Nghệ nhân Ánh Tuyết – người lưu giữ và quảng bá hương vị truyền thống

Gia vị là chìa khóa vàng của người đầu bếp

Nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết sinh ra trong một mái ấm gia đình TP. Hà Nội gốc luôn ý thức giáo dục con cháu sống nề nếp, phải giỏi nữ công gia chánh. Lên 9 tuổi, cô bé Tuyết đã theo bà ngoại đi chợ, vào nhà bếp nấu ăn. Nghệ nhân Ánh Tuyết nhớ lại : ” Bà bảo tôi, chiêm ngưỡng và thưởng thức món ăn tiên phong phải nhìn bằng mắt, sau đó ngửi mùi thơm, nếm vị ngon và lắng nghe tiếng đồ ăn tan trong miệng.

Ẩm thực phải được chiêm ngưỡng và thưởng thức bằng vừa đủ những giác quan và sự gọn gàng, chọn nguyên vật liệu, gia vị chuẩn là chìa khóa vàng của người đầu bếp “. Hiểu được nét đẹp tinh xảo của nghệ thuật và thẩm mỹ ẩm thực, nghệ nhân dần yêu khoảng trống nhà bếp và quyết định hành động trở thành đầu bếp chuyên nghiệp .

Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết bồi hồi nhớ lại đoạn ký ức thuở xưa.

Để nấu món ăn truyền thống lịch sử, nghệ nhân Ánh Tuyết có những quy tắc ” vị chuẩn ” với những gia vị không hề thay thế sửa chữa. Nấu canh riêu cua nhất định phải có dấm bỗng vẫn phảng phất mùi men rượu, chua dịu mà sấu, me, khế hay dọc đều không cho ra được chuẩn vị. Khi hấp cá phải có đủ những loại rau gia vị, thêm gừng và thìa nước tương. Nước tương phải chọn loại đậm đà, ngọt thanh nhưng không gắt, giúp dậy lên mùi vị của món ăn. Ngày xưa, bà ngoại của nghệ nhân Ánh Tuyết chỉ nấu cá hấp nếu đúng nước tương Con Mèo Đen – một tên thương hiệu nổi tiếng của người Việt từ những thập niên 50-60.

Sau này, nghệ nhân cũng sử dụng loại gia vị quen thuộc nêm nếm món ăn để ra đúng vị đặc trưng .Nhớ lại những món ngon bà ngoại đã nấu, Nghệ nhân Ánh Tuyết san sẻ : ” Gia đình tôi có tuyệt kỹ gì hay đều truyền lại cho đời sau nên tôi cũng hướng dẫn con cháu dùng đúng loại gia vị. Ví dụ nước tương, phải dùng đúng loại Con Mèo Đen nêm nếm thì món ăn mới ngon. Đã có lúc cô cháu gái mới lên 5 tuổi của tôi đã hờn trách : ” Đây không phải vị nước tương của bà “, khi ăn thử trứng rán chấm nước tương khác ” .

Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết sẵn sàng chuẩn bị một mâm cơm truyền thống cuội nguồn .

Với nghệ nhân Ánh Tuyết khi hì hụi nấu xong một món ăn, được ngắm người khác dùng bữa ngon miệng là niềm hạnh phúc khó diễn tả thành lời. Bà cho rằng: “Nếu kỹ lưỡng chọn từng gia vị thì món ăn ngon hơn, ai ăn một lần cũng nhớ mãi, dù thưởng thức đủ cao lương mĩ vị, đôi khi chỉ thèm và nhớ chút nước tương, bát canh cua quê mình”.

Quảng bá văn hoá truyền thống bằng ẩm thực

48 tuổi, nghệ nhân Ánh Tuyết được nhiều người biết đến qua món gà quay mật ong gia truyền mà nhà phê bình ẩm thực nổi tiếng Anthony Bourdain ( Mỹ ) phản hồi là ” món gà ngon nhất quốc tế “. Từ đó, sự nghiệp của bà mở màn có những mốc son đáng tự hào. Năm 2017, bà cùng hai con gái được chọn là đầu bếp chính nấu bữa tiệc đãi 21 vị nguyên thủ Quốc gia tham gia Hội nghị APEC tại TP. Đà Nẵng.

Nghệ nhân gốc Hà thành luôn biết ơn thời cơ đó không phải vì tầm vóc của sự kiện mà bởi đây là dịp hiếm có để bà được nói với những thượng khách phương xa : ” Văn hoá ẩm thực truyền thống lịch sử Nước Ta đẹp đến nhường nào. “Để ra mắt ẩm thực truyền thống lịch sử Nước Ta, việc quan trọng nhất là tìm được ” mẫu số chung ” thực đơn cho 21 vị nguyên thủ vương quốc. Bằng bề dày kinh nghiệm tay nghề tích góp qua nhiều năm đứng nhà bếp, nghệ nhân đã dành nhiều tháng khám phá kỹ về văn hóa truyền thống, tôn giáo, phong tục, sở trường thích nghi … của từng nhà chỉ huy.

Hàng trăm món cao lương mĩ vị lần lượt được gạch tên cho đến khi chỉ còn lại 12 thực đơn tương thích. Từ đó, bà liên tục sàng lọc 6 món ăn đậm truyền thống truyền thống nhất là : nộm hoa chuối, cá vược hấp ngũ vị, nem cua biển, nem cuốn tươi, vịt quay da giòn và chè khoai tím tráng miệng. Bà đã đem những món ăn giản dị và đơn giản của Nước Ta để thết đãi những nguyên thủ vương quốc. Đặc biệt có món cá vược hấp ngũ vị được nấu theo công thức gia truyền. ” Tôi muốn khi những vị khách chiêm ngưỡng và thưởng thức món ăn, sẽ nếm được gia vị truyền thống cuội nguồn Nước Ta và hiểu tất cả chúng ta là một xứ sở nhiệt đới gió mùa với nông, lâm sản phong phú và không thua kém bất kể vương quốc nào “, nghệ nhân chứng minh và khẳng định .

Ẩm thực vô ngôn mà hàm ngôn, mỗi món ăn như con thuyền chuyên chở hết những nét đẹp văn hóa, truyền thống của một đất nước, dân tộc. Còn nghệ nhân Ánh Tuyết lại vẫn muốn mình tiếp tục là người chèo con thuyền ấy dù đã gần 70 tuổi. Tại căn gác nhỏ phố Mã Mây, bà vẫn ngày ngày chọn lựa từ mẻ cá rô đồng đến chai nước tương Con Mèo Đen mùi thơm nhẹ, vị thanh, ngọt tự nhiên để nấu những món ăn truyền thống cho thực khách mỏi mong tìm kiếm những món ăn truyền thống. Ngoài món mặn thì các món chay cũng được nghệ nhân đặt trọn tâm huyết, bà chia sẻ: “Nem chay, đậu rán vàng muốn ngon thì tôi phải chọn đúng nước tương có vị truyền thống như Nam Dương, xắt vài lát ớt để làm nước chấm. Còn nấm rơm kho nước tương thì phải đun lửa nhỏ nhiều giờ, khi bắc ra cho thêm chút hạt tiêu Phú Quốc để vị cay nồng đậm”.

Nghệ nhân Ánh Tuyết đứng nhà bếp tại Hội nghị APEC năm 2017 .
Ngoài thời hạn dành cho những món ăn, nghệ nhân Ánh Tuyết cũng liên tục đón những đoàn khách quốc tế ghé thăm và hướng dẫn họ nấu những món ăn đơn thuần vì : ” Tôi tâm niệm việc tiếp thị ẩm thực chính là một trong những cách ngắn nhất, hữu hiệu nhất để tiếp thị văn hóa truyền thống, con người Nước Ta đến gần hơn với bạn hữu quốc tế ” .

“Nguồn: giaidinh”

Source: https://ladyfirst.vn
Category: ẨM THỰC