Tài liệu Tiểu luận: ” Văn hóa ẩm thực Việt Nam” doc

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (284.97 KB, 24 trang )

VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
Tiểu luận
Đề tài: Văn hóa ẩm thực Việt
Nam
Trang 5
VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
M ỤC L ỤC
Trang
Lời cám ơn 3
Nhận xét của GV 4
L ời m ở đ ầu 5
Ch ng 1ươ
Gi i thi u khái quát v n n m th c Vi t Namớ ệ ề ề ẩ ự ệ
1.1. Khái quát chung về văn hóa ẩm thực 7
1.2. Bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam
1.2.1. Quan niệm của người Việt Nam về ẩm thực 7
1.2.2. Ẩm thực Vi ệt Nam, một nền ẩm thực vô cùng phong phú 8
Chương 2
m th c Vi t Nam x a và nayẨ ự ệ ư
2.1.Ẩm thực ba miền
2.1.1. Ẩm thực miền Bắc
2.1.1.1. Đặc điểm chung 10
2.1.1.2. Phong cách ăn uống của người Hà Nội 10
2.1.1.3. Những món ăn đặc trưng 11
2.1.2. Ẩm thực miền Trung
2.1.2.1. Đặc điểm chung 13
2.1.2.2. Ẩm thực xứ Huế, cái nôi của ẩm thực miền Trung 13
2.1.2.3. Những món ăn đặc trưng 14
2.1.3. Ẩm thực miền Nam
2.1.3.1. Đặc điểm chung 15
2.1.3.2. Ẩm thực Sài Gòn 16

2.1.3.3. Những món ăn đặc trưng 17
2.2.Văn hóa Trà – Cà phê
2.2.1. Chén trà trong văn hóa ẩm thực 18
2.2.2. Cà phê, niềm tự hào của dân Tây Nguyên 20
Ch ng 3ươ
TẢN MẠN VỚI ẨM THỰC VIỆT
3.1 Ẫm thực dưới góc nhìn của các nhà văn, nhà thơ 22
Kết luận 25
Tài liệu tham khảo 25
Phụ lục 26
Hình ảnh 27
Trang 6
VĂN HĨA ẨM THỰC VIỆT NAM
Lời mở đầu
Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gần gũi và cũng
rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm với những mức độ
khác nhau. Ngay từ xa xưa, ơng bà ta đã rất coi trong việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu:
“có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở”…
Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực
cũng nhờ vào đó mà trở nên hồn thiện hơn. Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn
ngon mặc đẹp”. Ẩm thực đã khơng còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố
văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, dun dáng và cốt cách. Tìm hiểu về ẩm thực của một đất
nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy.
Qua đó góp phần nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc trong mỗi chúng ta. Những điều
được trình bày trên đây cũng chính là lý do chúng em chọn đề tài “Văn hóa ẩm thực Việt Nam” để
trình bày trong bài tiểu luận này. Qua đề tài này, chúng em muốn giới thiệu với tất cả mọi người
về một nét đẹp rất đặc trưng của đất nước và con người Việt Nam, nét đẹp trong văn hóa ẩm thực.
Nước Việt Nam hình chữ “S”, trải dài trên nhiều vĩ độ, chia làm ba miền Bắc, Trung,
Nam. Mỗi miền có những đặc trưng riêng về đặc điểm tự nhiên, sinh hoạt, sản xuất và phong tục
tập qn. Từ đó hình thành nền văn hóa ẩm thực riêng cho từng miền. Tuy nhiên, do thời gian

hạn hẹp, khả năng có giới hạn và lượng thơng tin vơ cùng đa dạng chúng em chỉ xin được tập
trung nghiên cứu những đặc trưng ẩm thực tiêu biểu nhất của mỗi vùng miền.
Nguồn tài liệu chúng em sử dụng là những kiến thức thực tế được tích góp từ những thế hệ đi
trước, từ cuộc sống của chính chúng tơi, và những cơng trình nghiên cứu của các nhà nghiên cứu
ẩm thực trong và ngồi nước được đăng trên các sách, báo và tạp chí.
Bố cục đề tài:
Chương 1
GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ NỀN ẨM THỰC
VIỆT NAM
1.1. Khái qt chung về văn hóa ẩm thực
1.2. Bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam
1.2.1. Quan niệm của người Việt Nam về ẩm thực
1.2.2. Ẩm thực Vi ệt Nam, một nền ẩm thực vơ cùng phong phú
Chương 2
ẨM THỰC VIỆT NAM XƯA VÀ NAY
2.3.Ẩm thực ba miền
2.1.1. Ẩm thực miền Bắc
2.1.1.1. Đặc điểm chung
2.1.1.2. Phong cách ăn uống của người Hà Nội
2.1.1.3. Những món ăn đặc trưng
2.1.2. Ẩm thực miền Trung
2.1.2.1. Đặc điểm chung
Trang 7
VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
2.1.2.2. Ẩm thực xứ Huế, cái nôi của ẩm thực miền Trung
2.1.2.3. Những món ăn đặc trưng
2.1.3. Ẩm thực miền Nam
2.1.3.1. Đặc điểm chung
2.1.3.2. Ẩm thực Sài Gòn
2.1.3.3. Những món ăn đặc trưng

2.4.Văn hóa Trà – Cà phê
2.2.1. Chén trà trong văn hóa ẩm thực
2.2.2. Cà phê, niềm tự hào của dân Tây Nguyên
Chöông 3
TẢN MẠN VỚI ẨM THỰC VIỆT
3.1 Ẫm thực dưới góc nhìn của các nhà văn, nhà thơ
Trang 8
VĂN HĨA ẨM THỰC VIỆT NAM

NỘI DUNG
Chương 1
GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ NỀN ẨM THỰC
VIỆT NAM
1.1. Khái qt chung về văn hóa ẩm thực
Theo “Từ điển Việt Nam thơng dụng” thì ẩm thực chính là ăn uống – là hoạt động để cung
cấp năng lượng cho con người sống và hoạt động. Chính vì vậy, nói đến văn hóa ẩm thực là nói
đến việc ăn uống và các món ăn uống cùng với nguồn gốc, lịch sử của nó.
Ăn là hoạt động cơ bản nhất của con người, gắn liền với con người ngay từ buổi sơ khai.
Nên, vào thời điểm ấy, ăn uống chỉ là một hoạt động sinh học, một phản ứng tự nhiên khơng điều
kiện của con người. Con người khi đó chỉ ăn theo bản năng, giống như tất cả các lồi động vật
khác, ăn để duy trì sự sống và bảo tồn giống nòi. Thời kỳ này, ăn uống chưa có chọn lọc, họ ăn tất
cả những gì kiếm được, và đặc biệt là ăn sống, uống sống.
Cùng với sự phát triển của con người thì hoạt động nghệ thuật trong ăn uống hay ẩm thực
cũng thay đổi theo hướng tích cực với sự đa dạng của các món ăn và cách chế biến.
Trước kia, các món ăn chỉ đáp ứng nhu cầu ăn cho no bụng nhưng bây giờ con người quan
tâm đến tính thẩm mỹ của món ăn, ăn bằng mắt, bằng mũi và tất cả các giác quan của cơ thể… Vì
thế, các món ăn, đồ uống được chế biến và bày biện một cách đặc sắc hơn, cầu kỳ hơn và nấu ăn
cũng như thưởng thức món ăn trở thành một nghệ thuật. Ẩm thực khơng chỉ là sự tiếp cận về góc
độ văn hóa vật chất mà còn chứa đựng trong đó văn hóa tinh thần…
Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các

đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc
của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối một phần khơng nhỏ
trong cách tứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy. Trên bình
diện văn hóa tinh thần, văn hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế
biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh trong món ăn đó “qua ăn uống mới thấy con người đối
đãi với nhau như thế nào?”
Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” là những tập qn và khẩu vị của con người, những ứng
xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế
biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn…
Hiểu và sử dụng đúng các món ăn sao cho có lợi cho sức khỏe nhất của gia đình và bản thân, cũng
như thẩm mỹ nhất ln là mục tiêu hướng tới của mỗi con người.
1.2. Bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam
1.2.1. Quan niệm của người Việt Nam về ẩm thực
Ai cũng biết rằng: Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nó
cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý. Từ xa xưa, trong dân gian nước ta đã tổng kết thành câu tục
ngữ: “Học ăn, học nói, học gói, học mở” chủ yếu để nhắc nhở những người mới bước vào đời thì
khâu đầu tiên là “học ăn”. Ở các nước khác trên thế giới, ngồi quan niệm dân gian thì các nhà
chun mơn, những người u thích, hiểu ẩm thực… đều bàn luận, viết những tài liệu, những
cuốn sách hay về nghệ thuật ăn uống.
Đối với dân tộc Việt, cái ăn là cái ăn văn hóa, nó có một ý nghĩa sâu sắc và liên quan đến mọi
mặt của đời sống xã hội. Người Việt cho rằng: “Có thực mới vực được đạo”, đây là một đặc điểm
Trang 9
VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
hết sức biện chứng, coi đó là tiền đề để con người có thể bước vào các lĩnh vực hoạt động khác.
Việc ăn là việc trọng mà mỗi người, kể cả trời đất, thánh, thần đều phải tôn trọng việc ăn. Điều đó
thể hiện ở câu nói: Trời đánh còn tránh miếng ăn và người Việt cũng đối xử với thánh thần thông
qua lễ vật dâng cúng. Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng thì đồ ăn chiếm vị trí quan
trọng số một; người trần gian, con cháu trong nhà không được phép ăn trước nếu như chưa cúng
tổ tiên, thần thánh. Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng đều được nấu nướng hết sức
cẩn thận, chu đáo và tươm tất, bày biện trang trọng và thái độ thành kính trong cử chỉ, lời nói và

ánh mắt. Phải chăng, do cái ăn quan trọng như vậy mà người ta nói: “Mọi hành động của người
Việt Nam đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn tiêu, ăn nằm, ăn ngủ, ăn
cắp, ăn trộm…”. Thực ra, không hẳn vậy, đây chỉ là thứ tự động thái trong đời sống sinh hoạt cá
nhân của mọi con người và còn là một hình thức ngữ pháp trong tiếng Việt mà thôi. Bởi vì, người
Việt lấy bữa ăn làm mốc cho việc phân chia thời gian và công việc trong một ngày
Không những tuân theo những quy tắc chung trong việc ăn uống, đối với người Việt Nam, ăn
uống có ý nghĩa nội tại trong mọi hoạt động đời sống, trong mọi sinh họat vật chất và tình cảm
của con người, thể hiện trong quan niệm về ăn đúng, ăn ngon và ăn đẹp. Người Việt tương đối
hiếu khách, dù điều kiện vật chất còn nhiều thiếu thốn nhưng không vì thế mà họ kém đi lòng hào
hiệp. Họ quan niệm: Nhiều no, ít đủ và rất muốn mời được nhiều người khách cùng ăn những
món ăn mà mình đã chế biến. Bữa ăn chính là một biểu hiện cộng cảm giữa những người ngồi ăn
bên nhau. Mặc dù không phân chia đẳng cấp, nhưng khi ngồi ăn, những vị trí bên mâm cơm, bàn
ăn cũng phản ánh, biểu hiện vị trí, ngôi thứ, sự tôn trọng trong gia đình hay trong xã hội. Ngồi bên
nồi cơm hay việc bổ sung, tiếp thức ăn cho mọi người thường là người phụ nữ, người nội tướng
trong gia đình người Việt. Và dù ai cũng vậy, khi ngồi vào bàn ăn là luôn có ý thức nhường nhịn
nhau trong khi ăn: ăn trông nồi, ngồi trông hướng là một tiêu chí bắt buộc với mỗi người Việt
Cũng như nhiều nước trong khu vực, ẩm thực Việt Nam thể hiện sự cân bằng, hài hòa giữa âm
và dương, thiên nhiên và con người. Do đó, đồ ăn thức uống của người Việt thường có tác dụng
bổ trợ, nâng cao sức khỏe và chữa một số bệnh thông thường như: cảm cúm, ho, các bệnh có liên
quan đến dạ dày … Những thày lang xưa kia thường tinh thông về nhiều môn khoa học thường
thức. Như vậy, có thể thấy ẩm thực còn mang tính triết lý, và tìm hiểu về ẩm thực cho ta biết về
nhiều lĩnh vực khác thuộc về văn hóa.
Cuối cùng, thiết nghĩ khi chuẩn bị món ăn, người đầu bếp phải sắp xếp sao cho nguyên liệu
vừa đủ với số lượng khách; nồi, niêu, xoong, chảo, bát, đĩa, thìa, dao, thớt sạch sẽ. Nấu món ăn
nào trước, món ăn nào sau phải hợp lý, thứ tự, thái độ nấu nướng vui vẻ, hứng khởi. Khi dọn ăn,
nên chú ý lời mời chào tiếp món ăn chu đáo, ý vị thì càng làm cho các món ăn ngon thêm bội
phần. Văn hóa ẩm thực ngày được đông đảo công chúng và các chuyên gia văn hóa chú ý không
chỉ ở nước ta mà ở nhiều nước. Và khi đời sống mọi người được nâng lên thì ẩm thực cũng là một
tiêu chí đánh giá chất lượng cuộc sống.
1.2.2. Ẩm thực Việt Nam, một nền ẩm thực vô cùng phong phú.

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Chính các
đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực Việt Nam. Đây
là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước
canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít
hơn. Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua,
ốc, hến, trai, sò v.v. Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như chó, dê, rùa,
thịt rắn, ba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử
dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm.
Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại rau, đậu
tương tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chay trường, chỉ có các sư sãi trong chùa hoặc
người bị bệnh buộc phải ăn kiêng.
Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn nguyên liệu không
quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam rất
Trang 10
VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu
v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men
như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v. Các gia vị đặc trưng
của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với
nhau và thường thuận theo nguyên lý “âm dương phối triển”, như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc
phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không
được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc
kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Khi thưởng thức các món ăn, tính chất
phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn
món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ
đầu đến cuối bữa.
Đây cũng là nền ẩm thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương, tương đen. Bát nước
mắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa đến nay biểu thị tính cộng đồng gắn bó
của người Việt
[1]

.
Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩm thực
Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ
thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung
Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên
về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai,
giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ
tạng động vật v.v). Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực
Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung
Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm
này càng ngày càng phai nhòa và trở nên ít bản sắc trong thời hội nhập.
Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã
[2]
, cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9
đặc trưng:
• Tính hoà đồng hay đa dạng
• Tính ít mỡ.
• Tính đậm đà hương vị
• Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị.
• Tính ngon và lành
• Tính dùng đũa.
• Tính cộng đồng hay tính tập thể
• Tính hiếu khách
• Tính dọn thành mâm.
Trang 11
VN HểA M THC VIT NAM
Chửụng 2
AM THệẽC VIET NAM XệA VAỉ NAY
2.5.m thc ba min
m th c Vit Nam cú c im khỏc nhau theo tng vựng, mc dự trong tng vựng ny m

thc ca cỏc tiu vựng cng th hin nột c trng.
2.1.1. m thc min Bc
2.1.1.1. c im chung
m thc min Bc thng khụng m cỏc v cay, bộo, ngt bng cỏc vựng khỏc, ch yu s
dng nc mm loóng, mm tụm. S dng nhiu mún rau v cỏc loi thy sn nc ngt d kim
nh tụm, cua, cỏ, trai, hn v.v. v nhỡn chung, do truyn thng xa xa cú nn nụng nghip nghốo
nn, m thc min Bc trc kia ớt thnh hnh cỏc mún n vi nguyờn liu chớnh l tht, cỏ.
Nhiu ngi ỏnh giỏ cao m thc H Ni mt thi, cho rng nú i din tiờu biu nht ca
tinh hoa m thc min Bc Vit Nam vi nhng mún ph, bỳn thang, bỳn ch, cỏc mún qu nh
cm Vũng, bỏnh cun Thanh Trỡ v.v. v gia v c sc nh tinh du c cung, rau hỳng Lỏng.
2.1.1.2. Phong cỏch n ung ca ngi H Ni
H Ni cú cỏch n ung riờng ca mỡnh, c duy trỡ phỏt trin hng nghỡn nm, ó thnh
truyn thng.
n gm hai ba, n ba chớnh v n qu. Ngi H Ni n qu theo mựa, theo gi. Mún n
mựa hố, mún n mựa ụng. Tt khụng n ru np. Thỏng ba n bỏnh trụi bỏnh chay ch khụng
n bỏnh nng bỏnh do. Thỏng tỏm n chui trng cuc, khụng n chui tõy…Mún n cng
nhiu th theo gi. Mún n bui sỏng riờng, bui tra riờng, ti riờng, khuya riờng. Xụi lỳa l mún
n bui sỏng nh bỏnh cun Thanh Trỡ, khụng n bui chiu. Chỏo xanh, chố en n bui
tra mựa hố, khụng n mựa ụng hay bui ti. Bui sỏng khụng n lc rang, ngụ nng. Ti mi
n lc to xỏ, chớ ma phự… nhiu mún khỏc cng cú tp quỏn tng t, ng nhiờn nu cú ai n
qu khỏc i thỡ cng khụng sao, ch l mt ngon hoc ngi chờ ngm m thụi, ch khụng cú vn
bn no quy nh mt cỏch ngt nghốo.
Nguyờn liu ch bin mún n cng c ngi H Ni chn lc k cng: phi l th ti
ngon, lnh ln. Khụng th l tht vt gi, tht trõu thõm sỡ cú go (t sỏn), m ó ụi, con cỏ bt cỏi
mt ó c, con tụm ó bc trng, ra ó hộo, chanh ó ng, ht tiờu ó mc, c ó cht ni lờn…
B rau mung sõu, b chõu chu ỏ, qu c chua dp nỏt… ớt ngi chuụng. u mựa hố, n rau
mung vi chanh cm, qu su xanh. Sang thu, n c chua u mựa, bt k t r…
Trong khi ch bin, mún no mún y khụng ln ln m cng khụng thiu cỏc ph liu.
Khụng nhng ngon m phi p.Ch l a da gúp bng su ho c rt, nhng khụng thỏi ri, m
ta thnh hoa lỏ, con chim, lỏ thuyn, khụng nhng gúp mu sc m cũn gúp thờm c dỏng hỡnh,

lm ngon mt trc khi ngon ming.
Gia v l th c ngi H Ni coi trng. Ch no cng cú hng dóy sp bỏn cỏc loi gia
v, qu gia v, cỏc loi hng khụ, trong ú cú hnh, ti, ht tiờu, t, ri nm hng, mc nh,
khụng k n nhng thỳ cú mựi thm, ú v chua, v chỏt, v cay cú mu xanh tớm vng…Tht g
khụng th thiu lỏ chanh thỏi chit, chm mui ht tiờu. c khụng th thiu tớa tụ, t. Bỳn riờu
khụng th thiu rau kinh gii, ng. Bỳn thang phi cú mm tụm v nht l c cung. Bỏnh trung
thu phi cú vani, bỏnh trụi bỏnh chay phi cú nc hoa bi, xụi lỳa cú hnh phi giũn. Vt cn ti,
trõu bũ cn gng. T ba cm n mt mún qu, bao gi mún n cng va ngon, va p, va
sch, khụng cn tht nhiu, trc ht y nguyờn liu v gia v cn thit.
Trang 12
VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
Dụng cụ chế biến đều đặt trên mâm bao giờ cũng khô ráo sạch sẽ, không ướt, không nhòn,
không hôi. Không dùng đũa tre ngâm trong bữa cơm. Chiếc khăn lau bát được gịwt luôn, để
không vương một chút mùi vị lạ. Chiếc mâm luôn sạch bóng, không có giọt nước bám.
Cách trình bày một món cũng không tùy tiện, qua quýt. Đĩa rau muống luộc không thể thọc
đũa cả vào nồi, xúc ra cả mớ vào rổ mà ăn. Từng ngọn rau muống vớt ít một, dặt ngay lên đĩa cho
khỏi có mùi rổ rá, để khi gắp không bị rối…Đĩa su hào hay củ cải luộc, màu trắng tinh khiết nhưng
hoi bệch bạc, lấy thêm một hai ngọn lá để đĩa ra thêm một chú màu xanh điểm xuyết và bát nước
luộc thêm đẹp, thêm thanh. Khúc cà kho, nếu là cá thu hay khúc cá to quá, còn buộc lại từng khúc
để cho khỏi nát khi chín dừ và khi gắp ra đĩa, v.v…
Cỗ là bữa cơm thịnh soạn. Mời khách là niềm vui. Không thể để bị mang tiếng sơ sài cẩu
thả, bị chê trách nên bữa cỗ Hà Nội bao giò cũng được chuẩn bị công phu, chu đáo. Đĩa thịt gà
chặt vuông vức, da không bị bong, bà lượt da lên phía trên bằng cách lật úp đĩa. Nếu chặt quá nhỏ
sẽ bị chê là bủn xỉn hoặc bị coi là thịt chuột. Cá phải để nguyên khúc, dù cá rán hay cá kho, cá
nấu.
Xưa nay, người Hà Nội vẫn mang tiếng là thanh cảnh, cầu kỳ. Thực ra đó chỉ là tính cẩn
thận, nền nếp, coi trọng nét văn hóa trong sự ăn uống, quý điều thanh lịch mà thôi.Vào bữa, cuối
bữa đứng lên đều có lời mời. Về thực chất lời mời chỉ là lời giao hẹn được cách điệu lên mà thôi.
Giao hẹn là “nào chúng ta bắt đầu ăn” hoặc “tôi đã ăn xong rồi”… bằng câu “mời ông xơi cơm,
mòi bác xơi cơm” và “xin phép các bác”, v.v… thật lịch sự văn minh, rất cần được duy trì.

2.1.1.3. Những món ăn đặc trưng
 Phở
“Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Phở ngon phải là phở
“cổ điển”, nấu bằng thịt bò,”nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn
chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả”, “rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại
điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ” – Thạch Lam.
Biến tấu từ món “xáo trâu” thuần Việt Phở là thuần túy Việt Nam và chỉ mới xuất hiện ở Hà
Nội vào đầu thế kỷ 20. Nó bắt nguồn từ một món ăn làng quê Việt Nam. Từ lâu dân ta rất ít dùng
thịt bò vì cho là nóng và gây. Món ăn rẻ tiền, no bụng là món thịt trâu xáo hành răm ăn với bún,
gọi là xáo trâu, rất phổ biến ở các chợ nông thôn và xóm bình dân…
Thế nhưng, người Pháp không ăn thịt trâu, mà chỉ dùng thịt bò. Từ ngày thực dân Pháp sang
ta khai thác thuộc địa đầu thế kỷ 20, ở Hà Nội bắt đầu có các cửa hiệu bán thịt bò, thường bán
không hết, nhất là xương bò. Chưa thích nghi được với phong cách ẩm thực của người Việt, đến
chiều muộn, qua các hiệu thịt bò thấy còn treo lủng lẳng từng súc thịt và Đống Xương. Thịt bò ế,
tất phải bán rẻ. Người ta liền nảy ra sáng kiến làm xáo bò thay xáo trâu. Nhưng xáo bò mà ăn với
bún thì không hợp khẩu vị. Vậy là, bún được thay bằng một loại bánh cuốn chay mỏng, rất sẵn ở
Hà Nội. Xáo bò ăn với bánh cuốn chay thái thay bún lại rất ngon bất ngờ.
Từ lời rao “Ngầu nhục phấn” mà thành tên Người mình bán hàng thì rao là “xáo bò ơ”. Còn
mấy chú Khách thì rao “Ngầu nhục phấn a…”. “Ngầu”, tiếng Hán là “ngưu”, “nhục là thịt”,
“phấn” là “gạo”, tức bánh bột gạo. Tiếng Trung Quốc gọi trâu hay bò đều là ngưu, hắc ngưu là
trâu, hoàng ngưu là bò. Tiếng rao “xáo bò ơ” nghe cụt lủn. Còn tiếng rao “Ngầu nhục phấn a…”
nghe trầm bổng, tha hồ ê a kéo dài, mặt khác do tư tưởng sùng ngoại nên được khách ăn ơi ới gọi
đến. Thấy thế, các gánh hàng của người mình cũng phải rao theo họ để tranh khách. Phở ngày
càng được ưa chuộng nên số lượng gánh phở rong cũng ngày một nhiều. Lời rao gọn dần, chỉ còn
“ngầu phớn ơ…”, rồi “phở ơ”, cuối cùng thành “phở”.
Những hàng phở đầu tiên Do là thức quà bình dân có một thời phở bị những người giàu tiền
lắm bạc ở Hà Nội xem thường. Phải đến năm 1918 – 1919, phở mới được nhiều giới tìm đến. Cửa
hiệu phở đầu tiên của Hà Nội mở ở phố Hàng Quạt (nay là Lương Văn Can) gần rạp tuồng Thông
Sáng và tuồng Năm Trăn để đón khách. Năm 1937, duy nhất có một hiệu phở của Hoa kiều mở ở
phố Mã Vũ (nay là phố Hàng Quạt kéo dài) lấy tên là Nghi Xuân. Các cửa hàng này đua nhau cải

Trang 13
2.1.3. 3. Những món ăn đặc trưng 172.2. Văn hóa Trà – Cà phê2. 2.1. Chén trà trong văn hóa ẩm thực 182.2.2. Cà phê, niềm tự hào của dân Tây Nguyên 20C h ng 3 ươTẢN MẠN VỚI ẨM THỰC VIỆT3. 1 Ẫm thực dưới góc nhìn của những nhà văn, nhà thơ 22K ết luận 25T ài liệu tìm hiểu thêm 25P hụ lục 26H ình ảnh 27T rang 6V ĂN HĨA ẨM THỰC VIỆT NAMLời mở đầuẨm thực hay nói đơn thuần hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất thân thiện và cũngrất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì siêu thị nhà hàng lại được chăm sóc với những mức độkhác nhau. Ngay từ thời xưa, ơng bà ta đã rất coi trong việc nhà hàng siêu thị, thế nên tục ngữ mới có câu : “ có thực mới vực được đạo ”, “ ăn coi nồi, ngồi coi hướng ”, “ học ăn, học nói, học gói, học mở ” … Ngày nay, khi đời sống ngày một tăng trưởng, nhu yếu của con người ngày một cao hơn, ẩm thựccũng nhờ vào đó mà trở nên hồn thiện hơn. Vượt ra khỏi số lượng giới hạn “ ăn no mặc ấm ” để đạt đến “ ănngon mặc đẹp ”. Ẩm thực đã khơng còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tốvăn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, dun dáng và cốt cách. Tìm hiểu về ẩm thực của một đấtnước chính là cách đơn thuần nhất để hoàn toàn có thể hiểu thêm về lịch sử dân tộc và con người của quốc gia ấy. Qua đó góp thêm phần nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc bản địa trong mỗi tất cả chúng ta. Những điềuđược trình diễn trên đây cũng chính là nguyên do chúng em chọn đề tài “ Văn hóa ẩm thực Việt Nam ” đểtrình bày trong bài tiểu luận này. Qua đề tài này, chúng em muốn ra mắt với tổng thể mọi ngườivề một nét đẹp rất đặc trưng của quốc gia và con người Việt Nam, nét đẹp trong văn hóa ẩm thực. Nước Việt Nam hình chữ “ S ”, trải dài trên nhiều vĩ độ, chia làm ba miền Bắc, Trung, Nam. Mỗi miền có những đặc trưng riêng về đặc thù tự nhiên, hoạt động và sinh hoạt, sản xuất và phong tụctập qn. Từ đó hình thành nền văn hóa ẩm thực riêng cho từng miền. Tuy nhiên, do thời gianhạn hẹp, năng lực có số lượng giới hạn và lượng thơng tin vơ cùng phong phú chúng em chỉ xin được tậptrung điều tra và nghiên cứu những đặc trưng ẩm thực tiêu biểu vượt trội nhất của mỗi vùng miền. Nguồn tài liệu chúng em sử dụng là những kỹ năng và kiến thức trong thực tiễn được tích góp từ những thế hệ đitrước, từ đời sống của chính chúng tơi, và những cơng trình nghiên cứu và điều tra của những nhà nghiên cứuẩm thực trong và ngồi nước được đăng trên những sách, báo và tạp chí. Bố cục đề tài : Chương 1GI ỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ NỀN ẨM THỰCVIỆT NAM1. 1. Khái qt chung về văn hóa ẩm thực1. 2. Bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam1. 2.1. Quan niệm của người Việt Nam về ẩm thực1. 2.2. Ẩm thực Vi ệt Nam, một nền ẩm thực vơ cùng phong phúChương 2 ẨM THỰC VIỆT NAM XƯA VÀ NAY2. 3. Ẩm thực ba miền2. 1.1. Ẩm thực miền Bắc2. 1.1.1. Đặc điểm chung2. 1.1.2. Phong cách siêu thị nhà hàng của người Hà Nội2. 1.1.3. Những món ăn đặc trưng2. 1.2. Ẩm thực miền Trung2. 1.2.1. Đặc điểm chungTrang 7V ĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM2. 1.2.2. Ẩm thực xứ Huế, cái nôi của ẩm thực miền Trung2. 1.2.3. Những món ăn đặc trưng2. 1.3. Ẩm thực miền Nam2. 1.3.1. Đặc điểm chung2. 1.3.2. Ẩm thực Sài Gòn2. 1.3.3. Những món ăn đặc trưng2. 4. Văn hóa Trà – Cà phê2. 2.1. Chén trà trong văn hóa ẩm thực2. 2.2. Cà phê, niềm tự hào của dân Tây NguyênChöông 3T ẢN MẠN VỚI ẨM THỰC VIỆT3. 1 Ẫm thực dưới góc nhìn của những nhà văn, nhà thơTrang 8V ĂN HĨA ẨM THỰC VIỆT NAMNỘI DUNGChương 1GI ỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ NỀN ẨM THỰCVIỆT NAM1. 1. Khái qt chung về văn hóa ẩm thựcTheo “ Từ điển Việt Nam thơng dụng ” thì ẩm thực chính là nhà hàng siêu thị – là hoạt động giải trí để cungcấp nguồn năng lượng cho con người sống và hoạt động giải trí. Chính thế cho nên, nói đến văn hóa ẩm thực là nóiđến việc nhà hàng và những món nhà hàng cùng với nguồn gốc, lịch sử dân tộc của nó. Ăn là hoạt động giải trí cơ bản nhất của con người, gắn liền với con người ngay từ buổi sơ khai. Nên, vào thời gian ấy, nhà hàng siêu thị chỉ là một hoạt động giải trí sinh học, một phản ứng tự nhiên khơng điềukiện của con người. Con người khi đó chỉ ăn theo bản năng, giống như tổng thể những lồi động vậtkhác, ăn để duy trì sự sống và bảo tồn giống nòi. Thời kỳ này, nhà hàng siêu thị chưa có tinh lọc, họ ăn tấtcả những gì kiếm được, và đặc biệt quan trọng là ăn sống, uống sống. Cùng với sự tăng trưởng của con người thì hoạt động giải trí thẩm mỹ và nghệ thuật trong nhà hàng hay ẩm thựccũng đổi khác theo hướng tích cực với sự phong phú của những món ăn và cách chế biến. Trước kia, những món ăn chỉ cung ứng nhu yếu ăn cho no bụng nhưng giờ đây con người quantâm đến tính nghệ thuật và thẩm mỹ của món ăn, ăn bằng mắt, bằng mũi và tổng thể những giác quan của khung hình … Vìthế, những món ăn, đồ uống được chế biến và bày biện một cách rực rỡ hơn, cầu kỳ hơn và nấu ăncũng như chiêm ngưỡng và thưởng thức món ăn trở thành một nghệ thuật và thẩm mỹ. Ẩm thực khơng chỉ là sự tiếp cận về gócđộ văn hóa vật chất mà còn tiềm ẩn trong đó văn hóa ý thức … Theo nghĩa rộng, “ Văn hóa ẩm thực ” là một phần văn hóa nằm trong toàn diện và tổng thể, phức thể cácđặc trưng diện mạo về vật chất, niềm tin, tri thức, tình cảm … khắc họa 1 số ít nét cơ bản, đặc sắccủa một hội đồng, mái ấm gia đình, làng xóm, vùng miền, vương quốc … Nó chi phối một phần khơng nhỏtrong cách tứng xử và tiếp xúc của một hội đồng, tạo nên đặc trưng của hội đồng ấy. Trên bìnhdiện văn hóa niềm tin, văn hóa ẩm thực là cách ứng xử, tiếp xúc trong nhà hàng và nghệ thuật và thẩm mỹ chếbiến thức ăn, ý nghĩa, hình tượng tâm linh trong món ăn đó “ qua nhà hàng siêu thị mới thấy con người đốiđãi với nhau như thế nào ? ” Theo nghĩa hẹp, “ văn hóa ẩm thực ” là những tập qn và khẩu vị của con người, những ứngxử của con người trong siêu thị nhà hàng ; những tập tục kiêng kỵ trong nhà hàng siêu thị, những phương pháp chếbiến bày biện trong siêu thị nhà hàng và cách chiêm ngưỡng và thưởng thức món ăn … Hiểu và sử dụng đúng những món ăn sao cho có lợi cho sức khỏe thể chất nhất của mái ấm gia đình và bản thân, cũngnhư nghệ thuật và thẩm mỹ nhất ln là tiềm năng hướng tới của mỗi con người. 1.2. Bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam1. 2.1. Quan niệm của người Việt Nam về ẩm thựcAi cũng biết rằng : Văn hóa ẩm thực là một biểu lộ quan trọng trong đời sống con người, nócũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý. Từ rất lâu rồi, trong dân gian nước ta đã tổng kết thành câu tụcngữ : “ Học ăn, học nói, học gói, học mở ” đa phần để nhắc nhở những người mới bước vào đời thìkhâu tiên phong là “ học ăn ”. Ở những nước khác trên quốc tế, ngồi ý niệm dân gian thì những nhàchun mơn, những người u thích, hiểu ẩm thực … đều bàn luận, viết những tài liệu, nhữngcuốn sách hay về thẩm mỹ và nghệ thuật ẩm thực ăn uống. Đối với dân tộc bản địa Việt, cái ăn là cái ăn văn hóa, nó có một ý nghĩa thâm thúy và tương quan đến mọimặt của đời sống xã hội. Người Việt cho rằng : “ Có thực mới vực được đạo ”, đây là một đặc điểmTrang 9V ĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAMhết sức biện chứng, coi đó là tiền đề để con người hoàn toàn có thể bước vào những nghành hoạt động giải trí khác. Việc ăn là việc trọng mà mỗi người, kể cả trời đất, thánh, thần đều phải tôn trọng việc ăn. Điều đóthể hiện ở câu nói : Trời đánh còn tránh miếng ăn và người Việt cũng đối xử với thánh thần thôngqua lễ vật dâng cúng. Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng thì món ăn chiếm vị trí quantrọng số một ; người trần gian, con cháu trong nhà không được phép ăn trước nếu như chưa cúngtổ tiên, thần thánh. Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng đều được nấu nướng hết sứccẩn thận, chu đáo và tươm tất, bày biện sang chảnh và thái độ tôn kính trong cử chỉ, lời nói vàánh mắt. Phải chăng, do cái ăn quan trọng như vậy mà người ta nói : “ Mọi hành vi của ngườiViệt Nam đều lấy ăn làm đầu : nhà hàng siêu thị, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn tiêu, ăn nằm, ăn ngủ, ăncắp, ăn trộm … ”. Thực ra, không hẳn vậy, đây chỉ là thứ tự hành động trong đời sống hoạt động và sinh hoạt cánhân của mọi con người và còn là một hình thức ngữ pháp trong tiếng Việt mà thôi. Bởi vì, ngườiViệt lấy bữa ăn làm mốc cho việc phân loại thời hạn và việc làm trong một ngàyKhông những tuân theo những quy tắc chung trong việc nhà hàng, so với người Việt Nam, ănuống có ý nghĩa nội tại trong mọi hoạt động giải trí đời sống, trong mọi sinh họat vật chất và tình cảmcủa con người, bộc lộ trong ý niệm về ăn đúng, ăn ngon và ăn đẹp. Người Việt tương đốihiếu khách, dù điều kiện kèm theo vật chất còn nhiều thiếu thốn nhưng không vì vậy mà họ kém đi lòng hàohiệp. Họ ý niệm : Nhiều no, ít đủ và rất muốn mời được nhiều người khách cùng ăn nhữngmón ăn mà mình đã chế biến. Bữa ăn chính là một biểu lộ cộng cảm giữa những người ngồi ănbên nhau. Mặc dù không phân loại quý phái, nhưng khi ngồi ăn, những vị trí bên mâm cơm, bànăn cũng phản ánh, bộc lộ vị trí, ngôi thứ, sự tôn trọng trong mái ấm gia đình hay trong xã hội. Ngồi bênnồi cơm hay việc bổ trợ, tiếp thức ăn cho mọi người thường là người phụ nữ, người nội tướngtrong mái ấm gia đình người Việt. Và dù ai cũng vậy, khi ngồi vào bàn ăn là luôn có ý thức nhường nhịnnhau trong khi ăn : ăn trông nồi, ngồi trông hướng là một tiêu chuẩn bắt buộc với mỗi người ViệtCũng như nhiều nước trong khu vực, ẩm thực Việt Nam biểu lộ sự cân đối, hòa giải giữa âmvà dương, vạn vật thiên nhiên và con người. Do đó, đồ ăn thức uống của người Việt thường có tác dụngbổ trợ, nâng cao sức khỏe thể chất và chữa một số ít bệnh thường thì như : cảm cúm, ho, những bệnh có liênquan đến dạ dày … Những thày lang xưa kia thường tinh thông về nhiều môn khoa học thườngthức. Như vậy, hoàn toàn có thể thấy ẩm thực còn mang tính triết lý, và tìm hiểu và khám phá về ẩm thực cho ta biết vềnhiều nghành khác thuộc về văn hóa. Cuối cùng, thiết nghĩ khi chuẩn bị sẵn sàng món ăn, người đầu bếp phải sắp xếp sao cho nguyên liệuvừa đủ với số lượng khách ; nồi, niêu, xoong, chảo, bát, đĩa, thìa, dao, thớt thật sạch. Nấu món ănnào trước, món ăn nào sau phải hài hòa và hợp lý, thứ tự, thái độ nấu nướng vui tươi, hứng khởi. Khi dọn ăn, nên quan tâm lời mời chào tiếp món ăn chu đáo, ý vị thì càng làm cho những món ăn ngon thêm bộiphần. Văn hóa ẩm thực ngày được phần đông công chúng và những chuyên viên văn hóa quan tâm khôngchỉ ở nước ta mà ở nhiều nước. Và khi đời sống mọi người được nâng lên thì ẩm thực cũng là mộttiêu chí nhìn nhận chất lượng đời sống. 1.2.2. Ẩm thực Việt Nam, một nền ẩm thực vô cùng đa dạng chủng loại. Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa gió mùa. Chính cácđặc điểm văn hóa, dân tộc bản địa, khí hậu đã lao lý những đặc thù riêng của ẩm thực Việt Nam. Đâylà một văn hóa nhà hàng siêu thị sử dụng rất nhiều loại rau ( luộc, xào, làm dưa, ăn sống ) ; nhiều loại nướccanh đặc biệt quan trọng là canh chua, trong khi đó số lượng những món ăn có dinh dưỡng từ động vật hoang dã thường íthơn. Những loại thịt được dùng thông dụng nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, những loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v. Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như chó, dê, rùa, thịt rắn, ba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản nổi tiếng và chỉ được sửdụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm. Người Việt cũng có một số ít món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ những loại rau, đậutương tuy trong hội đồng thế tục ít người ăn chay trường, chỉ có những sư sãi trong chùa hoặcngười bị bệnh buộc phải ăn kiêng. Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn nguyên vật liệu khôngquá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên vật liệu phụ ( gia vị ) để chế biến món ăn Việt Nam rấtTrang 10V ĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAMphong phú, gồm có nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàuv. v. ; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non ; những gia vị lên mennhư mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v. Các gia vị đặc trưngcủa những dân tộc bản địa Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa vớinhau và thường thuận theo nguyên tắc ” âm khí và dương khí phối triển “, như món ăn dễ gây lạnh bụng buộcphải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ nhau không hề phối hợp trong một món hay khôngđược ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có năng lực gây hại cho sức khỏe thể chất cũng được dân gian đúckết thành nhiều kinh nghiệm tay nghề lưu truyền qua nhiều thế hệ. Khi chiêm ngưỡng và thưởng thức những món ăn, tính chấtphối trộn nguyên vật liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn : người Việt ít khi ănmón nào riêng không liên quan gì đến nhau, chiêm ngưỡng và thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa những món ăn từđầu đến cuối bữa. Đây cũng là nền ẩm thực sử dụng tiếp tục nước mắm, tương, tương đen. Bát nướcmắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa đến nay biểu lộ tính hội đồng gắn bócủa người Việt [ 1 ] Một đặc thù không ít cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với 1 số ít nước khác : ẩm thựcViệt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt tiềm năng số 1 là ăn bổ. Bởi vậy trong hệthống ẩm thực người Việt ít có những món rất là cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực TrungHoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ và nghệ thuật cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiênvề phối trộn gia vị một cách tinh xảo để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên vật liệu dai, giòn chiêm ngưỡng và thưởng thức rất mê hoặc dù không thực sự bổ béo ( ví dụ như những món măng, chân cánh gà, phủtạng động vật hoang dã v.v ). Trong thực tiễn nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thựcViệt Nam toát lộ trong sự đối sánh tương quan với những nền văn hóa ẩm thực khác trên quốc tế : món ăn TrungHoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểmnày ngày càng phai nhòa và trở nên ít truyền thống trong thời hội nhập. Theo quan điểm của tiến sỹ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã [ 2 ], cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng : • Tính hoà đồng hay phong phú • Tính ít mỡ. • Tính đậm đà mùi vị • Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị. • Tính ngon và lành • Tính dùng đũa. • Tính hội đồng hay tính tập thể • Tính hiếu khách • Tính dọn thành mâm. Trang 11VN HểA M THC VIT NAMChửụng 2AM THệẽC VIET NAM XệA VAỉ NAY2. 5. m thc ba minm th c Vit Nam cú c im khỏc nhau theo tng vựng, mc dự trong tng vựng ny mthc ca cỏc tiu vựng cng th hin nột c trng. 2.1.1. m thc min Bc2. 1.1.1. c im chungm thc min Bc thng khụng m cỏc v cay, bộo, ngt bng cỏc vựng khỏc, ch yu sdng nc mm loóng, mm tụm. S dng nhiu mún rau v cỏc loi thy sn nc ngt d kimnh tụm, cua, cỏ, trai, hn v.v. v nhỡn chung, do truyn thng xa xa cú nn nụng nghip nghốonn, m thc min Bc trc kia ớt thnh hnh cỏc mún n vi nguyờn liu chớnh l tht, cỏ. Nhiu ngi ỏnh giỏ cao m thc H Ni mt thi, cho rng nú i din tiờu biu nht catinh hoa m thc min Bc Vit Nam vi nhng mún ph, bỳn thang, bỳn ch, cỏc mún qu nhcm Vũng, bỏnh cun Thanh Trỡ v.v. v gia v c sc nh tinh du c cung, rau hỳng Lỏng. 2.1.1. 2. Phong cỏch n ung ca ngi H NiH Ni cú cỏch n ung riờng ca mỡnh, c duy trỡ phỏt trin hng nghỡn nm, ó thnhtruyn thng. n gm hai ba, n ba chớnh v n qu. Ngi H Ni n qu theo mựa, theo gi. Mún nmựa hố, mún n mựa ụng. Tt khụng n ru np. Thỏng ba n bỏnh trụi bỏnh chay ch khụngn bỏnh nng bỏnh do. Thỏng tỏm n chui trng cuc, khụng n chui tõy … Mún n cngnhiu th theo gi. Mún n bui sỏng riờng, bui tra riờng, ti riờng, khuya riờng. Xụi lỳa l múnn bui sỏng nh bỏnh cun Thanh Trỡ, khụng n bui chiu. Chỏo xanh, chố en n buitra mựa hố, khụng n mựa ụng hay bui ti. Bui sỏng khụng n lc rang, ngụ nng. Ti min lc to xỏ, chớ ma phự … nhiu mún khỏc cng cú tp quỏn tng t, ng nhiờn nu cú ai nqu khỏc i thỡ cng khụng sao, ch l mt ngon hoc ngi chờ ngm m thụi, ch khụng cú vnbn no quy nh mt cỏch ngt nghốo. Nguyờn liu ch bin mún n cng c ngi H Ni chn lc k cng : phi l th tingon, lnh ln. Khụng th l tht vt gi, tht trõu thõm sỡ cú go ( t sỏn ), m ó ụi, con cỏ bt cỏimt ó c, con tụm ó bc trng, ra ó hộo, chanh ó ng, ht tiờu ó mc, c ó cht ni lờn … B rau mung sõu, b chõu chu ỏ, qu c chua dp nỏt … ớt ngi chuụng. u mựa hố, n raumung vi chanh cm, qu su xanh. Sang thu, n c chua u mựa, bt k t r … Trong khi ch bin, mún no mún y khụng ln ln m cng khụng thiu cỏc ph liu. Khụng nhng ngon m phi p. Ch l a da gúp bng su ho c rt, nhng khụng thỏi ri, mta thnh hoa lỏ, con chim, lỏ thuyn, khụng nhng gúp mu sc m cũn gúp thờm c dỏng hỡnh, lm ngon mt trc khi ngon ming. Gia v l th c ngi H Ni coi trng. Ch no cng cú hng dóy sp bỏn cỏc loi giav, qu gia v, cỏc loi hng khụ, trong ú cú hnh, ti, ht tiờu, t, ri nm hng, mc nh, khụng k n nhng thỳ cú mựi thm, ú v chua, v chỏt, v cay cú mu xanh tớm vng … Tht gkhụng th thiu lỏ chanh thỏi chit, chm mui ht tiờu. c khụng th thiu tớa tụ, t. Bỳn riờukhụng th thiu rau kinh gii, ng. Bỳn thang phi cú mm tụm v nht l c cung. Bỏnh trungthu phi cú vani, bỏnh trụi bỏnh chay phi cú nc hoa bi, xụi lỳa cú hnh phi giũn. Vt cn ti, trõu bũ cn gng. T ba cm n mt mún qu, bao gi mún n cng va ngon, va p, vasch, khụng cn tht nhiu, trc ht y nguyờn liu v gia v cn thit. Trang 12V ĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAMDụng cụ chế biến đều đặt trên mâm khi nào cũng khô ráo thật sạch, không ướt, không nhòn, không hôi. Không dùng đũa tre ngâm trong bữa cơm. Chiếc khăn lau bát được gịwt luôn, đểkhông vương một chút ít mùi vị lạ. Chiếc mâm luôn sạch bóng, không có giọt nước bám. Cách trình diễn một món cũng không tùy tiện, qua quýt. Đĩa rau muống luộc không hề thọcđũa cả vào nồi, xúc ra cả mớ vào rổ mà ăn. Từng ngọn rau muống vớt ít một, dặt ngay lên đĩa chokhỏi có mùi rổ rá, để khi gắp không bị rối … Đĩa su hào hay củ cải luộc, màu trắng tinh khiết nhưnghoi bệch bạc, lấy thêm một hai ngọn lá để đĩa ra thêm một chú màu xanh điểm xuyết và bát nướcluộc thêm đẹp, thêm thanh. Khúc cà kho, nếu là cá thu hay khúc cá to quá, còn buộc lại từng khúcđể cho khỏi nát khi chín dừ và khi gắp ra đĩa, v.v… Cỗ là bữa cơm thịnh soạn. Mời khách là niềm vui. Không thể để bị mang tiếng sơ sài cẩuthả, bị chê trách nên bữa cỗ TP.HN bao giò cũng được chuẩn bị sẵn sàng công phu, chu đáo. Đĩa thịt gàchặt vuông vức, da không bị bong, bà lượt da lên phía trên bằng cách lật úp đĩa. Nếu chặt quá nhỏsẽ bị chê là bủn xỉn hoặc bị coi là thịt chuột. Cá phải để nguyên khúc, dù cá rán hay cá kho, cánấu. Xưa nay, người TP.HN vẫn mang tiếng là thanh cảnh, cầu kỳ. Thực ra đó chỉ là tính cẩnthận, nền nếp, coi trọng nét văn hóa trong sự nhà hàng, quý điều lịch sự mà thôi. Vào bữa, cuốibữa đứng lên đều có lời mời. Về thực ra lời mời chỉ là lời giao hẹn được cách điệu lên mà thôi. Giao hẹn là ” nào tất cả chúng ta khởi đầu ăn ” hoặc ” tôi đã ăn xong rồi ” … bằng câu ” mời ông xơi cơm, mòi bác xơi cơm ” và ” xin phép những bác “, v.v… thật nhã nhặn văn minh, rất cần được duy trì. 2.1.1. 3. Những món ăn đặc trưng  Phở “ Phở là một thứ quà đặc biệt quan trọng của TP. Hà Nội, vì chỉ ở TP.HN mới ngon “. Phở ngon phải là phở ” cổ xưa “, nấu bằng thịt bò, ” nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giònchứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả “, ” rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lạiđiểm thêm một chút ít cà cuống, thoảng nhẹ như một hoài nghi ” – Thạch Lam. Biến tấu từ món ” xáo trâu ” thuần Việt Phở là thuần túy Việt Nam và chỉ mới Open ở HàNội vào đầu thế kỷ 20. Nó bắt nguồn từ một món ăn làng quê Việt Nam. Từ lâu dân ta rất ít dùngthịt bò vì cho là nóng và gây. Món ăn rẻ tiền, no bụng là món thịt trâu xáo hành răm ăn với bún, gọi là xáo trâu, rất thông dụng ở những chợ nông thôn và xóm tầm trung … Thế nhưng, người Pháp không ăn thịt trâu, mà chỉ dùng thịt bò. Từ ngày thực dân Pháp sangta khai thác thuộc địa đầu thế kỷ 20, ở Thành Phố Hà Nội mở màn có những cửa hiệu bán thịt bò, thường bánkhông hết, nhất là xương bò. Chưa thích nghi được với phong thái ẩm thực của người Việt, đếnchiều muộn, qua những hiệu thịt bò thấy còn treo lủng lẳng từng súc thịt và Đống Xương. Thịt bò ế, tất phải bán rẻ. Người ta liền nảy ra ý tưởng sáng tạo làm xáo bò thay xáo trâu. Nhưng xáo bò mà ăn vớibún thì không hợp khẩu vị. Vậy là, bún được thay bằng một loại bánh cuốn chay mỏng dính, rất sẵn ởHà Nội. Xáo bò ăn với bánh cuốn chay thái thay bún lại rất ngon giật mình. Từ lời rao ” Ngầu nhục phấn ” mà thành tên Người mình bán hàng thì rao là ” xáo bò ơ “. Cònmấy chú Khách thì rao ” Ngầu nhục phấn a … “. “ Ngầu ”, tiếng Hán là “ ngưu ”, “ nhục là thịt ”, “ phấn ” là “ gạo ”, tức bánh bột gạo. Tiếng Trung Quốc gọi trâu hay bò đều là ngưu, hắc ngưu làtrâu, hoàng ngưu là bò. Tiếng rao ” xáo bò ơ ” nghe cụt lủn. Còn tiếng rao ” Ngầu nhục phấn a … ” nghe trầm bổng, tha hồ ê a lê dài, mặt khác do tư tưởng sùng ngoại nên được khách ăn ơi ới gọiđến. Thấy thế, những gánh hàng của người mình cũng phải rao theo họ để tranh khách. Phở ngàycàng được ưu thích nên số lượng gánh phở rong cũng ngày một nhiều. Lời rao gọn dần, chỉ còn ” ngầu phớn ơ … “, rồi ” phở ơ “, sau cuối thành ” phở “. Những hàng phở tiên phong Do là thức quà tầm trung có một thời phở bị những người giàu tiềnlắm bạc ở TP. Hà Nội xem thường. Phải đến năm 1918 – 1919, phở mới được nhiều giới tìm đến. Cửahiệu phở tiên phong của TP. Hà Nội mở ở phố Hàng Quạt ( nay là Lương Văn Can ) gần rạp tuồng ThôngSáng và tuồng Năm Trăn để đón khách. Năm 1937, duy nhất có một hiệu phở của Hoa kiều mở ởphố Mã Vũ ( nay là phố Hàng Quạt kéo dài ) lấy tên là Nghi Xuân. Các shop này đua nhau cảiTrang 13

Source: https://ladyfirst.vn
Category: ẨM THỰC