Ẩm thực Hải Phòng là một trong những phong cách chế biến ẩm thực địa phương của Việt Nam và cụ thể hơn là của vùng đồng bằng Bắc Bộ, với nền tảng nguyên liệu là nguồn thủy hải sản tương đối phong phú của vùng biển Hải Phòng[1] và khu vực Vịnh Bắc Bộ xung quanh cũng như một số nguyên liệu đặc sản của địa phương như nước mắm Cát Hải, bánh đa (bánh đa đỏ kiểu Hải Phòng rất phù hợp khi chế biến với các nguyên liệu thủy hải sản dù thuộc vùng nước mặn hay nước lợ như tôm, cua chẳng hạn), tương ớt (người Hải Phòng thường gọi là chí chương hay chíu chương),… được dùng trong chế biến nhiều món ăn đặc trưng của Hải Phòng.
Bên cạnh văn hóa truyền thống ẩm thực của Thừa Thiên Huế và Thành Phố Hà Nội, trong những năm qua, ẩm thực Hải Phòng được nhiều người sành ăn nhìn nhận là một trong số ít những phong thái chế biến – chiêm ngưỡng và thưởng thức ẩm thực địa phương rực rỡ ( độc lạ, đậm truyền thống vùng miền ), phong phú ( đa dạng và phong phú ) và tinh xảo ( lôi cuốn những giác quan khác nhau của thực khách ) bậc nhất của Nước Ta. [ 2 ] [ 3 ] Có thể nêu ra một vài ví dụ điển hình nổi bật như món nem cua biển, bánh đa cua, [ 4 ] bún tôm, bánh bèo, bánh mì cay, cháo khoái. Dù những nguyên vật liệu dùng để chế biến những món ăn này ngày này đều tương đối dễ mua, phổ cập ở nhiều địa phương của Nước Ta. Tuy nhiên, do cách lựa chọn nguyên vật liệu, tích hợp, chế biến đặc trưng của người Hải Phòng mà chúng trở thành những món ăn không chỉ hấp dẫn về vị giác, khứu giác mà còn cả về thị giác. [ 5 ] [ 6 ]Dù là một thành phố thường trực TW nhưng việc thiếu một nền tảng mạng lưới hệ thống hạ tầng, nguồn nhân lực cùng kế hoạch tiếp thị quảng cáo tiếp thị văn hóa truyền thống du lịch của những thành phố cỡ như Thành Phố Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh trong một thời hạn dài hoàn toàn có thể thuộc số những nguyên do hầu hết khiến ẩm thực nói riêng ( và văn hóa truyền thống địa phương nói chung ) của Hải Phòng chưa tạo ra tiếng vang đủ lớn ở tầm vương quốc ( đặc biệt quan trọng là so với nhiều tỉnh thành miền Trung và Nam ) và xa hơn là tầm quốc tế. Lấy một ví dụ, một trong những món ăn đặc trưng của Hải Phòng là nem cua biển được đưa vào thực đơn ưa thích ở nhiều quán ăn có đề biển bún chả nướng kiểu Thành Phố Hà Nội, trong khi không đề tên gọi nguồn gốc địa lý đơn cử ( ví dụ điển hình như nem cua biển hay nem món ăn hải sản kiểu Hải Phòng ) nên đã khiến cho nhiều thực khách đặc biệt quan trọng ở những tỉnh thành miền Nam và cả người quốc tế dễ lầm tưởng nó là một món ăn bắt nguồn từ TP.HN .
Nhân tố hình thành[sửa|sửa mã nguồn]
Dù không ít phương tiện truyền thông đại chúng vẫn gọi Hải Phòng là đô thị biển hay thành phố biển. Nhưng xét về mặt địa lý, Hải Phòng như một đô thị cảng ven biển giống nhiều với Sài Gòn/TP. Hồ Chí Minh (không so về diện tích) hơn là Hạ Long, Đà Nẵng hay Nha Trang. Do ảnh hưởng của lượng lớn phù sa ở vùng cửa sông Hải Phòng nên nước biển khu du lịch Đồ Sơn thường luôn bị đục ngầu. Là một vùng đô thị cảng ven biển không thực sự rộng lớn và trù phú (giàu trữ lượng và đa dạng về các nguồn tài nguyên tự nhiên quý hiếm) như một số tỉnh thành khác tại Việt Nam nhưng Hải Phòng có cả yếu tố đồng quê (với những sản vật của ruộng đồng), yếu tố sông rạch (với những sản vật của vùng nước lợ do có năm cửa sông đổ ra biển) rồi yếu tố biển cả/đại dương (với những sản vật đánh bắt từ ngoài khơi xa) nên ẩm thực của Đất Cảng có sự kết hợp hài hòa, phong phú của ẩm thực nội địa (mà một ví dụ điển hình là ẩm thực của Hà Nội) và ẩm thực duyên hải (đặc biệt như nhiều tỉnh thành Nam Trung Bộ).[7] Do đó trong các tỉnh thành phía Bắc, người Hải Phòng có tiếng là sành ăn và kén mùi vị.[8] Một điều đặc biệt nữa là không ít nam giới ở Hải Phòng dù không phải là những người chuyên nghề ẩm thực hay nấu nướng nhưng sành về ẩm vị và có thể chế biến một vài món ăn đặc biệt ngon và độc đáo hơn hẳn phần lớn phụ nữ trong gia đình hoặc họ tộc. Nhạc sĩ, thi sĩ, họa sĩ Văn Cao (một người đã sinh ra và có quãng thời gian gần trọn 20 năm đầu đời sống tại Hải Phòng) có thể được xem là một ví dụ trong số này. Người con trai cả của Văn Cao là Văn Thao trong một bài viết cho Báo Công an Nhân dân (2012) đã không giấu nổi sự khâm phục về “khiếu ẩm thực” của cha mình.[9]
Bạn đang đọc: Ẩm thực Hải Phòng – Wikipedia tiếng Việt
Hải Phòng là một trong không nhiều địa phương ở Nước Ta có một văn hóa truyền thống ẩm thực đường phố thực sự phong phú và rực rỡ. [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] Cũng như không ít địa phương khác của Nước Ta, ẩm thực Hải Phòng có sự tiếp thu đáng kể ảnh hưởng tác động từ ẩm thực của Trung Quốc ( đặc biệt quan trọng là của vùng Hoa Nam ) và Pháp. Những năm cuối thế kỷ 19 – nửa đầu thế kỷ 20, người Pháp và người Hoa là hai hội đồng người quốc tế lớn nhất và có ảnh hưởng tác động về nhiều mặt tại Hải Phòng .Ẩm thực Hải Phòng ngoài những món ăn mang phong thái chế biến truyền thống cuội nguồn Nước Ta còn chịu ảnh hưởng tác động đáng kể từ ẩm thực ngoại lai mà nổi bật là từ phía Nam Trung Quốc và một phần nhỏ hơn là từ ẩm thực Pháp ( ví dụ điển hình như pa-tê gan lợn / heo và bánh mì que tích hợp cùng nhau trong món bánh mì cay kiểu Hải Phòng ). Đặc biệt là pa-tê gan lợn / heo chế biến theo phong thái ẩm thực Hải Phòng được nhiều người ở những tỉnh thành khác biết tới và nhìn nhận cao về chất lượng. Pa-tê gan lợn theo phong thái chế biến ẩm thực Hải Phòng là một món ăn tương đối quen thuộc so với người dân đất Cảng, nhất là so với vùng nội thành của thành phố. Món ăn này hoàn toàn có thể có nguồn gốc từ thời Pháp thuộc do người Pháp gia nhập vào Nước Ta, có quy trình Việt hóa cho tới nay cũng hơn một thế kỷ và cũng có không ít độc lạ so với công thức chế biến nguyên bản của người phương Tây. Người Hải Phòng sử dụng pa-tê gan lợn tương đối phong phú : ăn cùng với những loại bánh mỳ khác nhau ( đặc biệt quan trọng là được kẹp vào bánh mì que trong món bánh mì cay kiểu Hải Phòng ), [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] hay ăn cùng với món xôi thịt kiểu Hải Phòng, hay kẹp thêm vào nhân của món bánh bao nhân thịt kiểu Hải Phòng, hoặc ăn cùng với những món khác trong bữa cơm hàng ngày. Sản phẩm pa-tê gan lợn đóng hộp của Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long ( được xây dựng vào năm 1957 tại Hải Phòng ) cũng được ưu thích ở nhiều tỉnh thành khác nhau tại Nước Ta .Trong những tỉnh thành tại Nước Ta thì ẩm thực Hải Phòng tiếp đón ảnh hưởng tác động đáng kể từ ẩm thực của Thành Phố Hải Dương, Tỉnh Thái Bình và Tỉnh Nam Định. Cho tới cuối những năm 1990 và đầu những năm 2000 thì hầu hết những quán phở bò kiểu xe thùng di động bán quanh những hè phố hay những gánh tào pha bán rong tại Hải Phòng đều là của những người nhập cư gốc Tỉnh Nam Định, nhiều mái ấm gia đình trong đó đã có tới vài thế hệ sinh trưởng ở đất cảng .
Thành phần nguyên vật liệu[sửa|sửa mã nguồn]
Nói chung trong cách chế biến của nhiều món ăn đặc trưng Hải Phòng không yên cầu quá nhiều về thời hạn chế biến nhưng đặc biệt quan trọng chú ý quan tâm ở khâu lựa chọn nguyên vật liệu và phối hợp chúng sao cho hài hòa về toàn diện và tổng thể. Mặc dù tương đối nhiều mẫu mã về món ăn hải sản, nhưng tôm, cua, cá là những loại món ăn hải sản người Hải Phòng có vẻ như thích sử dụng nhất, đặc biệt quan trọng trong những món ăn nước có dùng bánh tráng ( từ gạo ) hoặc sợi mì. Dù những loài thủy hải sản là nguồn nguyên vật liệu chủ yếu trong ẩm thực của vùng đất cảng nhưng phần nhiều người Hải Phòng có xu thế khử tối đa ở mức độ hoàn toàn có thể mùi vị tanh / tươi của chúng trong quy trình sơ chế và nấu nướng. Trong khi ở chiều ngược lại thì người miền Nam ( hoàn toàn có thể gồm có cả Nam Trung bộ ) có khuynh hướng giữ lại gần như nguyên vẹn độ tươi / tanh của những nguyên vật liệu thủy hải sản này trong quy trình chế biến. Trong khi thành phần món ăn hải sản trong một số ít món ăn Nam bộ như hủ tiếu / hủ tíu thường thích dùng cá, tôm, mực tươi không qua sơ chế cầu kỳ thì người Hải Phòng thường bóc lột vỏ, tẩm ướp và hấp / chiên / xào qua nên về tổng thể và toàn diện những món ăn có nước dùng của Hải Phòng thường ít ngọt hơn, ít ” tươi ” hơn đôi chút so với những món ăn nhiều nước như vùng Nam Bộ ( gồm có cả Đông Nam bộ và Tây Nam bộ ) .Người Hải Phòng gần như không sử dụng thịt mực tươi ( trừ chả mực đã băm nhuyễn ) trong những món nhiều nước với sợi bánh như người miền Nam. Người Hải Phòng về truyền thống cuội nguồn cũng gần như không khi nào sử dụng tiết cùng hầu hết những bộ phận nội tạng gia súc ( ngoại trừ dùng cật lợn / heo tươi đã trần chín qua trong nước dùng như ở món ăn sáng với bánh đa sợi trắng hay mì ăn liền, hoặc dùng tiết và bộ lòng ngan / vịt trong món bún nước măng ngan / vịt ) và đậu phụ / đậu hũ ( ngoại trừ dùng trong những món lẩu hoặc món bún chuối ốc ) trong những món ăn có nước dùng và sợi bánh ( ví dụ điển hình như món canh bánh đa cua, canh bánh đa đỏ tôm sườn và món canh bún tôm kiểu Hải Phòng ) như thường thấy phổ cập ở miền Nam .Cũng như trong những món đồ ăn có bánh tráng gạo thì người Hải Phòng rất thường sử dụng những phụ liệu như mộc nhĩ, nấm hương, rau cần, rau rút, rau thì là, chả lá lốt ( từ thịt lợn nạc vai băm nhuyễn được bọc bên ngoài bởi lá lốt rồi đem chiên / rán cho đủ độ chín giòn ) khi chế biến cùng những loại món ăn hải sản ( kể cả chả cá hay chả mực ) nhưng người miền Nam phần đông không hoặc hiếm khi sử dụng chúng khi chế biến cùng với những loại thủy hải sản phổ cập ( như tôm, cua, cá ). Có quan điểm cho rằng trong những món ăn với nước dùng và sợi bánh đặc trưng của đất cảng ( điển hình nổi bật như món canh bánh đa cua, canh bánh đa đỏ tôm sườn và món canh bún tôm móng giò ) để hoàn toàn có thể cảm nhận tối đa phong vị ẩm thực địa phương thì thực khách nên cho thêm vào một chút ít tương ớt gia truyền kiểu Hải Phòng dù chỉ vừa đủ tạo cảm xúc hơi cay nơi đầu lưỡi. Đối với những thực khách có thói quen hay ăn kèm rau sống cũng như giá đỗ thì nên tránh nhúng trực tiếp vào bát chứa nước dùng và sợi bánh đang còn nóng ( như thường thấy ở nhiều địa phương khác ). Đây chính là một điểm độc lạ cơ bản trong cách chiêm ngưỡng và thưởng thức món bánh đa cua đúng kiểu Hải Phòng ( cũng như món bún tôm đặc trưng của đất cảng ) so với món bún riêu cua hay bún riêu cá mà khi ăn thực khách hay nhúng cả rau sống cùng giá đỗ vào bát lớn. Thực tế thì đa số người gốc Hải Phòng khi ăn món bánh đa cua hay bún tôm đúng kiểu địa phương sẽ thích ăn cùng rau cần, rau rút, rau cải hoặc rau muống ( tùy theo mùa ) đã trần chín qua trong nồi nước đang sôi nóng hơn là ăn kèm rau sống hay giá đỗ .
Phong vị địa phương[sửa|sửa mã nguồn]
Nói chung khẩu vị truyền thống cuội nguồn của đa số người Hải Phòng vẫn nghiêng về tính mặn rõ hơn tính ngọt và hoàn toàn có thể xem đó là một đặc thù điển hình nổi bật chung của khẩu vị những tỉnh thành phía Bắc so với phía Nam. Tuy nhiên, do khá cân đối về vị mặn ngọt, không ngọt nhiều như vùng Nam bộ ( gồm có cả TP HCM ) nhưng không quá mặn so với 1 số ít vùng miền khác ( ví dụ điển hình người xứ Quảng Nam – Thành Phố Đà Nẵng ở khu vực duyên hải miền Trung về truyền thống lịch sử có tiếng thích ăn mặn ) nên nhiều món ăn Hải Phòng không kén người ăn khi được gia nhập đến nhiều vùng miền khác nhau .Một số lượng không nhỏ người Hải Phòng ( đặc biệt quan trọng là phái mạnh ) có xu thế thích ăn cay mạnh. Và nhiều món ăn đặc trưng của Hải Phòng như bún tôm móng giò, bún cá cay, cháo cay, bánh mì cay, canh bánh đa đỏ ( trong đó gồm có canh bánh đa cua và canh bánh đa tôm ), ốc xào cay mê hoặc thực khách là bởi có thêm vị cay nồng ( cay mạnh ) của loại ớt tươi nhỏ thái lát, loại bột ớt đỏ phơi khô tán mịn và loại tương ớt đặc trưng địa phương được cung ứng bởi những cơ sở sản xuất gia truyền trong thành phố. Loại tương ớt kiểu Hải Phòng này nói chung có vị cay mạnh hơn và mùi đậm hơn phần nhiều những loại tương ớt đóng chai công nghiệp trên thị trường do những công ty thực phẩm chế biến sẵn và nó cũng thích hợp hơn những loại tương ớt công nghiệp khi ăn với nhiều món đặc trưng của Hải Phòng .So với vị cay, vị chua hoàn toàn có thể chưa đạt tới mức độ điển hình nổi bật ngang bằng trong ẩm thực của Hải Phòng nói chung nhưng nó đặc biệt quan trọng có vai trò tăng thêm sức mê hoặc trong một số ít món ăn địa phương. Ví dụ như vị chua xuất hiện trong hầu hết những món ăn với nước dùng và sợi bánh đặc trưng của Hải Phòng như canh bánh đa cua, canh bánh đa đỏ tôm sườn, canh bún tôm móng giò và bún cá cay. Vị chua nhẹ của quả quất tươi cũng là một yếu tố mê hoặc thực khách trong những món ăn với loại nước chấm đặc trưng của Hải Phòng dùng trong món bánh cuốn hay bánh bèo ví dụ điển hình. Tuy nhiên như đã nói ở trên, người Hải Phòng hoàn toàn có thể không ăn đồ chua nhiều như vùng miền Nam ví dụ điển hình nên khi chế biến những món ăn với nước dùng đặc trưng của địa phương thì họ hoàn toàn có thể dùng rất hạn chế hoặc không cần dùng cà chua trong một số ít món như canh bánh đa cua, canh bánh đa đỏ tôm sườn, canh bún tôm móng giò. Trong chế biến những món canh riêu ( canh riêu cá, canh riêu cua, canh riêu hến, canh riêu trai, bún cá cay ví dụ điển hình ) thì lượng cà chua hoàn toàn có thể được dùng nhiều hơn hẳn khi chế biến những món khác. Khi cần bổ trợ vị chua cho một số ít món ăn đặc trưng, nhiều người Hải Phòng hoàn toàn có thể hạn chế dùng hoặc không cần dùng cà chua nhưng thay bằng một vài loại quả khác nhau như quả chay, sấu, me, khế, chanh, quất .Hải Phòng là một trong số ít ( nếu nhìn nhận trang nghiêm thì số lượng hoàn toàn có thể không nhiều hơn số ngón tay trên một bàn tay ) địa phương tại Nước Ta vẫn duy trì được khét tiếng làm nước mắm truyền thống lịch sử ở tầm vương quốc sau hơn một thế kỷ. Nước mắm Cát Hải mà đại diện thay mặt số 1 là hãng nước mắm Vạn Vân của gia tộc họ Đoàn nổi danh từ thời Pháp thuộc hoàn toàn có thể xem là tên thương hiệu nước mắm lớn nhất trên toàn Đông Dương trong những thập kỷ 1920 đến thập kỷ 1940. Một điều đặc biệt quan trọng trong cách sử dụng nước mắm của nhiều người Hải Phòng là thường đun nóng cùng với nước ninh hầm xương ống và đuôi lợn để pha chế nước chấm cho một số ít món như bánh cuốn hoặc bánh bèo kiểu Hải Phòng ví dụ điển hình, trong khi đó ở nhiều tỉnh thành thường không dùng nước ninh xương chế cùng mà chỉ cần pha nguội nước mắm cốt cho loãng bớt rồi cho thêm 1 số ít thành phần quen thuộc vào như giấm, tỏi, ớt, đường …Khác với ẩm thực miền Trung và Nam, nhiều loại nước chấm ( hay nước dưới ) dùng trong một số ít món ăn đặc trưng của Hải Phòng hoàn toàn có thể xem là một loại nước ” canh mặn ” ăn kèm, giống như ở nhiều địa phương có thói quen để bên cạnh bát / dĩa cơm một bát canh nhỏ dùng riêng trong bữa ăn hàng ngày vậy. Sở dĩ gọi là nước ” canh mặn ” vì phần đông những loại nước chấm hay nước dưới kiểu Hải Phòng ( như dùng trong những món bánh bèo, bánh cuốn, bún chả nướng, nem cua biển, xôi thịt đặc trưng địa phương ) thì thực khách trọn vẹn hoàn toàn có thể vừa chấm, vừa dưới lên món ăn chính nhưng cũng hoàn toàn có thể vừa ” húp canh ” trong chiếc bát nhỏ vậy. Đây là điều độc lạ dễ nhận thấy khi so sánh với cách siêu thị nhà hàng của người miền Nam, khi ăn thường dưới cả bát nước chấm vào dĩa lớn rồi trộn đều lên trước khi ăn. Một nguyên do chính ở đây là bởi những loại nước chấm đặc trưng kiểu Hải Phòng thường rất ít mùi vị mặn mòi của nước mắm cốt ( mặc dầu địa phương có nổi tiếng toàn nước với nghề làm nước mắm truyền thống cuội nguồn Cát Hải trên cả trăm năm ) mà nhiều vị ngọt của nước xương và thịt ninh hầm hơn cả, nên thường dễ để ” húp canh ” hơn nhiều loại nước chấm pha nguội đậm vị tỏi ớt kiểu miền Trung và Nam ( ví dụ điển hình như loại nước dưới đặc trưng dùng trong món cơm tấm kiểu Hồ Chí Minh ) .Hải Phòng cũng có một truyền thống cuội nguồn chế biến món ăn hải sản khô ( như cá thu, cá ruội ví dụ điển hình ) và chế biến thực phẩm đóng hộp ( như pa-tê gan lợn, thịt lợn hấp, cá ngừ đại dương ngâm dầu đóng hộp ví dụ điển hình ). Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long được xây dựng vào năm 1957 tại Hải Phòng là một doanh nghiệp có khét tiếng lâu năm về sản xuất thực phẩm đóng hộp ở Nước Ta .Món bánh đa cua ( theo truyền thống cuội nguồn địa phương luôn sử dụng cua đồng và bánh đa đỏ ) và nem cua biển ( theo phong thái địa phương hay được gói kiểu hình vuông giống như chiếc bánh chưng ngày Tết ) được nhiều người xem là hai món ăn có tính đại diện thay mặt rõ nhất cho phong thái chế biến ẩm thực của Hải Phòng. [ 18 ] [ 19 ] Lý do hoàn toàn có thể bởi những ai từng chiêm ngưỡng và thưởng thức hai món này khi được những người sành về ẩm thực Hải Phòng chế biến thì họ không chỉ bị chinh phục về vị giác ở cái ẩm vị đặc biệt quan trọng của một bát bánh đa cua hay một đĩa nem cua biển đúng phong thái Đất Cảng mà còn bị hấp dẫn ở góc nhìn thị giác bởi tính thẩm mỹ và nghệ thuật của chúng. Bởi vì, một bát bánh đa cua được chế biến tích hợp cả yếu tố truyền thống lịch sử lẫn tân tiến đúng phong thái Hải Phòng thực sự là một bức tranh tổng hòa đa hình dạng, đa sắc màu rất đẹp mắt, đa dạng và phong phú của những nguyên vật liệu, một điều mà ngay cả món phở nổi tiếng cũng khó có được. Trong khi đó, những chiếc nem món ăn hải sản ( theo truyền thống cuội nguồn kiểu Hải Phòng thì thành phần món ăn hải sản trong nem chỉ gồm có cua biển và tôm tươi bóc vỏ, không cần thêm mực tươi hay tôm khô như phong thái biến tấu miền Nam ) được gói vuông vắn giống như những chiếc bánh chưng truyền thống lịch sử thu nhỏ để vừa trong lòng bàn tay người lớn rồi đem rán / chiên trong dầu sôi cho chín tới vàng ươm phồng căng những mặt, sau đó xếp ngay ngắn lên chiếc đĩa lớn hình tròn trụ bên cạnh một bát nước chấm nhỏ hơn đôi chút cũng hình tròn trụ sẽ là một gợi ý tinh xảo cho thực khách về ý niệm ” trời tròn đất vuông ” cổ xưa của người Việt, vốn có tương quan đến sự tích về bánh chưng và bánh giầy. Cả hai món ăn này đều có sự tích hợp hòa giải giữa tính truyền thống lịch sử và tân tiến, tính dân dã hòa trộn với nét tinh xảo lịch sự ( như vừa hoàn toàn có thể chiêm ngưỡng và thưởng thức 2 món này trong một quán ăn tầm trung bên hè phố nào đó ở Hải Phòng hoặc TP. Hà Nội nhưng cũng trọn vẹn thích hợp khi chiêm ngưỡng và thưởng thức chúng trong một nhà hàng quán ăn ẩm thực được góp vốn đầu tư tương đối quy mô như nhà hàng quán ăn An Biên Eatery tại TP. Hà Nội [ 20 ] hay nhà hàng Quán Dì Lý ở ngay TT Quận 1, TP. TP HCM ví dụ điển hình ), [ 21 ] có sự tích hợp hòa giải giữa những nguyên vật liệu của vùng đồng ruộng nước ngọt ( như bột gạo dùng làm bánh đa đỏ hay bánh tráng nem, cua đồng, thịt lợn, rau, hành ), của vùng cửa sông nước lợ ( như tôm hùm hoặc tôm rảo tươi ) và của vùng biển cả nước mặn ( như cua biển / cua biển, bề bề, cá thu dùng làm chả ) .
Du nhập ra ngoài[sửa|sửa mã nguồn]
Dù là một thành phố trực thuộc trung ương và có một văn hóa ẩm thực tương đối đặc sắc, đa dạng so với mặt bằng chung giữa các tỉnh thành Việt Nam nhưng do hoạt động truyền thông, quảng bá du lịch – văn hóa chưa xứng tầm (có thể một phần do thiếu nguồn nhân lực chuyên môn và sức mạnh kinh tế của những thành phố cỡ như Hà Nội và Sài Gòn/TP. Hồ Chí Minh) trong suốt một khoảng thời gian dài nên ẩm thực Hải Phòng vẫn chưa thực sự tạo ra dấu ấn mạnh đến nhiều tỉnh thành khác trong cả nước, đặc biệt là các tỉnh thành ở miền Trung và miền Nam và xa hơn nữa là tạo ra sức hút mạnh đối với khách du lịch và truyền thông nước ngoài như hiệu quả đã cho thấy ở một số tỉnh thành như Hà Nội, Huế, Đà Nẵng, Hội An, TP. Hồ Chí Minh chẳng hạn. Ở mặt khác, gần giống như Huế, Hải Phòng trong nhiều năm qua chưa bị tác động quá mạnh bởi quá trình nhập cư ngoại tỉnh như một số thành phố chẳng hạn Hà Nội, Đà Nẵng, TP. Hồ Chí Minh nên nhiều đặc tính ẩm thực địa phương vẫn còn được lưu truyền thực sự rõ rệt và ít bị pha trộn (biến tấu) với những yếu tố ẩm thực từ ngoại tỉnh trong một thời gian tương đối dài.
Xem thêm: Ẩm thực Việt Nam – Wikipedia tiếng Việt
Xuất xứ của nhiều món ăn đặc trưng trong ẩm thực Hải Phòng không có một gốc tích lịch sử vẻ vang rõ ràng hay giai thoại rực rỡ về nguồn gốc so với 1 số ít món ăn như phở, cơm cháy Tỉnh Ninh Bình, nem thính Tỉnh Nam Định …
Một số món ăn có xuất xứ từ Hải Phòng như bánh đa cua, nem cua bể, lẩu cua đồng, ốc xào, bánh mỳ cay (còn được gọi là bánh mỳ que) đã được du nhập đến những địa phương khác như Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh và phổ biến tại những nơi này đến mức đôi khi người ta không cần phải dùng tên gọi địa phương xuất xứ (Hải Phòng) để ghép sau tên gọi món ăn, chủ quán có thể không cần gắn tên địa phương (Hải Phòng) trên biển hiệu thì những người sành ăn (đặc biệt là người gốc Hải Phòng) vẫn có thể nhận ra xuất xứ qua nguyên liệu chế biến, hương vị, hình thức bài trí món ăn cũng như một số thứ ăn kèm. Nhiều nhà hàng, quán ăn tại Hà Nội hay Sài Gòn có thể chỉ đề biển kiểu như Bánh đa cua An Biên hay Nem vuông cua bể thì nhiều người sành ăn vẫn có thể hiểu rằng đó là món ăn có xuất xứ từ Hải Phòng hoặc chủ quán là người gốc Hải Phòng. Một số món ăn không thể thưởng thức ở những nơi khác mà chỉ có tại Hải Phòng hoặc đã được biến đổi về thành phần nguyên liệu cũng như mùi vị khi du nhập đến các địa phương khác.
Những năm cuối thế kỷ 19 – nửa đầu thế kỷ 20, người Pháp và người Hoa là hai hội đồng người quốc tế lớn nhất và có ảnh hưởng tác động về nhiều mặt tại Hải Phòng. Ẩm thực Hải Phòng ngoài những món ăn mang phong thái chế biến truyền thống lịch sử Nước Ta ( trong đó có phở, bánh cuốn … ), còn chịu tác động ảnh hưởng đáng kể từ ẩm thực ngoại lai ( quốc tế ) mà nổi bật là ẩm thực Trung Quốc và một phần nhỏ từ ẩm thực Pháp. Đây cũng là hai trong số những nền văn hóa truyền thống ẩm thực nổi tiếng nhất trên quốc tế .Ẩm thực đặc trưng Hải Phòng nhìn chung là ở mức độ trung tính, nghĩa là không quá cay, không quá mặn hay ngọt nên dù là ẩm thực của người miền Bắc nhưng cũng dễ chiêm ngưỡng và thưởng thức so với người miền Trung và miền Nam. Ẩm thực Hải Phòng cũng không quá thiên về sự cầu kỳ trong nguyên vật liệu, gia vị hay quy trình chế biến ( nổi bật là ẩm thực Huế vốn chịu ảnh hưởng tác động lớn từ ẩm thực cung đình ), cũng không nặng về pha tạp mùi vị mà hầu hết khai thác mùi vị tươi ngon sẵn có của nguồn nguyên vật liệu thực phẩm dùng để chế biến ( đặc biệt quan trọng là nguồn nguyên vật liệu thủy món ăn hải sản ) .Nguyên liệu đặc trưng và phổ cập trong phương pháp chế biến ẩm thực Hải Phòng là nguồn thủy hải sản tương đối phong phú và đa dạng của vùng biển Hải Phòng ( Đồ Sơn, Cát Hải, Bạch Long Vĩ ) cũng như quanh khu vực Vịnh Bắc Bộ. Ngoài nguồn thủy hải sản được đánh bắt cá trong tự nhiên thì cũng có một nguồn lớn nguyên vật liệu loại này được nuôi trồng trong những ao đầm, lồng bè tự tạo. Những loại thủy hải sản được dùng đa phần là tôm, cua ( cả cua đồng và cua biển ), cá, sam biển …
Nhiều món ăn từ hải sản sẽ có vị ngon hơn nhờ loại nước chấm ăn kèm. Ở Hải Phòng, không ít gia đình có truyền thống nhiều đời chế biến nước mắm, giấm và tương ớt (còn được gọi là chíu trương). Nước mắm được sản xuất theo cách thức truyền thống của người Kinh trong khi dấm và tương ớt thường được làm theo công thức gia truyền của những người gốc Hoa tại Hải Phòng. Đây là ba thành phần quan trọng trong nhiều món ăn đặc trưng của Hải Phòng.
Nước mắm Cát Hải ( vốn có nguồn gốc là nước mắm Vạn Vân nổi tiếng từ thời Pháp thuộc ) dù không phổ cập trên khắp Nước Ta như nước mắm Phú Quốc nhưng có mùi vị riêng không liên quan gì đến nhau từ cách làm mắm và loại cá đặc trưng của vùng biển Hải Phòng. Loại nước mắm này thường thích hợp để chế biến 1 số ít món đặc trưng mùi vị Hải Phòng trong đó có món cơm chiên thập cẩm hay dùng để pha chế nước chấm nem cua biển .Một loại nguyên vật liệu đặc trưng khác là bánh đa. Tại Hải Phòng, bánh đa Dư Hàng Kênh đã trở thành một tên thương hiệu bánh đa nổi tiếng với những mẫu sản phẩm như bánh đa đỏ ( dùng chế biến bánh đa cua ), bánh đa nem ( dùng chế biến nem cua biển ) có 1 số ít điểm độc lạ so với loại bánh đa chế biến tại những địa phương khác và chính vì sự độc lạ này đã tạo nên tính độc lạ cho những món ăn như bánh đa cua hay nem cua biển của Hải Phòng .Ngoài ra, Hải Phòng cũng là một trong những địa phương có truyền thống cuội nguồn về công nghiệp chế biến thực phẩm đóng hộp tại Nước Ta. Nổi tiếng hơn cả là Công ty Đồ hộp Hạ Long, ngoài trụ sở chính tại Hải Phòng còn một số ít xí nghiệp sản xuất chế biến tại những tỉnh thành khác .
Một số món ăn đại diện thay mặt[sửa|sửa mã nguồn]
Bánh đa cua[sửa|sửa mã nguồn]
Bánh đa cua đúng kiểu của Hải Phòng thì những yếu tố đặc trưng là sắc tố đa dạng chủng loại những nguyên vật liệu tạo nên món ăn ( màu đỏ sẫm của sợi bánh đa, màu nâu hồng của gạch cua, màu đỏ tươi của cà chua, màu xanh của rau rút hoặc rau muống, màu xanh đậm của chả lá lốt, màu vàng của chả viên và hành phi ), sợi bánh đa đỏ có độ dai nhưng mềm ( sợi bánh không bị nhũn hay nát ) và loại tương ớt ăn kèm mà người Hải Phòng quen gọi là ” chí chương ” cũng thường được chế biến theo phương pháp gia truyền [ 22 ] thay vì dùng loại tương ớt chế biến sẵn. Có thể ăn buổi sáng hay buổi tối, mùa hè hay mùa đông cũng đều cảm thấy vị ngon. Nhiều người đã so sánh mức độ phổ cập và được ưa thích của bánh đa cua so với người Hải Phòng cũng như món phở với người TP.HN, món bún bò với người Huế và món hủ tiếu / hủ tíu với người Hồ Chí Minh .
Nem cua biển[sửa|sửa mã nguồn]
Nem cua biểnNem cua biển ( cũng gọi là chả nem, nem món ăn hải sản ) theo đúng cách chế biến kiểu Hải Phòng thường được gói theo hình vuông vắn ngoài cách gói nem phổ biến hình thon dài. Nem cua biển thường thì được ăn với bún, mắm dấm và rau sống. Thưởng thức nem cua biển tốt nhất là sau khoảng chừng 5 phút kể từ khi vớt nem khỏi chảo dầu sôi và để cho ráo mỡ. Cơ bản về nguyên vật liệu chế biến không có nhiều độc lạ so với chả nem chế biến tại nhiều địa phương của miền Bắc như thịt lợn, tôm, nấm hương, mộc nhĩ, giá đỗ …
Khác biệt ở đây chính là sự có mặt của nguyên liệu cua bể (một nguồn hải sản tương đối dồi dào của vùng biển Hải Phòng), loại bánh đa nem sản xuất theo phương pháp truyền thống của địa phương (cũng như loại bánh đa đỏ dùng trong chế biến bánh đa cua) và cách thức gói nem (gói theo hình vuông, cách thức nhào trộn và thứ tự sắp xếp các thành phần nguyên liệu khi gói nem). Yêu cầu cơ bản ở đây là nem cua bể phải có mùi vị đặc trưng của cua bể sau khi đã chiên rán chín (mùi cua bể không bị hòa lẫn vào mùi vị của các nguyên liệu khác), vỏ nem sau khi rán có màu vàng và độ giòn nhưng không bị cháy cạnh.
Xem thêm: Ẩm thực Nhật Bản – Wikipedia tiếng Việt
Lẩu cua đồng[sửa|sửa mã nguồn]
Một biến thể của món lẩu vốn đã rất quen thuộc với nhiều người sành ẩm thực. Điểm độc lạ của món lẩu cua đồng chế biến theo kiểu Hải Phòng so với nhiều món lẩu thường thấy là một số nguyên vật liệu đặc trưng dùng trong chế biến như cua đồng, lòng non của lợn ( heo ), chả cá ( chế biến theo kiểu Hải Phòng, thường là từ thịt cá thu ) và những nguyên vật liệu ăn kèm như bánh đa đỏ ( loại bánh đa dùng trong món bánh đa cua ), rau mùng tơi …
Cơm cháy món ăn hải sản[sửa|sửa mã nguồn]
Cũng hoàn toàn có thể coi là một biến thể của món cơm cháy Tỉnh Ninh Bình. Về cơ bản, cách chế biến cơm cháy trong món cơm cháy món ăn hải sản theo kiểu Hải Phòng không khác với cơm cháy Tỉnh Ninh Bình. Điểm độc lạ chính là ở nguyên vật liệu và cách chế biến nước sốt ăn kèm với cơm cháy. Nước sốt ăn kèm với cơm cháy Tỉnh Ninh Bình theo truyền thống lịch sử được chế biến từ nước xào tim cật và nước hầm thịt dê. Trong khi đó, nước sốt dùng trong món cơm cháy món ăn hải sản được chế biến từ những nguyên vật liệu món ăn hải sản như tôm, cua, mực, tu hài. Bởi vậy mùi vị của hai món ăn cũng khác nhau .
Bánh mỳ cay[sửa|sửa mã nguồn]
Còn được gọi là bánh mỳ que. Và dù gọi theo cách nào thì cũng nói lên một phần đặc trưng của loại bánh mỳ này. Sở dĩ có tên gọi bánh mỳ que là do hình dạng của chiếc bánh mỳ nhỏ, dài, nằm lọt trong lòng bàn tay và điều quan trọng là độ giòn của bánh mỳ. Còn tên gọi bánh mỳ cay là do vị cay đặc trưng của loại tương ớt ăn kèm cũng giống như loại tương ớt ăn kèm với bánh đa cua. Loại tương ớt này được chế biến theo công thức đặc trưng của địa phương (thường được người Hải Phòng gọi là chíu trương) thay vì dùng loại tương ớt đóng lọ chế biến sẵn. Điểm cơ bản tạo nên vị ngon của bánh mỳ cay (hay bánh mỳ que) theo kiểu Hải Phòng chính là ở cách chế biến pa tê gan, bánh mỳ và tương ớt ăn kèm.
Liên kết ngoài[sửa|sửa mã nguồn]
Source: https://ladyfirst.vn
Category: ẨM THỰC