Văn hóa ẩm thực qua câu đố người việt

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (5.73 MB, 191 trang )

NGUYỄN THỊ BẢ Y – PHẠM LAN OANH

VÃN HÓẠ ẨM THựC

r

r.

NHÀ XUẤT BẢN CHÍNH TRỊ

ọuốc GIA

VĂN HĨA ẨM THựC
Q Cấu ®ố ocườl Vlệĩ

Hiên mục trcn xuất bản phẩm của
Thư viện Quốc gia Việt Nam
Nguyễn Thị Bảy
Văn hóa ẩm thực qua câu đố người Việt / Nguyễn Thị Bảy,
Phạm Lan Oanh. – H. : Chính trị Quốc gia, 2014. – 192tr.; 21cm
Thư mục: tr. 186-189
1. Vãn hố ẩm thực 2. Câu đơ’ 3. Người Việt
394.109597 – dc23
CTB0224p-CIP

Mã sô”:

KV5
CTQG – 2014

NGUYỄN TH Ị B Ả Y – PHẠM LAN OANH

VĂN HĨA ẨM THựC
QOầ

Cầu ©Ổncưồl

NHÀ XUẤT BẢN CHÍNH TRỊ Qưốc GIA Hà Nội-2014

sự THẬT

LỜI NHÀ XUẤT BẢN

Kho tàng câu đô’ dân gian Việt Nam là một th ế giổi quan
sinh động, diễn tả các sự vật, hiện tượng vói hình thức phong
phú và hấp dẫn. Bằng việc chỉ ra những đặc điểm nổi bật của
một sự vật, hiện tượng hay một sự kiện lịch sử mà người đọc
có thể phân tích, phán đốn, liên tưỏng về nó. Sự liên tưởng
trong câu đơ’ thường bất ngờ, dí dỏm và mang nhiều màu sắc
khác nhau.
Cuốn sách V ăn hóa ầm th ự c q u a cả u đ ố n g ư ờ i Việt do
Nguyễn Thị Bảy và Phạm Lan Oanh biên soạn, tiếp cận nghiên
cứu câu đô’ dân gian của người Việt được sưu tầm, sưu tập tới
năm 1945 thể hiện trong Tổng tập văn học dân gian người Việt
(tập 3) về Câu đ ố ảo PGS. TS. Trần Đức Ngôn biên soạn, Nhà
xuất bản Khoa học xã hội xuất bản năm 2005.
Cuốn sách nghiên cứu vân đề ẩm thực xét ở những khía

cạnh như: đồ vật liên quan đến việc nấu nưống, chế biến thức
ăn; các nguồn lương thực, thực phẩm; các món ăn, đồ uống,
thức hút cũng như các hoạt động lao động sản xuất, hoạt động
\

nghề nghiệp và sinh hoạt thưịng ngày liên quan đến văn hóa
ẩm thực dân gian,

V.V..

Qua đó, phác họa nên bức tranh về ẩm

thực Việt Nam.

5

Hy vọng cuốn sách là tài liệu tham khảo bổ ích cho các nhà
nghiên cứu về văn hóa ẩm thực và cho những ai quan tâm đến
văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Xin trân trọng giới thiệu cuốn sách cùng bạn đọc.
Tháng 5 năm 20 1 4
NHÀ XUẤT BẢN CHÍNH TRỊ QUỐC GIA – s ự THẬT

—

—

—

—

—

—

—

MỞ ĐẦU

Văn hóa ẩm thực là một trong những đối tượng nghiên
cứu của văn hóa học, được thể hiện đưối những góc tiếp
cận khác nhau.
Về ứng dụng văn hóa ẩm thực thì rõ ràng, các sách
hưống dẫn, đọc thêm, tham khảo, giới thiệu về các món
ăn, các nhà hàng, khách sạn, địa điểm ẩm thực, các lớp
hướng nghiệp, dạy nghề, thậm chí các làng nghề đặc sản…
phong phú và đa dạng đã được xuất hiện và mang lại
nhiều hiệu quả thiết thực cho xã hội, trong đó bao gồm cả
việc quảng bá nền văn hóa ẩm thực Việt Nam ra khắp nơi
trên thế giới.
ở tầm nghiên cứu lý luận kết hợp với nghiên cứu thực
tiễn, như đã có dịp trinh bày về văn hóa ẩm thực ở các
cơng trình nghiên cứu trước đây của chúng tôi như: Quà
H à Nội, Đồ
hóa ẩm thực H à

gơm trong văn hóa âm thực Việt N am, Văn
ội,.mối được tiên hành ỏ Việt Nam

N

trong khoảng 2 – 3 thập kỷ trở lại đây, tức là vẫn còn rất
nhiều khoảng cách trống so với tình hình nghiên cứu văn
hóa ẩm thực trên thê giới.
7

Dưới góc độ văn bản học và văn hóa dân gian người
Việt thể hiện văn hóa ẩm thực qua câu đố dân gian, chúng
tôi nhận thấy các câu đố loại này tập trung và chiếm tỷ
trọng lớn so với các câu đơ khác loại và so với nhiều loại
hình văn học dân gian khác. Mặc dù vậy, mảng đề tài này
chưa được khai thác. Đây là lý do để chúng tơi tiến hành
nghiên cứu về văn hóa ẩm thực qua câu đô’ dân gian người
Việt, tri thức qua ngôn ngữ truyền miệng và tính lan
truyền tri thức về cách thức ứng xử liên quan đến ẩm thực
và cả nhu cầu giải trí, vui vẻ, sảng khối… cũng có thể tìm
thấy trong các câu đô’ dân gian, về vật dụng nấu nướng, về
đồ ăn thức uống, về hoạt động nghề nghiệp, sản xuất… rất
gần gũi vối đại chúng trong các cộng đồng cư dân.
Cuốn sách chú trọng đến mảng câu đô’ người Việt1 liên
quan đến ẩm thực xét ở những khía cạnh như đồ vật liên
quan đến việc nấu nướng, chế biến thức ăn; các nguồn
lương thực thực phẩm; các món ăn, đồ uô’ng, thức hút cũng
như các hoạt động lao động sản xuất, hoạt động nghề
nghiệp và sinh hoạt thường ngày liên quan đến văn hóa
ẩm thực dân gian

V .V ..

Tìm hiểu các câu đơ’ của người Việt,

để qua đó, phác họa chân dung về văn hóa ẩm thực. Dĩ
nhiên, nét phác họa này không phải là bức tranh đầy đủ
về văn hóa ẩm thực Việt (Việt Nam), nhưng hy vọng rằng,
nét đặc sắc của văn hóa ẩm thực qua câu đô được truyền

1. Xem PGS.TS. Trần Đức Ngôn: “Câu đố”, in trong
tập
văn học dãn gian người Việt, t.3, Nxb. Khoa học xã hội, Hà Nội, 2005.

8

lại từ các thê hệ trước sẽ cho ta những nhận biết về sự gắn
bó chặt chẽ giữa văn hóa ẩm thực vói thể loại văn học dân
gian đặc biệt này.
Đối tượng nghiên cứu của cơng trình là văn hóa ẩm
thực người Việt thông qua phạm vi nghiên cứu các câu đô’
dân gian người Việt. Các câu đô’ dân gian này giối hạn ỏ
sưu tầm,

SƯU

tập tối năm 1945. Cụ thể, chúng tôi chỉ tập

trung khai thác nội dung câu đô’ thể hiện trong Tổng tập
văn học dân g ia n người Việt (tập 3) về Câu đ ố do
PGS.TS. Trần Đức Ngôn biên soạn, Nhà xuất bản Khoa

học xã hội xuất bản năm 2005.
*
*

*

Câu đơ’ dân gian nói chung là một thể loại đặc thù,
do đó, từ trước tối nay, việc nghiên cứu câu đơ’ nói chung
cịn chưa đi sâu vào nhiều dạng của đời sông tinh thần.
Hơn nữa, nghiên cứu câu đơ’ dân gian dưới góc độ tiếp
cận qua lăng kính văn hóa ẩm thực, là cơng việc chưa
được các nhà khoa học quan tâm nhiều. Mảng trông này
cần kịp thịi bổ cứu theo tinh thần văn hóa phát triển
mà văn hóa ẩm thực là một loại đề tài quan trọng thể
hiện việc đáp ứng tinh thần ấy.
Cuốn sách gồm ba chương:
Chương

I :Tổng quan về câu đô’ dân gian ngưịi Việt

Chương

I I :Nội dung ẩm thực qua câu đơ’

Chương

I I I :Nghệ thuật câu đô’ về ẩm thực
9

Nhân dịp cuốn sách được xuất bản, chúng tôi xin
trân trọng cảm ơn Viện Văn hóa Trường Đại học Văn
hóa Hà Nội đã tạo điểu kiện để cơng trình được hồn
thành. R ất mong nhận được những ý kiến góp ý, trao đổi
của các bạn bè đồng nghiệp và bạn đọc xa gần để cuốn
sách được hoàn thiện hơn trong lần xuất bản sau.
Trân trọng cám ơn!
C á c t á c g iả
NGUYỄN THỊ BẦY – PHẠM LAN OANH

10

‘ :
■

1 ••

*

’

ỉào ->v ữ t ế iit : : n u f> .riu

Chương

uũo r ‘ ỉ IIri

t*

TỔNG QUAN VỂ
CÂƯ ĐÓ VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT

1. T huật ngữ câu đố
Danh từ câu đô’ được sử dụng từ lâu và phổ biến
trong dân gian với hàm nghĩa chỉ một loại hình sáng
tác của íblklore như là hiện tượng tự nhiên trong đời
sơng văn hóa tinh thần của dân tộc. Danh từ câu đơ”
được các nhà nghiên cứu íolklore tiếp nhận và trở
thành tên gọi của một tiểu loại văn học dân gian mà
khơng có sự tranh luận gay gắt mang tính học thuật
nào đáng kể.
Câu đơ” ra đời từ râ”t sốm. Khó có thể ấn định một thời
gian cụ thể để đánh dâu sự ra đời của câu đơ. Nhưng có
thể khẳng .định rằng, khi ngơn ngữ phát triển, khi nhu
cầu hiểu biết thê giới xung quanh trỏ thành một địi hỏi
thường ngày, thì khi đó, câu đơ ra địi.
Arixtốt đã xếp câu đơ” vào lĩnh vực “sự bắt chước có tính
nghệ thuật”. Do vậy Arixtơt đã định nghĩa: “Câu đô” là một
kiểu ẩn dụ hay” và coi cái hay đặc biệt của câu đô” ở chỗ
11

“trong khi nói về cái tồn tại thực tế, câu đơ đồng thịi kết
hợp với cả cái hồn tồn khơng thể có được”1.
Về phía các nhà nghiên cứu văn học dân gian Việt
Nam, quan niệm về câu đô’ của họ cũng không đi chệch
hướng nghiên cứu của các bậc tiền bối. Tác giả Vũ Ngọc
Phan cho rằng: “Câu đô là một loại hình sáng tác phản
ánh các sự vật, hiện tượng của thế giới khách quan theo

lối nói chệch (nói một đằng hiểu một nẻo)”2. Quan niệm
này nhấn mạnh cách nói chệch trong câu đơ’.
Tác giả Nguyễn Văn Trung, quan niệm về câu đô’ dựa
trên hai mặt: mặt cấu tạo và mặt xã hội. v ề mặt cấu tạo,
câu đô’ có cấu trúc của một đối thoại gồm hai phần: lịi đơ’
và lời giải. Lời đố là một câu hỏi dưới hình thức: tên vật có
những hình dáng, đặc điểm, cơng dụng này hay tên vật
giơng như vật được nói ra là gì? Như vậy câu đơ’ là một
định nghĩa, xét theo nội dung dựa trên khái niệm căn bản:
tương

tự.

Về mặt xã hội, câu đô’ là một cuộc chơi sử dụng đồ
chơi là hình ảnh, từ và ý nghĩa, là một cách chơi chữ
nhằm mục đích giải trí tinh thần vui vẻ. Thay vì chỉ đưa
ra một định nghĩa, ơng đề nghị đưa ra nhiều định nghĩa
tuỳ theo phương diện nhìn vấn đề hoặc nhiều chiều của
đối tượng. Bởi theo ông những định nghĩa này không
nhằm bày tỏ thực chất hay yếu tính của câũ đơ vì bản

1, 2. Vũ Ngọc Phan, Tạ Phong Châu, Phạm Ngọc Hy: Hợp tuyển
thơ văn Việt Nam, Nxb. Văn học, Hà Nội, 1977, t.l, tr.244, 257.

12

chất hay yếu tính của câu đơ” là siêu hình khơng ai kiểm
nghiệm được. Cái có thể kiểm nghiệm và quan sát được ở
.đây chỉ có thể là những sự mô tả yếu tô” cấu tạo của câu

đô.mà thôi.
Câu đô” là một sinh hoạt tập thể, chứ không phải cá
nhân, câu đơ” rèn luyện óc quan sát, óc lý luận nhằm mỏ
mang phát triển trí thơng minh1.
Tác giả Nguyễn Đình Trúc và Huệ Nguyên lại cho
rằng, câu đô’ là một thể loại văn học dân gian, một trò
chơi sử dụng từ ngữ, hình ảnh đầy trí tuệ. Nó địi hỏi
những người tham gia trị chơi phải có óc phán đốn và
vốn kiến thức sâu rộng2. Tác giả Ninh Viết Giao cho
rằng, câu đơ’ bình thường được tạo nên từ hai thành
phần của câu đơ” và lịi giải. Phạm vi của vật đơ’ là
những sự vật, hiện tượng có tính chất phổ qt, gần gũi
ai cũng biết và lời đơ” có cùng một phong cách để biểu
đạt hay đặc điểm thể loại3.
Từ điển thuật ngữ văn học viết: Câu đố\ằ một thể loại
văn học dân gian mà chức năng chủ yếu là phản ánh đặc
điểm các sự vật, hiện tượng bằng phương pháp giấu tên và
nghệ thuật chuyển hóa gây nhiễu (chuyển vật nọ thành

1. Xem Nguyễn Văn Trung: Câu đô’Việt Nam, Nxb. Thành phố
HỒ Chí Minh, 1986.
2. Xem Nguyễn Đình Trúc, Huệ Nguyên: Cău
Việt Nam,
Nxb. Văn hóa dân tộc, 2000.
3. Xem Ninh Viết Giao (sưu tầm): Câu đốViệt Nam, Nxb. Khoa
học Xã hội, Hà Nội, 1990.

13

vật kia) được nhân dân dùng trong sinh hoạt tập thể để
thử tài suy đoán, kiểm tra sự hiểu biết, mua vui1.
Từ

điển Việt N am cho biết: Câu đô là câu văn vần mô

tả người, vật, hiện tượng một cách lắt léo hoặc úp mở,
dùng để đô” nhau2.
Tác giả Triều Nguyên cho rằng, câu đô’ là một thể loại
văn học dân gian, gồm hai bộ phận: bộ phận lịi đơ’ và bộ
phận lời giải. Lịi đơ’ bằng văn vần nhằm miêu tả vật đô’
một cách sát thực, hợp lẽ nhưng làm cho lạ hóa để khó
đốn nhận. Lịi giải nêu tên vật đô’ là những sự vật, hiện
tượng phổ biến ai cũng từng hay, từng biết3.
Trong địi sơng, câu đơ’ câu đơi có khi được hiểu gần
như nhau theo nghĩa: đơ/giải, đơ’/đá, đố/đơì.
Nhìn chung, trên bình diện thể loại, câu đơ’ bao gồm
nhiều tình huống khác nhau: đơ’ về sự vật, địa lý, đô’ chữ,
nhưng cũng chỉ là một tiểu loại của íolklore. Câu đơ’ từ lâu
đã trỏ thành một thuật ngữ khoa học được giới nghiên cứu
công nhận là tên gọi của một tiểu loại văn học dân gian.
2. Một vài đ ặc trư n g củ a câu đơ”
Mục đích của việc xác định đặc trưng, thể loại của câu
đơ’ là để nhận diện nó từ phía bản chất cũng như hình
thức thể hiện. C âu

đ ố có h a i đ ặ c trưng cơ bản :

1. Xem Từ điển thuật ngữ văn học, Nxb. Giáo dục, Hà Nội, 1986.
2. Xem Từ điển Việt Nam, Nxb. Khoa học xã hội, Hà Nội, 1980.

3. Xem Triều Nguyên: Câu đ ố người Việt về tự nhiên, Nxb. Thuận
Hoá, 2007.

14

– Câu đơ” là một trị chơi trí tuệ bằng ngơn từ: Địi sốhg
dân gian có nhiều trị chơi trí tuệ, trong đó có câu đơ’ Trị
chơi trí tuệ trong câu đơ’ có những đặc điểm riêng: Câu đơ’
cung cấp cho con người một vô’n tri thức phong phú, đa
dạng về thê’ giới khách quan. Câu đơ’ cịn có tác dụng tạo
cho con người một khả năng suy luận lơgíc và khả năng
tưởng tượng1. Đặc trưng này thể hiện bản chất văn hóa xã
hội của câu đơ’ và cũng là chức năng thể loại của nó. Mục
đích của câu đơ’ là phát triển và hồn thiện trí tuệ của con
người. Vì vậy, giá trị nhận thức của câu đơ’ khá cao.
– Câu đơ’ là một bài tốn đặc biệt: Xét về mặt hình
thức, ta có thể coi câu đơ’ là một bài tốn đặc biệt. Đặc
trưng tốn của câu đơ’ được thể hiện qua hai yếu tô’: dữ
kiện và lời giải. Dữ kiện là những yếu tô’ cho trước, chủ
yếu là mô tả sự vật theo các đặc điểm bên ngồi, bên
trong, sự phát triển, nguồn gơ’c, sự sử dụng, tên gọi dưới
hình thức khác. Lịi giải là mục đích của sự tìm kiếm. Kết
thúc trị chơi trí tuệ bao giờ cũng là việc tìm ra lồi giải
đúng. Đặc trưng này thể hiện bản chất nghệ thuật của câu
đô’. Đây cũng là tiêu chí nhận diện của câu đơ.
a) Đặc điểm

lờiđ ố và vật đơ

Có thể thấy, các định nghĩa về câu đô’ đều chú ý tới
đặc điểm cấu tạo của câu đố. Câu đơ’ bao gồm hai bộ phận:
lịi đô’ và vật đố.

1. Xem Trần Đức Ngôn: Câu đô’in trong Tổng tập văn học dân
gian người Việt, t.3, Sđd.

15

– Lời đố:
Lịi đơ nêu đặc điểm, thuộc tính hay phẩm chât của
vật đô một cách trực tiếp hoặc gián tiếp.
Có lời đơ miêu tả hình dáng của sự vật, ví dụ:
B án h

g ìm à

lạ i bọc trong bọc
(Bánh bao)

B án h g ì sống ở ao cùng rong
(Bánh bèo)
Có lịi đơ’ nêu nguồn gốc của sự vật:
Cây xanh m à giồng đ ỗ xanh
Giồng đậu, giồng hàn h

thả lợn vơ.
(Bánh chưng xanh)

Có lời đơ’ nêu chức năng của vật:
M ình m ặc áo lá
D a trắng như bơng
Thắt g iả i lưng hồng
Thờ ba ngày tết.
(Bánh chưng)
Cũng có khi một vật đơ’ có nhiều lịi đơ’ Mỗi lời đơ’ lại
chú ý tói đặc điểm khác nhau của sự vật.
– Vật đ ố
Vật đô’ – đối tượng phản ánh của câu đô’, là các sự
vật, hiện tượng của thê’ giới khách quan và phần lớn là ở
nơng thơn có liên quan mật thiết đến công việc lao động,
sinh hoạt hàng ngày của người lao động, đặc biệt liên
16

quan tới lĩnh vực ẩm thực. Chẳng hạn như các món ăn,
các loại đồ uống, đồ hút, các loại đồ vật ẩm thực và các
kiến thức ẩm thực,

V .V ..

Trong thiên nhiên, đối tượng

quan sát của câu đô” là các thực thể tự nhiên như trăng,
sao, mặt trời; các loài động vật, thực vật… Tất cả đôi
tượng quan sát của câu đơ” đều có tính chất hiện thực cụ thể, trực quan.
h) P hân loại câu đô
Các nhà khảo cứu thường phân biệt ba loại câu đơ”: câu
đơ” bằng hình vẽ, câu đơ” bằng hành động và câu đơ” bằng

lịi (tiếng, chữ). Qua nghiên cứu của tác giả Nguyễn Văn
Trung cho thây, ở Việt Nam ít xuất hiện hai loại câu đơ’
bằng hành động và câu đơ” bằng hình vẽ mà chỉ thịnh
hàn h câu đô’bằng lời.
Về phân loại câu đô”, dựa vào kỹ thuật tạo câu đô”,
chúng tôi nhân mạnh đến hai loại câu đô: Câu đô trực tiêp
và câu đô’ gián tiếp.
– Câu đô trực tiếp
Câu đô’ trực tiếp là loại câu đô’ không sử dụng đến kỹ
thuật so sánh, ẩn dụ hay bất cứ một phương tiện tu từ nào
khác ngoài việc miêu tả sự vật đúng với nhũng gì nó có.
Chẳng hạn đơ” về cây rau sam:
L á xanh cành đỏ hoa vàng
Hạt đen, rễ trắng, đô chàng biết chi?
(Rau sam)
17

Hay đô’ về trạng thái đang hoạt động của con gà trông
là loại câu đô’ dùng phương pháp miêu tả trực tiếp:
Con chi m ào

đỏ,lông mượt như tơ

S áng sớm tinh m ơ gọi người ta
(Gà trông)
– Câu đ ố g iá n tiếp
Câu đố gián tiếp là câu đô’ sử dụng các kỹ thuật ví, so
sánh, ẩn dụ trong việc xây dựng hình ảnh đơ’ của vật đơ’.
Ví dụ so sánh dùng các từ: như, là, hằng, vừa hằng…

Vừa hằng lá tre, le the m ặt nước.
(Con đỉa)
So sánh không dùng từ: như, là, bằng… Đây là những
ẩn dụ:
Bốn cột đình rinh tảng đ á
H ai ơng tưởng tá đi trước vung gươm
H ai bà đi sau quạt hầu

lịa.
(Con trâu)

Có khi vừa ẩn dụ, vừa so sánh:
Mình đen như quạ, d a trắng như bông
Giữa thắt c ổ bồng, đít đeo nồi nước.
(Chõ xơi)
c) H ồn cản h sử dụng câu đ ố
Tác giả Nguyễn Văn Trung nhân mạnh ba nhân tơ’
của hồn cảnh sử dụng câu đơ’ là: con người, khôn g g ian
18

– ———– – ——— 5

và thời gian sử dụng. Dựa vào ba nhân tơ” này, người ta
chia hồn cảnh sử dụng câu đơ’ thành hai loại: loại khơng
có tổ chức và loại có tổ chức.
Loại khơng có tổ chức mn nói đến sơ’ lượng người
tham gia ít nhâ’t phải có hai người, nhiều là từ năm đến
sáu người trở lên.
Tuỳ lúc, tuỳ nơi, lúc đi làm việc ngoài đồng ruộng, lúc

học chữ, lúc nhàn rỗi, ban ngày hay ban chiều, khi ngồi
năm tụm ba ngoài hè, bất cứ lúc nào người ta cũng có thể
đơ’ nhau. Hồn cảnh sử dụng thông thường phổ biến hơn cả
là buổi tôi sau khi ăn cơm, nhất là lúc trời rét mUa phùn,
người ti’ong nhà quây quần bên nhau nghe kể chuyện cổ
tích hay ra đô’ hoặc tự sáng tạo ra những câu đô’ mới.
Loại có tổ chức là loại địi hỏi một sơ’ điều kiện về tổ
chức và vật chất, khi đó câu đơ’ được sử dụng như một sự
trình diễn. Chẳng hạn câu đơ’ trong tuồng, chèo chỉ được
nói ra khi diễn kịch trên sân khấu, do những vật đóng vai
hề diễn. Ngồi ra, câu đơ’ cịn được sử dụng có tổ chức như
thai chợ. Thai chợ có nghĩa là những người hành nghề ra
câu đô’ chọn một chỗ ngồi, nơi thường có đơng người qua
lại như chợ, bến đị, qn ăn, họ bày ra một sơ’ trị chơi,
sau đó anh ta bắt đầu rao câu đô’ bằng cách hát lên để lôi
cuốn người đến xem và tham dự cuộc chơi, ở một sô’ tỉnh
miền Nam, vùng đồng bằng sông Cửu Long có tục tổ chức
thai đơ’ nhân ngày lễ cúng thần của làng vào rằm tháng
riêng âm lịch mỗi năm.
19

Trong hai loại hồn cảnh trên, loại hồn cảnh khơng
có tính tổ chức thường gặp trong cuộc sơng sinh hoạt của
người lao động.
3. Văn hóa ấm th ự c người Việt
A m thực được hiểu nôm na theo nghĩa đen là việc àn,
uông, hút của con người. Nghĩa là tiêu thụ, tiêu hóa đồ ăn
thức ng qua miệng, để từ đó sẽ sản sinh các dưỡng chất
ni sống cơ thể.

Văn hóa ẩm thực người Việt bao hàm khơng chỉ dơn
thuần là đồ ăn, thức uống, cách chế biến mà còn là những
ứng xử liên quan đến ăn uống, những sự giao lưu văn hóa,
những tập quán, phong cách ăn uống nhằm để phân biệt
cộng đồng này với cộng đồng khác.
Âm thực vốn là một thành tơ” văn hóa. Tuy nhiên, nói
đến văn hóa ẩm thực cũng có nghĩa là tiếp cận thành tơ” đó
ở một góc nhìn rộng hơn, đa diện hơn. Đó chính là góc
nhìn văn hóa học như: ẩm thực với tín ngưỡng tơn giáo,
ẩm thực với phong tục tập quán, ẩm thực theo phong cách
dân gian, ẩm thực với âm dương, ngủ hành, tương hợp,
tương khắc… Do đó, khi nói đến ẩm thực ở góc nhìn văn
hóa thì khơng chỉ đơn thuần là nói về kỹ thuật chê biến
món ăn, mà chủ yếu là nói đến những giá trị văn hóa,
những cảm xúc thẩm mỹ và đặc biệt là nói đến quan hệ
ứng xử giữa con người vối ẩm thực.
Ăn uông là một nhu cầu bản năng của con người. Đê
thích nghi với mơi trường, người ta ăn để sông. Ăn uông
đồng thời cũng là một nhu cầu văn hóa. Dân gian xưa có
20

—— :

câu: “Học ăn, học nói, học gói, học mỏ”. Ăn – nói được xếp
vào loại hàng đầu trong cơng việc dạy và học. Do đó, ăn
ng cũng được gắn vối bản sắc văn hóa của cộng đồng
người; đồng thời cũng là ứng xử xã hội của con người. Là
con người, đương nhiên sẽ gắn kết vối nhu cầu đó.
Vổi người Việt, ăn uống ln gắn vói nếp sống văn hóa

của con người. Khơng ít lời ca dao xưa đã ghi nhận nếp
sống văn hóa thể hiện qua việc ăn uống như: “Lời chào cao
hơn mâm cỗ”, hay: “Chả được miếng thịt miếng xơi thì
được lời nói cho tơi bằng lòng”…
Nghiên cứu ăn uống là một đề tài rất rộng. Chúng ta
có thể đi sâu vào từng mặt, từng khía cạnh của vấn đề. ở
đây cũng cần phải xem xét những ảnh hưỏng của yếu tố
đ ịa lý, môi trường, cấu trúc xã hội đến các món ăn.
Trong cuốn sách này, chúng tôi chú ý đến các thành tô’
chung trong ẩm thực. Chúng tôi cố gắng vận dụng các
phương pháp tiếp cận liên ngành trong nghiên cứu câu đố
trong văn hóa nói chung và trong ẩm thực nói riêng và chỉ
xét trên văn bản tư liệu tập 3 của Tổng tập văn học dân
gian người Việt để tìm hiểu vê văn hóa ẩm thực.
*
*

*

Dưới góc nhìn của một thể loại văn học dân gian người
Việt câu đố không đơn thuần chỉ là trị chơi trí tuệ mà nó
cịn là một hiện tượng văn hóa dân gian mang trong đó
nhiều nội dung phản ánh đời sống của người dân trong
lịch sử văn hóa dân tộc. Câu đố cịn đồng thời là một dạng
trí tuệ dân gian được gạn lọc và lạ hóa, nhờ đó, khi đi vào
21

đời sống dân gian thì khơng chỉ cung cấp kiến thức một
cách đơn giản trực tiếp, mà nó cịn là cách cung cấp tri

thức ngắn gọn, lạ lùng, hấp dẫn đơi tượng người nghe để
từ đó phát sinh sự tị mị, chú ý và thúc đẩy ước muốn tìm
tịi câu trả lời hợp lý, đúng đắn. Khi các câu đô” gắn với một
lĩnh vực nhất định – lĩnh vực ẩm thực thì thơng qua ngơn
ngữ, lịi đơ” mang trong nó nhiều thông điệp lý thú.

22

Chương
NỘI DƯNG ẨM THỰC
QUA CÂU ĐÓ

Với cách tiếp cận văn hóa ẩm thực từ ngữ liệu câu đơ
thể hiện trong Tổng tập văn học dân gian người

căn

cứ vào các đặc trưng chính của câu đố, chúng tơi nhận
thấy nội dung ẩm thực được phản ánh qua câu đố gồm 7
khía cạnh được chi tiết hóa trong nội dung của Chương II.
1.

Câu đô”về thực th ể và cá c hiện tượng tự nhiên

liên quan đến ẩm thực
Câu đô” mang nội dung về thực thể và hiện tượng tự
nhiên gồm 185 câu. Những hiện tượng thiên nhiên chứa
đựng những yếu tô văn hóa ẩm thực ln ln xuất hiện
trong nội dung các câu đô”. Theo khảo sát của chúng tôi,1

1. PGS.TS. Trần Đức Ngôn: Câu đố, in trong Tổng tập văn học
dân gian người Việt, t.3, Sđd.

23

sô lượng câu đô để cập đến các hiện tượng thiên nhiên
liên quan đến để tài ẩm thực như: cát, cầu vồng, cồn,
dầu, đá, rừng, biển, gió, khơng khí, lửa, sấm, sóng, mây,
sơng, núi, trồi, quả đất, nước, sao, mưa, trăng.
Hiện tượng thiên nhiên không đưa vào tham khảo:
chốp và sét, nắng, ngũ hành, ráng.
Chúng tôi lọc ra những câu liên quan đến vân để đang
bàn gồm:
– Có 5 câu đơ’ về cát nhưng chỉ có 1 câu liên quan tối
ẩm thực. Rất lạ là hạt cát xuất hiện trong câu đố được ví
von so sánh với hạt cải, hạt vừng:
N hỏ bằng hột cải
Lớn bằng hột vừng
K hông đầu khơng chân
Ở sơng ở biển.
(Hạt cát)
– Có 1 câu đơ” vê cái cồn. cồn đất được ví von như con
bị mộng nằm trong ruộng:
B ằn g con bò nằm co dưới ruộng.
(Cái cồn)
– Có 1 câu đơ” về dầu (dầu thắp, dầu hỏa) đề cập tới
những hành động của nhà bếp: chặt, bứt, đốt, cháy, cạn,
phơi, khô, ráo:

Chặt không đứt, bớt không rời
Đốt thời bùng cháy, cháy

24

cạn khô.
(Dầu hỏa)

;

.

r — r

– Có 2 câu đố về đá, trong đó có 1 câu thuộc diện quan
tâm của cuốn sách:
Màu trăng trắng, chất xốp mềm
Nước vào thi

sủi bọt

tức thì.

(Đá vơi)
– Có 7 câu đơ về đất. To lớn như quả đất cũng được
nhìn như một thực thể sinh động gắn với ẩm thực, ở đây
là đồng hành “ăn cùng”:
Một mẹ m à đẻ tám con
Bốn con bạc bụng, ba con xanh đầu

Còn một con nữa chia nhau ăn cùng.
(Quả đất)
Và trái đất cũng là một loại quả, loại quả đặc biệt, rất
to lớn nhưng cũng rất bé nhỏ gần gũi với con người:
Quả g ì chứa đủ năm châu
Quả gì to nhất trên đời
Có

biền,cóđất, có trời bao la?
(Quả đất)

Trái g i trịn tựa trái cà
Trong ruột nóng bỏng, ngồi da lạnh dần.
(Quả đất)

25

NGUYỄN TH Ị B Ả Y – PHẠM LAN OANHVĂN HĨA ẨM THựCQOầCầu © ỔncưồlNHÀ XUẤT BẢN CHÍNH TRỊ Qưốc GIA Hà Nội-2014sự THẬTLỜI NHÀ XUẤT BẢNKho tàng câu đô ‘ dân gian Việt Nam là một th ế giổi quansinh động, diễn đạt các sự vật, hiện tượng kỳ lạ vói hình thức phongphú và mê hoặc. Bằng việc chỉ ra những đặc thù điển hình nổi bật củamột sự vật, hiện tượng kỳ lạ hay một sự kiện lịch sử dân tộc mà người đọccó thể nghiên cứu và phân tích, phán đốn, liên tưỏng về nó. Sự liên tưởngtrong câu đơ ‘ thường giật mình, dí dỏm và mang nhiều màu sắckhác nhau. Cuốn sách V ăn hóa ầm th ự c q u a cả u đ ố n g ư ờ i Việt doNguyễn Thị Bảy và Phạm Lan Oanh biên soạn, tiếp cận nghiêncứu câu đô ‘ dân gian của người Việt được sưu tầm, sưu tập tớinăm 1945 biểu lộ trong Tổng tập văn học dân gian người Việt ( tập 3 ) về Câu đ ố ảo PGS. TS. Trần Đức Ngôn biên soạn, Nhàxuất bản Khoa học xã hội xuất bản năm 2005. Cuốn sách nghiên cứu và điều tra vân đề ẩm thực xét ở những khíacạnh như : vật phẩm tương quan đến việc nấu nưống, chế biến thứcăn ; các nguồn lương thực, thực phẩm ; các món ăn, đồ uống, thức hút cũng như các hoạt động giải trí lao động sản xuất, hoạt độngnghề nghiệp và hoạt động và sinh hoạt thưịng ngày tương quan đến văn hóaẩm thực dân gian, V.V.. Qua đó, phác họa nên bức tranh về ẩmthực Việt Nam. Hy vọng cuốn sách là tài liệu tìm hiểu thêm hữu dụng cho các nhànghiên cứu về văn hóa truyền thống ẩm thực và cho những ai chăm sóc đếnvăn hóa ẩm thực Việt Nam. Xin trân trọng ra mắt cuốn sách cùng bạn đọc. Tháng 5 năm 20 1 4NH À XUẤT BẢN CHÍNH TRỊ QUỐC GIA – s ự THẬTMỞ ĐẦUVăn hóa ẩm thực là một trong những đối tượng người tiêu dùng nghiêncứu của văn hóa truyền thống học, được bộc lộ đưối những góc tiếpcận khác nhau. Về ứng dụng văn hóa truyền thống ẩm thực thì rõ ràng, các sáchhưống dẫn, đọc thêm, tìm hiểu thêm, ra mắt về các mónăn, các nhà hàng quán ăn, khách sạn, khu vực ẩm thực, các lớphướng nghiệp, dạy nghề, thậm chí còn các làng nghề đặc sản nổi tiếng … phong phú và đa dạng và phong phú đã được Open và mang lạinhiều hiệu suất cao thiết thực cho xã hội, trong đó gồm có cảviệc tiếp thị nền văn hóa truyền thống ẩm thực Việt Nam ra khắp nơitrên quốc tế. ở tầm điều tra và nghiên cứu lý luận phối hợp với nghiên cứu và điều tra thựctiễn, như đã có dịp trinh bày về văn hóa truyền thống ẩm thực ở cáccơng trình nghiên cứu và điều tra trước kia của chúng tôi như : QuàH à Nội, Đồhóa ẩm thực H àgơm trong văn hóa truyền thống âm thực Việt N am, Vănội ,. mối được tiên hành ỏ Việt Namtrong khoảng chừng 2 – 3 thập kỷ trở lại đây, tức là vẫn còn rấtnhiều khoảng cách trống so với tình hình nghiên cứu và điều tra vănhóa ẩm thực trên thê giới. Dưới góc nhìn văn bản học và văn hóa truyền thống dân gian ngườiViệt biểu lộ văn hóa truyền thống ẩm thực qua câu đố dân gian, chúngtôi nhận thấy các câu đố loại này tập trung chuyên sâu và chiếm tỷtrọng lớn so với các câu đơ khác loại và so với nhiều loạihình văn học dân gian khác. Mặc dù vậy, mảng đề tài nàychưa được khai thác. Đây là nguyên do để chúng tơi tiến hànhnghiên cứu về văn hóa truyền thống ẩm thực qua câu đô ‘ dân gian ngườiViệt, tri thức qua ngôn từ truyền miệng và tính lantruyền tri thức về phương pháp ứng xử tương quan đến ẩm thựcvà cả nhu yếu vui chơi, vui tươi, sảng khối … cũng hoàn toàn có thể tìmthấy trong các câu đô ‘ dân gian, về đồ vật nấu nướng, vềđồ ăn thức uống, về hoạt động giải trí nghề nghiệp, sản xuất … rấtgần gũi vối đại chúng trong các cộng đồng cư dân. Cuốn sách chú trọng đến mảng câu đô ‘ người Việt1 liênquan đến ẩm thực xét ở những góc nhìn như vật phẩm liênquan đến việc nấu nướng, chế biến thức ăn ; các nguồnlương thực thực phẩm ; các món ăn, đồ uô’ng, thức hút cũngnhư các hoạt động giải trí lao động sản xuất, hoạt động giải trí nghềnghiệp và hoạt động và sinh hoạt thường ngày tương quan đến văn hóaẩm thực dân gianV. V .. Tìm hiểu các câu đơ ‘ của người Việt, để qua đó, phác họa chân dung về văn hóa truyền thống ẩm thực. Dĩnhiên, nét phác họa này không phải là bức tranh đầy đủvề văn hóa truyền thống ẩm thực Việt ( Việt Nam ), nhưng kỳ vọng rằng, nét rực rỡ của văn hóa truyền thống ẩm thực qua câu đô được truyền1. Xem PGS.TS. Trần Đức Ngôn : “ Câu đố ”, in trongtậpvăn học dãn gian người Việt, t. 3, Nxb. Khoa học xã hội, TP.HN, 2005. lại từ các thê hệ trước sẽ cho ta những nhận ra về sự gắnbó ngặt nghèo giữa văn hóa truyền thống ẩm thực vói thể loại văn học dângian đặc biệt quan trọng này. Đối tượng điều tra và nghiên cứu của cơng trình là văn hóa truyền thống ẩmthực người Việt trải qua khoanh vùng phạm vi điều tra và nghiên cứu các câu đô’dân gian người Việt. Các câu đô ‘ dân gian này giối hạn ỏsưu tầm, SƯUtập tối năm 1945. Cụ thể, chúng tôi chỉ tậptrung khai thác nội dung câu đô ‘ biểu lộ trong Tổng tậpvăn học dân g ia n người Việt ( tập 3 ) về Câu đ ố doPGS. TS. Trần Đức Ngôn biên soạn, Nhà xuất bản Khoahọc xã hội xuất bản năm 2005. Câu đơ ‘ dân gian nói chung là một thể loại đặc trưng, do đó, từ trước tối nay, việc nghiên cứu và điều tra câu đơ ‘ nói chungcịn chưa đi sâu vào nhiều dạng của đời sông niềm tin. Hơn nữa, điều tra và nghiên cứu câu đơ ‘ dân gian dưới góc nhìn tiếpcận qua lăng kính văn hóa truyền thống ẩm thực, là cơng việc chưađược các nhà khoa học quan tâm nhiều. Mảng trông nàycần kịp thịi bổ cứu theo niềm tin văn hóa truyền thống phát triểnmà văn hóa truyền thống ẩm thực là một loại đề tài quan trọng thểhiện việc phân phối ý thức ấy. Cuốn sách gồm ba chương : ChươngI : Tổng quan về câu đô ‘ dân gian ngưịi ViệtChươngI I : Nội dung ẩm thực qua câu đơ’ChươngI I I : Nghệ thuật câu đô ‘ về ẩm thựcNhân dịp cuốn sách được xuất bản, chúng tôi xintrân trọng cảm ơn Viện Văn hóa Trường Đại học Vănhóa TP.HN đã tạo điểu kiện để cơng trình được hồnthành. R ất mong nhận được những quan điểm góp ý, trao đổicủa các bè bạn đồng nghiệp và bạn đọc xa gần để cuốnsách được triển khai xong hơn trong lần xuất bản sau. Trân trọng cám ơn ! C á c t á c g iảNGUYỄN THỊ BẦY – PHẠM LAN OANH10 ‘ : 1 • • ỉào -> v ữ t ế iit : : n u f >. riuChươnguũo r ‘ ỉ IIrit * TỔNG QUAN VỂCÂƯ ĐÓ VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT1. T huật ngữ câu đốDanh từ câu đô ‘ được sử dụng từ lâu và phổ biếntrong dân gian với hàm nghĩa chỉ một mô hình sángtác của íblklore như là hiện tượng kỳ lạ tự nhiên trong đờisơng văn hóa truyền thống niềm tin của dân tộc bản địa. Danh từ câu đơ ” được các nhà nghiên cứu íolklore tiếp đón và trởthành tên gọi của một tiểu loại văn học dân gian màkhơng có sự tranh luận nóng bức mang tính học thuậtnào đáng kể. Câu đơ ” sinh ra từ râ ” t sốm. Khó hoàn toàn có thể ấn định một thờigian đơn cử để đánh dâu sự sinh ra của câu đơ. Nhưng cóthể khẳng. định rằng, khi ngơn ngữ tăng trưởng, khi nhucầu hiểu biết thê giới xung quanh trỏ thành một địi hỏithường ngày, thì khi đó, câu đơ ra địi. Arixtốt đã xếp câu đơ ” vào nghành “ sự bắt chước có tínhnghệ thuật ”. Do vậy Arixtơt đã định nghĩa : “ Câu đô ” là mộtkiểu ẩn dụ hay ” và coi cái hay đặc biệt quan trọng của câu đô ” ở chỗ11 “ trong khi nói về cái sống sót trong thực tiễn, câu đơ đồng thịi kếthợp với cả cái hồn tồn khơng thể có được ” 1. Về phía các nhà nghiên cứu văn học dân gian ViệtNam, ý niệm về câu đô ‘ của họ cũng không đi chệchhướng điều tra và nghiên cứu của các bậc tiền bối. Tác giả Vũ NgọcPhan cho rằng : “ Câu đô là một mô hình sáng tác phảnánh các sự vật, hiện tượng kỳ lạ của quốc tế khách quan theolối nói chệch ( nói một đằng hiểu một nẻo ) ” 2. Quan niệmnày nhấn mạnh vấn đề cách nói chệch trong câu đơ ‘. Tác giả Nguyễn Văn Trung, ý niệm về câu đô ‘ dựatrên hai mặt : mặt cấu trúc và mặt xã hội. v ề mặt cấu trúc, câu đô ‘ có cấu trúc của một đối thoại gồm hai phần : lịi đơ’và giải thuật. Lời đố là một câu hỏi dưới hình thức : tên vật cónhững hình dáng, đặc thù, cơng dụng này hay tên vậtgiơng như vật được nói ra là gì ? Như vậy câu đơ ‘ là mộtđịnh nghĩa, xét theo nội dung dựa trên khái niệm cơ bản : tươngtự. Về mặt xã hội, câu đô ‘ là một game show sử dụng đồchơi là hình ảnh, từ và ý nghĩa, là một cách chơi chữnhằm mục tiêu vui chơi ý thức vui tươi. Thay vì chỉ đưara một định nghĩa, ơng ý kiến đề nghị đưa ra nhiều định nghĩatuỳ theo phương diện nhìn yếu tố hoặc nhiều chiều củađối tượng. Bởi theo ông những định nghĩa này khôngnhằm bày tỏ thực ra hay yếu tính của câũ đơ vì bản1, 2. Vũ Ngọc Phan, Tạ Phong Châu, Phạm Ngọc Hy : Hợp tuyểnthơ văn Việt Nam, Nxb. Văn học, Thành Phố Hà Nội, 1977, t. l, tr. 244, 257.12 chất hay yếu tính của câu đơ ” là siêu hình khơng ai kiểmnghiệm được. Cái hoàn toàn có thể kiểm nghiệm và quan sát được ở. đây chỉ hoàn toàn có thể là những sự diễn đạt yếu tô ” cấu trúc của câuđô. mà thôi. Câu đô ” là một hoạt động và sinh hoạt tập thể, chứ không phải cánhân, câu đơ ” rèn luyện óc quan sát, óc lý luận nhằm mục đích mỏmang tăng trưởng trí thơng minh1. Tác giả Nguyễn Đình Trúc và Huệ Nguyên lại chorằng, câu đô ‘ là một thể loại văn học dân gian, một tròchơi sử dụng từ ngữ, hình ảnh đầy trí tuệ. Nó địi hỏinhững người tham gia trị chơi phải có óc phán đốn vàvốn kiến thức và kỹ năng sâu rộng2. Tác giả Ninh Viết Giao chorằng, câu đơ ‘ thông thường được tạo nên từ hai thànhphần của câu đơ ” và lịi giải. Phạm vi của vật đơ ‘ lànhững sự vật, hiện tượng kỳ lạ có đặc thù phổ qt, gần gũiai cũng biết và lời đơ ” có cùng một phong thái để biểuđạt hay đặc thù thể loại3. Từ điển thuật ngữ văn học viết : Câu đố \ ằ một thể loạivăn học dân gian mà tính năng đa phần là phản ánh đặcđiểm các sự vật, hiện tượng kỳ lạ bằng chiêu thức giấu tên vànghệ thuật chuyển hóa gây nhiễu ( chuyển vật nọ thành1. Xem Nguyễn Văn Trung : Câu đô’Việt Nam, Nxb. Thành phốHỒ Chí Minh, 1986.2. Xem Nguyễn Đình Trúc, Huệ Nguyên : CăuViệt Nam, Nxb. Văn hóa dân tộc bản địa, 2000.3. Xem Ninh Viết Giao ( sưu tầm ) : Câu đốViệt Nam, Nxb. Khoahọc Xã hội, Thành Phố Hà Nội, 1990.13 vật kia ) được nhân dân dùng trong hoạt động và sinh hoạt tập thể đểthử tài suy đoán, kiểm tra sự hiểu biết, mua vui1. Từđiển Việt N am cho biết : Câu đô là câu văn vần môtả người, vật, hiện tượng kỳ lạ một cách lắt léo hoặc úp mở, dùng để đô ” nhau2. Tác giả Triều Nguyên cho rằng, câu đô ‘ là một thể loạivăn học dân gian, gồm hai bộ phận : bộ phận lịi đơ ‘ và bộphận giải thuật. Lịi đơ ‘ bằng văn vần nhằm mục đích miêu tả vật đô’một cách sát thực, hợp lẽ nhưng làm cho lạ hóa để khóđốn nhận. Lịi giải nêu tên vật đô ‘ là những sự vật, hiệntượng thông dụng ai cũng từng hay, từng biết3. Trong địi sơng, câu đơ ‘ câu đơi có khi được hiểu gầnnhư nhau theo nghĩa : đơ / giải, đơ ‘ / đá, đố / đơì. Nhìn chung, trên bình diện thể loại, câu đơ ‘ bao gồmnhiều trường hợp khác nhau : đơ ‘ về sự vật, địa lý, đô ‘ chữ, nhưng cũng chỉ là một tiểu loại của íolklore. Câu đơ ‘ từ lâuđã trỏ thành một thuật ngữ khoa học được giới nghiên cứucông nhận là tên gọi của một tiểu loại văn học dân gian. 2. Một vài đ ặc trư n g củ a câu đơ ” Mục đích của việc xác lập đặc trưng, thể loại của câuđơ ‘ là để nhận diện nó từ phía thực chất cũng như hìnhthức biểu lộ. C âuđ ố có h a i đ ặ c trưng cơ bản : 1. Xem Từ điển thuật ngữ văn học, Nxb. Giáo dục đào tạo, Thành Phố Hà Nội, 1986.2. Xem Từ điển Việt Nam, Nxb. Khoa học xã hội, TP. Hà Nội, 1980.3. Xem Triều Nguyên : Câu đ ố người Việt về tự nhiên, Nxb. ThuậnHoá, 2007.14 – Câu đơ ” là một trị chơi trí tuệ bằng ngơn từ : Địi sốhgdân gian có nhiều trị chơi trí tuệ, trong đó có câu đơ ‘ Trịchơi trí tuệ trong câu đơ ‘ có những đặc thù riêng : Câu đơ’cung cấp cho con người một vô’n tri thức phong phú và đa dạng, đadạng về thê ‘ giới khách quan. Câu đơ ‘ cịn có công dụng tạocho con người một năng lực suy luận lơgíc và khả năngtưởng tượng1. Đặc trưng này bộc lộ thực chất văn hóa truyền thống xãhội của câu đơ ‘ và cũng là công dụng thể loại của nó. Mụcđích của câu đơ ‘ là tăng trưởng và hồn thiện trí tuệ của conngười. Vì vậy, giá trị nhận thức của câu đơ ‘ khá cao. – Câu đơ ‘ là một bài tốn đặc biệt quan trọng : Xét về mặt hìnhthức, ta hoàn toàn có thể coi câu đơ ‘ là một bài tốn đặc biệt quan trọng. Đặctrưng tốn của câu đơ ‘ được biểu lộ qua hai yếu tô ‘ : dữkiện và giải thuật. Dữ kiện là những yếu tô ‘ cho trước, chủyếu là miêu tả sự vật theo các đặc thù bên ngồi, bêntrong, sự tăng trưởng, nguồn gơ’c, sự sử dụng, tên gọi dướihình thức khác. Lịi giải là mục tiêu của sự tìm kiếm. Kếtthúc trị chơi trí tuệ khi nào cũng là việc tìm ra lồi giảiđúng. Đặc trưng này biểu lộ thực chất nghệ thuật và thẩm mỹ của câuđô ‘. Đây cũng là tiêu chuẩn nhận diện của câu đơ. a ) Đặc điểmlờiđ ố và vật đơCó thể thấy, các định nghĩa về câu đô ‘ đều chú ý quan tâm tớiđặc điểm cấu trúc của câu đố. Câu đơ ‘ gồm có hai bộ phận : lịi đô ‘ và vật đố. 1. Xem Trần Đức Ngôn : Câu đô’in trong Tổng tập văn học dângian người Việt, t. 3, Sđd. 15 – Lời đố : Lịi đơ nêu đặc thù, thuộc tính hay phẩm chât củavật đô một cách trực tiếp hoặc gián tiếp. Có lời đơ miêu tả hình dáng của sự vật, ví dụ : B án hg ìm àlạ i bọc trong bọc ( Bánh bao ) B án h g ì sống ở ao cùng rong ( Bánh bèo ) Có lịi đơ ‘ nêu nguồn gốc của sự vật : Cây xanh m à giồng đ ỗ xanhGiồng đậu, giồng hàn hthả lợn vơ. ( Bánh chưng xanh ) Có lời đơ ‘ nêu tính năng của vật : M ình m ặc áo láD a trắng như bơngThắt g iả i sống lưng hồngThờ ba ngày tết. ( Bánh chưng ) Cũng có khi một vật đơ ‘ có nhiều lịi đơ ‘ Mỗi lời đơ ‘ lạichú ý tói đặc thù khác nhau của sự vật. – Vật đ ốVật đô ‘ – đối tượng người tiêu dùng phản ánh của câu đô ‘, là các sựvật, hiện tượng kỳ lạ của thê ‘ giới khách quan và phần đông là ởnơng thơn có tương quan mật thiết đến việc làm lao động, hoạt động và sinh hoạt hàng ngày của người lao động, đặc biệt quan trọng liên16quan tới nghành ẩm thực. Chẳng hạn như các món ăn, các loại đồ uống, đồ hút, các loại vật phẩm ẩm thực và cáckiến thức ẩm thực, V. V .. Trong vạn vật thiên nhiên, đối tượngquan sát của câu đô ” là các thực thể tự nhiên như trăng, sao, mặt trời ; các loài động vật hoang dã, thực vật … Tất cả đôitượng quan sát của câu đơ ” đều có đặc thù hiện thực đơn cử, trực quan. h ) P. hân loại câu đôCác nhà khảo cứu thường phân biệt ba loại câu đơ ” : câuđơ ” bằng hình vẽ, câu đơ ” bằng hành vi và câu đơ ” bằnglịi ( tiếng, chữ ). Qua điều tra và nghiên cứu của tác giả Nguyễn VănTrung cho thây, ở Việt Nam ít Open hai loại câu đơ’bằng hành vi và câu đơ ” bằng hình vẽ mà chỉ thịnhhàn h câu đô’bằng lời. Về phân loại câu đô “, dựa vào kỹ thuật tạo câu đô “, chúng tôi nhân mạnh đến hai loại câu đô : Câu đô trực tiêpvà câu đô ‘ gián tiếp. – Câu đô trực tiếpCâu đô ‘ trực tiếp là loại câu đô ‘ không sử dụng đến kỹthuật so sánh, ẩn dụ hay bất kỳ một phương tiện đi lại tu từ nàokhác ngoài việc miêu tả sự vật đúng với nhũng gì nó có. Chẳng hạn đơ ” về cây rau sam : L á xanh cành đỏ hoa vàngHạt đen, rễ trắng, đô chàng biết chi ? ( Rau sam ) 17H ay đô ‘ về trạng thái đang hoạt động giải trí của con gà trônglà loại câu đô ‘ dùng giải pháp miêu tả trực tiếp : Con chi m àođỏ, lông mượt như tơS áng sớm tinh m ơ gọi người ta ( Gà trông ) – Câu đ ố g iá n tiếpCâu đố gián tiếp là câu đô ‘ sử dụng các kỹ thuật ví, sosánh, ẩn dụ trong việc thiết kế xây dựng hình ảnh đơ ‘ của vật đơ ‘. Ví dụ so sánh dùng các từ : như, là, hằng, vừa hằng … Vừa hằng lá tre, le the m ặt nước. ( Con đỉa ) So sánh không dùng từ : như, là, bằng … Đây là nhữngẩn dụ : Bốn cột đình rinh tảng đ áH ai ơng tưởng tá đi trước vung gươmH ai bà đi sau quạt hầulịa. ( Con trâu ) Có khi vừa ẩn dụ, vừa so sánh : Mình đen như quạ, d a trắng như bôngGiữa thắt c ổ bồng, đít đeo nồi nước. ( Chõ xơi ) c ) H ồn cản h sử dụng câu đ ốTác giả Nguyễn Văn Trung nhân mạnh ba nhân tơ’của hồn cảnh sử dụng câu đơ ‘ là : con người, khôn g g ian18 – ———– – ——— 5 và thời hạn sử dụng. Dựa vào ba nhân tơ ” này, người tachia hồn cảnh sử dụng câu đơ ‘ thành hai loại : loại khơngcó tổ chức triển khai và loại có tổ chức triển khai. Loại khơng có tổ chức triển khai mn nói đến sơ ‘ lượng ngườitham gia ít nhâ’t phải có hai người, nhiều là từ năm đếnsáu người trở lên. Tuỳ lúc, tuỳ nơi, lúc đi thao tác ngoài đồng ruộng, lúchọc chữ, lúc nhàn nhã, ban ngày hay ban chiều, khi ngồinăm tụm ba ngoài hè, bất kỳ khi nào người ta cũng có thểđơ ‘ nhau. Hồn cảnh sử dụng thường thì thông dụng hơn cảlà buổi tôi sau khi ăn cơm, nhất là lúc trời rét mUa phùn, người ti’ong nhà quây quần bên nhau nghe kể chuyện cổtích hay ra đô ‘ hoặc tự phát minh sáng tạo ra những câu đô ‘ mới. Loại có tổ chức triển khai là loại địi hỏi một sơ ‘ điều kiện kèm theo về tổchức và vật chất, khi đó câu đơ ‘ được sử dụng như một sựtrình diễn. Chẳng hạn câu đơ ‘ trong tuồng, chèo chỉ đượcnói ra khi diễn kịch trên sân khấu, do những vật đóng vaihề diễn. Ngồi ra, câu đơ ‘ cịn được sử dụng có tổ chức triển khai nhưthai chợ. Thai chợ có nghĩa là những người hành nghề racâu đô ‘ chọn một chỗ ngồi, nơi thường có đơng người qualại như chợ, bến đị, qn ăn, họ bày ra một sơ ‘ trị chơi, sau đó anh ta mở màn rao câu đô ‘ bằng cách hát lên để lôicuốn người đến xem và tham gia game show, ở một sô ‘ tỉnhmiền Nam, vùng đồng bằng sông Cửu Long có tục tổ chứcthai đơ ‘ nhân đợt nghỉ lễ cúng thần của làng vào rằm thángriêng âm lịch mỗi năm. 19T rong hai loại hồn cảnh trên, loại hồn cảnh khơngcó tính tổ chức triển khai thường gặp trong cuộc sơng hoạt động và sinh hoạt củangười lao động. 3. Văn hóa ấm th ự c người ViệtA m thực được hiểu nôm na theo nghĩa đen là việc àn, uông, hút của con người. Nghĩa là tiêu thụ, tiêu hóa đồ ănthức ng qua miệng, để từ đó sẽ sản sinh các dưỡng chấtni sống khung hình. Văn hóa ẩm thực người Việt bao hàm khơng chỉ dơnthuần là đồ ăn, thức uống, cách chế biến mà còn là nhữngứng xử tương quan đến nhà hàng, những sự giao lưu văn hóa truyền thống, những tập quán, phong thái nhà hàng siêu thị nhằm mục đích để phân biệtcộng đồng này với hội đồng khác. Âm thực vốn là một thành tơ ” văn hóa truyền thống. Tuy nhiên, nóiđến văn hóa truyền thống ẩm thực cũng có nghĩa là tiếp cận thành tơ ” đóở một góc nhìn rộng hơn, đa diện hơn. Đó chính là gócnhìn văn hóa truyền thống học như : ẩm thực với tín ngưỡng tơn giáo, ẩm thực với phong tục tập quán, ẩm thực theo phong cáchdân gian, ẩm thực với âm khí và dương khí, ngủ hành, tương hợp, khắc chế … Do đó, khi nói đến ẩm thực ở góc nhìn vănhóa thì khơng chỉ đơn thuần là nói về kỹ thuật chê biếnmón ăn, mà hầu hết là nói đến những giá trị văn hóa truyền thống, những xúc cảm thẩm mỹ và nghệ thuật và đặc biệt quan trọng là nói đến quan hệứng xử giữa con người vối ẩm thực. Ăn uông là một nhu yếu bản năng của con người. Đêthích nghi với mơi trường, người ta ăn để sông. Ăn uôngđồng thời cũng là một nhu yếu văn hóa truyền thống. Dân gian xưa có20 —— : câu : “ Học ăn, học nói, học gói, học mỏ ”. Ăn – nói được xếpvào loại số 1 trong cơng việc dạy và học. Do đó, ănng cũng được gắn vối truyền thống văn hóa truyền thống của cộng đồngngười ; đồng thời cũng là ứng xử xã hội của con người. Làcon người, đương nhiên sẽ kết nối vối nhu yếu đó. Vổi người Việt, siêu thị nhà hàng ln gắn vói nếp sống văn hóacủa con người. Khơng ít lời ca dao xưa đã ghi nhận nếpsống văn hóa truyền thống bộc lộ qua việc ẩm thực ăn uống như : “ Lời chào caohơn mâm cỗ ”, hay : “ Chả được miếng thịt miếng xơi thìđược lời nói cho tơi bằng lòng ” … Nghiên cứu nhà hàng là một đề tài rất rộng. Chúng tacó thể đi sâu vào từng mặt, từng góc nhìn của yếu tố. ởđây cũng cần phải xem xét những ảnh hưỏng của yếu tốđ ịa lý, thiên nhiên và môi trường, cấu trúc xã hội đến các món ăn. Trong cuốn sách này, chúng tôi quan tâm đến các thành tô’chung trong ẩm thực. Chúng tôi cố gắng nỗ lực vận dụng cácphương pháp tiếp cận liên ngành trong nghiên cứu và điều tra câu đốtrong văn hóa truyền thống nói chung và trong ẩm thực nói riêng và chỉxét trên văn bản tư liệu tập 3 của Tổng tập văn học dângian người Việt để tìm hiểu và khám phá vê văn hóa truyền thống ẩm thực. Dưới góc nhìn của một thể loại văn học dân gian ngườiViệt câu đố không đơn thuần chỉ là trị chơi trí tuệ mà nócịn là một hiện tượng văn hóa dân gian mang trong đónhiều nội dung phản ánh đời sống của người dân tronglịch sử văn hóa truyền thống dân tộc bản địa. Câu đố cịn đồng thời là một dạngtrí tuệ dân gian được gạn lọc và lạ hóa, nhờ đó, khi đi vào21đời sống dân gian thì khơng chỉ cung ứng kỹ năng và kiến thức mộtcách đơn thuần trực tiếp, mà nó cịn là cách cung ứng trithức ngắn gọn, lạ lùng, mê hoặc đơi tượng người nghe đểtừ đó phát sinh sự tị mị, chú ý quan tâm và thôi thúc mong ước tìmtịi câu vấn đáp hài hòa và hợp lý, đúng đắn. Khi các câu đô ” gắn với mộtlĩnh vực nhất định – nghành nghề dịch vụ ẩm thực thì thơng qua ngơnngữ, lịi đơ ” mang trong nó nhiều thông điệp lý thú. 22C hươngNỘI DƯNG ẨM THỰCQUA CÂU ĐÓVới cách tiếp cận văn hóa truyền thống ẩm thực từ ngữ liệu câu đơthể hiện trong Tổng tập văn học dân gian ngườicăncứ vào các đặc trưng chính của câu đố, chúng tơi nhậnthấy nội dung ẩm thực được phản ánh qua câu đố gồm 7 góc nhìn được cụ thể hóa trong nội dung của Chương II. 1. Câu đô ” về thực th ể và cá c hiện tượng kỳ lạ tự nhiênliên quan đến ẩm thựcCâu đô ” mang nội dung về thực thể và hiện tượng kỳ lạ tựnhiên gồm 185 câu. Những hiện tượng kỳ lạ vạn vật thiên nhiên chứađựng những yếu tô văn hóa truyền thống ẩm thực ln ln xuất hiệntrong nội dung các câu đô ”. Theo khảo sát của chúng tôi, 11. PGS.TS. Trần Đức Ngôn : Câu đố, in trong Tổng tập văn họcdân gian người Việt, t. 3, Sđd. 23 sô lượng câu đô để cập đến các hiện tượng kỳ lạ thiên nhiênliên quan đến để tài ẩm thực như : cát, cầu vồng, cồn, dầu, đá, rừng, biển, gió, khơng khí, lửa, sấm, sóng, mây, sơng, núi, trồi, quả đất, nước, sao, mưa, trăng. Hiện tượng vạn vật thiên nhiên không đưa vào tìm hiểu thêm : chốp và sét, nắng, ngũ hành, ráng. Chúng tôi lọc ra những câu tương quan đến vân để đangbàn gồm : – Có 5 câu đơ ‘ về cát nhưng chỉ có 1 câu tương quan tốiẩm thực. Rất lạ là hạt cát Open trong câu đố được vívon so sánh với hạt cải, hạt vừng : N hỏ bằng hột cảiLớn bằng hột vừngK hông đầu khơng chânỞ sơng ở biển. ( Hạt cát ) – Có 1 câu đơ ” vê cái cồn. cồn đất được ví von như conbị mộng nằm trong ruộng : B ằn g con bò nằm co dưới ruộng. ( Cái cồn ) – Có 1 câu đơ ” về dầu ( dầu thắp, dầu hỏa ) đề cập tớinhững hành vi của căn phòng nhà bếp : chặt, bứt, đốt, cháy, cạn, phơi, khô, ráo : Chặt không đứt, bớt không rờiĐốt thời phát cháy, cháy24cạn khô. ( Dầu hỏa ) r — r – Có 2 câu đố về đá, trong đó có 1 câu thuộc diện quantâm của cuốn sách : Màu trăng trắng, chất xốp mềmNước vào thisủi bọttức thì. ( Đá vơi ) – Có 7 câu đơ về đất. To lớn như quả đất cũng đượcnhìn như một thực thể sinh động gắn với ẩm thực, ở đâylà sát cánh “ ăn cùng ” : Một mẹ m à đẻ tám conBốn con bạc bụng, ba con xanh đầuCòn một con nữa chia nhau ăn cùng. ( Quả đất ) Và toàn cầu cũng là một loại quả, loại quả đặc biệt quan trọng, rấtto lớn nhưng cũng rất nhỏ bé thân thiện với con người : Quả g ì chứa đủ năm châuQuả gì to nhất trên đờiCóbiền, cóđất, có trời bát ngát ? ( Quả đất ) Trái g i trịn tựa trái càTrong ruột nóng bỏng, ngồi da lạnh dần. ( Quả đất ) 25

Source: https://ladyfirst.vn
Category: ẨM THỰC