HảiVùng Thượng Hải là vùng nổi tiếng “ gạo trắng cá tươi ”. Người Thượng Hảithích ăn những thứ mà họ bắt được dưới sông. Cá hay tôm được hấp hay nấu trongnước tương đậu nành và cho thêm đường. Một món ăn mà người Thượng Hải ưa dùngkhác là dấm đen. Nó được dùng nước để nhúng tái hay nước chấm. Giống như nhữngmón ăn phương Bắc, ở đây, người ta dùng rất nhiều dầu và ớt. Cách nấu nướng đơngiản khiến cho đồ ăn giữ được mùi vị tự nhiên rất ngon. – Món Tứ XuyênĐất Tứ Xuyên có món ăn đặc biệt quan trọng nhất Trung Quốc. Hầu hết những món ăn đềuphủ ớt đỏ chói và rắc tiêu xay rất thêm. Ớt và tiêu cay đến nỗi khi đưa vào miệng làmcho lưỡi mất cảm xúc trong nhiều giâyVì cá khó kiếm ở Tứ xuyên nên người ta dùng nhiều thịt lợn, thịt bò và gia cầmhơn, người ta nấu chúng với nước mắm. Đó thật sự là một hỗn hợp của những mùi vị : dấm đen, gừng, tỏi và hành tươi. Giáo viên triển khai : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân25

Source: https://ladyfirst.vn
Category: ẨM THỰC