Món phở của người Việt gây tranh cãi khắp thế giới

• Lili Tu
• BBC Travel

2 tháng 5 2021Nguồn hình ảnh, Getty Images

Khi một blogger ẩm thực người Mỹ tên là Tieghan Gerard ngây thơ gọi món mì ăn liền cô nấu là “phở gà”, câu nói đó đã gây ra cơn bão tranh luận về món ăn này.

Cô bị cáo buộc là muốn ” tẩy trắng ” món phở nổi tiếng của người Việt, làm tổn hại văn hóa truyền thống và con người .Dù nhà phân phối kênh Half Baked Harvest với hàng triệu người theo dõi sau đó đã xin lỗi và đổi tên món ăn của cô lại là ” mì gà ăn với súp cay và mè “, nhưng nhiều người Mỹ gốc Việt tin rằng việc đổi tên này là chưa tương thích, và yếu tố thực ra nghiêm trọng hơn chứ không chỉ là chuyện một món ăn, nhất là trong thực trạng tội phạm thù địch nhắm vào người Mỹ gốc Á dâng cao như lúc bấy giờ .Dù thảm họa ẩm thực này Open trên Instagram và khiến mọi người từ giới đầu bếp, người nổi tiếng, đến dân ghiền ẩm thực phản đối, nhưng về mặt tích cực thì nó khiến mọi người chiêm nghiệm kỹ hơn về món ăn quốc hồn quốc túy nổi tiếng của người Việt trong lịch sử dân tộc truyền kiếp cả ở Nước Ta và nhiều nơi trên quốc tế .Phở, với nước dùng sôi sùng sục, thơm ngọt, bổ dưỡng, được nêm gia vị nhẹ chan vào sợi bánh phở đã được chần nóng, là món khá mới trong list những món ăn đặc trưng của người Việt – nó chỉ mới Open trong những ghi chép từ đầu thế kỷ 20 – nhưng lịch sử dân tộc của món ăn khiêm nhường này vừa tinh xảo vừa phức tạp như chính mùi vị của nó .Nguồn hình ảnh, Getty ImagesChụp lại hình ảnh ,Ngon, bổ, phở là món ăn quen thuộc và được mọi người yêu thích khắp Nước Ta” Tôi đã ăn phở suốt cả đời, nhưng câu truyện về phở rất thâm thúy, ” Andrea Nguyễn, tác giả viết sách nấu ăn người Mỹ gốc Việt nổi tiếng và là người thắng giải cuộc thi James Beard, nói. ” Và thế cho nên, bạn hoàn toàn có thể nghĩ rằng bạn biết rành món phở, nhưng thực ra không phải vậy, do tại món phở có những thay đổi. “Dù đa số những nhà sử học đống ý rằng phở được ý tưởng hồi cuối thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20 ở miền bắc Nước Ta, trong thời kỳ thực dân Pháp đô hộ, nhưng nguồn gốc của món này vẫn không rõ ràng .

Một số người tin rằng phở là một món ăn kiểu địa phương, được cải biên từ món hầm kiểu Pháp với bò và rau có tên pot-au-feu, tên gọi hơi giống về ngữ âm so với chữ “phở”.

Một số người khác cho rằng món này bắt nguồn từ những nhóm người Hoa đến định cư ở miền bắc Nước Ta và bán một món ăn tên là ngưu nhục phấn ( 牛肉粉, tức là mì bò ). Phần Hán tự ‘ phấn ‘ ( 粉 ) được phát âm là ” fuh “, cũng tương tự như như chữ tiếng Việt ” phở ” .Alex Trần, một đầu bếp người Việt và tác giả viết về ẩm thực sống ở New Zealand, cho rằng nguồn gốc của phở hoàn toàn có thể là sự hòa phối của cả hai món trên .” Không hoài nghi gì, sợi phở và những gia vị khác được dùng để nấu nước dùng có liên hệ với người Hoa sống ở miền Bắc. Tuy nhiên, thịt bò không phải là loại thịt hàng ngày mà người Việt ăn vì ta sử dụng trâu bò để cày ruộng. Chỉ dưới thời Pháp thuộc, thì chuyện ăn thịt bò mới Open và trở nên phổ cập. “Dù nguồn gốc của phở từ đâu, thì mọi người đều yêu quý món ăn này như món quốc hồn quốc túy và là niềm tự hào cháy bỏng của dân địa phương lẫn năng lực gây tranh cãi kinh hoàng, vì mỗi vùng có cách nấu và sử dụng nguyên vật liệu riêng mà họ yêu quý .Nguồn hình ảnh, Getty ImagesChụp lại hình ảnh ,Khu phố cổ nằm giữa TT Hà Nội là nơi lưu giữ nhiều nét truyền thống lịch sử” Cá nhân tôi sẽ gọi đây là món ăn gầy dựng tình đoàn kết và gây chia rẽ, ” đầu bếp Trần cho biết. ” Đây là niềm tự hào vương quốc của chúng tôi, nhưng chúng tôi chưa khi nào hoàn toàn có thể đống ý với nhau là phở nào mới là ” phở thật “. Nếu bạn muốn làm người Việt đánh nhau, cứ hỏi họ phở nào ngon nhất. “

Phở Nam Định

Trong khi nhiều người sành ăn phở sống ở quốc tế sẽ quen thuộc với phở nấu kiểu miền Nam phong vị Hồ Chí Minh, có nước dùng vị ngọt hơn và sử dụng những loại gia vị và rau ăn kèm tự do hơn, thì phiên bản món phở tiên phong được cho là bắt nguồn từ miền Bắc, từ tỉnh Tỉnh Nam Định, cách Hà Nội khoảng chừng 100 km về phía nam .Tại nơi đây, ở vùng đồng bằng Sông Hồng giàu sang, phì nhiêu, đường chân trời thẳng băng ngập đồng lúa, cây chuối và rặng tre .Vùng nông nghiệp này có phần đa dân cư làm nông dân truyền thống cuội nguồn, đây cũng là quê nhà của hầu hết những đầu bếp nấu phở nổi tiếng nhất ở Nước Ta. Rất nhiều người trong số họ có liên hệ với mái ấm gia đình Phở Cồ, ở làng Vân Cù, nằm ở phía nam thành phố Tỉnh Nam Định .Ngôi làng yên bình với đồng lúa xanh lè bao quanh, tương phản với những ngôi nhà mái ngói đỏ .Ở cổng làng có một cửa hiệu chưng tấm biển bán phở qua nhiều thế hệ. Nơi đây là quê nhà của ông Vũ Ngọc Vượng và cậu của ông là Cồ Việt Hùng, 87 tuổi, một trong những đầu bếp nấu phở lớn tuổi nhất còn sống .Bản thân Vũ Ngọc Vượng là một đầu bếp bấu phở từng đoạt giải, chiếm hữu chuỗi 5 nhà hàng quán ăn phở cùng một xưởng làm bánh phở tại Hà Nội .Nguồn hình ảnh, Getty ImagesChụp lại hình ảnh ,Phở Hà Nội có nước dùng ninh xương bò và chỉ nêm rất ít những loại gia vịTheo ông Vượng, khi hết mùa thu hoạch lúa, những cụ tổ nhà ông đi đến những thị xã, thành thị làm nghề bán dạo .Họ làm và bán món bánh đa cua, nấu bằng cua đồng, với sợi bánh đa dẹt màu trắng hơi giống bánh phở .Họ cũng có một món ăn truyền thống cuội nguồn và độc lạ, đó là món xáo, thường nấu với ít thịt trâu thái mỏng mảnh với nước dùng ninh xương, chan bún, ăn kèm với hành lá và rau thơm .Dù không ai biết đích xác phở sinh ra thế nào, nhưng hầu hết mọi người tin rằng dân làng thấy có thời cơ làm ăn vào năm 1898 khi thực dân Pháp mở màn kiến thiết xây dựng xí nghiệp sản xuất dệt Tỉnh Nam Định .Kỹ thuật viên người Pháp và hàng ngàn công nhân đổ về vùng thao tác trong xí nghiệp sản xuất dệt lớn nhất Đông Dương, và hai món ăn này có vẻ như như được tích hợp với nhau, gia giảm chút ít cho hợp với khẩu vị của người Pháp .” Người Pháp thích thịt bò nên dân làng cải biên một chút ít bằng cách thêm thịt bò vào bánh đa cua, ” ông Vượng kể. ” Ngoài ra, mọi người cũng được người Pháp đến xây nhà máy sản xuất cho lại xương thừa mà họ không ăn, dân làng đem xương về và nấu thành nước dùng. Họ kể chúng tôi nghe đó là cách món phở thành hình. “Khi công nhân kiến thiết xây dựng chuyển dời từ Tỉnh Nam Định ra Hà Nội để xây đắp dự án Bất Động Sản cầu Long Biên, món phở giàu dinh dưỡng nhanh gọn lan xa khỏi ngôi làng .Với gánh phở trên vai, người làng nghèo nàn theo chân công nhân thiết kế xây dựng, kiếm sống tốt nhờ nghề bán phở, và món ăn một tô này trở thành món ngon người dân thủ đô hà nội yêu quý .Nguồn hình ảnh, Getty ImagesChụp lại hình ảnh ,Tỉnh Nam Định là vùng nông nghiệp truyền thống lịch sử ở miền nam đồng bằng sông Hồng phong phú

“Người đầu tiên từ gia đình họ Cồ đưa phở đến Hà Nội là ông Cồ Hữu Vặng. Nếu còn sống chắc cụ nay phải 130 hay 140 tuổi rồi,” ông Vượng kể. “Cụ đến Hà Nội và thuê một căn nhà. Đàn ông trong làng đến và nấu phở, họ gánh gánh phở đi bán khắp Hà Nội ban ngày và trở về nhà ngủ ban đêm.”

Con trai và con gái cụ Cồ Hữu Vặng ở đầu cuối bèn mở quán phở trong khu Phố Cổ Hà Nội, và một số ít tiệm trong số đó, giờ đây do thế hệ thứ ba của mái ấm gia đình nấu, vẫn nằm trong số list những hàng phở được nhìn nhận cao nhất trong thành phố, ví dụ như Phở Gia Truyền Bát Đàn và Phở Bò Việt Hòa Cụ Chiêu .” 90 % dân làng tôi đã di cư đến Hà Nội sống và bán phở, chỉ còn 10 % người làng vẫn ở Tỉnh Nam Định, ” ông Vượng nói .

Phở Bắc, phở Trung, phở Nam

Từ đây, món phở tăng trưởng theo nhiều hướng khác nhau .Trong món phở Tỉnh Nam Định, thịt bò thái mỏng dính được xào tái với tỏi cùng những loại rau xanh và vài lát cà chua, bày lên trên bánh phở đã chần nóng, sau đó chan nước dùng thơm lừng. Trong khi đó, dân Hà Nội ăn phở với phong thái tối giản hơn rất nhiều .Ở Hà Nội, nói về phở là nói về chất lượng nước dùng, thậm chí còn nhiều người còn cảm thấy bỏ thêm rau thơm sẽ làm hỏng vị phở .Theo bà Bùi Thị Sương, đại sứ văn hóa truyền thống ẩm thực Việt, nước dùng phở bò ở Hà Nội nấu chỉ bằng xương bò và thịt bò, còn nước dùng phở gà thì chỉ dùng gà .Càng đi về phía nam bạn sẽ thấy những đặc tính không còn giống như vậy. Chẳng hạn như nước dùng bún bò Huế ở miền Trung sử dụng cả thịt bò và heo cùng với cách nêm nếm phức tạp hơn .Nguồn hình ảnh, Vũ Ngọc VượngChụp lại hình ảnh ,Ông Vũ Ngọc Vượng thuộc mái ấm gia đình nấu phở đã nhiều đời” Cách sử dụng duy nhất một loại thịt trong nước dùng rất giống với ẩm thực kiểu Pháp, khiến cho món ăn thêm phần tinh xảo và đậm đà, ” bà Sương nói .Ngày nay, rất nhiều người theo phe phái thuần túy nói rằng phở ” gốc ” là phở từ Hà Nội .Ông Vượng tin rằng chỉ cần nếm thử nước dùng là biết được một bát phở có ngon hay không. Ông lý giải rằng nước dùng ngon nên có vị ngọt đằm từ tủy xương nấu trong nhiều giờ, nhưng nước phải trong, có màu nhẹ như khói và nêm gia vị nhẹ nhàng .” Gia vị nấu phở phải có vị đằm tinh xảo chứ không nồng, gắt. Khi khách nếm, họ không nên cảm thấy vị nào đậm hơn vị nào, ” ông lý giải .Dù phở bò là món ăn quen thuộc ở Hà Nội cho mãi đến giữa thế kỷ 20, nhưng món ăn này vẫn liên tục biến hóa .Vào năm 1939, chính quyền sở tại cố gắng nỗ lực trấn áp thực trạng giết thịt bò bằng cách cấm bán thịt bò vào thứ Hai và thứ Sáu, và người Hà Nội phải chế lại món phở để đỡ thèm .Phở gà cũng được dân thủ đô hà nội yêu dấu, và thời nay, cùng với phở bò, đây là phiên bản của món phở được mọi người ở Nước Ta và khắp nơi thương mến .Tác giả ẩm thực Nguyễn nói khoảnh khắc ăn phở mà bà nhớ nhất ở Hà Nội là được ăn một ” tô phở gà tuyệt đỉnh công phu “. ” Nói vậy có nghĩa là tô phở có vị hệt như phở mẹ tôi nấu, nhưng nó có đủ những phần thịt gà mà tôi chưa từng ăn trước đó, ” bà kể lại. ” Nước dùng thịt gà được nấu rất ngon, và có vị như thuốc bổ. Nó như một loại thuốc tuyệt vời. “Năm 1954, khi thời kỳ thực dân Pháp đô hộ kết thúc và Nước Ta chia cắt làm hai miền, hàng triệu người Bắc di cư vào miền Nam .Phở theo chân người di dân đến vùng đất mới và thích nghi với khẩu vị, văn hóa truyền thống địa phương và nguyên vật liệu có sẵn của mỗi vùng .Vị của phở cũng hoàn toàn có thể ngọt hơn, mặn hơn hoặc cay hơn, tùy theo mức độ nấu theo người địa phương .Điểm còn giữ nguyên là nước dùng nấu từ xương trong vắt, sợi bánh phở trắng mềm, thịt thái mỏng dính và hành lá .Các nguyên vật liệu dùng trang trí, gia vị và những thức ăn kèm cũng phong phú hơn. Chẳng hạn như ở Hội An, thuộc vùng Nam Trung Bộ, phở ăn kèm với đậu phộng giã dập, với loại ớt rim với dầu, và đu đủ xanh muối xổi, rau húng quế, ớt tươi, chanh và bánh mì chiên giòn xắt lát ăn kèm .Nguồn hình ảnh, Getty ImagesChụp lại hình ảnh ,Phở đã trở thành món ăn Nước Ta điển hình nổi bật khắp quốc tếSự phong phú văn hóa truyền thống ở Hồ Chí Minh, với hội đồng đông người gốc Hoa và người Campuchia và có thêm nhiều loại nguyên vật liệu mới, món ăn chuyển biến xa hơn nữa .Người ta sử dụng đường phèn theo kiểu nấu ăn của người Hoa, dùng củ cải trắng, và nguyên vật liệu từ món hủ tiếu của người Campuchia, thêm vào nước dùng để cân đối lại vị mặn và khiến nước dùng ngọt hơn .” Vị phở TP HCM có khuynh hướng ngọt nhiều hơn mặn, trong khi ở Hà Nội thì vị mặn nhiều hơn ngọt. Còn một điểm khác về Hồ Chí Minh và kiểu nấu ăn của ẩm thực miền Nam là khẩu phần ăn lớn hơn. Vì vậy tô phở cũng bự hơn nhiều, ” Nguyễn cho biết .Và trong lúc người Hà Nội khi ăn phở kiểu truyền thống cuội nguồn chỉ kèm thêm lá húng Láng, thứ rau thơm chỉ trồng được ở làng Láng của Hà Nội, thì ở TP HCM, những loại gia vị khác như tương đen, tương ớt và những thức ăn kèm khác như giá, rau quế, ngò và ngò gai cũng được Giao hàng tại bàn để thực khách hoàn toàn có thể tự thêm vào món ăn theo ý thích riêng .” Người Nam rất dễ tính, ” bà Sương nói. ” Họ không quan trọng có biến hóa chút ít trong cách nêm nếm. Thực ra kiểu này khiến họ thấy mới hơn. “Sau khi Chiến tranh Nước Ta kết thúc vào mùa xuân năm 1975, nhiều người từ miền Nam, hầu hết là ở TP HCM, vượt biên giới đi Mỹ và đến nhiều nơi khác trên quốc tế, mang món phở nấu kiểu Nam đi cùng .Phở bắt rễ ở bất kỳ nơi đâu có người Việt sống và giờ đây đã trở thành món ăn nổi tiếng nhất của người Việt .Nguyễn quan sát rằng khi ẩm thực Nước Ta trở nên nổi tiếng hơn, thực khách quốc tế mở màn được biết đến nhiều kiểu nấu phở và đổi vị, cũng như ẩm thực vùng miền Trung Hoa – từ Sơn Đông đến Tứ Xuyên – cũng ngày càng trở nên thời thượng trong vài năm qua .” Món ăn đã biến hóa từ món bắt đầu do người tị nạn Nước Ta đem đến đây, và trở nên gần hơn với vị mà bạn ăn ở Nước Ta, ” bà lý giải .Nguồn hình ảnh, Getty ImagesChụp lại hình ảnh ,Món ăn đã tăng trưởng thành nhiều phiên bản, sử dụng những nguyên vật liệu và gia vị khác nhau tùy theo nơi người ta nấuĐổi thay cũng đang diễn ra ở Nước Ta. Các chuỗi hàng phở sử dụng bò nhập khẩu do người Việt từ quốc tế đem về giờ đây đang định hình lại thị trường phở ở Nước Ta. ” Vậy là bạn biết món ăn này có qua có lại, chiều ảnh hưởng tác động rất thông suốt, ” Nguyễn giải thích .

Bản chất phở là món ăn linh hoạt và dễ thích nghi. Nhưng khi phở tiếp tục biến đổi, thì quan ngại là – như trong vụ món ăn của Gerard – trong quá trình đó món ăn sẽ có thể dần mất đi cái hồn của nó.

” Tôi nghĩ rằng điều quan trọng ở đây là mọi người hiểu nguồn gốc của phở. Và với những người thực sự phát minh sáng tạo với món này, họ cần phải hiểu món ăn đến từ đâu và tôn trọng những người làm ra nó, ” Nguyễn nói .Bà Sương đồng ý chấp thuận công thức nấu không phải dẫm chân tại chỗ, và bà nghĩ rằng không ai hoàn toàn có thể nấu phở đúng mực như 100 năm trước .” Truyền thống và văn minh cần đi song song để phở hoàn toàn có thể tăng trưởng, ” bà nói. ” [ Nhưng ] tất cả chúng ta cần phải bảo vệ nguồn gốc của phở để biết nguồn gốc của mình. “

Source: https://ladyfirst.vn
Category: ẨM THỰC