Ẩm thực Huế: Nét văn hóa đặc trưng của vùng đất Cố đô

Không gian ẩm thực chay tại Lễ hội ẩm thực chay Huế 2019. ( Ảnh : Quốc Việt / TTXVN )
Đất Huế thơ mộng không riêng gì với sông Hương, núi Ngự, với lăng tẩm đền đài mà còn độc lạ bởi những con người tài hoa, khôn khéo đã tạo ra một nét ẩm thực đặc trưng mang đậm sắc tố của vùng đất xinh đẹp này. Mà khi nhắc đến hẳn ai trong mỗi hành khách cũng mong được chiêm ngưỡng và thưởng thức những món ăn xứ Huế không chỉ một lần .

Món ăn Huế có hương vị rõ ràng và đậm đà. Bởi người Huế coi món ăn như triết lý nhân sinh của cuộc đời có đủ các vị từ mặn, ngọt, béo, bùi đến chua, chát, đắng, cay nhưng vị nào luôn rõ vị ấy. 

Có thể nói, người Huế đến với ẩm thực không theo cái nghĩa sinh học giản đơn, mà chiêm ngưỡng và thưởng thức bằng cả khứu giác, thị giác và cả … thính giác .
Nói như nhà văn Nguyễn Tuân lúc sinh thời, người Huế thích ăn bằng mắt. Nhưng dù kêu gọi hàng loạt giác quan cho việc hấp thụ dinh dưỡng, người Huế cũng chỉ cốt “ ăn lấy hương lấy hoa, ” như họ thường tự nói về mình .
Người Huế tỏ ra sành điệu trong nhà hàng siêu thị, không riêng gì trong khâu chọn nguyên vật liệu mà còn cầu kỳ từ việc nêm nấu chế biến cho đến cách bày biện trang trí, cứ như mỗi món ăn được nâng lên hàng một tác phẩm thẩm mỹ và nghệ thuật .
Những món ăn Huế dù là cao lương mỹ vị hay dân dã đơn sơ, đều làm cho ai đó một lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon đến mức “ ngậm mà nghe ”, để rồi lưu luyến mãi cái mùi vị khó quên ấy. Hình như qua bàn tay khôn khéo của người phụ nữ, món ăn đã được thổi vào cái hồn và chút gì đó tâm linh của Huế .

Ẩm thực Huế là kết tinh của quá trình sáng tạo bởi nhiều thế hệ, với hơn 1.700 món ăn từ cung đình đến dân gian. Ẩm thực Huế là sự giao thoa của nhiều vùng miền, kết tinh và lan tỏa của các miền văn hóa.

Đến Huế, du khách sẽ được thưởng thức ba loại đó là ẩm thực cung đình, ẩm thực dân gian và món ăn chay.

Huế đã từng có mấy thế kỷ là TT của Đàng Trong thời chúa Nguyễn, đến thế kỷ XIX là đất kinh kỳ phồn hoa đô hội, với non một thế kỷ rưỡi làm Kinh đô nước Việt, nơi quy tụ của một triều đình với biết bao quan lại, nho sỹ .
Vì thế, ngoài chốn vương triều còn có những những tầng lớp quý tộc và thượng lưu, tri thức, hầu hết những tao nhân mặc khách đều tụ họp về đây. Điều đó yên cầu người Huế không chỉ giỏi chế biến những món ăn cực kỳ tinh xảo chỉ dùng trong chốn vương phủ .
Ngày nay tuy không còn giữ vai trò của một TT kinh tế-chính trị lớn số 1 quốc gia, nhưng Huế vẫn là nơi duy trì những bóng hình xưa cũ của một triều đại với toàn bộ lối sống của một thời vàng son. Và đương nhiên, trong những đặc trưng văn hóa truyền thống truyền kiếp của Huế, vốn văn hóa truyền thống về nhà hàng góp một phần không nhỏ trong việc hình thành nét văn hóa truyền thống và phong thái con người xứ Huế .
Huế là một vùng đất được tìm hiểu và khám phá muộn, phần đông là dân tứ xứ theo chúa Nguyễn vào nam lập nghiệp. Vì thế món ăn cũng đa dạng chủng loại, quy tụ được tinh hoa của những nơi khác, biến thành món ăn riêng mang truyền thống độc lạ địa phương .
Món ăn Huế vừa có sang chảnh, cao lương mỹ vị, vừa có món mộc mạc nhưng do khéo tay, biết chế biến, biết phương pháp nêm nấu nên vẫn trở thành món ăn thi vị .
Các món ăn quý tộc được triều Nguyễn được cho phép hẳn hoi trong sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ lao lý cho từng loại tiệc : tiệc tiếp sứ bộ với ba loại cổ : loại một mâm gồm 50 món, loại hai có 7 mâm gồm 40 món, lọai ba có 25 mâm gồm 30 món … Những món đó được bày trong 1080 bát, dĩa quý chỉ dùng trong chốn vương phủ .
Ngày nay dù không còn phải lặn lội đi tìm những đặc sản nổi tiếng quý để nấu những món ăn “ Ngự thiện ” Giao hàng cho vua chúa nữa, những nem công, chả phượng, da tây ngu, bàn tay gấu, gan nai, môi đười ươi, thịt chân voi … nhưng những loại đặc sản nổi tiếng có bốn mùa của địa phương, người nội trợ hoàn toàn có thể nấu tới 300 món ăn vừa dân dã lại vừa sang chảnh .

[Ẩm thực cung đình và dân gian Huế kết hợp du lịch vươn ra thế giới]

Món ăn dân dã và khó quên nhất là cơm hến. Đó là một món ăn giản dị, đượm đầy hương vị đồng quê được làm từ một sản vật nằm trong lòng con sông thị vị của xứ Huế.

Cơm hến. ( Nguồn : bnews.vn )
Cơm hến ngon nhờ tài pha chế một tổng hợp nhiều thành phần những loại gia vị : rau thơm, bắp chuối, cọng bạc hà thái nhỏ, tương ớt, mắm, muối, me, đậu phụng giã mịn, nước mắm tỏi, tóp mỡ và cơm trắng để nguội. Đặc biệt là sự góp mặt của ruốc sống, cơm hến ngon ngọt cũng chính nhờ vị ruốt này .
Món ăn Huế giản dị, đa dạng chủng loại, mang mùi vị, mùi ngon đằm thắm của loại sản phẩm nơi đồng ruộng, đầm phá, núi sông xứ Cựu đô .
Chỉ từ cây sả và muối, người nội trợ thêm vào một chút ít tôm thịt băm nhỏ cùng những gia vị khác như tỏi, đường, ruốc, tiêu qua bàn tay mềm mại và mượt mà và khôn khéo của những bà, những cô nội trợ hoàn toàn có thể thành món muối sả mà bạn được ăn với cơm vào mùa đông xứ Bắc thì e rằng chẳng khi nào quên được .
Buổi cơm ở Huế thường khi chỉ đơn thuần vài ba món, như cá bống thệ kho răm rau với nước dừa, một món canh rau tập tàng mà vườn nhà ai cũng có sẵn, với vài ba lá bông ngọt ( lá rau ngót ), lá mồng tơi, ngọn sần, búp hoa bí ngô, đọt cây bát ngát, ít măng vòi … sang một chút ít thì nấu với tôm thịt, còn không thì lấy cá long hội ( loại cá nhỏ ) rút xương, thêm chút nước mắm ngon, một tí ruốc, ít hồ tiêu phi thơm hành mỡ, xào qua là được bát canh rau tập tàng ngọt lịm .
Bữa ăn nào của mọi mái ấm gia đình Huế cũng đều có dĩa rau sống và một chén nước mắm tương thích với món ăn. Có người cho rằng, dĩa rau sống ở Huế là một ngoài hành tinh thu nhỏ với là cà chua đỏ xếp xung quanh tượng trưng cho mặt trời, những lát khế hình ngôi sao 5 cánh thay cho những vì tinh tú, lát vả hình trăng khuyết màu tím phớt, lát chuối chát hình tròn trụ điểm hạt tượng trưng cho mặt đất bát ngát, một chút ít rau thơm xanh và vài sợi rau muống, ớt tươi xoắn xít phía trên như những mảng mây xanh, mây hồng bồng bềnh trên nền trời của những màu xanh, đỏ, tím, vàng …
Ngoài những món ăn dân dã mà tinh xảo ở ngoài dân gian, những món ăn ngon lúc đầu chỉ dành cho giới quý tộc trong những vương phủ, dần cũng theo chân người nội trợ ra ship hàng cho những mái ấm gia đình khá giả trong những dịp lễ, tết, cúng kỵ, hay thiết đãi bạn hữu. Mọi người hoàn toàn có thể biết tới nem chua An Cựu, chả lụa Thành Hân và nhiều món ăn khác .
Thật là thiếu sót nếu nói nhiều về món ăn Huế mà không nhớ đến món ăn chay. Vì lâu nay ai cũng biết đến Huế đã từng có một thời hạn dài. Thời những chúa Nguyễn, Phật Giáo trở thành quốc giáo .
Cả một lớp quý tộc ăn chay nên những món ăn chay ở Huế rất nhiều mẫu mã ( có khoảng chừng 125 món ). Các món ăn chay được làm cầu kỳ và ngon không kém món ăn mặn. Đối với những mái ấm gia đình Phật tử ở Huế mà mời bè bạn ăn một bữa cơm chay, thì đó là một cách bày tỏ sự quý mến và trân trọng người bạn của mình lắm .
Cùng với những món ăn trong bữa cơm mái ấm gia đình, Huế còn có những món ăn đặc sản nổi tiếng như bún bò, giò heo, mà nổi tiếng nhất là bún Gia Hội, chợ Tuần .
Lại còn hàng chục loại bánh mặn, ngọt mà ai đã một lần nếm thử, hẳn không quên được món quà rực rỡ chốn Cựu kinh. Đó là những loại bánh nổi tiếng gắn liền với những địa điểm : bánh khoái Đông Ba, bánh bèo Ngự Bình, bánh canh Nam Phổ, bánh ướt thịt nướng Kim Long …
Chè Huế cũng đa dạng và phong phú không kém gì những loại quà bánh. Có thể kể ra 36 loại chè khác nhau, đủ sức mê hoặc trong buổi tối mùa hè oi bức đi dạo mát hai bên bờ sông Hương như chè bột lọc bọc thịt quay, chè hạt sen bọc long nhãn, chè đậu ván, chè đậu xanh đánh, chè đậu ngự, chè đậu huyết … món nào cũng đem tới cho ta sự thú vị đặc biệt quan trọng .
Hoa quả xứ Huế tập hợp được nhiều loại của ba miền, đặc biệt quan trọng còn có những thứ là đặc sản nổi tiếng địa phương như quýt Hương Cần, thanh trà Nguyệt Biều .

Ngày nay, với sự kết hợp của kỹ năng hoàng gia và tài năng của người địa phương với các nguyên liệu phổ biến ở đây, người Huế có thể nấu hàng trăm loại thực phẩm Huế khác nhau, sang trọng và mộc mạc.

Các món ăn thông dụng được tìm thấy quanh thành phố Huế. Ẩm thực Huế đặc trưng với mùi vị đặc biệt quan trọng, nghệ thuật và thẩm mỹ nấu và trang trí mê hoặc trước khi chiêm ngưỡng và thưởng thức, mang lại cho thực khách cảm xúc tuyệt vời và phong thái chiêm ngưỡng và thưởng thức ẩm thực Huế độc lạ. / .
Nhấp chuột để xem size chuẩn .

(Vietnam+)

Source: https://ladyfirst.vn
Category: ẨM THỰC