Ẩm thực phân tử là gì? Tổng quan về ẩm thực phân tử
Trường phái sáng tạo món ăn theo kỹ thuật Ẩm thực Phân tử mở ra một cánh cổng hoàn toàn mới, giúp người Đầu bếp chạm tới đỉnh cao của sự sáng tạo và tuyệt mỹ, đánh dấu một bước tiến dài của ngành ẩm thực thế giới.
Ẩm thực Phân tử được hiểu là việc tận dụng công nghệ hiện đại và qua đó mạnh dạn tác động vào cấu trúc phân tử của từng nguyên liệu. Sau quá trình biến đổi, phong cách ẩm thực đặc biệt này đã tạo ra một hình thức hoàn toàn khác biệt cho món ăn, cho phép các nguyên liệu khô biến thành từng khối chất lỏng đẹp mắt và ngược lại.
Bạn đang đọc: Kỹ thuật Ẩm thực phân tử là gì và 7 cách chế biến món ăn sáng tạo theo ẩm thực phân tử Nhật
Như vậy, với hình thái thể hiện mới lạ này, Ẩm thực Phân tử chỉ bày ra trước mắt bạn một món ăn ngon cực kỳ đẹp mắt, tinh tế và vô cùng tối giản nhưng ẩn chứa bên trong là cả một quá trình chế biến kỳ công, tuyệt diệu do bộ ba: Hóa học – Vật lý – Thực phẩm kết hợp tạo nên.
Ẩm thực Phân Tử – Đứa con lai của khoa học và nghệ thuật
Ẩm thực Phân Tử – Molecular Gastronomy hay còn gọi là Molecular Cuisine, tận dụng những nâng cấp cải tiến kỹ thuật từ những ngành khoa học văn minh nhằm mục đích nghiên cứu và điều tra, phối hợp những phản ứng hóa – lý vào quy trình nấu nướng nhằm mục đích biến hóa mùi vị và cấu trúc món ăn.
Điểm đặc biệt quan trọng của chiêu thức này nằm ở việc kỹ thuật chiết xuất được cho phép thực khách được chiêm ngưỡng và thưởng thức mùi vị đỉnh điểm của từng thực phẩm, đem lại thưởng thức ẩm thực phá cách và mang tính đương đại cao. Có thể nói, Ẩm thực Phân Tử chính là sự tích hợp thuần thục, đạt đến độ tuyệt vời giữa khoa học và nghệ thuật và thẩm mỹ, mà nhờ đó, món ăn không chỉ ngon mà còn phải độc lạ và mang giá trị dinh dưỡng.
Ông tổ của Ẩm thực Phân Tử là ai?
Tiên phong cho trào lưu ẩm thực phá cách này, khởi đầu, thuật ngữ “Ẩm thực Phân tử và Vật lý” được nhà vật lý Hungarry Nicholas Kurti và nhà hóa học vật lý Pháp Hervé This sử dụng lần đầu tiên vào năm 1988 từ Viện nghiên cứu Nông nghiệp Quốc gia Pháp. Bốn năm sau, năm 1992 nó trở thành đề tài cho một chuỗi các hội thảo được tổ chức tại Erice, Ý.
Điểm đặc biệt quan trọng, trong sự kiện này đã mang những Nhà khoa học và Đầu bếp ngồi lại với nhau, đàm đạo về yếu tố khoa học ảnh hưởng tác động vào việc nấu nướng truyền thống lịch sử. Cuối cùng, hội đồng thống nhất rút ngắn thuật ngữ khởi đầu thành “ Ẩm thực Phân tử ”.
Mặc dù thuật ngữ “ Ẩm thực Phân tử ” được dùng thông dụng nhất, tuy nhiên giới Đầu Bếp hầu hết vẫn còn bất đồng ý kiến với những Nhà khoa học về tên gọi này. Những cái tên như “ Ẩm thực hiện đại ” ( Modern Cuisine ), “ Ẩm thực tiên phong ” ( Avant-garde Cuisin ) hay “ Kiến tạo ẩm thực ” ( Aulinary Constructivism ) vẫn được những Đầu bếp ưa thích sử dụng, bởi chúng tương thích với thẩm mỹ và nghệ thuật nấu nướng hơn. Sau đó, Ẩm thực Phân tử mới thực sự được đưa đến gần hơn với công chúng, khi mà Ferran Adria mở màn cho công cuộc đưa kim chỉ nan khoa học vào quy trình nấu nướng thực tiễn, đưa ẩm thực trở thành một thưởng thức mê hoặc nhưng không kém phần mạo hiểm.
Ẩm thực Phân tử đã “lớn lên” bằng cách nào?
Hiện thực hóa triết lý, Ferran Adria đã triển khai đưa Ẩm thực Phân tử vào thực đơn nhà hàng quán ăn El Bulli của mình, biến hóa cấu trúc phân tử của từng nguyên vật liệu làm biến hóa mùi vị, hình dáng, tạo ra thưởng thức độc lạ và táo bạo nhất cho cả vị giác lẫn thị giác. Ông cũng chính là người phát minh sáng tạo ra kỹ thuật “ nước xốt khủng hoảng bong bóng ”. Tưởng như chỉ thấy trong những món thức uống đầy sắc tố, nhưng nay những loại nước xốt truyền thống cuội nguồn được đánh bông như kem tươi, giúp tăng vị béo ngậy của những thành phần bên trong.
Kỹ thuật tạo nước xốt khủng hoảng bong bóng đã đem lại thưởng thức trọn vẹn độc lạ cho cả vị giác lẫn thị giác. Ngày càng đạt đến độ hoàn mỹ, Grant Achatz và Jose Andre cho sinh ra kỹ thuật đưa nguyên vật liệu vào “ quả bóng ” trong suốt, tạo ra quy trình “ nổ nhẹ ” và từ từ tan chảy trong miệng.
Tiếp tới là Nhật Bản, nơi khoa học và công nghệ tiên tiến tăng trưởng can đảm và mạnh mẽ cũng đã nhanh gọn đặt tên lên map Ẩm thực Phân tử, với hàng loại tên tuổi nổi tiếng như Seiji Yamamoto, Yoshiaki Takazawa, Yoshihiro Narisawa, … Tuy rằng tính tới thời gian này, không quá 40 nhà hàng quán ăn trên quốc tế có sự Open của Ẩm thực Phân tử và không quá nhiều người hiểu hết về khái niệm này, nhưng phong thái ẩm thực này vẫn đang chứng tỏ sức ảnh hưởng tác động can đảm và mạnh mẽ của nó đến ngành ẩm thực của hiện tại và tương lai. Ẩm thực Phân tử gồm có những kỹ thuật cơ bản nào ? Xu hướng Ẩm thực Phân tử tại Nước Ta ra làm sao ? … Cùng nhiều điều huyền bí xoay quanh phe phái ẩm thực độc lạ này, tất cả chúng ta hãy cùng chờ đón những điều mê hoặc tiếp theo trong phần tới của chuỗi bài viết này nhé !
Người khai sinh ra ẩm thực phân tử
Coktail ăn được thay vì uống, nước xốt bọt bóng, kẹo làm bằng dầu oliu … là những mẫu sản phẩm được tạo ra từ giải pháp Ẩm thực phân tử. Nhà hóa học Herve This và nhà vật lý Nicholas Kurti chính là những người đã “ khai sinh ” ra giải pháp này, mang đến một diện mạo trọn vẹn mới lạ cho những món ăn.
Sự ra đời của Ẩm thực phân tử
Bạn tự hỏi vì sao chỉ cần cho một chút ít dầu vào nước trụng thì mì sợi không dính ? Để có trứng lòng đào thì cần 4 phút hay tại sao luộc rau xong phải vớt ra đĩa ? Bạn vướng mắc tại sao luộc rau quá lâu thì rau sẽ bị mềm ?
Năm 1980, trong một lần nấu ăn thất bại, nhà hóa học người Pháp Herve This cũng đã tự hỏi mình câu hỏi trên. Sau đó, Herve cùng với người tập sự tuyệt vời của mình là nhà vật lý người Hungary Nicholas Kurti, cả hai đã cùng nhau điều tra và nghiên cứu phương pháp sản xuất, biến hóa món ăn trải qua những phản ứng sinh học từ ẩm thực, hóa học và vật lý. Họ đã dùng công nghệ tiên tiến hiện đại tác động vào cấu trúc phân tử của nguyên vật liệu, khác xa trọn vẹn với những phương pháp nấu ăn truyền thống lịch sử từ trước đến nay.
Để làm rõ hơn những tác dụng thí nghiệm của mình, Kurti và Herve lần lượt sử dụng ống tiêm để tạo nhân cho những chiếc bánh mince, bánh brandy mà không tác động ảnh hưởng đến thực trạng của lớp vỏ ; nấu bánh meringue trong buồng chân không hoặc nướng xúc xích bằng cách liên kết chúng với pin xe … Cách làm này đã mang đến một hình thức trọn vẹn độc lạ cho món ăn, biến những nguyên vật liệu khô thành từng khối chất lỏng thích mắt và ngược lại, khiến cho món ăn trông thật tinh xảo, đặc biệt quan trọng nhưng chứa đựng trên trong là cả một quy trình kỳ công, tuyệt diệu do bộ ba : Ẩm thực – Hóa học – Vật lý phối hợp tạo nên. 
Sau 8 năm điều tra và nghiên cứu và triển khai hàng trăm thí nghiệm, khái niệm Ẩm thực vật lý và phân tử sinh ra. Ẩm thực vật lý và phân tử trở thành chủ đề cho hàng loạt hội thảo chiến lược được tổ chức triển khai tại Erice ( Ý ) lê dài từ suốt 1992 đến 1994. Chuỗi sự kiện này đã mang những nhà khoa học và những đầu bếp chuyên nghiệp ngồi lại với nhau, cùng đàm đạo về khoa học trong nấu nướng. Sau nhiều tranh luận, thuật ngữ Ẩm thực vật lý và phân tử được rút gọn thành Ẩm thực phân tử. Nhờ sự góp phần đó, Kruti và Herve được xem là những nhà tiên phong cho trào lưu ẩm thực độc lạ này.
Nhà vật lý Nicholas Kurti
Nicholas Kurti sinh ngày 14 tháng 5 năm 1908 là nhà vật lý người Hungary. Ông sinh ra tại Budapest, học trung học tại trường Minta Gymnasium nhưng do có tương quan đến trào lưu chống người Do Thái nên bị buộc rời khỏi quốc gia. Dù thế đây là bước ngoặt quan trọng đưa ông đến sống ở Vương quốc Anh và mở màn hành trình dài học tập và đi theo con đường vật lý học của mình. Ông nhận bằng thạc sĩ tại Sorbonne ( Paris ), nhận bằng tiến sỹ vật lý tại Berlin. Sau đó Kurti rời khỏi Đức và tham gia vào phòng thí nghiệm Clarendo của Đại học Oxford và sống phần nhiều cuộc sống tại đây.
Trước khi điều tra và nghiên cứu về Ẩm thực phân tử, Kurtin còn gây chú ý quan tâm bằng một thí nghiệm đạt tới nhiệt độ 1 microkelvin ( 1 microkelvin = 10 − 6 kelvin, với 1 kelvin = – 272.15 °C ) gây quan tâm toàn thế giới. Sau thành công xuất sắc này, Kurti được bầu làm Ủy viên Hội Hoàng gia. Ông mất ngày 24 tháng 11 năm 1998 tại Oxford.
Nhà hóa học Herve This
Ẩm thực phân tử được xem là khu công trình lớn nhất trong cuộc sống nhà hóa học người Pháp Nerve This. 25 tuổi, ông đã tự mình tìm ra những điểm độc lạ khi vận dụng những phương thức hóa học vào việc biến hóa cấu trúc của món ăn, mang đến cho những món ăn một lớp áo trọn vẹn mới lạ và độc lạ.
Cùng với quy trình nghiên cứu và điều tra và hợp tác với Kurti, ông đã viết nhiều cuốn sách về đề tài Ẩm thực phân tử, trong đó 4 cuốn được dịch sang tiếng Anh và phát hành trên nhiều nước là Molecular Gastronomy : Khám phá Khoa học của Hương vị, Bí ẩn phòng bếp – Tiết lộ khoa học về nấu ăn, Nấu ăn và thẩm mỹ và nghệ thuật Quintessenial và cuốn Xây dựng một bữa ăn : Từ Ẩm thực phân tử đến thực hành thực tế chế biến. Nerve cũng mở ra những buổi hội thảo chiến lược về Ẩm thực phân tử hàng tháng và cứ mỗi năm một lần, một khóa học về đề tài này được mở ra dành cho những người yêu thích sự phát minh sáng tạo ẩm thực do ông đứng lớp giảng dạy. Và cho đến nay, những hoạt động giải trí kiến thiết xây dựng và tăng trưởng chiêu thức
Ẩm thực phân tử vẫn được ông điều tra và nghiên cứu mê hồn để tạo ra những món ăn vượt qua ngưỡng là một món ăn thường thì, trở thành những loại sản phẩm nghệ thuật và thẩm mỹ độc nhất vô nhị trên quốc tế.
Tất nhiên, để Ẩm thực phân tử tăng trưởng được như hiện tại, trở thành tiềm năng mà bất kỳ Đầu bếp nào trên quốc tế cũng theo đuổi và mong ước hoàn toàn có thể tò mò được tận cùng những huyền bí mà giải pháp đặc biệt quan trọng này mang đến cho những món ăn thì còn cần phải kể đến những Đầu bếp tiên phong vận dụng chiêu thức này vào làm món ăn là : Ferran Adria, Grant Achatz hay Jose Andre ….
Ẩm thực phân tử có an toàn không
Rain – một người viết blog về ẩm thực khi lần đầu tiên nhìn thấy Pisco Cocktail Marshmallow đã thốt lên: “Tôi có thể ăn nó không? Nó có an toàn không?”. Vậy ẩm thực phân tử có an toàn?
Ẩm thực phân tử – một khuynh hướng ẩm thực hiện đại và mới mẻ và lạ mắt trong làng ẩm thực quốc tế Open vào những năm 1980, đến đầu những năm 1990 thì chính thức có tên gọi như thời nay. Các nhà khoa học và đầu bếp nổi tiếng trên quốc tế nhìn nhận ẩm thực phân tử là đỉnh điểm của sự tích hợp giữa vật lý – hóa học và ẩm thực, là phương pháp độc lạ nhất từ trước đến nay để tạo ra món ăn tuyệt đẹp.
Các món ăn được làm từ giải pháp ẩm thực phân tử có cấu trúc, hình dạng, sắc tố và thậm chí còn là mùi vị rất … kỳ dị. Đa số thực khách khi lần đầu nhìn thấy món ăn này đều tỏ ra sợ hãi, đặc biệt quan trọng khi đó là thứ họ sắp đưa lên miệng. Và vì món ăn có tương quan đến khói ni tơ lỏng, băng khô, xanthan nên việc người mua chăm sóc đến những tương quan sức khỏe thể chất cũng là điều hiển nhiên.
Thế nhưng, những chuyên viên đã làm dịu lo ngại đó bằng những hiệu quả điều tra và nghiên cứu ẩm thực phân tử không gây ra mối đe dọa cho sức khỏe thể chất con người, nếu có sử dụng hóa chất thì lượng được sử dụng rất nhỏ, được phép sử dụng. Còn những chiếc chai bốc khói, bồn tắm LED nhấp nháy, ống tiêm, máy chưng cất lớn, đồng hồ đeo tay đo PH hay những kệ hóa chất thực phẩm … thực ra chỉ là công dụng cụ triển khai mà thôi.
Và điều quan trọng, về cơ bản, những thành phần được sử dụng trong ẩm thực phân tử đều là nguyên vật liệu thường thì tất cả chúng ta hoàn toàn có thể tìm thấy trong nhà hàng siêu thị như muối, thịt động vật hoang dã, thực vật hoặc vi sinh vật. Tiêu chuẩn thực phẩm nước Australia cũng đã chứng minh và khẳng định “ những chất phụ gia được sử dụng trong ẩm thực phân tử là bảo đảm an toàn ”.
Tất nhiên, ở một mức độ nào đó, giống như quá nhiều ớt trong nước xốt, hoặc quá nhiều bơ trong bánh cũng hoàn toàn có thể gây hại, hay nói cách khác, một công thức ẩm thực phân tử khi không có những thành phần nguyên vật liệu đúng thì hoàn toàn có thể tạo nên món ăn nguy hại. Thế nhưng bạn hoàn toàn có thể yên tâm vì những đầu bếp giỏi có đủ trình độ, năng lực để làm được món ăn từ ẩm thực phân tử sẽ không để điều đó xảy ra đâu.
Xu hướng thực khách với các món ăn được làm từ ẩm thực phân tử
Rõ ràng không phải toàn bộ mọi đầu bếp đều cảm thấy thương mến những món ăn được làm từ chiêu thức ẩm thực phân tử. Theo một thống kê của New York Eater, 15 đầu bếp không thích ẩm thực phân tử.
“ Tôi muốn xác lập được những thứ mình đang ăn. Tôi phải biết đó là gì. Nhưng món ăn từ chiêu thức này thì bị đổi khác trọn vẹn và tôi trọn vẹn không biết được mình đang chiêm ngưỡng và thưởng thức điều gì nữa. Nếu xung quanh chúng tôi là nhà hàng quán ăn chuyên làm món ăn từ ẩm thực phân tử thì chúng tôi sẽ gặp rắc rối ” – đầu bếp người Pháp Alain Ducasse nói.
Đầu bếp Joel Robuchon cũng nghĩ rằng “ ẩm thực phân tử không phải là một loại ẩm thực, vì nó có tương quan đến hóa học ”. Ngoài những chuyên viên ẩm thực, nhiều thực khách cũng tỏ ra khá quan ngại. Hầu hết mọi người đều không hề phân biệt được những thành phần nguyên vật liệu trong món ăn. Lynn cho rằng : “ Nó là một món ăn đẹp mắt, đẹp nhưng Chi tiêu không rẻ và một mái ấm gia đình thông thường sẽ không hề chiêm ngưỡng và thưởng thức nó ”.
Trước đây, Heston Blumenthal không thích ẩm thực phân tử, nhưng hiện nay ông đang là một trong những đầu bếp tiên phong quảng bá và tự tay làm ra các món ăn từ phương pháp này.
trái lại, những người đam mê nấu nướng, có sự phát minh sáng tạo cao với một niềm tin thích phiêu lưu, tò mò cái mới thì lại có tình cảm đặc biệt quan trọng với nó. Rain – bloger từ đầu bài viết chúng tôi đã nhắc đến mê mệt những món ăn được làm từ giải pháp này. Cô nói : “ Tôi thích sự huyền bí của những món ăn từ ẩm thực phân tử. Bạn sẽ thấy mùi vị phả ra từ lỗ mũi, bạn tìm thấy húng quế và lô hội, sữa chua và một số ít mùi vị khác nữa ”. Mọi người sẽ phát huy được đa giác quan sau khi chiêm ngưỡng và thưởng thức ẩm thực phân tử và hét lên một cách vui nhộn vì những điều giật mình món ăn mang đến mà không hề đoán trước.
Ẩm thực phân tử – nghệ thuật sáng tạo trên những món ăn
Bạn đã khi nào nghĩ đến món cocktail hoàn toàn có thể ăn được ? Trái mâm xôi màu đỏ trong veo muốn chiêm ngưỡng và thưởng thức phải dùng ống hút ? Đó chính là những mẫu sản phẩm ẩm thực được tạo nên từ những nghiên cứu và điều tra khoa học.
Trường phái ẩm thực phân tử – thành tựu của những nghiên cứu khoa học
Đầu thế kỉ XX, trong ngành khoa học thực phẩm Open một nhánh nghiên cứu và điều tra về những phản ứng hóa học có ảnh hưởng tác động đến thực phẩm của hai nhà khoa học Nicholas Kurti và Hervé This với tên gọi Molecular Cusine ( Ẩm thực phân tử ). Đó là những tác dụng điều tra và nghiên cứu về cách khoa học ảnh hưởng tác động đến thực phẩm ; là những phát hiện mới lạ trong quy trình can thiệp vào cấu trúc phân tử, làm biến hóa hình dạng, mùi vị của những món ăn ; là những thử nghiệm những phản ứng vật lý, hóa học của những thành phần nguyên vật liệu trong quy trình nấu ăn.
Tiếp bước Kurti và Hervé, nhiều nhà khoa học và những Đầu bếp tài ba cũng có nhiều điều tra và nghiên cứu nâng cao Ẩm thực phân tử như Esdôuard de Pomiane – một nhà vi sinh vật học – với nhiều tác phẩm nổi tiếng viết về ẩm thực phân tử, nhà khoa học Fritz Blank đã phát minh sáng tạo ra món mì ăn liền độc lạ từ protein. Đầu bếp Ferran Adria là cha đẻ của kỹ thuật nước xốt khủng hoảng bong bóng, làm ra sự biến hóa trọn vẹn nước xốt từ dạng lỏng hoặc sền sệt sang dạng khủng hoảng bong bóng … giải pháp Ẩm thực phân tử dần được hoàn thành xong với nhiều kỹ thuật nấu nướng mới lạ. Cùng đi tìm hiểu và khám phá những kỹ thuật của Ẩm thực phân tử và những món ăn đặc trưng để thấy được sự kỳ diệu của những phát minh sáng tạo khoa học.
Các món ăn được tạo nên từ những ký thuật của Ẩm thực phân tử
Ngày nay, Ẩm thực phân tử không còn đi bên lề của ẩm thực mà trở thành một phe phái được yêu dấu, được sử dụng trong quy trình chế biến thức ăn trong nhà hàng quán ăn, khách sạn và là nguồn phát minh sáng tạo vô tận của những Đầu bếp giỏi. Người Đầu bếp như những nhà khoa học trong phòng thí nghiệm cần sự đúng chuẩn từng micrôgam, những bước cũng phải theo một trình tự đơn cử, tỉ mỉ, kĩ lưỡng, đồng thời hiểu rõ nhất về cấu trúc của mỗi nguyên vật liệu.
Từ những hiệu quả nghiên cứu và điều tra đó, người Đầu bếp cũng như một ảo thuật gia “ hô biến ” với những kỹ thuật của Ẩm thực phân tử. Kỹ thuật Sous vide là một chiêu thức nấu chậm thức ăn trong túi có chân không để giữ chất dinh dưỡng. Thịt ướp gia vị, cho vào túi, đặt vào nồi nước nóng 65 độ C, thịt sẽ chín từ từ trong nước ấm thơm ngon, mềm ngọt. Những viên nước hình cầu, có cấu trúc dẻo, nhưng vẫn chứa nước bên trong tạo thành những viên nước ép hoa quả, rượu, cafe hoàn toàn có thể ăn được chứ không dừng lại ở uống là những thành phẩm được tạo ra nhờ kỹ thuật Spherification.
Nước xốt ở dạng bọt bóng được tạo ra từ kỹ thuật Foam vừa mang mùi vị thơm ngon, béo ngậy của nước xốt vừa đem lại cảm xúc mê hoặc trong quy trình chiêm ngưỡng và thưởng thức khi những bọt bóng từ từ tan ra đầu lưỡi. Và những bạn đã biết, kem hoàn toàn có thể được chế biến từ những loại thịt, những món ăn mặn ? Kem thịt hun khỏi, kem cua, kem phô mai … ngon tuyệt với kỹ thuật Ice Cream.
Phát hiện cũng không kém phần mê hoặc khi mở bung nắp món thịt vịt, những làn khói nghi ngút mang theo hương thơm của gỗ sồi, mùi sả, cảm nhận thịt vịt tan dần như kem khi vừa để trong miệng. Đó là những món ăn được phát minh sáng tạo theo kỹ thuật Smoking – một ý tưởng tuyệt vời trong quy trình tạo hương thơm từ khói cho món ăn thêm mê hoặc.
Mỗi kỹ thuật ảnh hưởng tác động đến những phân tử về mặt vật lý hay hóa học tạo nên những món ăn kỳ diệu nhất, mà theo Hervé gọi là “ những món quà lưu niệm ”. Từ đó, hình thành nên một khuynh hướng ẩm thực hiện đại toàn vẹn, tinh túy khi phối hợp giữa thẩm mỹ và nghệ thuật và khoa học trong Ẩm thực phân tử.
7 kỹ thuật chế biên món ăn bằng Ẩm Thực Phân Tử
Với những bài viết tiên phong khai thác sâu về Ẩm Thực Phân Tử của Beptruong. edu.vn, bạn đọc đang dần biết đến giải pháp chế biến món ăn tân tiến và độc lạ nhất từ trước đến nay. Hôm nay, hãy cùng khám phá về 7 kỹ thuật phổ cập được vận dụng trong giải pháp Ẩm Thực Phân Tử ( ATPT ).
Tất cả những món ăn đều là sự trộn lẫn đặc biệt quan trọng của nguyên vật liệu, nhưng với chiêu thức ATPT, ẩm thực được đưa lên một tầm cao mới, cách xa với sự phát minh sáng tạo thường thì, vượt qua sức tưởng tượng của bạn và khiến bạn kinh ngạc khi được tận mắt chứng kiến món ăn được làm từ giải pháp này. Xin nhắc lại một lần nữa, ATPT được “ khai sinh ” năm 1992, ngày này nó có khuynh hướng tăng trưởng can đảm và mạnh mẽ và dần Open trên nhiều thực đơn của những nhà hàng quán ăn nổi tiếng của quốc tế, đặc biệt quan trọng tại những nước châu Âu.
ATPT là giải pháp sử dụng những kỹ thuật từ hóa học, vật lý để tạo ra những món ăn “ thoát khỏi sự trấn áp của những quy tắc truyền thống cuội nguồn ”. “ Cuộc chạm trán ” tiên phong của công chúng với giải pháp này là sự Open của quả cầu khoảng trống trải qua một tiến trình đông rất là đặc biệt quan trọng.
Từ những món tráng miệng, ATPT quy đổi ngoạn mục thành việc chế biến những món chính trên bàn ăn. Sử dụng thiết bị giống như một phòng thí nghiệm với nito lỏng, thiết bị bay hơi, những kệ ống thủy tinh, máy đo áp suất … phong thái nấu ăn độc lạ này sẽ khiến tâm lý bạn bị đảo lộn đấy. Và đa phần chúng được thực thi nhờ 7 kỹ thuật sau đây :
1. Sous-Vide
Thuật ngữ tiếng Pháp này có nghĩa là thực phẩm ( thường là thịt hoặc rau ) được nấu chín trong một túi nhựa chân không kín, chìm trong bồn nước có nhiệt độ tương thích trong một thời hạn rất dài. Thức ăn chế biến theo cách này luôn được nấu chín, bên trong và bên ngoài như nhau. Có những món ăn được giữ trong túi với nhiệt độ 70 độ C trong 2 ngày liên tục.
2. Flash Frozen
Với kỹ thuật này, thức ăn được ướp đông ngay lập tức. Điều này cho phép nước bên trong trái cây, rau quả và thực phẩm không tạo ra tinh thể lớn hoặc làm hỏng những màng tế bào, giữ được cấu trúc của thực phẩm một cách tuyệt vời và hoàn hảo nhất, toàn vẹn. Chẳng hạn để kem được dông lạnh thì thông thường cần đến 6 tiếng, nay với kỹ thuật Flash Frozen chỉ cần 10 phút.
3. Faux Caves
Đây là chiêu thức tạo nên dung dịch ở dạng keo lỏng. Nguyên liệu thường được chiết xuất từ tảo nâu hoặc phối hợp của dầu oliu, trà, nước ép trái cây để tạo ra những quả bóng cầu nhỏ trông giống như trứng cá muối. Chất lỏng được giữ trong hình dạng của nó bằng một màng gel mỏng mảnh sệt cứng, bên trong là nước, không tan chảy.
4. Deconstruct
Deconstruct hay còn gọi là “ tháo dỡ nhà ”. Món ăn sau khi được làm từ kỹ thuật này có những thành phần tách biệt trọn vẹn thay vì sự phối hợp, hòa trộn, hòa tan. Bình thường khi bạn ăn những món ăn thường thì, bạn sẽ chỉ cảm nhận được mùi vị chung, nhưng khi chiêm ngưỡng và thưởng thức món ăn được làm từ giải pháp Deconstruct, bạn sẽ cảm nhận được 100 % mùi vị từng loại một cách toàn vẹn.
5. Edible Paper
“ Giấy ăn được ” được chế biến từ bột khoai tây, đậu nành, hoặc những tinh chất màu được lấy từ trái cây tươi ngon. Những tấm “ giấy ” này hoàn toàn có thể in chữ lên ( để làm thực đơn, hoặc tên một món ăn ) và tất yếu chúng ăn được.
6. Powdered Food
Phương pháp tạo bột => Đầu bếp ẩm thực phân tử sẽ sử dụng maltodextrin – một chất giống tinh bột để biến một loại chất béo như dầu oliu ( dạng lỏng ) hoặc thứ gì đó dạng rắn thành bột.
7. Foams
Nếu bạn đã từng ăn bánh ngọt được làm từ lòng trứng và đường, bạn đã ăn “ bọt ” – foams – kỹ thuật thứ 7 thường được sử dụng trong chiêu thức ATPT đấy. Nước xốt bằng bọt bóng rất thông dụng, chúng hoàn toàn có thể được làm từ nước trái cây, rau củ, phô mai hoặc đậu nành.
Source: https://ladyfirst.vn
Category: ẨM THỰC