Phở .
Thứ nhất, bảo vệ hòa giải âm dương của thức ăn. Để tạo nên những món ăn có sự cân đối âm dương, người Việt phân biệt năm mức âm dương của thức ăn theo ngũ hành, gồm có : Hàn ( lạnh, âm nhiều, hành thủy ), Nhiệt ( nóng, dương nhiều, hành hỏa ), Ôn ( ấm, dương ít, hành mộc ), Lương ( mát, âm ít, hành kim ), Bình ( trung tính, hành thổ ) .Khi chế biến thức ăn, phải tuân thủ khắt khe luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi tích hợp những loại lương thực, thực phẩm, gia vị với nhau tạo thành những món ăn có sự cân đối âm – dương, thủy – hỏa .Có như vậy, thức ăn mới có lợi cho sức khỏe thể chất và ngon miệng. Chẳng hạn : rau răm là nhiệt ( dương ) được ăn với trứng lộn là hàn ( âm ) thì ngon miệng, dễ tiêu hóa. Hoặc gừng là thứ gia vị nhiệt ( dương ) có tính năng thanh hàn, giải cảm, khi nấu kèm với những loại thực phẩm như : cá, rau cải ( kho cá, canh rau cải ) là thực phẩm có tính hàn thì ăn rất thơm, ngon .Thứ hai, bảo vệ sự quân bình âm dương trong khung hình. Người Nước Ta sử dụng thức ăn như thể những vị thuốc để trị bệnh. Theo ý niệm của người Nước Ta thì mọi bệnh tật sinh ra là do khung hình bị mất quân bình âm dương, thức ăn chính là vị thuốc để kiểm soát và điều chỉnh sự mất quân bình âm dương ấy, giúp khung hình khỏi bệnh .Vì vậy, nếu người bệnh ốm do quá âm cần phải ăn món ăn dương ( đau bụng lạnh, uống nước gừng sẽ khỏi ) ; ngược lại nếu người bệnh ốm do quá dương thì cần phải ăn món ăn âm ( bệnh kiết lị, ăn trứng gà rang với lá mơ ) .Thứ ba, bảo vệ sự quân bình âm dương giữa con người và môi trường tự nhiên. Người Nước Ta có tập quán siêu thị nhà hàng theo vùng khí hậu và theo mùa. Chẳng hạn, mùa hè nóng ( nhiệt – hành hỏa ) nên ăn những loại thức ăn hàn, lương ( mát ), có nước ( âm – hành Thủy ), có vị chua ( âm ) thì vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu hóa, vừa giải nhiệt. Mùa đông lạnh ( hàn – âm ) thì nên ăn những loại thức ăn khô, nhiều mỡ ( dương ), như những món xào, rán, kho …*Trong chế biến thức ăn, phải bảo vệ đủ ngũ chất gồm : bột, nước, khoáng, đạm, béo ; đủ ngũ vị gồm : chua, cay, ngọt, mặn, đắng ; đủ ngũ sắc gồm : trắng, xanh, vàng, đỏ, đen .Du khách quốc tế đến Nước Ta rất khoái khẩu với món phở Nước Ta, chỉ trong một bát phở ta thấy có đủ sự tổng hợp của mọi vật liệu, mùi, vị, sắc tố. Nó vừa có cái mềm của thịt bò tái hồng, cái dẻo của bánh phở trắng, cái cay dìu dịu của lát gừng vàng, hạt tiêu đen, cái cay xuýt xoa của ớt đỏ, cái thơm nhè nhẹ của hành hoa thơm nhạt, cái thơm hăng hắc của rau thơm xanh đậm, vị chua thanh của chanh và hòa hợp tổng thể lại là nước phở dùng được nấu từ xương …
Bánh Phu Thê .
Ngày xưa, trong đám cưới, vợ chồng trẻ thường Tặng Kèm cho nhau một nắm đất và một nắm muối – như lời thề nguyền gắn bó với đất đai và câu ca dao : “ Gừng cay muối mặn xin đừng quên nhau ”. Họ ăn chung với nhau một đĩa cơm nếp, uống với nhau một ly rượu – ý niệm cầu chúc cho đôi vợ chồng trẻ dính nhau như cơm nếp và say nhau như say rượu .Để cho tình cảm vợ chồng gắn bó, ăn đời ở kiếp với nhau, ngày cưới người ta còn làm bánh Susê ( tên đọc chệch của phu thê – vợ chồng ) hình tròn trụ, bọc trong khuôn hình vuông ( dương trong âm ). Bánh có ruột dừa trắng, nhân đậu vàng, rắc vừng đen, khuôn lá xanh, buộc lạt đỏ – đó là hình tượng của triết lý Âm Dương – Ngũ Hành, hình tượng cho sự vẹn toàn, hòa hợp của đất trời và con người .
**
Trong cách ăn, phải ăn bằng cả năm giác quan. Mũi ngửi mùi thơm từ thức ăn ; mắt nhìn sắc tố hòa giải của thức ăn được bày biện ; lưỡi nếm vị ngon của thức ăn ; tai nghe tiếng kêu giòn tan của thức ăn ; tay sờ mó, cắn xé thức ăn ( có những loại thức ăn dứt khoát phải ăn bằng tay mới ngon … thử tưởng tượng tay cầm chiếc đùi gà, chấm muối chanh ớt, đưa lên miệng cắn xé … cảm xúc ăn sẽ ngon hơn nhiều khi chặt đùi gà ra thành từng miếng, dùng đũa gắp ăn ) .Người Việt Nam quan niệm : “ Ăn trông nồi, ngồi trông hướng ”, ẩm thực ăn uống phải có ý tứ, mực thước là bộc lộ cân đối âm dương trong khi ăn. Người nhà hàng lịch sự và trang nhã không nên ăn nhanh quá hay chậm quá, không nên ăn nhiều quá hay ít quá, không nên ăn hết cũng đừng ăn còn .Tại sao như vậy ? Ăn nhanh quá là hấp tấp vội vàng, thô lỗ, ngược lại ăn chậm quá buộc người cùng ăn phải ngồi chờ, đều là cách ăn không lịch sự và trang nhã. Ăn hết, ăn nhiều quá là ăn tham, ăn hết phần của người khác. trái lại, ăn còn, ăn ít là chê thức ăn của chủ nhà không ngon .Do vậy, khi ăn phải cố gắng nỗ lực ăn cho ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ nhà, lại phải để chừa một chút ít thức ăn trong những đĩa đồ ăn để tỏ rõ rằng mình không tham ăn .Một bữa ăn ngon là sự tổng hợp cái ngon của mọi yếu tố : Thức ăn ngon ăn không hợp thời tiết thì không ngon ; ngồi không hợp chỗ ăn không ngon ; không có không khí vui ăn không ngon ; đặc biệt thức ăn ngon không có bè bạn tâm giao ăn không ngon .Trong nhà hàng siêu thị, không riêng gì biết ăn hợp thời tiết, đúng mùa, người Việt sành ăn còn phải biết chọn đúng bộ phận có giá trị nhất để ăn “ đầu cá chép vàng, mép cá trôi, môi cá mè, lườn cá trắm ” ; phải chọn đúng trạng thái thực phẩm có giá trị “ tôm nấu sống, bống để ươn ” ; đúng thời gian có giá trị “ cơm chín tới, cải vồng non, gà ghẹ ổ ” thì ăn mới ngon .Ngoài ra, còn phải chọn thức ăn đang ở dạng âm dương cân đối, là thức ăn ngon, giàu chất dinh dưỡng như : trứng lộn, giá, nhộng, đuông, cốm … Người xưa cho rằng : “ Cốm hóa vàng, chim cu ra ràng, cà cuống trứng ” là ngon nhất …
Trứng vịt lộn .
Triết lý Âm Dương – Ngũ Hành còn được bộc lộ cả trong đồ uống, hút. Người Nước Ta có tục ăn trầu cau ; ngoài ý nghĩa giáo dục, tình cảm đồng đội, vợ chồng trong mái ấm gia đình qua câu truyện cảm động “ Sự tích trầu cau ”, trong đó còn tiềm ẩn triết lý âm dương, tam tài .Cây cau vươn cao là hình tượng của trời ( dương ), vôi đá là hình tượng của đất ( âm ), dây trầu không mọc từ đất quấn quít quanh thân cau là hình tượng cho sự trung gian hòa hợp .Người Nước Ta có nụ cười hút thuốc lào. Sáng dậy người hút thuốc chưa siêu thị nhà hàng gì, nếu hút một điếu thuốc lào có khi say trợn mắt, sùi bọp mép, có khi ngã nhào. Thuốc lào vì thế trở thành một sự đam mê tột độ, trai gái yêu nhau được ví là “ say nhau như điếu đổ ”, ca dao có câu : “ Nhớ ai như nhớ thuốc lào, đã chôn điếu xuống lại đào điếu lên ” .Hút thuốc lào cũng là sự tổng hợp biện chứng của âm dương. Lửa ( hỏa ) đốt thuốc ở trên được rít, kéo xuống gặp nước ( thủy ), khói thuốc ( dương ) đi qua nước ( âm ) được lọc bớt chất ô nhiễm và tạo ra tiếng kêu, đến miệng người hút thấm vào từng tế bào khung hình, tạo nên trạng thái lâng lâng .“ Hút thuốc lào cho cao sĩ diện, thơm mồm, bổ phổi diệt trùng lao. Ngồi hút thuốc như Khổng Minh xem sách. Tay cầm đóm như Triệu Tử múa đao. Hơi hít vào như Tiêu Dương thổi sáo. Khói thổi ra như rồng cuốn mây bay ” .
Trong bữa ăn, người Việt Nam xưa không uống bia, cũng không uống “rượu Tây”, “rượu Tây” là phù hợp với người xứ lạnh. Thức ăn Việt Nam phải dùng chung với rượu Việt Nam nấu từ gạo nếp mới ngon.
Xem thêm: Khám phá văn hóa ẩm thực miền Tây Nam Bộ
Khi uống rượu, những cụ đốt lên một bình hương trầm thơm, mặc áo the, khăn đóng ngồi trên sập gụ, trước mặt là một đĩa thức ăn ngon, rượu được rót ra chén hạt mít hay chén mắt trâu. Gắp một miếng thức ăn ngon đưa vào miệng, tay đưa chén rượu lên môi nhâm nhi để chiêm ngưỡng và thưởng thức cái thơm ngon của nó, vừa ăn vừa bàn chuyện văn thơ, thế sự … – một cách ẩm thực ăn uống thật thanh nhã .Để bàn cho hết sự tinh xảo trong nghệ thuật và thẩm mỹ ẩm thực của người Nước Ta trong khoanh vùng phạm vi bài viết nhỏ này là điều ngoạn mục ; trải qua đây người đọc sẽ cảm nhận được phần nào sự tinh xảo ấy, để từ đó tự hào về truyền thống cuội nguồn văn hóa truyền thống của dân tộc bản địa .Theo tiến sỹ Bùi Bá Linh / SGGP
Source: https://ladyfirst.vn
Category: ẨM THỰC