Ở Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng đâu đâu cũng đất rộng sông dài, nơi nào cũng kinh rạch chằng chịt lại lắm lung, hồ, búng, láng …, không nơi nào không nhung nhúc cá, tôm, rắn, cua, rùa, ếch … đã vậy còn có cả rừng già, rừng thưa, đầy dẫy chim muông, thú to, thú nhỏ. Phía này thì “ năm non bảy núi ” trập trùng, không biết cơ man nào là “ sơn hào ”, còn phía nọ thì biển Đông, biển Tây, toàn là “ hải vị ” !
Nhưng để có được một kho báu “trên cơm dưới cá”, người Nam Bộ nói chung và người miền Tây nói riêng không thể không năng động sáng tạo trong gieo trồng, đánh bắt và khai thác chế biến. Cho dù “làm chơi ăn thiệt” người miền Tây bao đời nay đã đầu tư không biết bao nhiêu là tim, là óc mới có được thành quả khả quan đầy trí tuệ như ngày hôm nay. Nhờ được kế thừa, phát huy và liên tiếp khám phá, sáng tạo mà văn hóa ẩm thực ở miền Tây ngày càng phong phú, đa dạng. Từ đó, miếng ăn và “thói ăn” của người miền Tây có những cái rất riêng. Nhưng cái riêng ấy không ngoài cái chung của dân tộc Việt Nam nghìn năm văn hiến:
– Ăn để sống chứ không phải sống để ăn.
– Ăn theo thuở ở theo thời.
– Ăn coi nồi ngồi coi hướng.
– Nhà sạch thì mát, bát sạch ngon cơm…
Bạn đang đọc: Văn Hóa Ẩm Thực Của Người Miền Tây
Do đặc thù địa hình và hoạt động và sinh hoạt kinh tế tài chính, văn hóa truyền thống Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng đã định hình nền văn minh sông nước, ở đó nguồn lương thực – thực phẩm chính là lúa, cá và rau quả kể cả những loại rau đồng, rau rừng. Từ sự đa dạng và phong phú, dư dật ấy mà trải suốt quy trình khai hoang dựng nghiệp, món ăn, thức uống hàng ngày của người Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng mặc dầu trong thực trạng nào, thiếu thốn đạm bạc, hay vừa đủ ngỏa nguê, họ không hề không tò mò và phát minh sáng tạo nhiều phương pháp nuôi trồng, đánh bắt cá để chế biến vô số miếng ngon một cách có chuyên nghiệp từ những đặc sản nổi tiếng của địa phương .
Với phong thái chiêm ngưỡng và thưởng thức “ mùa nào thức nấy ” và ý niệm “ ăn để mà sống ” hầu có đủ dưỡng chất tái tạo sức lao động, họ đã tỏ ra rất sành điệu trong việc phối hợp những nhu yếu cao nhất của miếng ăn : thơm, ngon, bổ, khỏe. Câu nói “ ăn được ngủ được là tiên ” rất được người Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng chăm sóc, xem trọng, do đó ngồi vào bàn ăn, khi chủ nhà ra mắt món nào, dù là cá thịt hay rau quả, kể cả rượu, họ thường nhắc nói : ăn món này bổ xương, hoặc trị suy dinh dưỡng, bổ gan, bổ phổi … ; rượu thuốc này xử lý được bệnh “ tê bại ” nhức mỏi ; tráng dương, bổ thận v.v … Và không quên “ động viên ” gắp đũa nằm, hoặc dùng muỗng múc ( mới được nhiều ), cứ tự nhiên, hãy ăn thiệt tình “ đừng mắc cỡ ”, thậm chí còn ép ăn ! Dùng bữa, thấy khách ăn nhiều, ngon miệng chủ nhà không hề không cảm thấy sung sướng, hài lòng .
Khẩu vị của người Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng cũng rất khác biệt: gì ra nấy! Mặn thì phải mặn quéo lưỡi (như nước mắm phải nguyên chất và nhiều, chấm mới “dính”; kho quẹt phải kho cho có cát tức có đóng váng muối); ăn cay thì phải gừng già, cũng không thể thiếu ớt, mà ớt thì chọn loại ớt cay xé, hít hà (cắn trái ớt, nhai mà môi không giựt giựt, lỗ tai không nghe kêu “cái rắc”, hoặc chưa chảy nước mắt thì dường như chưa… đã!), ngọt thì ngọt như chè….
Xem thêm: Khám phá văn hóa ẩm thực miền Tây Nam Bộ
Nói đến cay mà không đề cập và nghiên cứu và điều tra khẩu vị của người Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng khi ăn tiêu hột hoặc tiêu xay là cả một sự thiếu sót, bởi tiêu đâu chỉ là cay mà còn ngọt ! Vì sao “ Ví dầu cá lóc nấu canh / Bỏ tiêu cho ngọt bỏ hành cho thơm ” ? Phải rất là tinh xảo mới hiểu được toàn vẹn thực chất của tiêu. Thật vậy, nếu ta thử nghiệm : nêm hai tô canh ( hoặc cá kho ) vẫn với những thứ gia vị giống nhau nhưng nếu một trong hai tô canh không “ bỏ tiêu ” thì nhất định tô ấy sẽ thiếu chất ngọt ngay – mặc dầu đã có đường, bột ngọt, nhưng vẫn thấy không ngọt đặc biệt quan trọng như tô có bỏ tiêu ! Còn chua thì chua cho nhăn mặt mới “ đã thèm ” ; ngọt ( chè ) thì phải ngọt ngây, ngọt gắt ; béo thì béo ngậy ; đắng thì phải đắng như mật ( thậm chí còn ăn cả mật cá, cho là “ ngọt ” ! ) ; còn nóng thì phải “ nóng giãy vừa thổi vừa ăn ” …
Vì sao khẩu vị người Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng lại “ kinh khủng ” như thế ? Vấn đề đặt ra chẳng ai lý giải được tại sao ngoại trừ người miền Tây lớp trước hoặc những nhà nghiên cứu về văn hóa truyền thống ẩm thực vùng đất này. Đó chẳng qua là dấu ấn sắc nét thời khám phá. Thuở ấy, con người ở đây một mặt phải ra sức khống chế vạn vật thiên nhiên, liên tục đương đầu với nhiều loại thú dữ – nói chung là phải đối phó với vô vàn gian truân khổ khó, một mặt phải “ tay làm hàm nhai ”. Có được “ ba hột ” no lòng không ai không biết rằng “ dẻo thơm một hột đắng cay muôn phần ”, vì vậy người Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng không dám hoang phí làm rơi vãi hột cơm, hột gạo, mà đều xem đó như “ hột ngọc ”. Có cơm ăn thôi là đã mãn nguyện, dám đâu nghĩ tới chuyện vẽ viên cầu kỳ, thịnh soạn ! Do thế mà tất cả chúng ta không lấy gì làm lạ khi được biết, xưa người ở vùng này có “ tài ” ăn mặn, rất mặn, đến nỗi “ có người trong một bữa ăn, ăn hết hai ống mắm, độ hơn 20 cân, để làm trò vui trong khi đố cuộc nhau ” ! Còn uống thì, vẫn theo sách Gia Định thành thông chí, ông Trịnh Hoài Đức đã ghi nhận trường hợp ông Nguyễn Văn Thạch nào đó đã từng uống trà Huế ( đố cuộc ) bằng cách “ dùng một cái vò rồng lớn miệng, rót ra bát lớn, uống luôn một hơi, mình ông mặc áo đôi, mồ hôi đổ như nước tắm, giây lát uống hết nước ấy, lấy được tiền cuộc ”. Rõ ràng, uống được thật nhiều nước trà nóng sôi ngay khi mới rót ra chén mà không phỏng miệng là cả một sự tài .
Những trường hợp vừa nêu tuy cá biệt nhưng cũng đã nói lên được đặc trưng khẩu vị con người của một vùng đất. Nhưng đó là khẩu vị của ngày trước. Nay tuy đã qua rồi giai đoạn cực kỳ gian nan khổ khó, khẩu vị của họ cũng theo xu thế ăn sang mặc đẹp mà thay đổi: lạt hơn, nhưng những món ăn ghi đậm dấu ấn thời khẩn hoang vẫn hãy còn đó mà đại biểu là cá lóc nướng trui, rắn nướng lèo, mắm kho, mắm sống…
Người Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng chẳng những không mặc cảm mà còn tự hào, phát huy để nhắc nhớ cội nguồn, tri ân người mở cõi. Nếu những món ăn độc lạ ấy vẫn sống sót, vẫn hiện hữu trong bữa cơm mái ấm gia đình và cả trong nhà hàng quán ăn sang chảnh thì khẩu vị và cung cách chiêm ngưỡng và thưởng thức cố hữu của người Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng vẫn được bảo lưu đến mức không hề không gây kinh ngạc người mục kích, thí dụ như khi ăn, nhiều người không chỉ chan nước mắm vào cơm mà còn dùng muỗng húp, có vẻ như như thế mới “ đủ đô ”. Và, so với những người không quen ăn mặn có những món không cần phải chấm nước mắm, nhưng nếu trên mâm không có chén nước mắm họ sẽ cảm thấy bữa ăn mất ngon, bởi chén nước mắm là cái gì đó rất thiết yếu, mà thiếu nó chịu không được ! Cho nên phải có, và theo thói quen, họ vẫn đưa miếng đến chấm nhưng đó chỉ là một “ động tác giả ” vì trọn vẹn chưa dính một chút ít nước mắm nào, vậy mà ngon – không làm động tác giả như thế họ sẽ cảm thấy miếng ăn bị nhạt nhẻo !
Về nơi ăn, với những bữa cơm thường ngày trong mái ấm gia đình thì tùy điều kiện kèm theo khoảng trống căn nhà rộng hay hẹp mà sắp xếp hài hòa và hợp lý : hoặc trên bàn, hoặc ngay trên sàn nhà. Nếu là bạn thân rủ nhau nhậu chơi thì hoàn toàn có thể trải đệm dưới gốc cây trong sân vườn hay ngoài đồng, hay trên xuồng ghe tùy thích. Nhưng khi nhà có đám tiệc thì không xuề xòa mà bày biện cỗ bàn rất nghiêm chỉnh trong ý thức quý trọng khách mời, tạo nên nét văn hóa truyền thống rất riêng mà cũng rất chung, hòa giải giữa phong tục truyền thống lịch sử với đặc thù văn minh vùng sông nước, hầu từng bước triển khai xong nền văn hóa truyền thống ẩm thực độc lạ. Độc đáo vì đã biết tận dụng, khai thác và chế biến “ của trời cho ” một cách kịp thời theo “ đơn vị chức năng tính ” thời hạn là “ tháng ”, “ ngày ” thậm chí còn “ giờ ”. Thật đúng như vậy nếu ai đó ở vùng đầu nguồn, có việc phải đi xa nhằm mục đích vào tháng cá mờm hoặc cá linh non Open thì đành phải chịu nhịn, vì sau đó chừng một tháng cá mờm đã lớn thành cá cơm, cá linh non cũng thế. Hoặc trong một năm mới có được mấy ngày “ cá ra ” ( nước trên đồng giựt cạn, cá rút xuống kinh, mương để ra sông ), nếu người sống nghề đánh bắt cá thủy hải sản không chuẩn bị sẵn sàng kịp mọi việc để chặn bắt cá thì xem như năm ấy bị thất thu nguồn lợi lớn. Rau trái cũng không khác. Đặc biệt so với rau, như bông điên điển, rau dừa, rau muống … nếu hái muộn, từ lúc trời đã trưa nắng đến chiều sẽ không giòn, mất ngon, tính năng kích thích thèm ăn, ngăn chống lão hóa của rau do đó cũng bị giảm rất đáng kể .
Nguyễn Hửu Hiệp
Theo namkyluctinh.org
Source: https://ladyfirst.vn
Category: ẨM THỰC