HOÀNG TÙNG *Thứ năm, 2/11/2017|06:07 GMT+7
Tôi không tự coi mình là một chuyên viên trong nghành chuỗi nhà hàng quán ăn hay đồ ăn nhanh, nhưng tôi cũng đã có một số ít thưởng thức cá thể và khám phá sâu trong nghành nghề dịch vụ này. Đây là một vài san sẻ theo quan điểm cá thể .
1.”Bếp ăn của thế giới” cần thương hiệu mạnh
Vừa rồi khi hàng loạt tên thương hiệu chuỗi lớn sa lầy như Burger King, The KAfe v.v… thì hàng loạt bài báo đã cảnh báo nhắc nhở việc về độ nóng của chuỗi và đưa ra nhiều ” khuyến nghị “. Thực ra, kinh doanh chuỗi nhà hàng quán ăn fastfood nói riêng và kinh doanh chuỗi nói chung không sa lầy hay hết thời. Thực ra, kinh doanh chuỗi là xu thế của quốc tế và ở nước ta, nó mới chỉ ở quá trình khởi đầu
Cha đẻ của Marketing tân tiến, GS Phillip Kotler, khi đến Nước Ta đã đưa ra một gợi ý cho slogan của Du lịch Nước Ta : “ Nước Ta – Bếp ăn của quốc tế ”. Đây là một sáng tạo độc đáo xuất sắc. Tuy nhiên, ngoài việc tự hào về sự phong phú và đa dạng của ẩm thực Việt, hay tự hào đồ ăn Việt là lành, là ngon, là v.v … thì hãy thực tiễn, tất cả chúng ta cần phải những tên thương hiệu ẩm thực mạnh nếu thực sự muốn Nước Ta thành “ nhà bếp ăn của quốc tế ” .
2. Cách tạo thương hiệu trong lĩnh vực F&B?
Cách thức để tạo thành thương hiệu ẩm thực mạnh ? Câu vấn đáp là : Xây dựng chuỗi là con đường hiệu suất cao bậc nhất để có được những tên thương hiệu ẩm thực mạnh. Một vài tên thương hiệu ẩm thực mua nhượng quyền từ những tên thương hiệu lớn quốc tế đang gặp khó, nhưng theo tôi, nguyên do đến từ việc khác chứ không phải đến từ quy mô quản lý và vận hành theo chuỗi .
Bởi ngoài sự khó khăn vất vả của Burger King, tất cả chúng ta cũng tận mắt chứng kiến rất nhiều tên thương hiệu Việt đã và đang tăng trưởng chuỗi thành công xuất sắc trong thời hạn gần đây. Chúng ta hoàn toàn có thể kể ra hàng loạt cái tên khét tiếng như chuỗi tên thương hiệu nhà hàng quán ăn của Golden Gate, Red Sun, Highland Coffee, Cộng, Urban Station, The Coffee House. Đó là chưa kể đến những tên thương hiệu khác như Bánh mỳ Minh Nhật, The Kafe, Phở Ông Hùng, Món Huế v.v …
3. Chuỗi F&B là Đại sứ Văn hóa
Vậy nguyên do không đến từ quy mô quản lý và vận hành theo chuỗi. Trên thực tiễn, quy mô quản lý và vận hành theo chuỗi là xu thế từ lâu của quốc tế mà tất cả chúng ta tất yếu sẽ tăng trưởng theo khuynh hướng đó. Xây dựng chuỗi là con đường hiệu suất cao bậc nhất để có được những tên thương hiệu ẩm thực mạnh .
Những tên thương hiệu ẩm thực quốc tế mạnh nhất đều ở dạng chuỗi. Và những tên thương hiệu ẩm thực đó nhiều lúc trở thành một đại sứ trình làng văn hóa truyền thống vương quốc một cách cực kỳ hiệu suất cao đến những vương quốc khác. Chúng ta thấy được ý thức Mỹ trong những quán McDonald’s hay Burger King. Chúng ta cảm được văn hóa truyền thống Nước Hàn khi bước vào Lotteria hay BBQ Chicken. Chúng ta nhớ về xứ sở của những nụ cười thân thiện khi ăn đồ ăn ở Thai Express v.v …
4. Phát triển chuỗi bằng nhượng quyền
Làn sóng nhượng quyền những tên thương hiệu ẩm thực quốc tế tăng trưởng khá rầm rộ trong vòng 10 năm trở lại đây. Đó là một quy mô tạo nên sức mạnh của ngành công nghiệp fast food trong suốt thế kỷ 20. Bản chất công cụ nhượng quyền giúp giảm tải độ rủi ro đáng tiếc hơn rất nhiều so với việc một công ty tự đứng ra thiết kế xây dựng quy trình tiến độ và tăng trưởng chuỗi với một tên thương hiệu trọn vẹn mới .
Nếu một ngày nào đó, bạn tìm ra một công thức làm burger ngon hơn BigMac của McDonald’s thì cũng đừng vội nghĩ là bạn đã nắm trong tay vũ khí để hoàn toàn có thể tạo dựng được một tên thương hiệu như McDonald’s. Làm loại sản phẩm ngon hơn chưa chắc đã kinh doanh tốt hơn
Tuy nhiên, ngoài những thuận tiện thì việc mua nhượng quyền cũng có những rủi ro đáng tiếc đi kèm .
Đó là :
– Mức giá để mua nhượng quyền tại 1 vương quốc chắc như đinh là không rẻ ;
– Áp lực phải lan rộng ra đủ điểm bán theo đúng hợp đồng nhượng quyền ( thường thì bên mua nhượng quyền sẽ phải cam kết mở được bao nhiêu điểm trong thời hạn bao nhiêu tháng )
5. Rủi ro khi kinh doanh F&B
Ngoài ra, còn những rủi ro đáng tiếc khác của ngành F&B phải đương đầu như :
– Mức giá thuê nhà ở những vị trí đắc địa tại TP.Hồ Chí Minh và TP.HN là khá cao .
– Thời gian thuê nhà không dài.
Xem thêm: Khám phá văn hóa ẩm thực miền Tây Nam Bộ
– Nhân sự ít khi coi Giao hàng trong nhà hàng quán ăn là 1 nghề tráng lệ .
– Ngân sách chi tiêu luân chuyển 1 số ít nguyên vật liệu thực phẩm từ công ty mẹ sang Nước Ta rất cao dẫn đến mức giá của một số ít chuỗi ” fast food ” quốc tế tại Nước Ta quá cao so với nhu yếu của người tiêu dùng .
Đây là những điểm mà bất kể tên thương hiệu ” fast food ” khi mua nhượng quyền quốc tế đều phải đương đầu khi kinh doanh tại thị trường Nước Ta. Tuy nhiên, còn có một nguyên do khác nữa, rất hiển nhiên nhưng nhiều người không quan tâm, xin viết kỹ ở phần dưới .
6. Sản phẩm chất lượng là không đủ…
Làm loại sản phẩm ngon hơn chưa chắc đã kinh doanh tốt hơn. Rất nhiều người khởi nghiệp trong nghành nghề dịch vụ ẩm thực ăn uống bởi khi bước vào một nhà hàng quán ăn nào đó, tận mắt chứng kiến nhà hàng quán ăn đông nghịt khách và sau khi thử món ăn thì thấy món ăn của nhà hàng quán ăn đó sao cũng tầm thường, mình làm còn ngon hơn. Và thế là bạn về nhà, nung nấu sáng tạo độc đáo và một quán ăn sinh ra. Sau đó, rất nhiều trường hợp phải bí mật đóng cửa với lời trách móc, tại sao mình làm ngon hơn “ nó ”, sạch hơn “ nó ” mà “ nó ” đông khách thế trong khi mình chẳng có khách ?
Nếu một ngày nào đó, bạn tìm ra được một công thức làm bán burger ngon hơn BigMac của McDonald’s thì cũng đừng vội nghĩ là bạn đã nắm trong tay vũ khí để hoàn toàn có thể tạo dựng được một tên thương hiệu như McDonald’s. Làm loại sản phẩm ngon hơn chưa chắc đã kinh doanh tốt hơn. Không khó để bạn hoàn toàn có thể làm cánh gà ngon hơn KFC nhưng sẽ là cực kỳ khó để bạn hoàn toàn có thể thiết kế xây dựng được một tên thương hiệu tầm vóc quốc tế như KFC, như McDonald’s hay Burger King .
7. Quy trình tổng thể tạo thành sức mạnh
Việc mua nhượng quyền và đưa mẫu sản phẩm mới vào một thị trường mới như Nước Ta không dễ thành công xuất sắc. Tuy nhiên, nhượng quyền kinh doanh là một trong những phương pháp tốt và tương thích với nhiều người muốn kinh doanh. Nói đơn thuần, nhiều người thích kinh doanh nhưng không có kinh nghiệm tay nghề về quản trị mạng lưới hệ thống, không có kinh nghiệm tay nghề về kiến thiết xây dựng tên thương hiệu, không có kinh nghiệm tay nghề về sản xuất mẫu sản phẩm. Việc mua nhượng quyền từ một tên thương hiệu tốt với mạng lưới hệ thống quản trị và tương hỗ huấn luyện và đào tạo tốt sẽ giúp người mua nhượng quyền có nhiều năng lực kinh doanh thành công xuất sắc .
Dĩ nhiên, việc nhận nhượng quyền không phải khi nào cũng mang tới trái ngọt. Nhưng tôi nghĩ rằng việc 1 số ít tên thương hiệu mua nhượng quyền từ những tên thương hiệu quốc tế đang có những khó khăn vất vả tại thị trường Việt hầu hết nằm ở mẫu sản phẩm .
8. Tại sao các ông lớn quốc tế gục ngã?
Vậy tại sao với tên thương hiệu mạnh, nguồn lực hùng hậu và kinh tế tài chính vững vàng mà Burger King giờ có tín hiệu chậm lại, còn McDonald’s có vẻ như không hề đạt được vận tốc như đã công bố khi mở cửa hàng đầu tiền tại Nước Ta ? Chuyên gia nghiên cứu và phân tích là bởi : “ chuỗi lan rộng ra quá mức ”, “ phí thuê nhà cao ”, “ quy trình tiến độ không linh động ” .
Nguyên nhân từ giá nhà cao ư ? Vậy tại sao Lotteria cũng thuê những khu vực giá cũng đắt ngang ngửa với Burger King mà Lotteria vẫn làm ăn tốt ?
Nguyên nhân từ “ lan rộng ra quy mô quá mức ” ư ? Hãy xem thử Buger King có tổng số bao nhiêu điểm bán ? Những tên thương hiệu có nhiều shop nhất là KFC, Pizza Hut hay Highland vẫn hoạt động giải trí ngon lành, đâu có yếu tố gì về “ lan rộng ra quy mô ” ?
Hay nguyên do từ “ quy trình tiến độ thiếu linh động ” ? Thực tế trong kinh doanh chuỗi, tiến trình “ ngặt nghèo ” là yếu tố sống còn chứ không phải là “ linh động ”. Burger King là tên thương hiệu hoạt động giải trí đa vương quốc với hàng nghìn điểm bán, quá trình của Burger King là niềm mơ ước của rất nhiều doanh nghiệp kinh doanh chuỗi, đó là điểm mạnh nhất chứ không phải điểm yếu .
Doanh nhân Hoàng Tùng – CEO chuỗi Pizza Home
9. Chuyện của tôi: Bắt trend burger
Năm 2013, khi tín hiệu ông lớn McDonald’s sẽ gia nhập thị trường Nước Ta ngày một rõ ràng, đó cũng là lúc tôi mở ra một tên thương hiệu Maxi Burger, kinh doanh bánh burger với tâm lý rằng khi McDonald’s vào đến thị trường Việt thì ông lớn này sẽ “ huấn luyện và đào tạo thị trường ” và sẽ có một lượng lớn người dân sẽ khoái khẩu với món bánh burger. Sản phẩm tương thích thị hiếu thói quen ẩm thực của người dân vẫn là yếu tố lõi, quan trọng bậc nhất tạo nên sự thành công xuất sắc của một tên thương hiệu tăng trưởng theo chuỗi .
Thương hiệu của tôi tập trung làm bánh cỡ to nhất (to gấp rưỡi bánh cỡ to nhất trên menu của Burger King) với mức giá chỉ bằng loại bánh cỡ lớn của Burger King. Cửa hàng của tôi nhỏ xíu nằm trong trung tâm thương mại (TTTM) Royal City, ngay sát cửa hàng to đùng của Carl Jr’s, 1 trong 5 thương hiệu bán bánh burger lớn nhất nước Mỹ. Sau vài tháng, Carl Jr’s đóng cửa. Sau gần 2 năm, thương hiệu burger của tôi cũng ngừng kinh doanh trong TTTM.
Xem thêm: Văn hóa ẩm thực đường phố Việt
Bài học tôi rút ra là kể cả tên thương hiệu mạnh đến mấy, chuỗi quản lý và vận hành chuẩn đến mấy nhưng loại sản phẩm mới là yếu tố then chốt. Kể cả với sự góp mặt của ông lớn McDonald’s, bánh burger vẫn không là món ăn khoái khẩu và thường nhật của dân cư Việt .
Thế nên khi nhu cầu mua sắm không đủ lớn, thị trường quá nhỏ thì việc những tên thương hiệu với mẫu sản phẩm lõi là bánh burger như Burger King hay McDonald’s gặp khó là chuyện đương nhiên. Sản phẩm tương thích thị hiếu thói quen ẩm thực của người dân vẫn là yếu tố lõi, quan trọng bậc nhất tạo nên sự thành công xuất sắc của một tên thương hiệu tăng trưởng theo chuỗi. Đó là nguyên do những chuỗi burger chững lại nhưng những chuỗi bánh mỳ Việt đang nở rộ và tăng trưởng với vận tốc phi mã .
* Tác giả là CEO chuỗi Pizza Home
Source: https://ladyfirst.vn
Category: ẨM THỰC